Objetivo: Apresentar uma análise dos dados obtidos na interpretação dos ensaios microbiológicas aos géneros alimentícios prontos a comer, efetuados no âmbito dos protocolos de vigilância estabelecidos
com o INSA, em 2013, de acordo com os “Valores Guia, INSA”.
Não sendo critérios obrigatórios, os “Valores Guia, INSA” constituem linhas de orientação relevantes na evidência do cumprimento dos procedimentos de boas práticas em unidades de restauração coletiva

Barreira, Maria João

Bonito, Conceição Costa

Calhau, Maria Antónia

Coelho, Anabela

Correia, Cristina Belo

Cunha, Isabel Campos

Flores, Cristina

Furtado, Rosália

Lopes, Teresa

Maia, Carla

Marcos, Sílvia

Moura, Isabel

Pena, Cláudia

Santos, Susana

Saraiva, Margarida

Sousa, Isabel

Toscano, Maria Manuel

Repositório Científico do Instituto Nacional de Saúde

13_IntroduçãoOs Laboratórios de Microbiologia do Departamento de Alimen-tação e Nutrição (DAN), Lisboa e Porto, do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA) desenvolvem a sua atividade -singular há cerca de 40 anos, visando contribuir para a promo-ção da saúde pública e prevenção da ocorrência de surtos de to-xinfeção alimentar, sendo de realçar a vigilância microbiológica em unidades de restauração coletiva.Estas unidades caracterizam-se pela comercialização de refeições, em local preciso, servidas a uma população previamente definida. O tipo de população, dependendo da unidade em causa, é muito diver-sificado, incluindo muitas vezes grupos vulneráveis e com exigências alimentares de composição ou confeção específicas. São unidades implementadas em serviços públicos e privados: empresas, jardins de infância, escolas, lares de terceira idade, centros de dia, hospitais, etc. A preparação, confeção e distribuição podem ser efetuadas nas instalações onde as refeições vão ser servidas (expostas), ou po-dem ser confecionadas em instalações centrais e transportadas depois (a quente ou a frio) até à unidade onde vão ser distribuídas e consumidas. Em ambas as situações e de acordo com a regu-lamentação em vigor, é da responsabilidade dos operadores ga-rantir a segurança dos géneros alimentícios em todas as etapas do processo e durante o seu período de vida útil (1).Esta garantia assenta na implementação de medidas preventivas adequadas, incluindo programas de pré-requisitos e sistemas de autocontrolo baseados nos princípios do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points / Análise de Perigos e Pontos Crí-ticos de Controlo), sendo a avaliação da higiene e segurança mi-crobiológica das refeições produzidas, uma parte integrante na aplicação de procedimentos de segurança alimentar e de contro-lo da higiene (1, 2).A vigilância microbiológica das refeições prontas a comer, servidas em unidades de restauração coletiva, através de indicadores de hi-giene e de segurança, mas também de indicadores de alteração, tem como objetivo avaliar tendências e alertar para a necessidade de implementação de ações corretivas apropriadas e atempadas, em benefício do produto final (1, 3, 4). Estas ações corretivas pode-rão incluir a revisão das boas práticas de higiene e de fabrico, do sistema de autocontrolo implementado e/ou uma melhor seleção e conservação das matérias-primas utilizadas e do produto final, ou mesmo uma alteração do prazo estabelecido para consumo._ObjetivoApresentar uma análise dos dados obtidos nos ensaios microbio-lógicos aos géneros alimentícios prontos a comer, efetuados no âmbito dos protocolos de vigilância estabelecidos com o INSA, em 2013,  e na interpretação dos mesmos, de acordo com os “Valores Guia, INSA” (5). Não sendo critérios obrigatórios, os “Valores Guia, INSA” constituem linhas de orientação relevantes na evidência do cumprimento dos procedimentos de boas práticas em unidades de restauração coletiva. _Material e métodos No âmbito dos protocolos de vigilância estabelecidos com o INSA, em 2013, efetuaram-se visitas a unidades de alimentação coleti-va, tendo sido analisadas 1337 amostras de géneros alimentícios prontos a consumir, distribuídos do seguinte modo: 245 em Jardins de Infância, Escolas do Ensino Básico e Lares de Terceira Idade; 219 em Hospitais; 152 em Estabelecimentos de Ensino Superior e Centros de Formação; 295 em outros Serviços Públicos e 426 em Empresas (tabela 1)._Análise de dados microbiológicos de géneros alimentícios prontos a comer servidos no ano de 2013 em unidades de restauração coletiva   Cristina Belo Correia, Conceição Costa Bonito, Maria João Barreira, Isabel Campos Cunha, Anabela Coelho, Cristina Flores,  Rosália Furtado, Teresa Lopes, Carla Maia, Silvia Marcos,  Isabel Moura, Cláudia Pena, Susana Santos, Isabel Sousa,  Maria Manuel Toscano, Margarida Saraiva, Maria Antónia Calhaucristina.belo@insa.min-saude.ptDepartamento de Alimentação e Nutrição, INSA.artigos breves_   n. 4 _Segurança Alimentar e Avaliação de Risco2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:14artigos breves_   n. 4As colheitas foram efetuadas sem aviso prévio e de acordo com a pe-riodicidade estabelecida para cada Unidade. A escolha dos alimen-tos foi da responsabilidade do INSA. Foram selecionados, de entre os disponíveis, aqueles que apresentavam uma maior probabilida-de de permitir identificar falhas nos procedimentos adotados, tendo sido efetuada a colheita de todos os componentes constituintes do prato, na mesma proporção e nas mesmas condições em que são servidos aos utentes. As 1337 amostras de alimentos prontos a co-mer, foram agrupadas de acordo com os “Valores Guia, INSA” (5), sendo 848 “Alimentos Grupo 1”, refeições/sandes/bolos/sobremesas doces – com ingredientes totalmente cozinhados ou adiciona-dos de especiarias/ervas aromáticas (secas, desidratadas ou trata-das por radiação ionizante), de produtos UHT (ultrapasteurizados) ou de maionese industrializada (5) (63,4%), 277 “Alimentos Grupo 2” refeições/sandes/bolos/sobremesas doces cozinhadas adiciona-dos de ingredientes crus e/ou com flora específica própria (5) (20,7%) e 212 “Alimentos Grupo 3” saladas/vegetais/frutos crus (5) (15,9%) (tabela 1).Foram realizadas 13011 determinações que contemplam a quantifi-cação de microrganismos indicadores de higiene/deterioração e a quantificação/deteção de microrganismos patogénicos e/ou suas toxinas (quadro 1). A colheita das amostras e a maioria dos ensaios efetuados estão acreditados pelo Instituto Português de Acreditação (IPAC) segun-do o referencial normativo NP EN ISO/IEC 17025:2005 (6).A interpretação dos resultados microbiológicos, fundamentada nos “Valores Guia, INSA”, foi efetuada em quatro níveis: Satisfatório (S), Aceitável (A), Não Satisfatório (NS), Inaceitável/Potencialmente Peri-goso (IPP) (5)._Resultados e discussão No total das 1337 amostras analisadas, 68,6% encontravam-se dentro de limites considerados Satisfatórios/Aceitáveis (respetivamente 39,1% e 29,5%). Apresentaram resultados su-periores ao Valor Máximo Admissível (VMA) 31,3% das amos-tras analisadas, tendo 5 amostras (0,4%) revelado a presença de microrganismos potenciais causadores de toxinfeção alimen-tar, sendo consideradas Inaceitáveis/Potencialmente