Aguelo Latorre, María Victoria

Albisu Aguado, Luis Miguel

Gracia Royo, Azucena

Sanjuán López, Ana Isabel

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario

26DENOMINACIONES DE ORIGENEl Jamón de Teruel con Denominación de Origen y los consumidoresVICTORIA AGUELO - LUIS MIGUEL ALBISU AZUCENA GRACIA - ANA I. SANJUÁNUNIDAD DE ECONOMÍA AGRARIA – CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN (CITA)La Denominación de Origen «Jamón de Teruel» es la única DO de cerdo blanco en España. Empezó a funcio-nar como tal tras la aprobación de su reglamento en Octubre de 1984 por la Consejería de Agricultura delGobierno de Aragón y su ratificación posterior por el Ministerio de Agricultura, en 1985. Fue la primera Deno-minación de jamón que se creó en España y la tercera en el mundo. Los objetivos perseguidos a la hora deimpulsar la Denominación eran contribuir al desarrollo de la provincia y en concreto al del sector porcino. ElJamón de Teruel con DO se enmarca en un contexto óptimo, ya que se trata de un producto tradicional en laprovincia y, al mismo tiempo, un producto de calidad que se ajusta a las nuevas tendencias del mercado.La calidad de los jamones amparados por la DO viene determinada por las características de los cerdos y delproceso de curación y maduración (realizado bajo las condiciones naturales excepcionales de la provincia deTeruel), pero también por el estricto control ejercido en las diferentes fases por las que pasa el producto.La producción de jamones amparados por la Denominación ha experimentado un notable incremento desdela creación del Consejo Regulador (CR). En 2003 se alcanzó un récord de producción por encima de los450.000 jamones y, si se sigue con la actual pauta de progresión, se debieran superar los 500.000 jamones en2004. Este aumento es producto del incremento en las solicitudes de inscripción en los registros de ganaderosy la mayor capacidad y producción en los secaderos (Tabla 1) así como la respuesta comercial que está tenien-do en los mercados.27DENOMINACIONES DE ORIGENJamón de Teruel fue la Denominaciónque comercializó mayor número dejamones en 2002 (293.242), lo quesupuso el 73% de los jamones españolescomercializados con DO (excluyendopaletas). Sin embargo, este porcentajede comercialización se corresponde al49,5% del valor económico de todos losjamones con DO. Esta diferencia entrecomercialización y valor económico sedebe al precio de venta, ya que algunosjamones ibéricos llegan a multiplicarpor cinco el precio del Jamón de Teruel.A pesar de ser la única Denominaciónque no comercializa paletas, Jamón deTeruel ha ido ganando importancia enel reparto del valor económico total(jamones y paletas) de las Denomina-ciones de Origen, ya que en 1998 repre-sentaba menos del 19% del valor delconjunto de Denominaciones dejamón, y en 2002 llegó al 36%. Esteaumento es consecuencia, entre otrosfactores, de las diferentes campañas depromoción que desde esta Denomina-ción y en colaboración con la Adminis-tración, se han puesto en marcha paradar a conocer el producto turolense.El futuro de la DO pasa por la comer-cialización de nuevos productos y por laabertura a nuevos mercados. En estesentido, el Consejo Regulador hacomenzado las gestiones para incluirbajo la protección de la Denominaciónlas paletas, iniciativa que permitirá a losindustriales rentabilizar el costoso pro-ceso al aprovechar una mayor parte delanimal. Asimismo, el CR ha decididopromocionar una Marca Colectiva Pri-vada de Calidad para productos cárni-cos derivados del cerdo que se empleapara la elaboración de la DO Jamón deTeruel, denominada «Teruel, CarneArtesana”. La Marca se otorgará a lacarne fresca y productos cárnicos elabo-rados, que procedan de cerdos prove-nientes de granjas inscritas en la DOJamón de Teruel.En cuanto a los mercados, Cataluña y laComunidad Valenciana han sido tradi-cionalmente los destinos más impor-tantes. Sin embargo, diversas empresasturolenses ya han conseguido exportara otros países.Cuadro 1. Producción y comercialización de Jamón D.O. Teruel1999 2000 2001 2002 2003Nº Granjas producción de lechones 79 104 127 134 144Nº Granjas de cebo 108 150 166 182  212 Nº Granjas ciclo cerrado 65 68 75 88 91  Nº Secaderos 44 45 53 53   53Producción anual de lechones (unid.) 390.672 469.044 519.804 532.188   616.248Nº Plazas de cebo 313.280 413.644 425.925 462.075 559.540  Cerdos cebados sacrificados(unid.) 141.227 210.668 239.401 290.692   333.702Producción de perniles (kg) 236.281 312.199 303.538 389.284 457.919  Jamones comercializados(unid.) 159.499 215.668 285.131 293.242  341.430 Fuente: elaboración propia a partir de datos proporcionados por el Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel28DENOMINACIONES DE ORIGENLa D.O. Jamón de Teruely los consumidoresPara mejorar la comercialización delJamón de Teruel con DO es necesarioconocer la actitud de los consumidorescon respecto a los jamones curados