Edição dos Resumos do VI Congresso Latinoamericano e XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, II Encontro Nacional de Vigilância das Zoonoses, IV Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Gramado, abr. 2013

CARDOSO, M. H.

GODOY, R. L. de O.

LUCHESE, R. H.

LUTTERBACH, F. G. C.

PACHECO, S.

PORTE, A.

PORTE, L. H. M.

TINOCO, L. P. do N

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1404BEBIDA CONTENDO ABACAXI (Ananas comosus) E BETERRABA (Beta vulgaris)PARA CRIANÇAS:TRATAR TERMICAMENTE OU NÃO?BEVERAGE CONTAING PINEAPPLE AND BEET FOR CHILDREN: TO USE THERMAL TREATMENT OR NOT?Alexandre PORTE1, Flávia Gama Corrêa LUTTERBACH2, Luciana Helena Maia PORTE3,Ronoel Luiz de Oliveira GODOY4, Marisa Helena CARDOSO5, Layla Pereira do Nascimento TINOCO6, Sidney PACHECO7, Rosa Helena LUCHESE81 D. Sc., Professor Adjunto – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO 2 Bolsista PIBIC-UNIRIO3,8 D. Sc., Professora Adjunta – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - UFRRJ 4 D. Sc., Pesquisador Embrapa Agroindústria de Alimentos5, D. Sc., Professora Associada – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro –UNIRIO6 Nutricionista7, M. Sc., Analista Embrapa Agroindústria de AlimentosPalavras-chave: HPLC, CLAE, pasteurização, coliformes, salmonelaIntroduçãoOs sucos de frutas, como abacaxi, são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes (PINHEIRO et al., 2006).A beterraba contém valores apreciáveis de açúcares, fibras solúveis, minerais, vitaminas e betalaína, um pigmento antioxidante associado à redução do risco de doenças cardiovasculares e diversas formas de câncer (YANG, 2001).Combinar sucos bem aceitos como o de abacaxi com menores porcentagens de hortaliças menos consumidas, como a beterraba, pode ser uma estratégia para habituar o paladar das crianças de 1 a 4 anos ao novo sabor e diminuir a rejeição destes vegetais e a socialização das crianças em creches, cria um ambiente favorável para a inserção de novos alimentos na dieta.A pasteurização artesanal pode permitir o consumo posterior das bebidas sem risco para as crianças, mas o binômio tempo/temperatura empregado no processamento térmico pode afetar a composição química e as características sensoriais, reduzindo assim o valor nutricional e a aceitação da bebida.Estudos específicos para cada tipo de preparação fornecem informações mais fidedignas acerca de cada produto, por isso o objetivo deste trabalho foi estudar as características físico-químicas e o teor de nutrientes por meio de refratometria, titulometria e cromatografia líquida nas bebidas in natura e aquecida. As condições higiênico sanitárias das bebidas também foram avaliadas através da pesquisa de Salmonella sp., fungos termorresistentes, coliformes totais e fecais.Material e MétodosBeterraba e abacaxi foram adquiridos do comércio local. Ambos os alimentos foram higienizados e posteriormente sanitizados em solução de cloro livre a 100 ppm durante 30 minutos.  Diferentes proporções entre suco de abacaxi e de beterraba foram testadas em análises preliminares a fim de definir a composição da bebida a ser trabalhada. Foram utilizados 300g de abacaxi (70%), 42,83g de beterraba (10%), 81,43g de água (19%) e 4,29g (1%) de açúcar que foram transferidos para um liquidificador para serem triturados. Higiene Alimentar, v.27, n. 218/219, Março/Abril, 2013                                                                                                                                        Encarte1405Após a trituração a bebida foi filtrada em coador caseiro e diluída com água filtrada na proporção 1:1. A pasteurização de 1 L da bebida em embalagem de polietileno tereftlato ocorreu durante 20 minutos a 100oC  e em seguida o recipiente foi resfriado em banho de gelo até 25oC. A bebida foi analisada imediatamente após o resfriamento. Foram avaliadas na bebida de abacaxi com beterraba, segundo Brasil (2005): teor de sólidos solúveis a 20oCem porcentagem e acidez em ácido cítrico.Análise dos teores de aminoácidos por cromatografia líquida de alta eficiência foi realizada segundo Liu et al. (1995).  