Financiado por Gobierno de Aragón, a través del Fondo de Inversiones de Teruel (años 2019, 2020 y 2021), con la participación del Gobierno de España (Ministerio de Política Territorial

Ordiales, Elena

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Estudio Técnico de Cynara cardunculus para su aprovechamiento como coagulante vegetal con calidad diferenciada en la comarca Tajo-Salor-Almonte16 de marzo de 2022ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.comÍndice1. Diagnóstico de la idoneidad de los terrenos de la comarca Tajo-Salor-Almonte2. Necesidades de coagulante vegetal en las industrias queseras3. Superficie de cultivo necesaria para abastecer al sector quesero de la comarca4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención de coagulante vegetal.Protocolo de trazabilidad5. Ficha Técnica de Cynara cardunculus como coagulante vegetal para la industria quesera6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulantectaex@ctaex.com  - www.ctaex.com1. Diagnóstico de la idoneidad de los terrenos de la comarca Tajo-Salor-AlmonteSuelos profundos, ricos en materia orgánica, de naturaleza caliza, pH neutro o ligeramente básico, ligeros y bien drenadosPoco exigente en nutrientesRequerimientos edafológicos de C. cardunculus:Suroeste de Extremadura: Badajoz, Mérida, Olivenza, Tierra Barros, Campiña SurLeptosol, Luvisol, Calcisol, Regosol, Vertisol, Fluvisolctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com1. Diagnóstico de la idoneidad de los terrenos de la comarca Tajo-Salor-AlmonteGeomorfología y edafología de la Comarca Tajo-Salor-Almonte:Materiales precámbricos y graníticosSuelos silíceos, poco evolucionados y de profundidad media o escasa8 tipos de suelos, predominan los Cambisoles Dístricosctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com1. Diagnóstico de la idoneidad de los terrenos de la comarca Tajo-Salor-AlmonteEn la comarca Tajo-Salor-Almonte existen zonas con suelos que podrían cumplir los requerimientos de C. cardunculus, como Piedras Albas, Monroy, con suelo LuvisolEn el resto de las comarcas bajo la DOP Torta del Casar, Cáceres, Trujillo y Valencia de Alcántara, existen zonas con suelos de tipo Cancisol, Fluvisol, Feozems, Arenosol, que resultarían adecuados para este cultivoEn el resto de la comarca TAGUS y en otros tipos de suelo es posible cultivar el cardo, aplicando técnicas agronómicas adecuadas para facilitar el correcto desarrollo de las plantasEl suelo de la parcela de Casar de Cáceres es de textura franca, con buen drenaje, pH 6,3, elevado nivel de N, P y materia orgánica: favorece la implantación del cultivoctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com2. Necesidad de coagulante vegetal en las industrias queserasVentajas de utilizar cardo cultivado frente al cardo silvestre:ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com2. Necesidad de coagulante vegetal en las industrias queserasTABLA 1. RESULTADOS DE ACTIVIDAD COAGULANTE DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE EXTRACTO.  Concentración (g flores secas/100 ml agua) Actividad coagulante (RU/ml) P1 0,65 0,065 P2 1,5 0,132 P3 2,5 0,208 P4 5 0,300 P5 7 0,377 P6 10 0,604  TABLA 1. DATOS DEL SECTOR DE LOS ÚLTIMOS 4 AÑOS.  2016 2017 2018 2019 Media Total Leche producida (L) 2.407.497 2.738.822 3.191.339 3.058.095 2.848.938 Leche transformada (L) 2.091.138 2.029.947 1.942.569 1.961.872 2.006.382 Leche transformada/producida (%) 86,86 74,12 60,87 64,15 71,5 Total queso elaborado (kg) 371.050 387.407 377.670 385.548 380.419 Total queso certificado (kg) 294.371 303.467 350.128 360.452 327.105 Certificado/producido (%) 79,33 78,33 92,71 93,49 85,97  Para procesar 2 millones L de leche con coagulante vegetal se necesitan 1000 kg de flores secas de cardo al añoLa actividad coagulante de las cynarasas de las floreses uno de los factores con mayor importancia en ladegradación de las caseínas de la lecheOrdiales (2013)ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com3. Superficie de cultivo necesaria para abastecer al sector quesero de la comarcaPlantación de C. cardunculus en Cicytex, 2020Toma de muestras:Plantación Cicytex: 3/07/2020, 9/07/2021Plantación Casar de Cáceres: 5/07/2021ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com3. Superficie de cultivo necesaria para abastecer al sector quesero de la comarcaPlantas cultivadas  (1er año floración) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Media Nº cabezas/planta 11 5 7 14 17 5 7 14 9 8 9,7 Peso seco pistilos total/planta (g) 20,9 9,2 14,1 23,3 58,5 9,2 11,6 34 16,9 19,3 21,7 Peso seco medio pistilos/cabeza (g) 1,9 1,84 2,01 1,66 3,44 1,84 1,66 2,43 1,88 2,41 2,11  Datos del muestreo realizado en Cicytex (2020)Datos del muestreo realizado en Cicytex (2021)Plantas cultivadas  (2º año floración) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Media Nº cabezas/planta 8 8 16 7 14 7 9 14 7 14 10,4 Peso seco pistilos total/planta (g) 21,9 17,8 39,8 17,1 28,9 12,0 25,8 29,7 22,4 36,8 25,22 Peso seco medio pistilos/cabeza (g) 2,74 2,23 2,49 2,44 2,06 1,71 2,87 2,12 3,20 2,63 2,45  Nº medio cabezas/planta: 10,05Peso seco pistilos/planta: 23,46 gPeso seco pistilos/cabeza: 2,28 gPlantación de C. cardunculus en Cicytex, 2021ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com3. Superficie de cultivo necesaria para abastecer al sector quesero de la comarcaPlantas cultivadas  (2º año floración) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Media Nº cabezas/planta 9 5 4 4 5 5 9 4 2 4 5,1 Peso seco pistilos total/planta (g) 15,5 11,7 6,1 7,7 8,8 8,4 13,0 9,9 5,1 7,0 9,32 Peso seco medio pistilos/cabeza (g) 1,72 2,34 1,53 1,93 1,76 1,68 1,44 2,48 2,55 1,75 1,92  Datos del muestreo realizado en Casar de Cáceres (2021)Los datos obtenidos de la plantación de Casar de Cáceres son inferiores a los de Cicytex.Según estos resultados, para conseguir 1000 kg de pistilos secos sería necesario cosechar las flores de 107.296 plantas.ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com3. Superficie de cultivo necesaria para abastecer al sector quesero de la comarcaDistancia entre líneas (m) Distancia entre plantas (m) Nº plantas/ha Superficie (ha) 0,75 0,35 38095,24 3,76 0,75 0,5 26666,67 5,36 1,5 0,35 19047,62 7,51 1,5 0,5 13333,33 10,73  Densidad de siembraMétodo de recolección de las floresDuración de la plantación: 8-10 añosPlan de renovación de la plantación: 10 ha en producciónSe necesitaría una superficie de 15 ha en total ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadCoste económico recolección manualMomento de recolección: pistilos color violeta secosctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadSECADOHumedad de los pistilos: 6-8 %Paso esencial para conseguir una AC adecuada: picadora industrialAnálisis microbiológicosCaracterización bioquímicactaex@ctaex.com  - www.ctaex.com4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadEtiquetado, nº loteFormato, materialEstanco a la humedad, polvo, insectos, etc.Condiciones de conservación: temperatura ambiente, ambiente seco, limpio, etc.ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.comStaff4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadTrazabilidad (Regl. 178/2002): “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o piensos, o con probabilidad de serlo” Cumplir la normativa vigenteIdentificar el origen de un alimento y seguir su rastro durante toda su vida útilctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com4. Esquema del proceso productivo industrial para la obtención del coagulante vegetal. Protocolo de trazabilidadctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com5. Ficha Técnica de Cynara cardunculus como coagulante vegetal para la industria queseraOrden 14 enero de 1988: Norma general de identidad y pureza del cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinadas al mercado interior. Modificada (29/03/2013).Coagulante vegetal: producto de origen vegetal cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o varias proteinasas procedentes de las especies de cardo (C. cardunculus, C. humilis) e higuera (Ficus carica). Denominación del producto: “Coagulante de leche vegetal Cynara cardunculus”Microbiología:Ausencia de Salmonela, Listeria, E.coli y sulfito reductoresReglamento 1169/2011: EtiquetaAnálisis nutricionalGrasas, Grasas saturadas, Proteína, Hidratos de carbono, Azúcares, Energía, Salctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com5. Ficha Técnica de Cynara cardunculus como coagulante vegetal para la industria quesera