y, enparticular, con el jamón de Teruel conDO. Conocer cuáles son los aspectosque influyen en la adquisición del pro-ducto permitirá incidir sobre aquellascuestiones que hagan que los consumi-dores compren más y estén dispuestos apagar unos mayores precios. Con esteobjetivo, el Centro de Investigación yTecnología Agroalimentaria de Aragón(CITA), del Gobierno de Aragón, realizóen mayo de 2003 una encuesta en la quese analizaban, en la ciudad de Zaragoza,los hábitos de consumo y compra dejamón con Denominación de Origen,así como aquellos aspectos que másinfluyen en la adquisición del producto.Los resultados obtenidos indican quecasi la totalidad de los encuestadosconoce la DO Jamón de Teruel(99,5%), lo que no ocurre con lasDenominaciones de jamón de otrasregiones: Guijuelo (61%), Dehesa deExtremadura (28%) o Jamón de Huel-va (26%). En este aspecto ha debidoinfluir, sin duda, la proximidad de lazona de producción (Teruel), sinembargo, en estudios anteriores reali-zados en la ciudad, ya destacaba Jamónde Teruel por ser la Denominación deOrigen de Aragón más conocida (Albi-su y Meza (1998) reflejan un 61% y90% de conocimiento espontáneo ysugerido, respectivamente).Al preguntar a los encuestados si con-sumían jamón con DO (ya sea Jamónde Teruel o de otras regiones), el 91%dijo haberlo hecho alguna vez. Deéstos, casi la mitad lo había consumidoocasionalmente, pero sorprende queaproximadamente una cuarta partemanifestara que casi todo el jamónconsumido era con Denominación deOrigen. Cabe la duda fundamentada deque los consumidores confundan eljamón de Teruel con DO con aqueljamón que proviene de ese origen peroque no cumple los requisitos exigidospor el Consejo Regulador, especial-mente teniendo en cuenta que la mayorparte del jamón que consumen con DOproviene de Teruel, según manifiestanen otra de las preguntas del cuestiona-rio. Los signos que identifican la DOJamón de Teruel son los que son: estre-lla de 8 puntas y la palabra «Teruel”grabadas a fuego, la vitola numerada yel mantenimiento de la pezuña.El grupo de encuestados que dijo nohaber consumido nunca jamón conDO alegó como causas principales elelevado precio del jamón con DO, lacostumbre de comprar otros jamones ola similar calidad de los jamones sinDenominación.Gráfico 1. Evolución del número de piezas certificadas y comercializadas con la DO Jamón de TeruelFuente: elaboraciónpropia a partir dedatos proporcionadospor el Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel.Jamones Certificados Jamones Comercializados29DENOMINACIONES DE ORIGENEn cuanto al origen, casi el 90% deljamón con Denominación que consu-men los zaragozanos es Jamón deTeruel. Esta proporción desciende al82% en las clases sociales más altas, quepueden permitirse pagar los preciosmás elevados de los jamones ibéricos.La DO Jamón de Teruel ofrece tres pre-sentaciones que pretenden cubrir lasnecesidades de los diferentes sectores:Presentación tradicional (pata dejamón completa, con hueso); deshue-sado y empaquetado al vacío; y, corta-do en lonchas y envasado al vacío. Casiel 60% de los consumidores zaragoza-nos adquiere el producto en forma delonchas a granel, y eligen las tiendastradicionales como principal lugar decompra.Los mayores consumidores de Jamóncon DO Teruel son los de edad media(40-50 años) y los menores son losjóvenes (20-30 años). Este jamón seconsume principalmente en el hogar,durante las comidas habituales o en lascelebraciones. Los jóvenes resultan másproclives al consumo de jamón conDenominación fuera del hogar (bares,restaurantes, etc.).Los encuestados asocian el jamón conDO, sobretodo, con la seguridad y cali-dad alimentaria, con la garantía de ori-gen  y con una imagen superior. La DOtambién evoca otro tipo de considera-ciones: el 62% de los encuestados asociael jamón con DO con un sentimientoafectivo por la zona de producción, asícomo con el fomento del desarrollorural y de los valores culturales y tradi-cionales. Es decir, el jamón con DO noes sólo un alimento sino que inspirasensaciones ajenas a sus propiedadescualitativas, provocando sentimientos«regionalista» y de identidad socio-cul-tural con el territorio. Por esta razón laDO a la que pertenece el jamón se con-vierte en el principal atributo considera-do en el momento de adquirir el pro-ducto, seguido de cerca por característi-cas intrínsecas del producto (color,grasa, sal) y por el hecho de que proven-ga de la misma región del encuestado.Otros atributos más vinculados concaracterísticas externas al jamón, comola marca y la información proporciona-da por la etiqueta tienen una influenciamucho menor.Por último, se obtuvo un perfil delposible consumidor habitual de jamóncon DO, obteniéndose que, tienenmayor probabilidad de consumirjamón de manera frecuente las familiaspoco numerosas, los consumidoresmás informados, aquellos que tienensentimientos «regionalistas” y los que alcomprar conceden más importancia alorigen del jamón.RecomendacionesLos