ALENCAR, M. M. de

NASSU, R. T.

RODRIGUES, A. B. B.

SILVA, M. L. P.

TULLIO, R. R.

VIEIRA, L. D. C.

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Sessão 5 – Manejo Pré-abate, Abate e Bem-estar Animal de BovinosCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de CarnesVI1RENDIMENTO DE CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS CRUZADOS, FILHOS DE TOUROS ANGUS OU WAGYU TERMINADOS EM CONFINAMENTO¹RODRIGUES, A. B. B.2; SILVA, M. L. P.3; VIEIRA, L. D. C.4; NASSU, R. T.5; TULLIO, R. R.5; ALENCAR, M. M.5,6¹ Projeto financiado CNPq e pela Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP;2 Médica Veterinária. e-mail: anabeatrizvet@yahoo.com.br;3 Aluna de pós-graduação em Zootecnia, UNESP, Jaboticabal, SP; Bolsista CAPES;4 Aluno de pós-graduação em Zootecnia, UNESP, Jaboticabal, SP; Bolsista FAPESP;5 Pesquisador, Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP;6 Bolsista CNPq.1. INTRODUÇÃO Como conseqüência da crescente exigência do mercado consumidor por carne de melhor qualidade, empresas pecuárias vem desenvolvendo melhorias a fim de atender essa demanda, por meio do aumento da produtividade e, principalmente, da qualidade de seus produtos.O uso de cruzamento entre animais Bos taurus e Bos indicus passou a ser uma alternativa para a produção de animais adaptados às condições brasileiras, melhorando o rendimento, a qualidade e o peso da carcaça e, conseqüentemente, dos cortes cárneos produzidos no País.A partir do interesse em melhorar os cruzamentos, muitas raças estão sendo reconhecidas mundialmente. O Wagyu é uma raça de origem japonesa, caracterizada pela capacidade única de deposição abundante de gordura intra-muscular, conhecida como marmoreio. Na Austrália, novilhos F1 Wagyu/Angus são comumente alimentados por longos períodos (>300 dias) para maximizar o potencial de marmorização e os prêmios ganhos no mercado japonês (LAWRENCE et al., 2007).A raça Aberdeen Angus é usada como opção na terminação de bovinos mestiços em confinamento, reduzindo a idade de abate dos animais (VAZ et al., 2008). É uma raça inglesa precoce utilizada, principalmente, quanto à deposição de gordura (COSTA et al., 2002).Para os frigoríficos, o rendimento de carcaça e dos cortes comerciais, além do peso de carcaça, são medidas que lhes interessam, uma vez que é possível avaliar o produto adquirido, pois carcaças com pesos diferentes demandam a mesma mão-de-obra e tempo de processamento.Os cortes de carcaça de bovinos utilizados no mercado brasileiro são o traseiro especial, o dianteiro com as cinco primeiras costelas e a ponta de agulha, sendo economicamente desejável um maior rendimento do traseiro especial em relação a outros cortes, em virtude de seu maior valor comercial.2. OBJETIVOSAvaliar o rendimento de desossa das carcaças de animais cruzados, filhos de touros Angus ou Wagyu terminados em confinamento.3. MATERIAIS E MÉTODOS Esse trabalho foi realizado na Embrapa Pecuária Sudeste, localizada na cidade de São Carlos-SP.Foram utilizados 81 animais, sendo 47 machos não castrados e 34 fêmeas, oriundos dos cruzamentos de touros Angus (AN) ou Wagyu (WA) com fêmeas ½ Angus + ½ Nelore (TA) e ½ Simental + ½ Nelore (TS), cujas características estão descritas na Tabela 1.Os bezerros foram desmamados com 250 dias de idade, em média, e confinados com 2 ou 3 animais por baias, divididos de acordo com o grupo genético e sexo. A dieta utilizada no confinamento continha, inicialmente, 14,0% de proteína bruta (PB) e 69,7% de nutrientes digestíveis totais (NDT) e foi composta por 68,0% de silagem