O objetivo do presente trabalho é avaliar os teores dos minerais, ferro, zinco, cálcio e manganês em grãos de feijão biofortificados descascados após diferentes tratamentos de hidratação-secagem

CARVALHO, J. L. V. de

DEL PELOSO, M. J.

FIGUEIREDO, R.

NUTTI, M. R.

RANGEL, C. N.

SALVADOR, L.

SICILIANO, I.

SILVA, E. M. M. da

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

 Documentos, IAC, Campinas, 85, 2008  1209 AVALIAÇÃO DE MINERAIS EM FEIJÃO (Phaseolus vulgaris, L,) SUBMETIDO A DIFERENTES TRATAMENTOS DE HIDRATAÇÃO - SECAGEM  Renata FIGUEIREDO1 Erika Madeira Moreira da SILVA1 Lorena SALVADOR1 Isabel SICILIANO1 Maria José DEL PELOSO2 José Luiz Viana DE CARVALHO3 Marilia R. NUTTI3 Carolina N RANGEL1. INTRODUÇÃO  O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína, para a população de baixa renda, sendo considerado alimento básico da dieta brasileira, tanto em áreas urbanas quanto rurais (COSTA et al, 2006). Embora o feijão possua boa distribuição de minerais essenciais, em especial na casca, sua biodisponibilidade é menor que a de produtos de origem animal, em virtude da presença de fatores antinutricionais, como por exemplo, os fitatos. O feijão comum possui alguns atributos indesejáveis, os quais devem ser removidos ou eliminados para sua efetiva utilização (SILVA et al., 2006). O ácido fítico pode se complexar com proteínas, minerais bivalentes e amido, podendo comprometer a biodisponibilidade desses nutrientes (OLIVEIRA et al., 2003). Essa insolubilidade constitui a principal razão da reduzida biodisponibilidade desses complexos.  Entre os seus cultivares, o BRS Pontal é um feijão grão do tipo “Carioca”, de grande aceitação no mercado, e que está se destacando nos programas de biofortificação HarvestPlus e AgroSalud, por apresentar maiores teores de ferro e zinco, assim como, a capacidade de aumentar a produtividade nas condições ambientais do sertão nordestino. Para que a biodisponibilidade destes minerais possa ser mais efetiva, os grãos de feijão devem ser submetidos ao processamento térmico, sendo a extrusão termoplástica um deles. Porém, a presença de cascas no material contribui para o decréscimo do índice de expansão dos extrusados, responsável pela crocância destes. Para atender a esta característica sensorial, é necessária a remoção das mesmas. Assim, para essa remoção, o feijão deve ser submetido a um processo de hidratação seguido de uma secagem e posterior descascamento mecânico. No entanto, as remoções da casca assim como os tratamentos de hidratação e secagem podem diminuir os teores dos minerais presentes no feijão e no produto final. O objetivo do presente trabalho é avaliar os teores dos minerais, ferro, zinco, cálcio e manganês em grãos de feijão biofortificados descascados após diferentes tratamentos de hidratação-secagem.    MATERIAL E MÉTODOS  Para este estudo foram utilizados grãos de feijão BRS Pontal, do tipo “Carioca”, cedidos pela Embrapa Arroz e Feijão - Santo Antônio de Goiás - GO.    1Embrapa - Agroindústria de Alimentos (bolsista)  2Embrapa - Arroz e Feijão  3Embrapa -  Agroindústria de Alimentos    Documentos, IAC, Campinas, 85, 2008  1210 Descascamento  Os grãos foram selecionados, lavados água corrente e drenados. Estes foram imersos em água (4 vezes a massa em grãos), secos em estufa com circulação de ar e submetidos ao descascamento mecânico através da fricção em discos de pedra. As cascas foram separadas em um separador de peneiras sob constante agitação. O material colhido foi ensacado em embalgens de polietileno, vedados e mantidos sob -20ºC até o momento das análises.   Análise de minerais  Uma amostra de feijão in natura com casca e uma amostra de feijão descascado de cada tratamento foi processada em moinho de bolas (RETSCH model MM200, Retsch Gmbtt & Co. KG, Haan, Germany). Posteriormente, estas amostras foram digeridas em solução ácida (AOAC método 999.11.2000 - mineralização) para a determinação dos teores de ferro, zinco, cálcio e manganês por Espectrometria de Emissão Óptica (em triplicata). Os resultados foram submetidos ao Teste-t a 5% de probabilidade.   