CHISTÉ, R. C.

FARIA, L. J. G.

LOPES, A. S.

MATTIETTO, R. de A.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Caracterização físico-química da polpa e da casca do mangostão (Garcinia mangostana L.).

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 1CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA E CASCA DO MANGOSTÃO (Garcinia mangostana L.)  Renan Campos CHISTÉ Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos / UFPA, Belém-PA. e-mail: renanchiste@ufpa.br  Lênio José Guerreiro de FARIA Departamento de Engenharia Química e de Alimentos / UFPA, Belém-PA. e-mail: lenio@ufpa.br  Alessandra Santos LOPES Departamento de Engenharia Química e de Alimentos / UFPA, Belém-PA  e-mail: aslopes@ufpa.br  Rafaella de Andrade MATTIETTO Laboratório de Agroindústria – CPATU / EMBRAPA Amazônia Oriental, Belém-PA. e-mail: rafaella@cpatu.embrapa.br  RESUMO: O mangostão é uma espécie frutífera nativa do sudeste da Ásia, no Brasil é cultivado nos estados do Pará, Bahia e em pequena escala no Espírito Santo e em São Paulo. O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química da polpa e da casca do mangostão. Os frutos foram adquiridos de produtor situado na cidade de Marituba-PA. Os resultados médios mostram que, com relação à polpa, as seguintes características físico-químicas: pH 2,9; 15,2°Brix; 0,65% de acidez total (em ácido cítrico); 17,01% de sólidos totais; 0,09% de resíduo mineral fixo; 0,36% de proteína (base úmida); 0,29% lipídios totais (base úmida); 15,95% de açúcares totais e atividade de água de 0,98. Com relação à casca do mangostão, apresenta as seguintes características físico-químicas: pH 3,9; 3,8°Brix; 7,40% acidez total (em solução normal); 35,48% de sólidos totais; 0,45% de resíduo mineral fixo; 2,57% de proteínas (base úmida); 0,73% lipídios totais (base úmida); 24,69% de fibras totais; 3,63% de açúcares totais e atividade de água 0,98. A casca apresenta também, teor de polifenóis totais igual a 3,77 mg Eq. Ácido gálico/g; atividade antioxidante de 10984 µmol ET/100g e antocianinas totais em teor de 63,93 mg/100g.  1 INTRODUÇÃO   O mangostão é considerado a fruta mais famosa e mais saborosa do trópico asiático. A rainha Vitória, da Inglaterra (1819-1901), ao prová-la, disse não haver saboreado antes nenhuma fruta tão deliciosa e, a partir daí, ficou conhecida como “a fruta-da-rainha” (SACRAMENTO, 2001).  O fruto é consumido preferencialmente in natura. Perde facilmente o sabor, oxida e muda de cor quando lhe é adicionado açúcar no preparo de suco. Nas regiões de origem, a casca do fruto é utilizada como corante natural caseiro, e quando seca e moída, é ministrada como medicamento contra disenterias devido suas características adstringentes (MÜLLER et al., 1995; CARVALHO, 1998).  Através do levantamento de dados em campos rurais no Pará, no período de 1976-2001, detectou-se uma área de 149,60 hectares com 132,78 hectares de mangostanzeiro em produção. No ano de 2000, estimou-se a produção total em 658,067 kg, dos quais apenas 7,15% foram comercializados nas principais redes de supermercados de Belém e Ananindeua. O restante foi comercializado no CEASA/PA, em feiras livres, vendedores de rua, e a grande maioria foi exportada para o estado de São Paulo (SOUZA & MATOS, 2001).  A polpa é rica em vitamina C e potássio (CARVALHO, 1998). Setiawan et al. (2001) encontraram na parte comestível do fruto 44µg de criptoxantina e 177µg de licopeno em 100g (em base úmida). A casca é rica em pectina, e após o tratamento com 6% de cloreto de Sódio (para eliminar a adstringência) pode-se produzir geléia (MORTON, 1987). Quando seca e moída, é ministrada como medicamento por possuir características adstringentes, contra disenterias (MÜLLER et al., 1995) e diarréias crônicas (ALMEYDA & MARTIN, 1976).  22 OBJETIVOS   Em conseqüência da escassez de estudos referentes aos componentes físico-químicos do referido fruto, o objetivo deste trabalho é realizar a caracterização físico-química da polpa e da casca do mangostão.  3 MATERIAIS E MÉTODOS   Foram adquiridos 20 kg de fruto no mês de Março de 2007, diretamente do produtor com plantação sediada no município de Marituba-PA, cortados ao meio, tendo sido a polpa com as sementes separadas da casca e armazenada sob congelamento até o momento das análises.  