CARVALHO, A. V.

PINTO, C. A.

SILVA, P. A.

VASCONCELOS, M. A. M.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Avaliação sensorial de "snacks" de farinhas de mandioca e pupunha por extrusão termoplástica.

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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE “SNACKS” DE FARINHAS DE MANDIOCA E PUPUNHA POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICACARVALHO, A. V.(1); VASCONCELOS, M. A. M. (1); PINTO, C. A. (2); SILVA, P. A. (3)(1) Embrapa Amazônia Oriental,  Laboratório de Agroindústria,  Trav. Dr.  Enéas Pinheiro s/n, CEP: 66095-100, - Belém, PA. E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br(2) Escola de Trabalhos e Produção do Pará, Belém, PA.3) Universidade do Estado do Pará – CCNT, Belém, PA. O processo de extrusão vem ganhando destaque na indústria de alimentos por ser uma importante  técnica  que,  além  de  aumentar  a  variedade  de  alimentos  processados, apresenta  muitas  vantagens  quando  comparado  a  outros  sistemas  tradicionais  de processamento  de  alimentos,  como  versatilidade,  custo  relativamente  baixo,  alta produtividade, produtos de alta qualidade e por representar um processo ambientalmente seguro. Nos produtos não expandidos, denominados pellets ou ainda snacks de terceira geração, após o cozimento por extrusão, o produto é submetido à etapa de secagem e estará pronto para o consumo após sofrer expansão por meio da fritura rápida em óleo, por aquecimento com ar quente ou forno de microondas. A vantagem de se fabricar esse tipo  de  produto  está  no  fato  deles  apresentarem  baixa  umidade  (4-8%),  permitindo flexibilidade de mercado graças à longa vida de prateleira. A elaboração de pellets pode ser  feita  com  diferentes  matérias-primas,  entre  elas:  farinhas  de  cereais,  tubérculos, amidos,  etc.  O  objetivo  deste  trabalho  foi  desenvolver  novas  formulações  de  pellets utilizando misturas de farinha de mandioca e pupunha. As formulações testadas foram preparadas adicionando-se farinha de pupunha à farinha de mandioca nas proporções de 10, 15, 20 e 25%. As diferentes formulações testadas foram processadas em extrusora monorosca,  adotando-se os seguintes parâmetros:  temperatura nas zonas do extrusor (Zona  1  =  30ºC;  Zona  2  =  40ºC;  Zona  3  =  60ºC;  Zona  4  =  65ºC;  Zona  5  =  70ºC);  velocidade do parafuso (177rpm); matriz laminar de 1mm; umidade de processamento (35%); temperatura de secagem (60ºC/3h). As formulações obtidas foram analisadas por 42 provadores não-treinados, através de testes afetivos de ordenação-preferência e teste de aceitação e intenção de compra. Através do teste de ordenação-preferência, não foi verificada diferença significativa a 5% de probabilidade, entre as diferentes formulações. Pelo teste de aceitação, observou-se que as formulações com 15, 20 e 25% de farinha de pupunha não apresentaram diferença estatística entre si,  com índices de aceitação de 77,61%,  81,01%  e  77,42%,  respectivamente.  A  formulação  com  10%  de  pupunha apresentou o menor índice de aceitação (67,03%), diferindo dos demais produtos. Palavras-chave: Bactris gasipaes, extrusão, análise sensorial.Financiadores: ADA/SECTAM/CNPq

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