publishedTomo I . Sección: Sistemas Ganaderos-Economía y Gestión. Sesión: Economía I. Ponencia nº 1

Escribano, M.

Gaspar, P.

Mesías Díaz, F.J.

Sahelices, A.

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario

VIABILIDAD DE LOS DISTINTOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN PORCINO IBÉRICO Sahelices, A.1, Mesías, F.J.1, Escribano, M.2 y Gaspar, P.1 1Escuela de Ingenierías Agrarias ± Universidad de Extremadura. Avda. Adolfo Suarez s/n, 06007 - Badajoz. fjmesias@unex.es. 2Facultad de Veterinaria ± Universidad de Extremadura. Campus, Ctra. Miajadas - Cáceres.  INTRODUCCIÓN El sector del porcino ibérico tiene una gran importancia económica dentro de la producción agraria en Extremadura, siendo a la vez un referente en la percepción del concepto de calidad por parte de los consumidores. Dentro del ibérico existen determinados factores que influyen en la caracterización de la calidad final de sus productos, como la genética, la edad y peso en el sacrificio, los diferentes sistemas de explotación o la alimentación. Estas características generan una elevada variabilidad tanto en los sistemas de porcino ibérico como en los productos finales, lo que junto con junto con las distintas Denominaciones de Origen que se encuentran en el mercado y las sucesivas normas de calidad  han dado lugar a una enorme diversidad de nombres y tipos comerciales que el consumidor tiene dificultad en identificar y que, en ocasiones, pueden causar desconfianzas en el mismo y dar lugar a una menor credibilidad de ciertos productos con el apelativo de ibérico.  Diversos estudios indican que el consumidor no conoce ni distingue los distintos productos cárnicos curados del cerdo ibérico que tiene en el mercado, no estando por ello dispuesto, en numerosas ocasiones, a pagar el incremento de precio que se deriva de sistemas de producción más exigentes y de mayor calidad (Mesías et al., 2010, Espejel et al., 2007, Cilla et al., 2006, Resano et al., 2007). Por otro lado, los productores deben ofrecer ciertos estándares de calidad  y para ello es necesario que factores como las características de las materias primas, el proceso de elaboración y las estrategias de comercialización sean especialmente cuidados, lo que supone un incremento en los costes de  producción. Este hecho hace que, a veces, los  productores no recuperen a través del precio de venta el coste de producción extra que implica la elaboración dentro de uno de los esquemas mencionados. En este contexto, el objetivo de este trabajo es analizar, a través de un estudio de casos, la estructura de costes de los distintos tipos de producción en porcino ibérico, para contrastarlos posteriormente con los precios de mercado y determinar su viabilidad.  MATERIAL Y MÉTODOS La información fue recopilada mediante la realización de encuestas a titulares, gerentes o responsables de explotaciones de porcino de Extremadura, representativas de los distintos sistemas de producción de porcino ibérico. Puesto que se trata de un análisis de casos, se eligieron 8 explotaciones representativas de los sistemas de producción de cebo, cebo de campo y bellota. El cuestionario se estructuró en 3 bloques: 1) datos descriptivos generales de las explotaciones, localización y superficies; 2) censos, manejo ganadero de la explotación y mano de obra y 3) cuestionario económico, con costes incurridos y producciones generadas en el sistema. A partir de los datos se obtuvieron indicadores técnicos (que permiten la descripción del sistema de producción desde el punto de vista tanto cuantitativo como cualitativo) y económicos, desarrollados en base al Sistema de Cuentas Económicas Integradas, aplicada a las cuentas económicas de la Agricultura y la Selvicultura (European Communities, 2000). Se introdujeron modificaciones metodológicas establecidas por diversos autores que permitiesen medir de manera más adecuada  los recursos económicos de las explotaciones porcinas (Gaspar et al., 2007).   RESULTADOS Y DISCUSIÓN La tabla 1 recoge los indicadores técnicos medios de las explotaciones analizadas, diferenciando entre las que producen cerdo ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo.  