A polpa foi separada das sementes com o auxílio de processador de alimentos munido por pás de plástico, devidamente homogeneizada e seguido de análises físico-químicas.  A casca foi triturada com o auxílio de um processador de alimentos, tendo sido suas partículas finamente divididas, homogeneizadas, seguidas de análises físico-químicas.  As análises físico-químicas realizadas na polpa e na casca foram:  • Umidade - determinada de acordo com o método 972.20 (AOAC, 1997); • Sólidos totais - determinados de acordo com o método 920.151 (AOAC, 1997); • Cinzas - as amostras foram incineradas em forno mufla a 550°C - método 940.26 (AOAC, 1997); • Lipídios – para a polpa, a metodologia utilizada foi segundo Bligh-Dyer (1959); e para a casca realizou-se a extração em Soxhlet - método 968.20 (AOAC, 1997). • Proteínas - determinadas pela técnica micro-Kjeldahl utilizando-se o fator 6,25 para converter a percentagem de nitrogênio em proteína - método 920.152 (AOAC, 1997);  • Açúcares redutores e totais – quantificados de acordo com o método do Ácido 3-5-dinitrosalicílico, segundo Miller (1959), por espectrofotometria com comprimento de onda de 540nm, utilizando curva padrão de glicose cuja concentração varia no intervalo de 0,2 g/L a 2g/L;  • Fibras Totais – determinadas pelo método de detergência, descrito por Goering e Van Soest (1970); • Vitamina C– determinada para a polpa, de acordo com o método de Tillmans, segundo Benassi (1990); • pH – determinado através de leitura direta em potenciômetro; • Valor calórico – determinado de acordo com a fórmula: (4 x C) + (9 x G) + (4 x P), onde C = carboidratos; G = lipídios e P = proteínas. • Sólidos Solúveis -  medidos em refratrômetro digital, e o resultado expresso em °Brix. • Acidez Total Titulável – determinado de acordo com o método 942.15B (AOAC, 1997); • Atividade de água – determinada em medidor de atividade de água Aqualab, modelo Series 3 TE; • Capacidade Antioxidante – realizado apenas para a casca utilizando o método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), segundo Ou et al. (2001) e adaptado por Silva et al. (2007); • Polifenóis totais – realizado apenas para a casca pelo método Folin-Ciocalteau (SINGLETON E ROSSI, 1965) adaptado por Silva et al. (2007); • Antocianinas totais – determinadas conforme o método espectrofotométrico descrito por Fuleki e Francis (1968) e Lees e Francis (1972), com leitura da absorbância máxima na região de 510 a 550nm. O resultado foi expresso em teor de cianidina, utilizando o valor de absortividade molar, tendo como meio o etanol: HCl (85:15 v/v) em pH 1,0, que se refere a E1%1cm= 982.  4 RESULTADOS E DISCUSSÕES    A parte comestível envolve as sementes, possui cor branca, é muito doce, suculenta e aromática. A casca é dura e segrega uma espécie de resina amarela quando cortada. Constitui-se de material consistente, fibroso e com sabor bastante adstringente.   3 Na Tabela 1, temos o resultado da caracterização físico-química realizada na polpa e casca do mangostão.  Tabela 1 – Características físico-químicas da polpa e casca do mangostão.  Características Físico-Químicas Polpa*  Casca* Umidade (%) 82,99±0,15 64,52±0,16 Sólidos Totais (%) 17,01±0,15 35,48±0,16 Cinzas (%) 0,09±0,01 0,45±0,05  Lipídios (%) 0,29±0,03 0,73±0,07 Proteínas (%) 0,36±0,03 2,57±0,06 Açúcares redutores (%) 5,06±0,31 2,12±0,19 Açúcares totais (%) 15,95±0,57 3,63±0,30 Fibras Totais (%) 0,06±0,02 24,69±0,33 Valor Calórico (kcal) 67,85 31,37 Sólidos Solúveis (°Brix) 15,2±0,15 3,8±0,29 Acidez Total Titulável 0,65±0,00 (mg Ácido Cítrico/100g) 7,40±0,25 (meq NaOH/100g) pH 2,9±0,02 3,9±0,02 Atividade de Água  0,98±0,00 0,98±0,00 Vitamina C (mg/100g) 4,89±0,50 - Capacidade Antioxidante (µmol ET/100g) - 10984±98,99 Polifenóis Totais (mg Eq. Ácido Gálico /100g) - 3,77±0,23 Antocianinas totais (mg/100g) - 63,93±1,20 * Média (triplicata) ± desvio-padrão   A polpa do mangostão é composta principalmente por água (82,99%), e o valor aproxima-se dos resultados fornecidos pela literatura. Morton (1987), Sacramento (2003) e Malásia (2004) encontraram valores que variam de 79,2 a 87,6%, levando em consideração que o teor de água nas frutas depende de diversos fatores como clima, estação do ano, período de produção, entre outros. As frutas e seus derivados são fontes energéticas importantes da alimentação. Grande percentagem da sua matéria seca é constituída por açúcares (carboidratos), a polpa neste estudo, possui alto teor de açúcares totais (15,95%) representando aproximadamente 94% do conteúdo de sólidos totais. Morton (1987) encontrou valores que variam de 14,3 a 15,6%. O valor calórico da polpa de mangostão encontrada no presente trabalho foi de 67,85 kcal. Morton (1987) cita valores de 60 a 63 kcal e Sacramento (2003) relata que o valor calórico da polpa é de 76 kcal.  