de milho, 12,0% de milho em grão moído, 3,5% de farelo de trigo, 15,0% de farelo de soja, 0,5% de calcário calcítico e 1,0% de mistura mineral, na base seca. Quando os machos atingiram 380 kg e as fêmeas 330 kg, a dieta passou a conter 13,0% Sessão 5 – Manejo Pré-abate, Abate e Bem-estar Animal de BovinosCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de CarnesVI2de PB e 73,4% de NDT, com 50,0% de silagem de milho, 32,8% de milho em grão moído, 8,0% de farelo de trigo, 7,0% de farelo de soja, 0,7% de calcário calcítico, 1,0% de mistura mineral e 0,5% de uréia, na base seca. À essas dietas foram acrescentadas cerca de 3,0 g de monensina sódica por animal por dia.Para a definição de abate, foi considerado o mínimo de 5 mm de gordura subcutânea resultado avaliado por ultra-sonografia. Para a obtenção do peso de abate, foi considerado um jejum total de 16 horas. Os animais foram abatidos em um frigorífico comercial de acordo com o processo do Sistema de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP). Após a pesagem, as meias-carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C em câmara frigorífica. Passado esse período, as meias-carcaças foram separadas, entre a quinta e sexta costelas, no dianteiro e no traseiro. A ponta de agulha ou costela foi retirada do traseiro, a uma distância de 20 cm da coluna vertebral, resultando o traseiro especial. Na meia carcaça direita realizou-se a desossa, de acordo com o sistema de comercialização do frigorífico, sendo o dianteiro dividido em: acém+pescoço, paleta+músculos dianteiros e peito, alguns animais apresentaram cupim. No traseiro especial o lombo foi dividido em: bananinha, contra filé, filé mignon, capa do filé e cordão; a alcatra em: miolo+maminha, picanha e picanha grill; o coxão em: coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho e músculo traseiro, apresentando também os cortes aranha e fraldão. Após a limpeza obtiveram-se os pesos dos cortes, dos retalhos de carne e de gordura (aparas) e dos ossos. A ponta de agulha não foi desossada. Os dados foram submetidos à análise de variância pelo procedimento GLM (SAS, 2003), considerando os efeitos de grupo genético do touro e da vaca, condição sexual (macho e fêmea) e as possíveis interações. As diferentes médias foram comparadas pelo teste Student-Newman-Keuls (SNK), em nível de significância de 1%.Tabela 1. Número de animais e médias de peso e idade ao abate segundo sexo e grupo genético. ANxTA ANxTS WAxTA WAxTSM F M F M F M FNúmero de animais 15 11 10 11 10 5 12 7Peso abate (kg) 449 394 466 378 422 384 424 334Idade Abate (dias) 392 386 391 369 397 399 396 385AN = Angus; WA = Wagyu; TA = ½ Angus + ½ Nelore; TS = ½ Simental + ½ Nelore; M = machos (não castrados); F = fêmeas4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Como mostrado na Tabela 2, os machos apresentaram maior peso da carcaça resfriada, assim como, a porcentagem de corte primário do dianteiro, e dos cortes cárneos: paleta e músculo, acém e pescoço e lagarto, e apresentaram superioridade na porcentagem de osso do traseiro. Nas fêmeas, foi observada maior porcentagem dos cortes primários traseiro especial e ponta de agulha, no sebo (dianteiro e traseiro) e no retalho magro traseiro, e nos cortes cárneos: contra-filé, alcatra e maminha, picanha e coxão mole.Quando o grupo genético foi considerado, os animais filhos de touros Angus apresentaram maior porcentagem de ponta de agulha, fraldão e sebo do traseiro. Em contrapartida, os animais filhos de touro Wagyu, obtiveram maiores porcentagens no traseiro