Coagulante de leche vegetal Cynara cardunculus Composición Flores secas de Cynara cardunculus, que contienen proteinasas, cardosinas y ciprosinas. Humedad <  6 % Actividad coagulante >  200 RU/ml Materias extrañas*  <  1 % m/m Usos Coagulante de leche para fabricación de quesos Modo de empleo Maceración en agua y posterior filtrado antes de añadir a la leche Condiciones de almacenamiento Conservar en lugar seco  *  Materias extrañas: tierra, restos de insectos, otras partes de la planta diferente a los pistilos de la flor, o partes de otras especies de plantas. Ejemplo de Ficha Técnica del producto:ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteQuesería A C B Parámetros Testigo Cultivado Testigo Cultivado Testigo Cultivado Fecha de elaboración 26/11/20 26/11/20 2/12/20 2/12/20 27/11/20 27/11/20 Volumen de leche (L) 432 418 175 175 1000 1000 Tª maceración coagulante 7º C (24 h) 7º C (24 h) 8º C (24 h) 8º C (24 h)   Volumen coagulante (L) 2 – 2,5 2-2,5 2 2 7 7 Tª de coagulación 27º C 27º C 31º C 31º C 29,5º C 29,5º C Tiempo de coagulación 63 min 67 min 58 min - 1 h 25 min - Peso total quesos (kg) 135,15 127,43 46    Nº quesos 10 L, 225 S 7 L, 225 S 62  325 M  pH inicio proceso (leche) 6,89 6,89 6,72  6,56   Resultados ensayos de otoño 2020Cardo NO picadoctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteTextura ensayo otoño 2020 Análisis sensorial ensayo otoño 2020Tipo de cardo empleado Firmeza (g) Trabajo de untar (g/s) Adhesividad (g) Trabajo de adhesión (g/s) Cultivado 4563 ±  378,39 a* 4236 ±  536,67 a -3878 ±  394,29 a -897 ±  146,09 a Silvestre 3691 ±  561,23 a 2847 ±  892,58 a -3126 ±  348,99 b -503,47 ±  55,51 b  Cardo silvestre: mejor textura en boca y untuosidad, mayor retrogusto, intensidad de sabor y aroma, menor toque amargo.Cardo cultivado: atributos menos acentuados, mayor amargor, menor textura en boca y untuosidad. Buena aceptación general.ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteResultados ensayos de primavera 2021Quesería A B C Parámetros Testigo Cultivado Testigo Cultivado Testigo Cultivado Fecha de elaboración 14/05/2021 14/05/2021 21/05/2021 21/05/2021 10/06/2021 10/06/2021 Volumen de leche (L) 350 338 1506 1480 1042 1000 Tª maceración coagulante 7,2º C 7,2º C 18º C 18º C 20,4º C 20,4º C Volumen coagulante (L) 2 2 5 5 7 7 Tª de coagulación 27,2º C 27º C 27,5º C 28º C 29,8º C 30,1º C Tiempo de coagulación 65 min 63 min 70 min 90 min 60 min 60 min Peso total quesos (kg) 92,64 84,76 321,53 313,36 229,62 234,36 Nº quesos 175 160 506 508 267 279 pH inicio proceso (leche) 6,88 6,88 6,79 6,79 6,78 6,78  Rendimiento (kg/L):     0,26             0,25           0,21            0,21           0,22             0,23ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteTextura ensayo primavera 2021Tipo de cardo empleado Firmeza (g) Trabajo de untar (g/s) Adhesividad (g) Trabajo de adhesión (g/s) Cultivado 1763 ±  551,24 a* 1546 ±  478,21 a -1705 ±  539,48 a -451 ±  133,29 a Silvestre 2239 ±  848,76 b 2145 ±  804,97 b -2061 ±  812,91 b -430 ±  140,93 a  ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteAnálisis sensorial ensayo primavera 2021ctaex@ctaex.com  - www.ctaex.com6. Ensayo en industria para evaluar la calidad del coagulanteConclusionesLos factores que influyen en la actividad coagulante, y en el tiempo de coagulación, condicionando los ensayos de industria en otoño son: picado de las flores secas, concentración del coagulante, proporción del coagulante añadido a la leche, actividad coagulante de las flores de cada planta, método de recolección de las flores.El cardo empleado como coagulante en los ensayos influyó en la textura de los quesos, presentando una textura más cremosa los quesos elaborados con el cardo cultivado.A nivel sensorial la utilización de cardo cultivado no influyó en el aspecto externo de los quesos. En estos quesos se percibió mejor untuosidad de la crema y retrogusto, con una aceptación muy buena.Gracias por su atenciónCon las empresas en el camino de la competitividadFurther info at: www.ctaex.com / ctaex@ctaex.com

Estudio Técnico de Cynara cardunculus para su aprovechamiento como coagulante vegetal con calidad diferenciada en la comarca Tajo-Salor-Almonte

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