Perigosas (tabela 2 e gráfico 1).Nas mesmas 1337 amostras analisadas, 81,0% (1083) das amos-tras revelaram resultados para o número de microrganismos a 30 °C (CAM) inferiores ou iguais ao VMA, distribuindo-se por grupo de  * Este parâmetro não se efetuou em produtos cozinhados servidos quentes.Contagem de microrganismos a 30 ºC Contagem de Bolores e Leveduras a 25 ºC* Contagem de Enterobacteriaceae a 37 °C Contagem de Escherichia coli Contagem de Estafilococos coagulase positiva Contagem de Bacil lus cereus Contagem de Clostridium perfringensContagem de Listeria monocytogenes Pesquisa de Salmonella spp.Pesquisa de Listeria monocytogenes Parâmetros analisadosQuadro 1:      Determinações efetuadas nas amostras de géneros alimentícios prontos a consumir analisadas pelo INSA.Tabela 1:      Total de amostras de géneros alimentícios prontos a consumir analisadas pelo INSA, por local de exposição   e por grupo de alimento.Jardins de Infância, Escolas EB e Lares de 3ª Idade HospitaisEstabelecimentos de Ensino SuperiorCentros de FormaçãoOutros Serviços Públicos Empresas TotalGrupo de alimentos prontos a comer15484724517416292195813118240141670189565029523394994268482772121337Alimento Grupo 1 Alimento Grupo 2 Alimento Grupo 3 TotalUnidades de alimentação coletiva – local de exposição2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:15artigos breves_   n. 4alimentos numa proporção de 88,9% (754/848) do Grupo 1, 59,6% (165/277) do Grupo 2 e 77,4% (164/212) do Grupo 3. Em 71 do total das amostras analisadas, os resultados do parâmetro CAM foram os únicos responsáveis pela classificação do alimento como Não Satisfatório (tabela 4). Os resultados obtidos para  contagem de Enterobacteriaceae a 37 ºC foram avaliados tendo por base os critérios estabelecidos nos “Valores Guia, INSA” para o parâmetro coliformes. O resulta-do do número de Enterobacteriaceae a 37 ºC não ultrapassou o VMA nas amostras de alimentos do Grupo 1, 2 e 3 respetivamente, em 91,5%, 63,2% e 68,9% do total de amostras analisadas para cada grupo (tabela 3). Em 68% do total de amostras analisadas, a contagem de Enterobacteriaceae a 37 ºC foi o único parâmetro com resultados superiores ao VMA. Os resultados para Bolores e Leveduras encontram-se dentro dos limites aceitáveis em 78,3% e 89,5% dos alimentos do Grupo 2 e em 85,4% e 88,2% dos do Grupo 3 (tabela 3).A percentagem de amostras com resultados superiores ao VMA para Bolores e Leveduras nos alimentos dos Grupos 2 e 3 (tabelas 3 e 4) denota a necessidade de melhorar o controlo do tempo e da temperatura de exposição, bem como a definição do tempo de vida útil durante a distribuição.Foram encontrados valores inferiores ao VMA em respetivamente 97,8%, 99,3%, 99,1% e 99,6% dos resultados de E. coli, Bacil lus cereus, Estafilococos coagulase positiva e Listeria monocytoge-nes, relativamente à totalidade das amostras analisadas.Contudo, 5 amostras foram consideradas Inaceitáveis/ Potencial-mente Perigosas, 2 devido ao elevado número de Estafilococos coagulase positiva (pertencentes ao Grupo 1), 2 devido ao núme-ro de Bacil lus cereus (1 do Grupo 1 e 1 do Grupo 2) e 1 devido à presença de E. coli verotoxigénica (stx2) (Grupo 3).Tabela 2 e Gráfico 1:      Classificação das amostras analisadas de acordo com os “ Valores Guia INSA” por grupo de alimento.Tabela 3:      Amostras analisadas que apresentaram valores superiores ao Valor Máximo Admissível (VMA).S A NS IPP TotalClassif icação de acordo com os “Valores Guia INSA”Grupo 1 Grupo 2  Grupo 3 Total4654018523230768939515016010441431158482772121337Grupo I050100150200250300350400450500Grupo II Grupo II ISANSIPPCAM – Nº de microrganismos a 30 °C  LEV – Nº de LevedurasEB – Nº de Enterobacter iaceae a 37 ºC  BC – Nº de Baci l lus cereusEC – Nº de Escher ichia col i   Ecp – Nº de Estaf i lococos coagulase positivaBOL – Nº de Bolores    Lm – Pesquisa de Lister ia monocy togenesCAM EB EC BOL LEV BC Ecp Lm TotalGrupo de alimento94 (11,1%)112(40,4%)48(22,6%)254(19,0%)72 (8,5%)102(36,8%)66(31,1%)240(17,9%)12 (1,4%)14(5,1%)3(1,4%)29(2,2%) 15*60(21,7%)31(14,6%)106(7,9%) 9*29(10,5%)25(11,8%)63(4,7%)5(0,6%)2(0,7%)2(0,9%)9(0.7%)8(0,9%)3(1,1%)1(0,5%)12(0,9%)3(0,4%)0(0,0%)0(0,0%)3(0,2%)216322176713Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3TotalParâmetros* percentagem não determinada2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:16artigos breves_   n. 4A presença de E. coli com valor superior ao VMA foi detetada em todos os Grupos de alimentos: 1,4% para os alimentos do Grupo 1 e Grupo 3 e 5,1% para amostras do Grupo 2 (tabela 3).Em nenhuma amostra foi detetada a presença de Salmonella, nem resultados com número de Clostridium perfringens superiores ao VMA.As amostras consideradas Não Satisfatórias devem a sua classifica-ção à existência de um ou mais do que um parâmetro superior aos VMA encontrando-se, respetivamente, 166 amostras (tabela 4) e 253 amostras (tabelas 2 e 4) classificadas desta forma por esses moti-vos.Os alimentos do Grupo 2 foram os que apresentaram uma percen-tagem maior de amostras com valores superiores aos VMA para os parâmetros: Microrganismos a 30 °C, Enterobacteriaceae a 37 ºC, E. coli, Bolores, Estafilococos coagulase positiva (tabelas 3 e 4).Foi detetada a presença de Listeria monocytogenes em 21 amostras: 9 alimentos do Grupo 1, 9 do Grupo 2 e 3 do Grupo 3 (tabela 5). Relativamente às amostras onde se detetou Listeria monocyto-genes: 3 estavam expostas em Hospitais, 13 em Empresas, 2 em Jardins de Infância/Escolas do Ensino Básico, 2 em Estabe-lecimentos do Ensino Superior e 1 em outros Serviços Públicos (tabela 5).Agrupando as amostras de acordo com a população a quem foram distribuídas (local de exposição), verifica-se que a percentagem de amostras consideradas Satisfatórias/Aceitáveis é 55,7% nos Cen-tros de Formação, 59,8% em Estabelecimentos de Ensino Superior, 66,4% em Empresas, 72,2% nos Hospitais, 78,0% nos Jardins de Infância/Escolas de Ensino Básico e Lares de 3ª idade e 67,1% em outros Serviços Públicos (tabela 6 e gráfico 2). _ConclusõesA predominância de alimentos prontos para consumo dos Grupos 2 e 3, com resultados microbiológicos que apresentaram valores su-periores aos VMA reforça a importância de se ter em atenção que:− antes da elaboração de pratos servidos frios, os componentes, individualmente, devem ser arrefecidos a uma temperatura inferior a 5 ºC  (4, 7, 8);− é necessário garantir a manutenção da temperatura em valores inferiores a 4 ºC nos alimentos servidos frios (4,7,8);− os alimentos crus e cozinhados prontos a comer devem estar acondicionados em recipientes distintos, sendo colocados jun-tos apenas no momento de servir (4,7,8);− o tempo/temperatura de exposição dos alimentos deverá ser sempre controlado (2,4,7,8).Tabela 4:      Amostras analisadas com apenas um parâmetro com resultado superior ao Valor Máximo Admissível (VMA).CAM EB EC BOL LEV BC Ecp Lm TotalGrupo de alimento4025671232025683317265130112101211021001715639166Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3TotalParâmetrosCAM – Nº de microrganismos a 30 °C  LEV – Nº de LevedurasEB – Nº de