CARVALHO, A. V.

GONÇALVES, A. C. da S.

MARTINS, L. H. da S.

MATTIETTO, R. de A.

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59ª Reunião Anual da SBPCE. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia deAlimentosELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR MISTO DE ACEROLA E TOMATELuiza Helena da Silva Martins1Auriane Consolação da Silva Gonçalves1Ana Vânia Carvalho2Rafaella de Andrade Mattietto21. Aluna do curso de Tecnologia Agroindustrial do CCNT/UEPA, Belém, PA.2. D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, EMBRAPA Amazônia Oriental, Belém, PA.INTRODUÇÃO:O valor nutricional é um dos principais fatores que conduzem ao interesse crescente noconsumo de frutas. A acerola é de interesse nutricional pelo seu elevado teor de ácidoascórbico, além de ser fonte de b -caroteno. O tomate é uma fonte de vitaminas A e C, etambém de licopeno. O néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou maisfrutas, água e açúcar, em concentrações que resultem em um produto "pronto-para-beber". Osuco pronto para beber é conseqüência do binômio saúde/conveniência, que segue umatendência mundial de mudança nos hábitos do consumidor. A linha de néctares alavancoufrutas que somente eram consumidas in natura e hoje estão presentes no mercado até naforma de blends. Blends são misturas de sucos, feitos com a finalidade de melhorar ascaracterísticas sensoriais dos componentes isolados e potencializar a parte nutricional doproduto, seja pelo alto teor de vitaminas ou pelas características funcionais. Assim, o objetivodo presente trabalho foi desenvolver, utilizando-se testes sensoriais, a melhor formulação paraum néctar misto de acerola e tomate, visando a agregação de propriedades funcionaispresentes em ambos os frutos, além de verificar a influência do tratamento térmico naspropriedades sensoriais do produto final.METODOLOGIA:Os frutos de acerola e tomate adquiridos no Mercado Ver-o-Peso, na cidade de Belém-PA,foram selecionados, lavados, sanitizados e em seguida despolpados. As formulações dosnéctares foram escolhidas, aleatoriamente, com o objetivo de se obter um néctar com teor desólidos solúveis de 17°B e percentual de polpa de no mínimo 30%, conforme prevê alegislação. Os néctares (Formulação 1: 15% de acerola, 15% de tomate; Formulação 2: 25%de acerola, 15% de tomate; Formulação 3: 20% de acerola, 20% de tomate; Formulação 4:25% de acerola, 25% de tomate) foram homogeneizados, filtrados e posteriormenteacondicionados sob refrigeração até o momento da análise sensorial. A formulação final donéctar foi escolhida através dos resultados do Teste Sensorial de Ordenação-Preferência, emrelação ao atributo sabor. Para o néctar misto definitivo metade da quantidade total foipasteurizada a 90°C por 60 segundos e a outra metade não, a fim de verificar possíveisinfluências do tratamento térmico nas características sensoriais dos néctares. Os néctarespasteurizado e não pasteurizado foram analisados quanto à cor, aceitação em termos globaise intenção de compra.RESULTADOS:De acordo com as análises estatísticas (Teste de Tukey, p£ 0,05), observou-se que aformulação de néctar misto com 25% de acerola, 15% de tomate, 15% de sacarose e 45% deágua (F2), apresentou a maior preferência. Para a impressão global, observou-se 88,88% deaceitação para o produto pasteurizado e 87,66% de aceitação para o produto nãopasteurizado. Em relação à cor, as amostras apresentaram médias de aceitação entre 7 e 8,valores que representam, respectivamente, "gostei moderadamente" e "gostei muito", valoresconsiderados satisfatórios. Quanto a intenção de compra, observou-se que não houvediferença estatística entre os néctares pasteurizado e não pasteurizado, sendo que 88,57%dos provadores relataram que certamente ou possivelmente comprariam o produtopasteurizado se o encontrassem no mercado e 85,72% dos provadores certamente oupossivelmente comprariam o produto não pasteurizado.CONCLUSÕES:O néctar misto de acerola e tomate é um produto atraente em função de suas característicasde cor, sabor e aroma próprios dos frutos, apresentando potencial tecnológico e nutricional. Aanálise sensorial de diferentes formulações de blend de acerola e tomate, indicou que aformulação em que se empregou 25% de acerola e 15% de tomate apresentou a maioraceitação pelos potenciais consumidores. Em relação aos atributos de cor e impressãoglobal, não houve diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto nãopasteurizado. Quanto à intenção de compra, o néctar misto pasteurizado, apresentou-seligeiramente superior ao não pasteurizado, indicando a preferência do consumidor peloproduto pasteurizado.Palavras-chave:  néctar misto, formulação, pasteurizaçãoE-mail para contato: luizahelena84@yahoo.com.br

Elaboração e aceitação sensorial de néctar misto de acerola e tomate.

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