especial, na alcatra e maminha, no coxão mole, no lagarto, no patinho e no músculo do traseiro (Tabela 2).COSTA et al. (2002) encontraram maior peso da carcaça resfriada e na porcentagem de traseiro especial e, pesos menores na porcentagem do dianteiro e da ponta de agulha, utilizando novilhos castrados da raça Aberdeen Angus abatidos com peso médio de 400 kg.FEIJÓ et al. (2001) também encontraram maior peso de carcaça resfriada, porém somente a porcentagem de ponta de agulha foi maior, utilizando novilhos F1 Aberdeen Angus-Nelore com suplementação na primeira seca e confinamento na segunda seca. VAZ et al. (2008) observaram resultado semelhante à porcentagem de traseiro especial, valor menor no dianteiro e maior na ponta de agulha, utilizando animais novilhos contemporâneos da raça Aberdeen Angus, castrados, em Sessão 5 – Manejo Pré-abate, Abate e Bem-estar Animal de BovinosCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de CarnesVI3fase de terminação, que ao início do trabalho apresentavam vinte meses de idade e 320 kg de peso inicial no confinamento.LAUZER et al. (1977) trabalharam com novilhos Aberdeen Angus e encontraram resultados semelhantes ao deste trabalho na porcentagem de traseiro especial, dianteiro e ponta de agulha, contudo, nos cortes cárneos: coxão duro, alcatra, patinho, filé mignon e contra-filé, os valores foram maiores do que os do presente trabalho.BARKER et al. (1995) apresentaram resultados maiores de peso de carcaça resfriada, utilizando animais F1 Wagyu x Angus, que iniciaram os tratamentos com a média de 305 kg para os machos e 274 kg para as fêmeas.TULLIO (2004) mostraram resultados semelhantes nos cortes primários com animais cruzados ½ Angus x ½ Nelore, porém os machos castrados obtiveram valores maiores de traseiro especial e ponta de agulha e valor menor de dianteiro, quando comparados ao do presente trabalho.Os filhos de mãe ½ Simental + ½ Nelore apresentaram uma maior porcentagem no filé mignon, quando comparados os filhos de mães ½ Angus + ½ Nelore (Tabela 2). EUCLIDES FILHO et al. (2001) encontraram diferença entre mães ½ Angus x ½ Nelore e de ½ Simental + ½ Nelore, no peso de carcaça fria, o que discorda com o presente trabalho que não encontrou nenhuma diferença.Tabela 2. Características de carcaça e cortes cárneos de animais terminados em confinamento, de acordo com o sexo, o grupo genético do touro e o grupo genético da vaca1.Variáveis SexoGrupo Genéticodo pai2Grupo Genéticoda mãe2Macho Fêmea AN WA TA TSPeso da Carcaça Resfriada, kg 119,53a 98,81b 113,13 107,66 112,35 109,27Dianteiro, % 40,40a 36,77b 38,74 39,06 39,08 38,67Traseiro Especial, % 46,54b 48,67a 47,16b 47,81a 47,16 47,71Ponta de Agulha, % 13,06b 14,56a 14,10a 13,12b 13,76 13,62Paleta e Músculo, % 11,77a 11,25b 11,44 11,71 11,63 11,48Cupim, % 0,44a 0,00b 0,18 0,36 0,36 0,15Acém e Pescoço, % 14,22a 11,76b 13,17 13,21 13,09 13,28Peito, % 4,79 4,84 4,88 4,72 4,83 4,79Retalho Magro Dianteiro, % 0,24 0,30 0,30 0,22 0,29 0,24Osso Dianteiro, % 18,15 18,38 18,06 18,50 18,30 18,18Sebo Dianteiro, % 3,97b 4,87a 4,50 4,14 4,27 4,43Contra-filé, % 6,18b 6,51a 6,37 6,25 6,28 6,36Filet Mignon, % 1,34 1,37 1,33 1,38 1,30b 1,41aAlcatra e Maminha, % 3,72b 3,89a 3,72b 3,90a 3,74 3,85Picanha, % 1,26b 1,46a 1,37 1,31 1,35 1,34Coxão Mole, % 6,61b 6,92a 6,61b 6,92a 6,67 6,81Coxão Duro, % 3,43 3,40 3,37 3,50 3,43 3,41Lagarto, % 1,89a 1,81b 1,80b 1,93a 1,82 1,89Patinho, % 3,94 4,03 3,89b 4,10a 3,95 4,02Músculo do Traseiro, % 3,27 3,37 3,25b 3,39a 3,25 3,37Fraldão, % 1,40 1,52 1,52a 1,37b 1,47 1,43Aparas Comestíveis3, % 1,73 1,91 1,87 1,71 1,81 1,80Retalho Magro do Traseiro, % 1,08b 1,34a 1,22 1,16 1,23 1,16Osso do Traseiro, % 19,25a 18,16b 18,65 18,98 18,88 18,70Sebo do Traseiro, % 3,44b 4,38a 4,05a 3,53b 3,87 3,801Média seguidas de letras diferentes na mesma linha, dentro de sexo, grupo genético do touro ou grupo genético da mãe, diferem (P<0,01) pelo teste SNK.  2AN= Angus, WA= Wagyu. 3Aparas comestíveis = Bananinha + Capa de Filé + Cordão do Filé + Aranha.Sessão 5 – Manejo Pré-abate, Abate e Bem-estar Animal de BovinosCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de CarnesVI45. CONCLUSÕES • Machos apresentam maior peso da carcaça resfriada, maior porcentagem do dianteiro e maior porcentagem de osso traseiro do que fêmeas, bem como seus cortes: paleta e músculo e acém e pescoço.• Fêmeas apresentam maior porcentagem da ponta de agulha e de traseiro especial, tal como seus cortes: contra-filé, alcatra, picanha e coxão mole, o que é de grande interesse para o comércio. Porém, tem maior porcentagem de sebo dianteiro e de traseiro.• Filhos de touro Wagyu mostram maior porcentagem de traseiro especial e dos cortes: alcatra, coxão mole, lagarto, patinho e músculo traseiro. • Filhos de touro Angus apresentam porcentagens maiores na ponta de agulha e no sebo traseiro.• O grupo genético da vaca somente interfe na porcentagem de filé mignon, sendo maior nos animais filhos de vacas ½ Simental + ½ Nelore.6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • BARKER, B. P., MIES, W. L., TURNER, J. W., LUNT, D. K., SMITH, S. B. Influence of production system on carcass characteristics of F1 Wagyu x Angus steers and heifers. Meat Science, 41(1): 1-5, 1995.• COSTA, E. C., RESTLE, J., VAZ, F. N., ALVES FILHO, D. C., BERNARDES, R. A. L. C., KUSS, F. Características da carcaça de novilhos Red Angus superprecoces abatidos com diferente pesos. Revista Brasileira de Zootecnia, 31(1): 119-128, 2002. • EUCLIDES FILHO, K., FEIJÓ, G. L. D., FIGUEIREDO, G. R., EUCLIDES, V. P. B., SILVA, L. O. C., CUSINATO, V. Q. Efeito de idade à castração e de grupos genéticos sobre o desempenho em confinamento e características de carcaça. Revista Brasileira de Zootecnia, 30(1): 71-76, 2001.• FEIJÓ, G. L. D., EUCLIDES FILHO, K., EUCLIDES, V. P. B., FIGUEIREDO, G. R. Avaliação das carcaças de novilhos F1 Angus-Nelore em pastagens de Brachiaria decumbens submetidos a diferentes regimes alimentares. Revista Brasileira de Zootecnia, 30(3): 1015-1020, 2001.• LAUZER, J. J., MÜLLER, L., SILVA, S. F. Influência da raça em alguns cortes da carcaça bovina. Revista Centro Ciências Rurais, 7(1): 27-31, 1977.• LAWRENCE, R. J., DOYLE, J. C., ELLIOTT, R., NORTON, B. W., LOXTON, I. Effect of biotin supplementation on meat quality of F1 Wagyu/Black Angus feedlot steers of known genotype. Meat Science, 77: 228-237, 2007.• TULLIO, R.R. Estratégias de manejo para a produção intensiva de bovinos visando a qualidade da carne. 2004. 107f. Tese (Doutorado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – UNESP, Jaboticabal.• VAZ, F. N., RESTLE, J., METZ, P. A. M., MOLETTA, J. L. Características de carcaça de novilhos Aberdeen Angus terminados em pastagem cultivada ou confinamento. Ciência Animal Brasileira, 9(3): 590-597, 2008.

Rendimento de cortes cárneos de bovinos cruzados, filhos de touros Angus ou Wagyu terminados em confinamento.

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Rendimento de cortes cárneos de bovinos cruzados, filhos de touros Angus ou Wagyu terminados em confinamento.

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