Alexandre, Elisabete M. C.

Almeida, Domingos P. F.

Coelho, Marta

Oliveira, Ana

Pintado, M. E.

English

Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa

Strawberry yogurt incorporation effects on the  phytochemical composition1CBQF, Esc. Sup. Biotecnologia, Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 4200‐072 Porto, Portugal2Faculdade de Ciências, Universidade do Porto, Rua do Campo Alegre, 687, 4169‐007, Porto, Portugal3Frulact, S.A., Rua do Outeiro, 589, 4475‐150 Gemunde, Maia, PortugalPronounced reductions were observed in pelargonidin‐3‐glucoside, (+)‐catechin and (‐)‐epicatechin and the whey protein β‐lactoglobulin.The reductions in polpyphenols and whey proteins are indicative of complexes formation and losses in their activities. Results & DiscussionUltra‐turrax homogenization (Methanol:Formic acid, 9:1)‐20oC for 60  minutesCentrifugation 10 min. 4000 x gExtract Filtration 3kDa  membraneAna Oliveira1; Elisabete Alexandre1; Marta Coelho1; Manuela Pintado1,Domingos P. F. Almeida2,3Work funded by Agency of Inovation (Agência de Inovação, ADI, Portugal) and Quadro de Referência Estratégico Nacional (QREN, Portugal) through project Frutamais – Preservation  of  functional,  nutritional  and  organoleptic characteristic  of  fruits  and  derived  food  (QREN‐ADI  3436),  promoted  by  FRULACT,  and  PhD  grant  SFRH/BD/75041/2010 (Fundação para a Ciência e a Tecnologia, Portugal) to A. Oliveira.Yoghurt is often combined with fruit to create value‐added products. Strawberry  preparates are  the  leading  fruit  used  in  European  fruit  yoghurts.  Interactions  of  plant  phenolics with  proteins  may  lead  to  the  formation  of  soluble  or  insoluble complexes  formed  by  the  interaction  of  polyphenols  with  exposed  hydrophobic  and  preferably  planar  aminoacid side  chains.  These  interactions  may  have  a  detrimental effect on the in vivo bioavailability of both phenolics and proteins.FPLC analysisAntioxidant activity Total PhenolicPelargonidin‐3‐glucoside (+)‐Catechin (‐)‐EpicatechinControl (strawberry preparate) and Strawberry preparate incorpored into yogurt.Figure 1. Total phenolic compounds and antioxidant activity of strawberry preparate incorporated into yogurt and stored 28 days at 4oC.Control (strawberry preparate) and Strawberry preparete incorpored into yogurt.Figure 2. Compounds detected by HPLC‐DAD that registered more variations when strawberry was incorpored in yogurt and stored  28 days at 4oC.SDS‐PAGEα‐ lactoalbulmin β‐lactoglobulinDaysControl  (mg/mL)Strawberry Yogurt (mg/mL)Control  (mg/mL)Strawberry Yogurt (mg/mL)0 0.179 0.119 ND ND7 0.244 0.122 ND ND14 0.176 0.108 ND ND21 0.177 0.142 ND ND28 0.163 0.062 ND NDND‐Not detected.Table 1. Yoghurt whey proteins analysed by FPLC. Control is natural yogurt  without fruit and strawberry yogurt.Total AnthocyaninsThe  aims  of  this  study  were  (i)  to  evaluate  the  protein  fingerprints  of  yogurt  before  and  after  the  addition  of  strawberry  preparate,  and  (ii)  to  evaluate  the  antioxidant  properties  and  fruit  phytochemical  availability  in  the  final  fruit  yoghurt.Natural   yogurt20% Strawberry Preparate+ Whey Protein analysisPolyphenols analysisStrawberry Yogurtstored 28 days at 4oCFPLC analysisSDS‐PAGEHPLC‐DAD analysisAntioxidant activity (ABTS+)Total phenolics (Folin‐Ciocalteu)Total anthocyanins (spectrophotometry)Total antioxidant activity, total phenolics and total anthocyanins of strawberry preparate decrease respectively 18%, 11% and 25% at the end of yogurt shelf‐life.Pelargonidin‐3‐glucoside,  (+)‐catechin and (‐)‐epicatechin decrease significantly when strawberry preparate is incorporated into yogurt when compared with control (48, 34 and 51%, respectively, at the end of shelf‐life). α‐Lactalbumin descreased by 62% at the end of shelf‐life of strawberry yoghurt in relation to  natural yoghurt.  β‐Lactoglobulin was not detectedSDS‐PAGE demonstrate a decrease in α‐lactalbumin and a complete disappearance of β‐lactoglobulin.Strawberry yogurtFigure 3. Whey proteins analyzed by SDS‐PAGE in yogurt stored at 4oC.  C‐control yogurt and I‐strawberry yogurt at days 0, 7, 14, 21 and 28. C Id0C Id7C Id14C Id21C Id2817 kDa26.6 kDa14.2 kDa6.5 kDa3.5 kDaα‐LAβ‐LGMW

Strawberry yogurt incorporation effects on the phytochemical composition

https://repositorio.ucp.pt/bitstream/10400.14/10077/1/PI32.pdf

Strawberry yogurt incorporation effects on the phytochemical composition

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa