Agostinho, Joana

André, Catarina

Castanheira, Isabel

Scientific Repository of the National Health Institute Doutor Ricardo Jorge

Ocorrência de acrilamida em alimentos portugueses: resultados preliminares

Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

9artigos breves_   n. 3_Ocorrência de acrilamida em alimentos portugueses: resultados preliminares  Joana Agostinho1, Catarina André 2, Isabel Castanheira 2isabel.castanheira@insa.min-saude.pt(1) Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz. (2) Unidade de Investigação e Desenvolvimento. Depar tamento de Al imentação e Nutr ição, INSA._IntroduçãoA presença de contaminantes tóxicos em alimentos tem vindo a aumentar nos últimos anos e têm sido realizadas vários estudos para avaliar quantitativamente e qualitativamente o risco que acar-reta para a saúde da população. A acrilamida é classificada pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como sendo um composto com prováveis efei-tos cancerígenos para os humanos. A preocupação com os teores de acrilamida nos alimentos deve-se ao facto de terem sido encon-trados elevados teores em alimentos quando processados a altas temperaturas. A acrilamida forma-se pela reação de Maillard que ocorre entre o grupo amina livre de aminoácidos e o grupo carbo-nilo de açúcares redutores a uma temperatura superior a 120 °C. Neste contexto, durante a última década, têm sido estudados por todo o mundo, os mecanismos de formação da acrilamida e os mé-todos mais adequados para a sua análise nos alimentos.Têm sido realizados esforços, por parte dos Estados-Membros, pela Comissão Europeia e ainda pela indústria alimentar, para reduzir os teores de acrilamida nos alimentos. O teor deste contaminante nos alimentos tem sido monitorizado por 25 países europeus e reportado à European Food Safety Authority (EFSA) que assegurará a compila-ção desses dados numa base de dados (1-3). Desta forma, este trabalho pode vir a fornecer dados que podem ser utilizados pela indústria e pelas entidades de segurança alimentar._ObjetivoO objetivo do presente estudo foi comparar os teores de acrilamida em alimentos consumidos em Portugal com os valores indicativos publicados pela EFSA._Materiais e métodosOs produtos analisados foram selecionados de acordo com as Recomendações da Comissão Europeia relativa aos teores de acrilamida nos alimentos. As amostras (oito) foram obtidas aleato-riamente nos supermercados locais correspondendo a produtos e marcas de maior consumo. Os alimentos analisados incluem, ba-tatas fritas em casa fabricadas com batatas frescas em fritura por imersão, batatas fritas de pacote fabricadas com batatas frescas, bolachas do tipo água e sal e de gengibre, café, sucedâneos de café, cereais de pequeno-almoço e cereais de chocolate. As amostras, depois de trituradas e homogeneizadas foram subme-tidas a extração em fase sólida (SPE) e posteriormente analisadas num cromatógrafo líquido de ultra eficiência acoplado a um detetor de massas tandem (UPLC-MS/MS) e para a separação foi utilizada uma coluna BEH C18 (50 x 2,1 mm, 1,7 µm) da Waters. A acrilami-da foi identificada por comparação com o perfil cromatográfico do padrão analítico. Os resultados são apresentados em µg de acrila-mida por kg de alimento._Resultados e discussãoNa Figura 1 é apresentado um exemplo de um cromatograma obtido para a amostra de batata frita de pacote. Como se pode observar o método é adequado para a determinação de acrilamida pois não apresenta interferentes. No Gráfico 1 são apresentados os resultados obtidos para as amos-tras analisadas. O teor de acrilamida variou entre 25,2 ± 2,8 µg/kg de alimento no café e 376 ± 26 µg/kg de alimento nas batatas fritas caseiras. Pela análise crítica comparativa dos resultados obtidos e dos mo-nitorizados e publicados pela EFSA (3) (Tabela 1) verif ica-se que os teores de acrilamida nos alimentos analisados encontram-se abaixo dos valores indicativos. _Alimentação e NutriçãoDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim EpidemiológicoInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP201409número2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPwww.insa.pt10artigos breves_   n. 3Tempo0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90%0100batata fr ita pacote dil 1 MRM of 1 Channel ES+TIC (acrilamida)4.13e30,42Tabela 1:      Teores de acrilamida determinados no INSA e indicativos da EFSA (µg/Kg).Batata frita (casa)Batata frita (pacote)Bolacha de água e salBolacha GengibreCaféSucedâneo de caféCereais de pequeno-almoçoCereais de chocolate37635020358,025,2178188238600100050010004502000300300Valores determinadosno INSAValores indicativos monitorizados pela EFSAGráfico 1:      Teores de acrilamida (µg/Kg) quantificados em diferentes matrizes alimentares.0,0050,00100,00150,00200,00250,00300,00350,00400,00450,00Acrilamida (µg/Kg)Batata fr ita(casa)Batata fr ita(pacote)Bolacha deágua e salBolachaGengibreCafé Sucedâneode caféCereais depequeno-almoçoCereais dechocolateFigura 1:      Cromatograma referente à amostra de batatas fritas de pacote fabricadas com batatas frescas.Doutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim EpidemiológicoInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP201409número2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPwww.insa.pt11   artigos breves_   _ConclusãoO método para determinação de acrilamida em alimentos portugue-ses foi desenvolvido e otimizado por UPLC-MS/MS, com extração prévia por SPE, em diversas matrizes alimentares. Estes valores podem ser indicativos da ocorrência deste contaminante formado na fase de processamento do alimento. _AgradecimentosOs autores agradecem ao projecto TDS - Total Diet Study o apoio financeiro.Referências bibliográficas:(1) European Food Safety Authority. Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. EFSA Journal. 2012;10(10):2938. (2) União Europeia. Recomendação da Comissão, de 2 de Junho de 2010,  relativa à monitorização dos teores de acri lamida nos al imentos. JO. 2010. L 137/4-10. (3) União Europeia. Recomendação da Comissão, de 8 de novembro de 2013, relativa à investigação dos teores de acri lamida nos al imentos. JO. 2013. L 301/15-17.n. 3Doutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim EpidemiológicoInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP201409número2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPwww.insa.ptLINKLINKLINK

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