productores y elaboradores buscan,con la implantación de la DO, conse-guir un producto diferenciado, que seareconocido por su mayor calidad y searemunerado en concordancia por elmercado. A lo largo del proceso dedesarrollo de la DO hay que seguir muyestrictamente la evolución de los consu-midores en relación con el producto.Sus gustos, hábitos y percepciones cam-bian con el tiempo, por lo que es nece-sario adaptar no sólo el producto, sinotambién la comunicación de sus carac-terísticas en consonancia con las exi-gencias de los mercados.En el desarrollo de los productos conDenominación de Origen es habitualhacer un gran énfasis en el proceso deproducción. Sin embargo, una vez con-seguido un producto de reconocidascaracterísticas técnicas, es necesarioinvertir en la comercialización y, enparticular, en la promoción y publici-dad. En este sentido, han quedadopatentes las reacciones positivas de losencuestados respecto al jamón con DO,pero con muchas matizaciones quesería necesario tener en cuenta parauna buena campaña de promoción.Los resultados parecen indicar quetodavía existe, entre los consumidores,una confusión entre el nombre genéri-30DENOMINACIONES DE ORIGENco jamón de Teruel y el jamón deTeruel con Denominación de Origen.Es necesario seguir insistiendo concampañas de promoción genérica querepitan los signos distintivos de cali-dad. Es una condición indispensablepara que exista una aceptación de unmayor precio en comparación conotros jamones que no pasan por loscontroles de calidad de la DO.Se ha observado que el consumo dejamón curado con Denominación serealiza básicamente en el hogar, por loque habría que tomar buena nota parala comunicación comercial y los cana-les de venta. No obstante, la hostelería yel catering pudieran ser buenos canalesde iniciación, para ciertos consumido-res y lugares geográficos no habituadoscon su consumo, ya que ofrecen signosde distinción para el producto, querepercuten en posteriores compraspara consumo en el hogar.Asimismo, la comercialización deberíahacer mayor énfasis en los aspectospositivos del jamón, tanto por lo querespecta a la dieta, como por los temasque preocupan en la actualidad a losconsumidores (los encuestados relacio-nan el jamón con DO con la exigenciade controles en el proceso de elabora-ción, reduciendo el riesgo percibido yreforzando la percepción de seguridadalimentaria). Los productos con DO yel jamón en particular, no pueden tra-tarse de manera ajena a las considera-ciones generales que los consumidoresmantienen acerca de la alimentación.Esta actitud de los productores y elabo-radores de jamón curado con Denomi-nación de Origen ha de cambiar, ya quepodría suponer sacar partido a ciertosaspectos que se cumplen, pero que nose comunican por lo que se pierdenoportunidades comerciales.Por otra parte, el Jamón de Teruel conDenominación de Origen suele cum-plir unas exigencias técnicas, que sehan ido endureciendo con el tiempo,pero carece de una estrategia de dife-renciación de gama de productos quesería deseable atender y desarrollar. Elcamino a seguir sería, como en lasDenominaciones de jamón ibérico yotras marcas, la implantación de tiposo categorías de Jamón de Teruel que,además de cumplir con las exigenciasbásicas, tuviera una calidad superiorque bien pudiera ser por un mayortiempo de curación u otra característi-ca técnica relacionada con el peso, can-tidad de grasa, etc.El estudio de los consumidores realiza-do añade información para poder aten-der mejor sus necesidades y así tambiéncomunicar mejor en las campañas quese realicen. El buen entendimientoentre el sector y las administraciones,para la unión de esfuerzos, seguirá sien-do decisivo para la mejor comercializa-ción de los jamones de Teruel con DO.Bibliografía ALBISU L.M. Y MEZA L., 1998. Evaluaciónde la campaña de promoción «Ali-mentos de Aragón con Denominaciónde Origen y Calidad Certificada”, reali-zada en 1997. Documento de Trabajo98/3. Unidad de Economía Agraria.SIA-Gobierno de Aragón.AGUELO V., SANJUÁN A.I., GRACIA A.,COLOM A., ALBISU L.M., 2003. Las acti-tudes de los consumidores ante eljamón curado con Denominación deOrigen. Documento de Trabajo 03/4.Unidad de Economía Agraria. SIA-Gobierno de Aragón.MAPA, 2003. Datos de las Denominacionesde Origen Protegidas (DOP) e indica-ciones Geográficas Protegidas (IGP) deProductos Agroalimentarios. Año2002. http://www.mapya.es/alimenta-cion/pags/Denominacion/informa-cion.htmRON E., MIRANZO A., ATIENZA J., 2002.Jamón de Teruel. Dossier informativodel Consejo Regulador de la Denomi-nación de Origen Jamón de Teruel.Promorigen, Teruel.SANTOS, Y., 2000. Jamón de Teruel. Agri-cultura, 818: 584-585.

El jamón de Teruel con Denominación de Origen y los consumidores

http://citarea.cita-aragon.es/citarea/bitstream/10532/1005/1/10532-79_11.pdf

El jamón de Teruel con Denominación de Origen y los consumidores

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario