Avaliar as características da carcaça e de qualidade de carne, quais sejam, a espessura de gordura externa, a área de olho de lombo e o teor de extrato etéreo do músculo logissimus, em amostras na altura da 12 costela e da 7 costela

ALENCAR, M. M. de

CORRÊA, L. de A.

CRUZ, G. M. da

RIBEIRO, G. M.

SAMPAIO, A. A. de M.

TULLIO, R. R.

Brasil é reconhecido pelo rebanho de Bos indicus, principalmente da raça Nelore, animais rústicos,porém com baixos índices de crescimento e carne relativamente dura

CRUZ, G. M. D.

CORREA, L. de A.

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I V Congresso Brasileiro de Ciênciae Tecnologia de CarnesSessão 3 -Qualidade da carneCaracterísticas de carcaça e qualidade da carne bovina medidas nocontrafilé (M. Longissimus) na altura da 7a e na altura da 12a costelaCruz. Geraldo Maria daI; Tullio, Rymer Ramizl; Corrêa, Luciano de Almeidal;Ribeiro, Glauco Mora3; Alencar, Maurício Mello del,2; Sampaio, Alexandre Amstalden de Moraes2,4lEmbrapa Pecuária Sudeste -São Carlos, SP E-mail:geraldo@cppse.embrapa.br2Bolsista do CNPq3 Doutorando- FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP4Departamento de Zootecnia-FCAV/UNESP, Jaboticabal, SP E-mail:sampaio@fcav.unesp.brObjetivoI ntrod uçãoAvaliar as características de carcaça e de qualidade decarne, quais sejam, a espessura de gordura externa, a áreade olho de lombo e o teor de extrato etéreo do músculolongissimus, em amostras retiradas na altura da 12a costelae da 7a costela.o Brasil é reconhecido pelo rebanho de Bos indicus,principalmente da raça Nelore, animais rústicos, porém combaixos índices de crescimento e carne relativamente dura. Ouso de material genético de raças Bos taurus em cruzamentocom Bos indicus tem mostrado melhora nos índices dedesempenho, em comparação ao Nelore puro (Cruz et aI.,2003; Tullio, 2004), porém a qualidade da carne dessesanimais, mesmo jovens, apresenta maciez inadequada(Tullio, 2004; Tullio et aI., 2004; Dikeman, 1995, citado porO'Connor et aI., 1997). Esta é a principal razão, do uso, nosEstados Unidos, de animais cruzados com até Y4 de sanguezebuíno, para reduzir variações de maciez e de marmorizaçãoda carne. Para o Brasil consolidar-se como maior exportadorde carne bovina é necessário a melhoria da qualidade doproduto e o estabelecimento de programas para assegurara qualidade da carne aos consumidores. Com relação aomonitoramento da qualidade da carne nos frigoríficos, nosEstados Unidos o corte da meia-carcaça é realizado entre a128 e a 138 costela (NLSMB, 1976), enquanto que no Brasilo corte da meia-carcaça é realizado entre a 58 e a 68 costela(Vale et aI., 2004). Um dos fatores utilizados na tipificaçãodas carcaças nos Estados Unidos, por qualidade (Qualitygrade), é a avaliação visual da marmorização da carne (teorde gordura intramuscular) no corte transversal do músculolongissimus na 128 costela. As avaliações de espessura degordura externa e área de olho de lomnbo, também realizadasneste mesmo local, são utilizadas em conjunto com outrosparâmetros para o cálculo do rendimento de desossa (Yieldgrade). Nas pesquisas científicas no Brasil em geral adota-seo padrão de corte e as medidas de qualidade americanas, taiscomo, espessura de gordura externa (EG) e a área de olho delombo (AOL). Contudo, os frigoríficos brasileiros rejeitamessa metodologia, por desvalorizar a carcaça, uma vez que ocontrafilé é comercializado inteiro. A alternativa de retiradade amostra para controle de qualidade na altura da 68 costelapossui maiores chances de ser utilizada comercialmente.Johnson et aI. (1995) mediram AOL na altura da 58 e da108 costela e EG no corte transversal na altura da 58, 1 oa ,128 costelas e sobre a garupa (Gluteus biceps). Os autoresconcluíram que a AOL na altura da 58 foi melhor do queaquela na altura da 1oa costela, em conjunto com a EG naaltura da 1oa costela e o peso da meia-carcaça, para predizero rendimento de músculo. No Brasil, Rocha (1999), utilizoua medida de AOL na altura da 58 costela para calcular oíndice de volume do músculo longissimus, porém, semcompará-lo com medidas em outras posições da carcaça.Material e métodosF oram utilizados noventa e quatro animais filhos defêmeas cruzadas Angus x Nelore (TA) e Simental x Nelore(TS) inseminadas com sêmen de touros das raças Angus(AX), Bonsmara (BX) ou Canchim (CX), de experimentoda Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP. Deste total,SI e 43 eram filhos de TA e de TS; 34; 34 e 26 eram filhosde AX; de BX e de CX; SO e 40 eram machos e fêmeas,respectivamente. Após a desmama aos oito meses de idade,todos animais foram confinados até o abate. Os critériosde escolha de animais para abate foram peso vivo mínimodesejado pelo mercado e acabamento de carcaça acima de 4mm de espessura de gordura avaliada por ultra-sonografia,na altura da 128 costela. Após cada abate, realizado emfrigorífico comercial, as meia-carcaças foram resfriadas por24 horas. Após resfriamento, a meia-carcaça esquerda foidividida entre a S8 e a 68 costela (padrão brasileiro de corte)e entre a 128 e a 138 costela (padrão americano de corte).A seção do contrafilé com osso, da 68 à 128 costela de cadaanimal, foi transportada até o laboratório para retirada dassub-amostras. O corte realizado com serra circular na alturada 68 costela foi em biseI. Foi necessário então eliminar aregião correspondente à 68 costela e trabalhar com amostrada 78 costela e da 128 costela. Os cortes transversais aocontrafilé entre a 78 e a 88 costela e entre a 128 e a 138 costelaforam realizados, para expor o músculo longissimus para amedida da espessura de gordura externa (mm) no terceiroquarto da altura desse músculo, a partir da coluna vertebral,sempre perpendicular à face externa do corte do músculo.Na altura da 78 costela, a espessura de gordura (EG) foimedida de maneira semelhante à realizada na 128 costela,mas sobre a camada de gordura que reveste a capa docontrafilé. A área de olho de lombo (AOL) foi obtida pelodesenho do perímetro do músculo, em papel vegetal e usode quadrícula apropriada,. para quantificar a área (cm2). Foiretirada amostras de 1 cm de espessura na altura da 78 e naaltura da 128 costela para análise do teor de água e da gorduraintramuscular. Após congelamento a -18 °C, a porçãocorrespondente ao músculo longissimus de cada local e decada animal, foi fatiada e pesada em duas placas de petri272Sessão 3 -Qualidade da carneIV Congresso Brasileiro de Ciênciae Tecnologia de Carneset aI. (2007), mostrou que o acabamento das carcaças deanimais machos CX foi inferior ao acabamento dos animaisdos demais grupos genéticos, mesmo com um período deconfinamento maior do que aquele necessário para terminaros animais AX ou BX, quando a medida padrão da EG na128 costela foi utilizada. As variáveis EG7 e EG12; AOL7 eAOL12 e EE7 e EE12 foram correlacionadas positivamente(P<O,OOl), obtendo-se coeficientes de correlação simples (r)da ordem de 0,54; 0,70 e 0,78, respectivamente. Em virtudeda interação local de obtenção da amostra x sexo, os dadosforam submetidos à análise de correlação simples paracada sexo separadamente. Os coeficientes de correlação,apesar de significativos (P<O,Ol) apresentaram valores beminferiores àqueles da análise agrupada de todos os dados,sendo obtidos as correlações para as fêmeas de 0,40; 0,45 e0,72 entre as variáveis EG7 e EG 12; AOL 7 e AOL12 e EE7e EE12, respectivamente. Para os machos, os coeficientesde correlação, na mesma ordem, foram 0,49; 0,60 e 0,52. Asregressões lineares simples entre as variáveis EG7 e EG 12;AOL7 e AOL12 e EE7 e EE12, foram obtidas para todosanimais e para os animais separados por sexo, tomando-sea medida na 78 costela como independente e a medida na128 costela como dependente, para se fazer previsões damedidas tradicionais com o corte americano a partir do cortebrasileiro. As Jegressões e os erros padrão das estimativasdos parâmetros para todos animais em conjunto foramEG12= 3,8l:i:0,46 + 0,85:i:0,14*EG7 (R2=0,29); AOL12=1,69:i:0,1,s*AOL7 (R2=0,48); EE12= 0,56:i:0,05*EE7(R2=0,60). Quando as regressões foram realizadas paracada sexo separadamente, foram obtidas as equações paraas fêmeas EG12= 5,20:i:0,94 + 0,67:i:0,25*EG7 (R2=0,16);AOL12= 27,7:i:lO,2 + 1,00:i:0,32*AOL7 (R2=0,20);EE12= 0,56:i:0,09*EE7 (R2=0,5l), e para os machosEG12= 3,80:i:0,46 + 0,64:i:0,16*EG7 (R2=0,24); AOL12=30,6:f:8,1 + 1,20:i:0,22*AOL7 (R2=0,36); EE12= 0,7:i:0,2+ 0,25:i:0,06*EE7 (R2=0,26). No trabalho de Johnson etaI. (1995) a medida de espessura de gordura externa na 58costela não contribuiu significativamente para as equaçõesde predição do rendimento de desossa, quer seja, quandoexpresso em percentagem do peso total da meia-carcaça, ouquanto expresso em peso dos cortes desossados e aparadosdo excesso de gordura. Os autores observaram também queas medidas de área de olho de lombo na 58 ou na loa costelastomadas isoladamente ou em combinação com o peso dameia-carcaça também não foram considerados adequadospara a predição do rendimento de músculo, em função doelevado erro padrão das estimativas dos parâmetros dasequações. Os autores concluíram que medidas da espessurade gordura na 108 costela, área de olho de lombo na 58costela e peso da meia-carcaça quente são os parâmetros quedevem ser medidos para se fazer a predição de rendimentode músculo, quer