Os aminoácidos: lisina, isoleucina, valina, treonina, fenilalanina, histidina, tirosina, ácido aspártico, ácido glutâmico, serina, glicina, arginina, alanina e prolina foram quantificados. As amostras hidrolizadas em ampolas de vidro com HCl 6N, seladas sob N2 e vácuo e deixados em estufa de secagem (Fanem, Brasil) por 22 horas a 105°C. Alíquotas do hidrolisado foram tomadas e levadas para a evaporação do ácido, em dessecador sob vácuo constante por 12 horas, com sílica recém ativada. As amostras foram ressuspendidas em HCl 20 mM, tampão Borato (pH 8,8) e logo depois foi adicionada uma solução de AMQ (carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidila), sendo que a reação foi completa com aquecimento à 55°C por 10 minutos. As amostras já derivatizadas foram, então, transferidas para frascos de injetor automático e analisadas por CLAE. O cromatógrafo utilizado foi Waters Alliance 2695 (Waters, Estados Unidos da América), com detetores de fluorescência 2475 e de arranjo de fotodiodos 2996 (PDA) em linha. Utilizou-se uma coluna Nova-Pak® Análise de açúcares por CLAE foi realizada segundo Macrae (1998). Foi pesado 1 g de amostra em balão volumétrico de 25 ml, adicionado 10 ml de água ultrapura, extraído em banho ultrassom por 20 minutos, adicionado de 5mL de acetonitrila, avolumado com água ultrapurificada  e filtrado a solução diretamente para o vial do injetor automático. As condições cromatográficas foram: coluna Amino 30 cm x 4,6 mm (High Performance Carbohydrate) em temperatura ambiente. Fase móvel de acetonitrila 75% com fluxo de 1,4 ml/minuto. Detector de índice de refração a 45oC. Tempo de corrida de 20 minutos. Volume de injeção de 20 µl com injetor a 10oC. Equipamento Shimadzu® modelo LC-10A.C18, 3,9 × 150 mm, de 4 mm (Waters, Estados Unidos da América), a 37°C. Foi feito um gradiente ternário, composto por tampão acetato (pH 5,05), acetonitrila e água. Os cromatogramas foram extraídos no PDA a 254 nm, enquanto o detector de fluorescência foi ajustado em 250 nm e 395 nm como comprimento de excitação e emissão, respectivamente, sendo 40 minutos o tempo de corrida.A avaliação do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e dos teores de aminoácidosde açúcares das bebidas foi feita por Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com 2 tratamentos (bebida in natura e bebida aquecida) e três repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e quando significativo, foi aplicado o teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade para comparação entre as médias, utilizando o programa estatístico ASSISTAT versão 7.6 beta (SILVA e AZEVEDO, 2002).Análises microbiológicas foram realizadas segundo American Public Health Association - APHA (2001).Resultados e DiscussãoApós a filtração, houve uma recuperação de 72% de suco e após a diluição as concentrações de água, abacaxi, beterraba e açúcar na bebida pronta para o consumo foram respectivamente: 59,5%, 35%, 5% e 0,5%. O teor de sólidos solúveis a 20oC foi o mesmo para as duas bebidas: 6,5%±0,001. Os teores de acidez titulável e dos monossacarídeos estão apresentados na Tabela 1.            Tabela 1. Teor de acidez, glicose e frutose nas bebidas in natura e aquecidas.Bebidas ATT Glicose FrutoseUnidade g de ácidocítrico.100g-1g.100g-1 g.100g-1Higiene Alimentar, v.27, n. 218/219, Março/Abril, 2013                                                                                                                                          Encarte1406In natura 0,157±0,009a 0,70±0,152a 0,96±0,139aAquecida 0,170±0,011a 0,45±0,105a 0,69±0,208bATT = Acidez Total Titulável. Médias na mesma coluna com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.O aquecimento não afetou significativamente o teor de ácidos orgânicos nem deglicose das bebidas. Entretanto, o mesmo não foi observado em relação ao teor de frutose.A redução de frutose foi de 28,12%. Os teores de aminoácidos nas bebidas de abacaxi e beterraba in natura e aquecida são apresentados na Tabela 2.Tabela 2. Teores de aminoácidos detectados nas bebidas in natura e aquecidas e perdas registradas em função do aquecimentoAminoácidos1 Bebida in natura (µg/ml)Bebida aquecida (µg/ml)Coeficiente de variação (%)Perda (%)EssenciaisHistidina 21,35±0,372a 15,60±0,372b 1,68 26,92Leucina 2,55±0,045a 1,94±0,045b 2,00 23,82Fenilalanina 2,42±0,040a 1,90±0,005b 1,33 21,39Lisina 0,48±0,015a 0,40±0,001b 2,46 16,08Isoleucina 2,49±0,045a 2,10±0,045b 1,96 15,57Treonina 3,62±0,168a 3,16±0,125b 4,37 12,84Valina 2,05,±0,040a 1,84±0,055b 2,47 10,00Semi-essencialTirosina 4,36±0,035a 3,86±0,010b 0,63 11,40Não-essenciaisGlicina 3,67±0,030a 3,08±0,020b 0,76 16,08Prolina 5,62±0,040a 4,73±0,281b 3,88 15,81Arginina 5,62±0,281a 4,80±0,295b 5,53 14,55Alanina 2,53±0,092a 2,21±0,075b 3,53 12,45Ácido glutâmico 2,58±0,144a 2,26±0,070b 4,68 12,40Serina 54,94±0,526a 52,68±0,615b 1,04 4,10Ácido aspártico 4,00±0,205a 3,99±0,125ª 4,25 0,211 Aminoácidos apresentados em ordem decrescente de perda provocada pelo aquecimento.Médias na mesma linha com letras diferentes, diferem entre si significativamente pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.Os aminoácidos majoritários nas bebidas in natura e aquecida foram serina e histidina. Isto é positivo, pois a serina é doadora de grupos hidroximetileno no metabolismo de proteínas e a histidina é importante para a ligação do zinco em proteínas (ETTINGER, 2002; YOUNG e REEDS, 2005). Além disso, a histidina é classificada como aminoácido essencial, isto é, não é sintetizada pelo organismo humano através do uso de outros Higiene Alimentar, v.27, n. 218/219, Março/Abril, 2013                                                                                                                                        Encarte1407In natura 0,157±0,009a 0,70±0,152a 0,96±0,139aAquecida 0,170±0,011a 0,45±0,105a 0,69±0,208bAminoácidos1 in Coeficiente de EssenciaisHistidina 21,35±0,372a 15,60±0,372b 1,68 26,92Leucina 2,55±0,045a 1,94±0,045b 2,00 23,82Fenilalanina 2,42±0,040a 1,90±0,005b 1,33 21,39Lisina 0,48±0,015a 0,40±0,001b 2,46 16,08Isoleucina 2,49±0,045a 2,10±0,045b 1,96 15,57Treonina 3,62±0,168a 3,16±0,125b 4,37 12,84Valina 2,05,±0,040a 1,84±0,055b 2,47 10,00essencialTirosina 4,36±0,035a 3,86±0,010b 0,63 11,40essenciaisGlicina 3,67±0,030a 3,08±0,020b 0,76 16,08Prolina 5,62±0,040a 4,73±0,281b 3,88 15,81Arginina 5,62±0,281a 4,80±0,295b 5,53 14,55Alanina 2,53±0,092a 2,21±0,075b 3,53 12,45Ácido glutâmico 2,58±0,144a 2,26±0,070b 4,68 12,40erina 54,94±0,526a 52,68±0,615b 1,04 4,10Ácido aspártico 4,00±0,205a 3,99±0,125ª 4,25 0,21aminoácidos como fonte de nitrogênio e por isso seu consumo através da alimentação é imprescindível (HARPER, 1999). Com exceção do ácido aspártico, todos os aminoácidos sofreram redução significativa (p < 0,05) em seus teores, que variaram de 4,10% (serina) até 26,92% (histidina). Os coeficientes de variação estiveram entre 0,63% (tirosina) e 5,53% (arginina), sendo comparável àqueles obtidos por Carreira et al. (2002), que encontraram coeficientes de variação entre 1% e 5% na análise de aminoácidos em hidrolisado de caseína.Os aminoácidos essenciais histidina, leucina, fenilalanina e lisina sofreram as perdas mais acentuadas provocadas pelo aquecimento.Em relação à qualidade microbiológica, Salmonella sp., coliformes totais e fecais não foram detectados na bebida in natura. Da mesma forma, coliformes nem fungos termorresistentes foram encontrados em 50 ml de bebida aquecida. Entretanto, o tratamento térmico aplicado foi insuficiente para garantir a esterilidade comercial do produto mantido sem refrigeração, uma vez que a bebida aquecida deteriorou após 15 dias à temperatura ambiente. Os resultados da análise microbiológica são apresentados na Tabela 3.Tabela 2. Análises microbiológicas das bebidas in natura e aquecidaBebida Análise Resultado Tolerância Conclusão1In naturaColiformes a 45 oC (NMP2/ml)< 0,3 1x102 AprovadoSalmonela Ausente Ausente AprovadoAquecidaColiformes a 35 oC< 0,3 1x102 AprovadoFungos termorresistentes(Esporos/g)< 1 Não referenciado1 Conclusão baseada em BRASIL (2001).2 NMP = Número Mais ProvávelSalmonela foi analisada apenas no suco in natura, como previsto em BRASIL (2001) assim como a diferença na temperatura de incubação da análise de coliformes nas bebidas in natura e com aquecimento. A análise de fungos termorresistentes, embora não seja prevista pela legislação foi realizada como indicativo da eficiência do tratamento térmico aplicado.As bebidas in natura e aquecida apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias para o consumo, como mostram os resultados, mas infelizmente, sofreram variação de cor e desenvolveram turbidez após 15 dias armazenadas à temperatura ambiente. Análise rápida mostrou tratar-se do crescimento de leveduras, indicando que o tratamento térmico artesanal aplicado não foi suficiente para permitir o armazenamento do produto sem auxílio de refrigeração.ConclusãoAs bebidas estudadas podem representar alternativas à inserção da beterraba na dieta de crianças de tenra idade devido à baixa concentração da raiz na bebida. Elas foramproduzidas dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias, mas o tratamento térmico aplicado não foi suficiente para garantir o armazenamento sem refrigeração. Ademais, as perdas de nutrientes são significativas, e por estes motivos, recomenda-se o consumo da bebida in natura logo após o seu preparo.Higiene Alimentar, v.27, n. 218/219, Março/Abril, 2013                                                                                                                                          Encarte1408Referências BibliográficasAMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed. Washington: American Public Health Association, 2001. 659 p.CARREIRA, R.L.; BARBOSA, C.M.S.; JUNQUEIRA, R.G.; MOTTA, S.; SILVESTRE, M.P.C. Emprego de cromatografia líquida de alta eficiência hidrofílica na determinação dos aminoácidos de hidrolisados de caseína. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 3, p. 229-232, 2002.ETTINGER, S. Macronutrientes: carboidratos, proteínas e lipídeos. In: MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 10 ed. 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Assistat computational program version for the windows operating system. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 4, p. 71-78, 2002. YANG, C.S.; LANDAU, J.M.; HUANG, M.T.; NEWMARK, H.L. Inhibition of carcinogenesis by dietary polyphenolic compounds. Annual Review of Nutrition, v. 21, p. 381-406, 2001.YOUGN, V.R.; REEDS, P. Nutrição e metabolismo das proteínas e aminoácidos. In:GIBNEY, M.J.; VORSTER, H.H.; KOK, F.J. Introdução à Nutrição Humana. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2005, p. 45AgradecimentoA UNIRIO pela bolsa de iniciação científica dada à aluna Flávia G. C. LutterbachAutor a ser contactado: Alexandre Porte. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologiade Alimentos, Escola de Nutrição, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO. Rua Dr. Xavier Sigaud, 290, Urca, Cep. 22290-180, Rio de Janeiro – RJ, Brasil.  e-mail: alexandre_porte@yahoo.com.brHigiene Alimentar, v.27, n. 218/219, Março/Abril, 2013                                                                                                                                        Encarte

Bebida contendo abacaxi (Ananas comosus) e beterraba (Beta vulgaris) para crianças: tratar termicamente ou não?

Bebida contendo abacaxi (Ananas comosus) e beterraba (Beta vulgaris) para crianças: tratar termicamente ou não?

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