Enterobacter iaceae a 37 ºC  BC – Nº de Baci l lus cereusEC – Nº de Escher ichia col i   Ecp – Nº de Estaf i lococos coagulase positivaBOL – Nº de Bolores    Lm – Pesquisa de Lister ia monocy togenesTabela 5:      Amostras analisadas com Listeria monocytogenes (presente em 25g).Alimento Grupo 1Alimento Grupo 2 Alimento Grupo 3 Local de exposição071109341109020013HospitaisEmpresasJardins Infância/Escolas E. BásicoEstabelecimentos Ensino SuperiorOutros Serviços PúblicosTotal2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:      A presença de Listeria monocytogenes em todos os Grupos de alimentos alerta-nos para a importância de realizar a vigilância mi-crobiológica nas superfícies ambientais das diversas áreas de pro-dução e manipulação de alimentos, em unidades de alimentação coletiva, de modo a detetar precocemente fontes de possíveis con-taminações.Uma vigilância microbiológica periódica, integrada num Sistema de Segurança Alimentar, permite identificar desvios a procedimentos, alertando para a necessidade de implementação de medidas corre-tivas, quando se encontram resultados fora dos critérios estabeleci-dos, devendo ser utilizada de forma independente pelos operadores e pelas empresas que contratam os seus serviços. 17artigos breves_   n. 4Tabela 6 e Gráfico 2:       Interpretação dos resultados microbiológicos, fundamentada nos“Valores Guia, INSA” por local de exposição.Inaceitável /Potencialmente PerigosoSatisfatório Não satisfatórioAceitável TotalLocal de exposição17(24,3%)31(37,8%)145(34,0%)81(37,0%)121(49,4%)128(43,4%)22(31,4%)18(22,0%)138(32,4%)77(35,2%)70(28,6%)70(23,7%)31(44,3%)31(37,8%)143(33,6%)60(27,4%)54(22,0%)95(32,2%)0(0,0%)2(2,4%)0(0,0%)1(0,4%)0(0,0%)2(0,7%)7082426219245295Centros de Formação Estabelecimentos Ensino Superior Empresas  HospitaisJardins Infância (JI), Escolas Ensino Básico e Lares de 3ª Idade (3ª I)Outros Serviços Públicos (S Públicos)Interpretação de acordo com os “Valores Guia, INSA”0 50 100 150 200 250 300 350 C. Formação E. Super ior Empresas Hospita is JI/EB/3ª I S. Públ icos 400 450 IPP NS A SReferências bibliográficas:(1) Comissão Europeia. Regulamento nº 2073/2005 de 15 de novembro, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios e subsequentes alterações. Jornal Oficial da União Europeia. 22.12.2005. L 338/1-26.(2) Comissão Europeia. Regulamento nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia. 30.4.2004. L 139/1-[54].(3) Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Rome: FAO/OMS, 2003.(4) Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering, CAC/RCP 39-1993. Rome: FAO/OMS, 1993.(5) Santos MI, Correia C, Campos Cunha MI, et al. Valores Guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Revista da Ordem dos Farmacêuticos. 2005 março/abril;64:66-8.(6) NP EN ISO/IEC 17025:2005. Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e cal ibração. Caparica: Instituto Por tuguês da Qualidade, 2005. (7) Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables, CAC/RCP 53-2003. Rome: FAO/OMS, 2003.(8) Codex Alimentarius Commission. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods, CAC/GL 61-2007. Rome: FAO/OMS, 2007.LINKLINKLINKLINKLINKLINKLINK2ª sérieInstituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IPDoutor Ricardo JorgeNacional de Saúde_Instituto Observações_ Boletim Epidemiológicowww.insa.ptespecial 520152ª sérienúmero:

Análise de dados microbiológicos de géneros alimentícios prontos a comer servidos no ano de 2013 em unidades de restauração coletiva

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