REIS, F. S.

SOUZA, J. M. L. de

Portuguese

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PROPEG/COAPXIV SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA PIBIC/CNPq/UFACUniversidade Federal do AcrePró-Reitoria de Pesquisa e Pós-GraduaçãoCoordenadoria de Apoio à PesquisaPrograma Institucional de bolsas de Iniciação CientíficaPIBIC /CNPq / UFAC - 2005OBTENÇÃO DE MASSA INSTANTÂNEA PARA BOLO À BASE DE FARINHA DESENGORDURADA DE CASTANHA – DO – BRASILFabiana Silva ReisBolsista Embrapa – AcJoana Maria Leite de SouzaOrientadora – Pesquisadora Embrapa – AcINTRODUÇÃO: A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) é uma das maiores riquezas da região Amazônica. Estudos sobre beneficiamento de amêndoas para fins alimentícios concluíram que a mesma apresenta alto valor biológico, contendo 60-70% de lipídios e 12 a 20% de proteína. A farinha de castanha-do-brasil parcialmente desengordurada tem alto valor industrial, com sabor e aroma muito semelhantes ao da castanha fresca. Apresentando-se estável, de fácil conservação e oferecendo largas possibilidades de utilização, quer na culinária doméstica ou na indústria de alimentos. Esse trabalho teve como objetivos desenvolver uma mistura de massa para bolo instantâneo à base de farinha de castanha-do-brasil. Foram realizadas a caracterização química, análises microbiológicas e testes de aceitação sensorial.MATERIAL E MÉTODOS: Para execução deste projeto, utilizou-se castanha-do-brasil beneficiada no município de Brasiléia-AC. As amêndoas desidratadas foram submetidas a um processo de despeliculação, seguido de moagem em prensa contínua tipo expeller, obtendo-se assim a farinha desengordurada de castanha-do-brasil. As atividades foram desenvolvidas no Laboratório de Tecnologia de Produtos Agroflorestais da Embrapa, em Rio Branco Acre, no período de agosto de 2003 a outubro de 2004. A qualidade de um bolo  depende de fatores como a escolha da formulação bem balanceada e de procedimentos de mistura e cozimentos adequados ao tipo de bolo a ser produzido. Para a elaboração da mistura de massa instantânea, utilizou-se de 20% de farinha desengordurada de castanha-do-brasil, 5% de fermento em pó, 26% de trigo, 14,25% de amido de milho, 34,25% de açúcar e 0,5% de sal. As análises microbiológicas foram realizadas conforme a técnica do número mais provável (NMP), informações sobre a população de coliformes (teste presuntivo); sobre a população real de coliformes totais (teste confirmativo) e sobre a população de coliformes a 45ºC, e contagem padrão em placas para bactérias mesófilas, bolores e leveduras. Para o teste de aceitação sensorial do bolo instantâneo de farinha de castanha-do-brasil, utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos ficha n.º 1. Os testes foram realizados na Embrapa Acre, com 30 provadores não treinados, na faixa etária entre 20 e 50 anos de idade.RESULTADOS: O estudo da composição química da farinha de castanha-do-brasil e, da mistura  de bolo instantâneo fabricado com até 20 % de farinha desengordura demonstraram respectivamente que esta, contém 22,25% para proteína bruta, 55,98% de gordura, 5,46% de fibra bruta e 10,86% de carboidratos. O bolo produzido apresentou em sua composição química 6,62% de proteínas, 10,57% de gorduras, 1,23% de fibras, 74,69% de carboidratos. Os ingredientes exercem diversos tipos de funções nos bolos, atuando como estruturadores, amaciadores, umidificadores, retentores de umidade ou aromatizadores. Não houve indicação de contaminação por microorganismos durante a realização dos testes, estando todos os produtos finais em conformidade com a Resolução n º 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde. A análise sensorial, feita utilizando-se a ficha Nº 1, com painel de 30 degustadores não treinados apresentou os seguintes resultados para aparência 96% de aceitação, 95% para a textura do produto e, quanto ao sabor, foi conferido ao bolo 91,56% de aceitação. CONCLUSÃO: A farinha de castanha-do-brasil é um produto de alto valor nutritivo que poderá ser utilizado na alimentação humana, principalmente em produtos de panificação tais como pães, biscoitos e bolos com grande índice de aceitação.  A ausência de contaminação microbiana indica a eficiência na higienização de equipamentos e utensílios, evitando a contaminação cruzada durante o processo de fabricação dos produtos. PALAVRAS CHAVES: castanha-do-brasil; massa bolo instantânea;  Qualidade nutricional.Órgãos financiadores: FINEP/CNPQ/EMBRAPACOAPWebMaster e   projetista do  CD: Danielly Silva e Thales BessaCoordenadoria de Apoio à Pesquisa - UFAC

Obtenção de massa instantânea para bolo à base de farinha desengordurada de castanha-do-brasil.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/503026/1/11878.pdf

Obtenção de massa instantânea para bolo à base de farinha desengordurada de castanha-do-brasil.

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