Tabla 1. Indicadores técnicos medios por tipo de explotación   Peso inicio de cebo (kg) Periodo de cebo (días) Edad inicio cebo (meses) Edad final de cebo (meses) Peso final (kg) Superficie media explot. (ha) UTA totales Porcino Cebo 45 240 4,5 12,5 170 2,0 0,15 Cebo de campo 103,2 80,5 11,2 13,9 172,2 171,5 0,5 Bellota 108,8 91,9 13,8 16,9 172,6 333,8 0,5 – 57 –AIDA (2015), XVI Jornadas sobre Producción Animal, Tomo I, 57-59Como puede observarse, la principal diferencia entre los distintos tipos de explotación es la base territorial. Las explotaciones que producen cerdo de bellota son las que necesitan una menor carga ganadera para garantizar un adecuado suministro de bellotas a los cerdos. Son por ello las de mayor superficie con menor carga  ganadera (0,5 cerdos/ha). Las explotaciones de cebo de campo suelen ser muy similares a las anteriores, pero bien por las características de la finca o por decisiones de gestión incrementan el número de cerdos por hectárea (0,7 cerdos/ha), con lo que no llegan a producir animales de bellota. Finalmente las explotaciones de cebo tienen una escasa base territorial, y carácter intensivo aunque se dediquen al ibérico. Aunque las otras variables analizadas también difieren, es el aporte de recursos naturales para la alimentación lo que más se percibirá en los apartados siguientes. Así, la tabla 2 muestra los indicadores de costes para cada tipo de explotación.  Tabla 2. Indicadores medios de costes por tipo de explotación ¼/cerdo cebado)   Gastos alimentac. Gastos compra  lechones Gastos M.O. porcino Gastos veterinar. y medicinas Costes arrendam. montaneras Otros costes Costes totales Cebo 200 75 30 4 0,0 0,0 309,0 Cebo campo 198,8 0,0 47,8 22,4 0,0 1,8 270,6 Bellota 104,9 63,3 41,0 19,3 31,8 2,3 280,3  Como ya se indicó anteriormente, las explotaciones de ibérico de bellota son las que tienen un menor gasto en alimentación, al extraer más recursos directamente del ecosistema. Es destacable también la diferencia en gastos por compra de lechones, justificada porque los cerdos destinados a cebo de campo suelen ser los sobrantes de la producción de bellota (los que una explotación no es capaz de criar en montanera por su producción de bellota), mientras que, tanto en cebo como en bellota es habitual comprar lechones para su posterior engorde. Los costes totales reflejan todo ello, siendo el cebo más caro por su mayor aporte de alimentación, y encontrándose la producción de bellota y el cebo de campo en niveles similares. Finalmente, la tabla 3 presenta los indicadores de ventas.  Tabla 3. Indicadores medios de ventas por tipo de explotación ¼FHUGR FHEDGR D PHQRV TXH VHindique otra unidad)    Número de cerdos cebados Precio venta/cerdo cebabo Precio venta  ¼/kg Beneficios por cerdo cebado Beneficios por kg repuesto Beneficios por kg producido Cebo 60 360 2,11 51,0 0,30 0,30 Cebo campo 120 406 2,43 135,3 0,81 0,81 Bellota 148,3 494,0 2,80 213,8 1,23 1,38  Puede observarse como los precios de venta indicados reflejan las diferentes calidades producidas, percibiéndose también unos mayores beneficios tanto por cerdo cebado como por kg para el ibérico de bellota, seguido por el cebo de campo y finalmente mínimos para el cebo. No obstante, en este análisis se está obviando el efecto del capital territorial, que ya se ha mencionado previamente.  En el caso del cebo, el coste incurrido por las infraestructuras necesarias para la explotación ganadera se puede estimar en unos 12-1¼FHUGR \ DxR. Frente a este importe, en la producción de bellota el coste de arrendamiento por hectárea de dehesa oscila entre 80-¼KD6LVHFonsidera que la finca podría tener otros usos complementarios al porcino ±ovino, bovino- podemos asignar  de forma conservadora un 75% de estos costes de arrendamiento al porcino. Con las cargas ganaderas mencionadas anteriormente (0,5 cerdos/ha, que permiten el acabado en montanera)  esto supondría XQFRVWHSRUFHUGRFHEDGRHQEHOORWDGH¼FHUGR\DxR \XQRV¼SDUDHOFHERGHFDPSR  La figura 1 permite complementar estos resultados, ya que ofrece la evolución media de los precios de mercado para los distintos tipos de porcino ibérico. Como se puede apreciar en dicha figura, los precios del cebo de campo y el cebo evolucionan de forma similar en el tiempo, con una diferencia media entre ambos de 0,06 ¼kg. El ibérico de bellota tiene una diferencia media de 0,52 ¼kg con el cebo de campo (0,39 ¼kg si sólo se tiene en cuenta el periodo 2009-2014), lo que se corresponde en términos generales con los precios de venta de la tabla 3. Podría por lo tanto concluirse que la – 58 –alternativa más viable desde el punto de vista económico en las explotaciones de porcino ibérico es la producción de cerdos de bellota, por sus mayores beneficios frente al cebo de campo y especialmente al cebo. Incluso si descontamos los costes derivados del capital inmovilizado siguen siendo las explotaciones de ibérico de bellota las que obtienen mayores beneficios por cerdo (0,60 ¼kg producido frente a 0,25 ¼HQFHERGHFDPSR\0,23 ¼HQFHER   Figura 1. (YROXFLyQGHORVSUHFLRVGHORVGLVWLQWRVWLSRVGHSRUFLQRLEpULFR¼kg)  No obstante, estas explotaciones se enfrentan a dos grandes limitaciones que pueden restringir su viabilidad: la reducción en precios de venta y la no disposición al pago (DAP) de los consumidores. Con respecto a lo primero, figura 1 muestra que los precios en 2014 alcanzaron máximos con respecto al periodo 2007-2014, por lo que las bajadas cíclicas de precios propias del porcino podrían afectar a los resultados económicos mostrados. Con respecto a la DAP del consumidor hacia los productos del cerdo ibérico, Mesías et al. (2009) encontraron que sólo un 45% de los consumidores estaban dispuestos a pagar el sobreprecio derivado de la producción de ibérico de bellota frente al ibérico de cebo, lo que implica una fuerte restricción del tamaño del mercado. Este puede mostrar síntomas de saturación cuando la oferta sea no excesiva, sino simplemente un poco más elevada de la capacidad de absorción. Ello implicaría bajadas importantes de precios que  afectarían en mayor medida a las explotaciones extensivas que a las intensivas y que haría a aquellas inviables.    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS x Cilla et al., 2006. Food Sci. Tech. Int. 12(3): 229:240. x Espejel et al., 2007. J. Int. Food Agribus. Marketing 19(4): 5-30. x European Communities, 2000 EAA/EAF 97 (Rev 1.1). Office for Official Publications of the European Communities, Luxembourg. x Gaspar et al., 2007. Agrofor. Sys. 71:151±162. x Mesías et al. 2009. Meat Sci. 83:684-690. x Mesías et al., 2010. Eurocarne. 183: 48-54. x Resano et al., 2007. Food Qual. Prefer. 18(8): 1064-1076.  VIABILITY OF DIFFERENT PRODUCTION SYSTEMS IN IBERIAN PIG FARMING  ABSTRACT: Iberian pig products are a benchmark in the Spanish gastronomic and cultural landscape. However, the product´s quality is influenced by numerous factors (genetic, production systems, feeding) that generate a high SURGXFW¶Vvariability. These facts have generated a huge variety of trade names and commercial types that consumers have difficulty to identify and often do not value properly. As a consequence, producers sometimes do not recover through sales the extra-price that comes from raising Iberian mast-fed pigs or mast-fodder fed pigs instead of Iberian fodder-fed pigs. This paper analyzes, through a case study, the cost structure of different types of Iberian pig production systems, contrasting them with market prices and determining their viability. The results show that farms that produce Iberian mast-fed pigs are those that get more profit per animal produced, even considering their higher costs from land-use. However, they face problems arising from the unwillingness of consumers to pay the premium for these products versus the most affordable fodder-fed, which can significantly restrict their viability.  Keywords: Iberian pig, economic viability, market price. – 59 –

Viabilidad de los distintos sistemas de producción en porcino Ibérico

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