RESULTADOS E DISCUSSÃO  Os tratamentos de hidratação e secagem são apresentados na Tabela 1.   Tabela1. Tratamentos de Hidratação e Secagem para remoção das cascas de feijão BRS Pontal.  Os teores de minerais no feijão com casca e nos feijões descascados após diferentes tratamentos de hidratação-secagem são apresentados na Tabela 2. O feijão integral, com casca, apresentou valores maiores de ferro e cálcio em comparação aos feijões descascados (p=0,02). Esses resultados estão de acordo com estudos de avaliação da concentração de minerais no grão integral, no grão descascado e somente na casca de cultivares de feijão comum.    No entanto, quando os teores de minerais foram comparados em relação aos diferentes tratamentos de hidração e secagem, não houve diferenças significativas (p>0,05). Esses resultados sugerem que, independente do tempo de hidratação, da temperatura da água de imersão e temperatura de secagem, a perda dos minerais (ferro, zinco, cálcio e manganês) foi semelhante.       Tratamento Hidratação Secagem Observação 1 17 horas - água temp. ambiente 100°C - 1 hora  2 6 horas - água temp. ambiente 100°C - 1 hora  3 4 horas - água a 40°C 110°C - 1 hora  4 4 horas - água a 40°C 100°C - 1 hora Grãos macerados antes da secagem 5 4 horas - água a 50°C 100°C - 1 hora e 30 minutos Grãos queimados após o descascamento  Documentos, IAC, Campinas, 85, 2008  1211 Tabela 2. Teores de minerais em feijão BRS Pontal com casca e descascados após os tratametos de Hidratação e Secagem (média ± desvio padrão) .   CONCLUSÃO     As perdas de ferro, zinco, cálcio e manganês foram semelhantes nos diferentes tratamentos de hidratação-secagem para a remoção da casca dos grãos de feijão. Com isso, a escolha do tratamento de hidratação e secagem da etapa de descascamento do feijão não interfere na maior ou menor perda de minerais. Sugere-se que, a escolha do melhor tratamento se faça baseada na otimização do processo.   AGRADECIMENTOS Aos Programas HarvestPlus e AgroSalud pelo apoio financeiro ao projeto, à Embrapa Arroz e Feijão pelas amostras cedidas e à Embrapa Agroindústria de Alimentos pelo utilização dos laboratórios e plantas pilotos onde foram realizados os ensaios que geraram os resultados aqui apresentados.   REFERÊNCIAS AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1997. Método n° 990.08, item 9.2.39. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International, Gaithersburg, MD. 16ª ed.3ª rev.  COSTA, G., QUEIROZ-MONICI, K., REIS, S., OLIVEIRA, A. Chemical composition, dietary fiber and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chem., v.94, n.3, p. 327-330, 2006.  SILVA, C.O.; GOMES, J.C.; COSTA, N.M.B.; ANDRADE, N.J.; MINIM, V.P.R. Caracterização nutricional de feijão (Phaseolus vulgaris L.) após processamento térmico. Revista CERES, set/out.; p. 528-532, 2006.       Ferro (mg/100g) Zinco (mg/100g) Cálcio (mg/100g) Manganês (mg/100g) BRS Pontal com casca 7,7 ± 0,07 3,6 ± 0,03 182,3 ± 9,4 1,7 ± 0,03      Tratamentos  (BRS Pontal sem casca)     1 6,8 ± 0,4 3,4 ± 0,2 59,5 ± 1,7 1,6 ±0,5 2 6,6 ± 0,9 3,5 ± 0,3 59,0 ± 4,4 1,9 ± 0,2 3 6,5 ± 0,6 3,3 ± 0,4 54,6 ± 5,6 1,9 ± 0,2 4 6,6 ± 0,1 3,2 ± 0,5 53,5 ± 9,8 2,0 ± 0,01 5 7,0 ± 0,01 3,6 ± 0,04 62,6 ± 0,18 2,1 ± 0,01 

Avaliação de minerais em feijão (Phaseolus vulgaris, L.) submetido a diferentes tratamentos de hidratação - secagem.

SILVA, E.M.M. da

RANGEL, C.N.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Avaliação de minerais em feijão (Phaseolus vulgaris, L.) submetido a diferentes tratamentos de hidratação - secagem.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal