La panela granulada es un edulcorante natural obtenido por concentración y batido de mieles de caña azúcar. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la etapa de punteo en el proceso de elaboración de panela granulada empleando caña de azúcar variedad RD-7511. Se estudió el efecto de la temperatura de punteo (T1:130°C y T2:135°C) sobre la humedad, el contenido de sólidos totales, el color (¿E), la temperatura en la etapa de batido y reposo, la granulometría y la actividad de agua. Adicionalmente, se determinó la temperatura de cristalización (Tc) en la miel de caña de la misma variedad. Como referencia para algunas variables de respuesta se tomaron las normas técnicas colombiana y ecuatoriana para panela. Se estandarizó el proceso en cada una de las etapas (clarificación, evaporación y concentración) hasta antes de la etapa de punteo. Las variables de control estuvieron dentro de los rangos establecidos, sin presentar diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en cada tratamiento. Así mismo, los resultados de la temperatura de cristalización (Tc) de las mieles de caña (117,25±12,8°C y 115±2,4°C para los tratamientos a T1 y T2 respectivamente) no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0,05) y se encontró que los resultados están en el de punto de inicio para granulación de panela en bloque.
En la etapa de batido y reposo, posterior a la etapa de punteo, que tuvo una duración de 10 min, se presentó en los dos tratamientos un descenso de la temperatura (de 130±0°C a 81±1,4°C y de 135±0°C a 103±1,4°C respectivamente); una disminución en el contenido de humedad (de 5,1±0,08% a 2,7±0,26% y de 4,5±0,33% a 2,0±0,5%), en donde las muestras finales cumplieron con lo establecido en la norma ecuatoriana (máximo 3%); un incremento en la concentración de sólidos totales (de 94,9±0,08% a 97,3±0,26% y de 95,5±0,34 a 98,0±0,06%); y un cambio en la tonalidad del color ¿E (de 7,6±0,05 a 11,6±0,26 y de 19,3±2,98 a 21,4±2,66), siendo mayor en las muestras sometidas a temperatura de punteo de 135°C debido a la alta velocidad de reacciones de oscurecimiento (caramelización y Maillard). Se demostró estadísticamente que la temperatura de punteo influye significativamente (p0,05). Considerando que están por debajo del límite de la zona de condensación (0,7), se puede deducir que no presentan proliferación de mohos xerófilos y levaduras osmófilas. Finalmente se concluye, que la temperatura de punteo es un factor fundamental y a la vez, un sensible indicador que afecta las características fisicoquímicas de la panela granulada y en consecuencia su calidad.MaestríaMAGISTER EN INGENIERÍA DE ALIMENTO
