Rubio Cabetas, María José

citaREA Repositorio Electrónico Agroalimentario

15VITICULTURALa industria vitivinícola se ha mostrado en los últimos años como una inversión segura y rentable, y una prueba de ello es la constante apertura de nuevas bodegas en todas lasdenominaciones de origen. Paralelamente ha aumentado el número de consumidores que demandan vinos de calidad; y que están dispuestos a pagar el alto valor añadido quealcanzan los vinos de prestigio. Los vinos, al igual que cualquier producto de calidad,no están exentos del fraude, al menos en aquéllos de alta gama. Por ello, la industria vitivinícola está obligada a invertir en medidas de control que eviten sus fraudes. En algu-nos países estas medidas ya incluyen el sellado de tampones con la identificación propiade los vinos, utilizando un código de barras que refuerce su autenticidad.La identificación del ADNse puede utilizar para evitar el fraude en la industria vitivinícolaM.ª JOSÉ RUBIO CABETASDEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA Y DOCTORA EN BIOLOGÍAINVESTIGADORA FRUCTICULTURA UNIVERSIDADLos viñedos forman un bello paisaje en el entorno  de Cariñena (Zaragoza). (Imágenes cedidas por Grandes Vinos y Viñedos).16VITICULTURA«La calidad del vino no sólo depende del buenhacer del enólogo, sino principalmente de la calidad y origen de la variedad de vid utilizada».En la Unión Europea, el vino es normal-mente identificado por su denominaciónde origen (origen geográfico), mientrasque la ley obliga a detallar la composiciónvarietal del mosto. También en algunospaíses la variedad predominante es lapropia identidad del vino. Esto ocurreporque las variedades de vid utilizadaspara producir los mostos, dan principal-mente las características finales a losvinos. Ultimamente la producción devinos se está diversificando y se intentanrecuperar variedades tradicionales, perotodavía existe un diferente valor comer-cial entre unas variedades y otras.Por lo tanto, la identificación de las varie-dades utilizadas en la elaboración de losvinos, ya sean monovarietales o mezclas,es de suma importancia. Esta diferenciaen el valor comercial que alcanzan deter-minadas variedades ha conducido a laindustria vitivinícola a la búsqueda demétodos más precisos de identificación.La identificación con marcadores mole-culares de ADN ya se está utilizando en lacaracterización de las variedades de vid, yson estos mismos marcadores los que sepueden aplicar para la identificación delos mostos, con métodos más precisos deextracción del ADN.La autenticidad de los ingredientes es unasunto que concierne a toda la industriaalimenticia y no sólo a la industria vitivi-nícola. El etiquetado de las botellas devino está regulado en todos los países y ensus respectivas denominaciones de ori-gen (DO). Cada DO es la que determinalas variedades de vid permitidas en la ela-boración de los vinos tintos, rosados yblancos. Por tanto, todas las DO estánobligadas a controlar la identificación delas variedades utilizadas en la elaboraciónde cada una de las marcas de sus vinos.Aunque, la legislación europea permite lamezcla de diferentes variedades hasta uncierto limite, sin necesidad de mencio-narse en la etiqueta, el fraude en la indus-tria vitivinícola es potencialmente grandedebido al diferente valor comercial de lasdistintas variedades.La calidad del producto final depende, nosólo del buen hacer del enólogo, sinoprincipalmente del origen e identidad delcultivar o variedad utilizada en su elabo-ración. Por lo tanto, cualquier métodoque pueda identificar de qué variedadesse trata o cual es el origen de la misma,para evitar el fraude en el etiquetaje, estándespertando especial interés. Este fraudeocurre principalmente en los vinos deciertas añadas o series limitadas quealcanzan un alto precio en el mercado.Hasta ahora la caracterización de lasvariedades de vid y el análisis por zonasgeográficas, tanto del mosto como delvino, se ha basado principalmente enmétodos analíticos utilizando diferentestécnicas bioquímicas. En general, cual-quier técnica biológica moderna ha sidoaplicada para la identificación de losvinos: separar las proteínas del mosto porcromatografía de afinidad (CA) o porespectrometría de masas (EM), separarlos antocianos y los polifenoles del vinopor cromatografía liquida de alta resolu-ción (HPLC), o viendo la composiciónisotópica elemental por espectroscopia(NMR). Más recientemente otra técnicamás precisa por la combinación de méto-dos electroforeticos e inmunológicos(SDS-PAGE), se ha utilizado a la hora dedilucidar las proteínas específicas de losvinos. Sín embargo, estas metodologíasrequieren mucho tiempo, pero sobretodo la mayoría de ellas no dan respuestaal origen botánico de la variedad de vidutilizada en la elaboración del mosto.En las pasadas décadas la tecnología basa-da en los marcadores de ADN se ha apli-cado en la identificación de todos losorganismos vivos, ya sean del reino ani-mal como vegetal y se plantea como alter-nativa a los métodos tradicionalmenteutilizados en la identificación de losvinos.La tecnología del ADN ya se aplica en laindustria alimenticia, en muchos produc-tos manufacturados, a raíz del desarrolloy elaboración de alimentos con compues-tos procedentes de organismos modifica-dos genéticamente (OMG). Debido enparte al etiquetado impuesto por la nor-mativa europea, la tecnología del ADN seutiliza como control. En la industria cer-vecera se utilizan levaduras transgénicascon determinadas características quetambién podrían ser utilizadas en laindustria vitivinícola. Así mismo, enalgunos países ya se están realizandoexperimentos con variedades de vidmanipuladas genéticamente para la resis-tencia a ciertas enfermedades. En todoslos casos, el ADN se puede estudiar paradistinguir los organismos manipuladosde los que no.Esta tecnología se basa en la extracción ypurificación de los ácidos nucleicos(ADN y ARN) presentes en el núcleo dela célula vegetal o de cualquier célula deLa calidad del producto final es vital en todo el proceso.17VITICULTURATodas las variedades tendrán un perfil genético único que podrá ser identificado a su vez en el mosto y el vino»un organismo vivo y el estudio de lassecuencias que componen los fragmentosde ADN.Con el avance de la biología molecular sehan desarrollado diferentes marcadoresmoleculares, basados en la amplificaciónpor la reacción en cadena de la polimera-sa (PCR). Algunos de estos marcadores,ya se han utilizado en la caracterizaciónde variedades de vid. Entre ellos los másutilizados, hasta hace relativamente pocotiempo, eran los marcadores RAPDs,fragmentos polimórficos amplificados alazar. Últimamente se han desarrolladootros marcadores, los microsatélites osecuencias simples repetidas (SSR) en lacadena de ADN.Los microsatélites (SSR) son secuenciasde ADN que contienen repeticiones entándem de dos, tres, hasta seis nucleóti-dos. Al ser muy numerosos y estar disper-sos en el genoma en número  variable derepeticiones, son capaces de generar poli-morfismos, dando mucha información yfácilmente detectables por PCR. Cadauno de estos microsatélites se amplificacon un cebador específico y los fragmen-tos generados se separan por tamaños. Laseparación de los distintos fragmentoscrea un código de barras específico y dife-rente en cada individuo.Los microsatélites ya están siendo utiliza-dos en la identificación de las variedadesde vid de varias colecciones españolas,incluyendo tanto las variedades autócto-nas como las más utilizadas en la elabora-ción de vinos. Una vez realizada la identi-ficación, cada una de ellas tendrá un per-fil único que variará en grosor y longitud,es decir, tendrán su huella genética quepodrá ser comparada con el ADN presen-te en el mosto y el vino.La detección de estos fragmentos deADN, no es un problema si se dispone deuna pequeña cantidad de ADN de míni-ma calidad que pueda servir de diana parala reacción en cadena de la polimerasa(PCR) y con el obtener más copias.El ADN presente en el mosto, viene prin-cipalmente de los racimos de uva. Estosestán formados por el racimo propia-mente dicho y por el grano de uva, inclui-do el raspón, la pulpa, las pipas y loshollejos que son las partes que contienencélulas vegetales con ADN. Estos órganosson los que se utilizan en el estrujado yprensado para la obtención del mosto.Además estos órganos están compuestospor agua, taninos, azúcares, ácidos, poli-fenoles, etc. Una vez eliminados estoscompuestos, que a menudo inhiben ade-más la reacción de la PCR, se puede obte-ner un ADN de calidad y cantidad sufi-ciente durante y después de la fermenta-ción, susceptible de ser identificado. Elmosto durante la fermentación sufre unaserie de transformaciones bioquímicas yterminada ésta el vino sufre toda unaserie de procesados industriales, como laclarificación y filtración con el objetivode conseguir un producto final de cali-dad.En este proceso de fermentación delmosto, intervienen otros organismosvivos, las levaduras, principalmente delgénero Saccharomyces, responsables de lafermentación alcohólica, y el microorga-nismo Oenococccus oeni, responsable dela fermentación maloláctica. El ADN deestos organismos está también caracteri-zado con otros marcadores moleculares,debido a su importancia en la elabora-ción de los vinos, y también detectablesa través de la PCR. Por tanto, se puededistinguir si el ADN residual recuperadodurante y después de la fermentaciónprocede de uno u otro organismo,mediante la amplificación con cebado-res específicos para cada uno de ellos.Por lo tanto, es posible la monitorizacióndel ADN presente en el mosto, extrapo-lando la identificación del ADN de lasvariedades de vid a la identificación delADN residual en el mosto y el vino.Algunas compañías ya están utilizandoestas huellas genéticas como medidas deseguridad para evitar el fraude en losvinos de calidad. Por tanto, es posibleque en un futuro la tecnología del ADNtermine considerándose como herra-mienta imprescindible en la identifica-ción de los vinos, al igual que ya ocurreen muchos campos de la medicina, laagricultura y la industria.ADN extraido de diferentes productos1. Mosto 5. Levadura fresca2. Vino Blanco 6. Agua3. Vino Tinto 7. Marcador de4. Bebida Soja tamaño de ADN1 2 3 4 5 6 7Nave de barricas de Grandes Vinos y Viñedos, en Cariñena.

La identificación del ADN se puede utilizar para evitar el fraude en la industria vitivinícola

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