FURTADO, A. A. L.

GODOY, R. L. de O.

TAVARES, R. D. O.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Avaliação da estabilidade térmica de histamina em conservas de pescado por técnica de cromatografia líquida de alta eficiência.

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Anais do VI Fórum da Pós-Graduação da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro CD-ROM, 2011. ISSN 1984-0632.  AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DE HISTAMINA EM CONSERVAS DE PESCADO POR TÉCNICA DE CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA Rodrigo Domingos Overa Tavares1; Angela Aparecida Lemos Furtado2 & Ronoel Luiz de Oliveira Godoy3 1. Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e-mail: rodrigo.uffvet@gmail.com; 2. Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23020-470, Rio de Janeiro - RJ, Brasil, e-mail: afurtado@ctaa.embrapa.br; 3.  Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP 23020-470, Rio de Janeiro - RJ, Brasil, e-mail: ronoel@ctaa.embrapa.br. Palavras-chave: pescado, intoxicação escombróide, aminas biogênicas, histamina.    RESUMO As características físico-químicas e microbiológicas tornam o pescado o produto de origem animal mais susceptível ao processo deteriorativo. Valores de pH próximos a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos e alto teor de nutrientes disponíveis para a atividade microbiana, justificam esta afirmação. Para que este problema, deterioração, não ocorra é necessário um rígido controle da cadeia do frio desde o momento da captura até a sua comercialização, no caso do pescado in natura. As aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular biologicamente ativas que são resultado da ação de enzimas descarboxilases produzidas por determinadas bactérias. Diante dos recorrentes casos de intoxicação escombróide, a histamina, uma amina biogênica, possui alta relevância em sua identificação e quantificação, pois a sua presença não pode ser detectada sensorialmente. A metodologia aplicada para a extração de histamina segue o protocolo preconizado pela AOAC (2002). Amostras de um pescado híbrido obtido pelo cruzamento entre o cachara (Pseudoplatystoma fasciatum) e o pintado (Pseudoplatystoma coruscans), além de conservas enlatadas em salmoura e em óleo de girassol, foram direcionadas para a análise quantitativa de histamina por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) e caracterização de microbiota com atividade descarboxilante de L-histidina. O estudo tem como finalidade avaliar a eficiência do processamento térmico na conservação dos produtos elaborados, além da qualidade físico-química e microbiológica da matéria-prima utilizada. Agências Financiadoras: CAPES (bolsa de pós-graduação) e CNPq. 

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/918914/1/2011213.pdf

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