Foi encontrado na polpa teor de 4,89 mg /100g de vitamina C. Este valor aproxima-se do citado por Sacramento (2003) que relata o teor de 2,0 a 6,6 mg desta vitamina. Um fator de grande relevância na indústria alimentícia é o grande desperdício com resíduos alimentares (parte fibrosa) de várias frutas, leguminosas e hortaliças. Neste contexto, a casca do mangostão pode ser inserida por apresentar-se como uma matéria-prima ainda sem exploração acerca de suas possibilidade de utilização. As fibras atuam na redução da absorção de glicose sérica pós-prandial nas dietas ricas em carboidratos. Assim, os produtos ricos em fibras têm merecido destaque e encorajado pesquisadores da área de alimentos a estudar novas fontes de fibras e a desenvolver produtos funcionais. A casca  4do mangostão apresenta elevado teor de fibras totais (24,69%) podendo ser comparado ao teor de fibra bruta da casca de maracujá (26,41%) (CÓRDOVA et al., 2005). Com base no teor de fibra total encontrada na casca pode-se sugerir sua utilização como farinha, ou o estudo de outros produtos direcionados para pessoas que necessitam aumentar a ingestão de fibras. A casca possui também baixo teor de lipídios (0,73%), baixos teores de açúcares totais (3,63%), 2,57% de proteínas e valor calórico de 31,37 kcal, indicando a possibilidade de seu aproveitamento na obtenção de alimento menos calórico. A capacidade antioxidante em frutas é notável desde que as mesmas sejam ricas em compostos que possuem grande capacidade de capturar radicais livres. Estes compostos são os polifenóis, como os flavonóides (antocianinas, por exemplo), taninos e catequinas (OKONOGI et al., 2006). Ji, Avula & Khan (2007) citam que a casca do mangostão contém elevados teores de xantonas, uma classe de combinações de polifenóis que, segundo Okonogi et al. (2006) e Leontowicz et al. (2007) possuem considerável atividade antioxidante. O teor de antocianinas totais (63,93 mg/100g) foi maior do que o encontrado por Silva et al. (2006) que relata valores de 52,90 mg/100g (extraídas a 24°C) e 51,57 mg/100 (extraídas a 40°C), concluindo que o fruto possui grande quantidade do corante, para aplicação em alimentos, sendo, uma fonte viável e promissora para que se façam novos estudos. A adição de antocianinas como corante em alimentos processados é desejável, pois não provocam efeitos tóxicos. Além disso, apresentam propriedades terapêuticas como ação antinflamatória (WANG et al., 2000), diminuição do risco de doenças coronárias e aterosclerose (LAPIDOT et al., 1999), atividade antibacteriana (BAYDAR, OZKAN e SAGDIC, 2004) e antioxidante (LAPIDOT et al., 1999; WANG et al., 2000; RAMIREZ-TORTOSA et al., 2001). Várias pesquisas têm sido realizadas buscando ampliar o espectro de aplicação desses pigmentos naturais em alimentos.  5 CONCLUSÕES   A polpa e a casca do mangostão apresentam características interessantes para o setor alimentício, caracterizando-se como matéria-prima com boa possibilidade de industrialização, principalmente no estado do Pará.  Sugere-se o estudo de novos produtos à base da casca de mangostão (Garcinia mangostana L.), considerando não apenas seu elevado teor de fibras e outros aspectos funcionais (antocianinas e atividade antioxidante), mas a possibilidade de redução do excesso de resíduos orgânicos gerados pelas possíveis indústrias processadoras de polpa.  6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  ALMEYDA, N.; MARTIN, F.W.; Cultivation of neglected tropical fruits with promise – part 1. The Mangosteen. Agricultural Research Service – U.S. Department of Agriculture, Mayagüez, P.R., Nov/1976.  AOAC. 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