Objetivo: O objetivo deste estudo foi monitorizar o número de Bacillus cereus e de bolores em especiarias (canela, cominhos, noz moscada
e colorau) e ervas aromáticas desidratadas (salsa, orégãos e coentros), acondicionadas em embalagem de marca própria dos estabelecimentos de venda (marcas brancas)

Bonito, Conceição Costa

Calhau, Maria Antónia

Cunha, Isabel Campos

Lopes, Teresa Teixeira

Moura, Isabel Bastos

Pena, Cláudia

Saraiva, Margarida

Sousa, Isabel Soares

Toscano, Maria Manuel

Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

22_IntroduçãoO uso de especiarias e ervas aromáticas desidratadas é cada vez mais frequente na arte de preparação e decoração culinária. A va-riedade de cores, aromas e sabores fazem destes produtos, in-gredientes extremamente versáteis e amplamente utilizados no processamento de alimentos em todo o mundo (1). Sendo produ-tos agrícolas, estão sujeitos a contaminações, por microrganismos ubiquitários provenientes do ambiente, insetos, aves e roedores (2). A qualidade microbiológica das ervas e especiarias reflete, muitas vezes, a higiene da região onde são produzidas e processadas (2), sendo muitas cultivadas em países tropicais cujas condições cli-máticas favorecem o desenvolvimento dos microrganismos (2). Tratando-se de produtos desidratados, o número de bactérias na forma vegetativa deverá ser reduzido; no entanto, a presença de mi-crorganismos esporulados não deverá ser desprezada (3). É de real-çar que os esporos resistem às temperaturas de confeção, podendo mesmo ser ativados a essas temperaturas. Para além disso, as es-peciarias e ervas aromáticas são frequentemente adicionadas a pre-parações culinárias prontas a consumir que são mantidas muitas vezes à temperatura ambiente durante tempo suficiente para favore-cer a multiplicação microbiana e produção de toxinas, comprome-tendo a segurança e o prazo estabelecido para consumo do género alimentício._ObjetivoO objetivo deste estudo foi monitorizar o número de Bacil lus ce-reus e de bolores, em especiarias (canela, cominhos, noz mosca-da e colorau) e ervas aromáticas desidratadas (salsa, orégãos e coentros), acondicionadas em embalagem de marca própria dos estabelecimentos de venda (marcas brancas)._Material e métodosAmostragem: foi colhida uma amostra de cada tipo de erva aromática /especiaria selecionada, disponível na loja no momento de compra. Adquiriram-se no primeiro trimestre de 2014, em esta-belecimentos comerciais, no grande Porto e em Viana do Castelo: 9 amostras de canela moída, 8 de cominhos, 7 de colorau e 5 de noz-moscada, 8 de salsa, 7 de orégãos e 1 de coentros, num total de 45 amostras embaladas, de 9 marcas brancas.Metodologia analítica: a contagem de B. cereus foi efetuada de acordo com a Norma ISO 7932: 2004, e a contagem de bolores a 25ºC segundo a Norma ISO 21527-1: 2008. Foram utilizados os seguintes meios de cultura: Triptona salina, Bacillus cereus agar e DRBC agar da Biokar. A verif icação da hemólise produzida por B. cereus foi efetuada no meio Columbia agar com 5% de sangue de carneiro (bioMérieux). Nas estirpes identif icadas como perten-centes ao grupo Bacil lus cereus foi ainda efetuada a pesquisa de toxina diarreica de Bacil lus cereus pelo método BCET RPLA (Oxoid).  _Resultados Os resultados obtidos para a contagem de bolores e para B. ce-reus encontram-se nas tabelas 1 e 2, respetivamente. Em 31% das amostras não se detetou a presença de bolores e de B. cereus. Os valores máximos obtidos para bolores e B. cereus foram respeti-vamente 7,4x104 e 2,9x10 3 unidades formadoras de colónias por grama (ufc/g). As amostras que apresentaram resultados de bolo-res ≥ 1x102 e  ≥ 1x10 3 ufc/g correspondem respetivamente a 40%  e 20% das amostras analisadas.Detetaram-se estirpes de B. cereus em 69% das amostras, tendo 47% das amostras (21/45) revelado a presença de estirpes produto-ras de toxina diarreica. Valores superiores a 103 ufc/g de B.cereus ocorreram em 9% das amostras.O tipo de especiaria / erva aromática onde se detetaram contagens de bolores ≥≥103 ufc/g foram canela, cominhos, salsa, orégãos e colorau, e de B.cereus ≥≥103 ufc/g foram canela, noz-moscada e orégãos._Avaliação do número de Bacillus cereus e do número de bolores, em especiarias e ervas aromáticas desidratadas, embaladas  Conceição Costa Bonito, Teresa Teixeira Lopes, Cláudia Pena, Isabel Bastos Moura, Isabel Campos Cunha, Isabel Soares Sousa, Maria Manuel Toscano, Margarida Saraiva, Maria Antónia Calhau  m.conceicao.bonito@insa.min-saude.ptDepartamento de Alimentação e Nutrição, INSA.artigos breves_   n. 6 _Segurança Alimentar e Avaliação de Risco2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:23artigos breves_   n. 6Tabela 1:      Contagem de bolores - distribuição do nº de amostras / nº total de amostras analisadas, por classes de resultados. 3/9(33%)    2/8(25%)1/5(20%)2/7(29%)4/7(57%)2/8(25%)14/45(31%) 2/9(22%)    4/8(50%)1/5(20%)2/7(29%)2/7(29%)2/8(25%)13/45(31%) 2/9(22%)1/1(100%)1/8(13%)3/5(60%)2/8(25%)9/45(20%) 3/7(43%)1/7(14%)1/8(13%)5/45(11%) 2/9 (22%)1/8(13%)1/8(13%)4/45(9%)Bolores a 25 ºC ufc/gEspeciaria / Erva aromáticaCanelaCoentrosCominhosNoz-moscadaOrégãosColorauSalsaTotal<101 ≥≥101<102≥≥102<103≥≥10 3<104≥≥104<105Tabela 2:      Contagem de Bacillus cereus - distribuição do nº de amostras / nº total de amostras analisadas, por classes de resultados e caracterização das estirpes isoladas. 4/9(44%)    4/8(50%)1/5(20%)  2/7(29%)3/8(38%)14/45(31%) 2/9(22%)1/1(100%)   3/8(38%)2/9(40%)4/7(57%)2/7(29%)1/8(13%)15/45(33%) 1/9(11%)1/8(13%)1/5(20%)2/7(29%)3/7(43%)4/8(50%)12/45(27%) 2/9(22%)  1/5(20%)1/7(14%)    4/45(9%) 3/9 (33%)0/1(0%)   3/8(38%)3/5(60%)5/7(71%)4/7(57%)3/8(38%)21/45(47%)Contagem de Bacillus cereus ufc/g BCET- RPLA (Oxoid)Especiaria / Erva aromáticaCanelaCoentrosCominhosNoz-moscadaOrégãosColorauSalsaTotal<101 ≥≥101<102≥≥102<103≥≥10 3<104Estirpes produtoras de toxina diarreica2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:24artigos breves_   n. 6Em 4 das 9 marcas brancas os B. cereus e bolores foram <10 3 ufc/g em todas as amostras analisadas. No entanto, em todas as marcas, foi observada a presença de estirpes de B. cereus pro-dutoras de enterotoxina diarreica (tabela 3)._Conclusões  A adição de especiarias/ervas aromáticas desidratadas em pre-parações culinárias prontas a consumir, pode comprometer a segurança e o prazo estabelecido para consumo do géne-ro alimentício, se não for considerado e respeitado o binómio tempo/temperatura, na conservação do produto até ao momen-to de consumo. Nas épocas festivas, com doces e receitas em que são utilizados alguns destes tipos de ingredientes e sendo, muitas vezes, pre-parados com antecedência e mantidos à temperatura ambiente durante o período festivo, deve ter-se em atenção que a conser-vação no frio pode evitar a deterioração dos alimentos, bem como prevenir a ocorrência de toxinfeções alimentares.Tabela 3:      Nºde amostras que revelaram valores superiores a 103 ufc/g dos agentes pesquisados / nº total de amostras analisadas, por marca. 0/5 (0%)0/6 (0%)3/4 (75%)3/5 (60%)0/6 (0%)2/4(50%)1/5 (20%)0/6 (0%)0/4 (0%)9/45 (20%) 0/ 5 (0%)0/6 (0%)2/4 (50%)1/5 (20%)0/6 (0%)0/4 (0%)0/5 (0%)1/6 (17%)0/4 (0%)4/45 (9%) 1/5 (20%)1/6 (17%)2/4 (50%)5/5 (100%)2/6 (33%)3/4 (75%)3/5 (60%)1/6 (17%)3/4 (75%)21/45 (47%)CDEFIJLPTTotalMarca* Bolores ≥10 3ufc/gB. cereus≥10 3 ufc/gPresença de estirpes produtoras de enterotoxina diarreia* As diferentes marcas foram identif icadas aleatoriamenteReferências bibliográficas:(1) Sagoo SK, Little CL, Greenwood M, et al. Assessment of the microbiological safety of dried spices and herbs from production and retail premises in the United Kingdom. Food Microbiol. 2009;26(1):39-43. Epub 2008 Aug 22.(2) Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. (Question N° EFSA-Q-2004-010). Adopted on 26-27 January 2005. The EFSA Journal. 2005;175:1-48. (3) Heredia N, Wesley I, Garcia S. Microbiology Safe Foods. Hoboken,NJ: Wiley, 2009. LINK2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:

Avaliação do número de Bacillus cereus e do número de bolores, em especiarias e ervas aromáticas desidratadas, embaladas

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