seja em quilograma ou em percentagemdo peso da meia-carcaça. Silva et aI. (2007) concluíramque a área do músculo longissimus medida na região da 58costela pode ser utilizada como um indicador do peso e dapercentagem dos cortes comerciais, com poder de prediçãosemelhante à medida da área do músculo longissimus naregião da 128 costela. As interações observadas na análise devariância e os baixos coeficientes de determinação e elevadoserros padrão dos parâmetros das regressões lineares limitamsobremaneira o uso das medidas na região da 78 costela empreviamente taradas, para extração da água em liofilizadormarca Edwards por 60 horas, no laboratório de Ruminantesdo Departamento de Zootecnia da FCA V /UNESP deJaboticabal. As duas amostras liofilizadas de cada animalpor local foram reunidas para moagem, com gelo seco emliquidificador industrial. A determinação do extrato etéreo(EE) foi realizado em duplicada, por extração com éteretílico em aparelho soxlet por cinco horas, no laboratóriode Ruminantes do Departamento de Zootecnia da FCA V/UNESP de Jaboticabal. Os resultados das análises de extratoetéreo foram corrigidos para os teores de umidade residuale depois transformados para a base natural (carne fresca)com base nos teores de água da liofilização de cada amostra.As médias das duas análises de gordura intramuscular decada animal foram utilizadas para as análises estatísticas.Os dados de EG na 78 e na 128 costela, AOL na 78 e na128 costela, EE na 78 e na 128 costela, foram submetidos àanalise de variância, pelo método dos quadrados mínimos,utilizando-se modelos estatísticos que incluíram os efeitosde grupo genético do touro (GGT), grupo genético da vaca(GGV), sexo, local da amostra (altura da 78 ou 128 costela),interações GGT x GGV, GGT x sexo, GGV x sexo, localx sexo, além do resíduo. Análise de correlação simplese regressão linear entre as medidas de EG na 78 e na 128costela,AOL na 78 e na 128 costela, EE na 78 e na 128 costela,respectivamente, foram realizadas pelo SAS (2000), paratodos animais e separadamente por sexo.Resultados e discussãoAs médias estimadas de EG, AOL e EE para os efeitosprincipais do modelo estatístico da análise de variância,quais sejam, GGT, GGV, sexo e local de amostragem estãoapresentados na Tabela 1. O GGT influenciou (P<0,05) aEG e o EE enquanto que GGV influenciou (P<0,05) a AOL.Sexo e local de obtenção da amostra (78 vs 128 costela)influenciaram (P<0,05) os três parâmetros (EG, AOL,EE) analisados. As interações GGT x GGV, GGT x sexo,local x sexo foram significativas (P<0,05) para a variávelEG, enquanto que a interação local x sexo foi significativa(P<0,05) para a variável AOL. Não foram observadasinterações significativas (P>0,05) para a variável EE. Emrazão da interação GGT x GGV, foram obtidas as médias daEG de 5,3 e 5,1 mm para TA e TS, respectivamente, quandoo GGT foi AX; 5,0 e 4,0 mm para TA e TS, respectivamente,quando o GGT foi BX e 4,0 e 5,1 mm para TA e TS,respectivamente, quando o GGT foi CX. Quando a interaçãoGGT x sexo foi analisada, as médias estimadas foram de4,6 e 5,8 mm para M e F, respectivamente, quando o GGTfoi AX; 3,7 e 5,3 mm para M e F, respectivamente, quandoo GGT foi BX e 3,2 e 5,9 mm para M e F, respectivamente,quando o GGT foi CX. Para a interação local x sexoforam obtidas médias de EG de 2,4 e 3,6 mm para M e F,respectivamente, na altura da 7a costela e 5,3 e 7,7 mm paraMe F, respectivamente, na altura da 128 costela; enquantoque as médias de AOL de 35,8 e 31,8 cm2 para M e F,respectivamente, na altura da 78 costela e 73,8 e 59,4 cm2para M e F, respectivamente, na altura da 128 costela. Aanálise dos dados de características de carcaça, peso vivo,idade de abate e duração do período de confinamento,dos mesmos animais deste estudo, realizado por AlencarIV Congresso Brasileiro de Ciênci.e Tecnologia de CarnesSessão 3 -Qualidade da camlsubstituição às medidas na 12a costela. Ao longo do estudcfoi observado que outras duas variáveis podem interferir nosresultados obtidos na corte brasileiro, com a separação dctraseiro e dianteiro entre a sa e a 6a costelas. O equipamentc(serra circular) utilizado por alguns frigoríficos para fazer creferído corte, após incisões realizada com faca, deixa a fac~exposta do contrafilé na forma de biseI ao invés do cort~tradicional perpendicular ao músculo longissimus. Este fatcocorreu no presente trabalho, sendo necessário eliminar urrbife (bisteca) da região da 6a costela e trabalhar com a regiãcda 7a costela. O outro problema que pode ocorrer é a retirad~desuniforme da camada de gordura de cobertura, uma ve.que normalmente a retirada do couro sobre essa região é feiumecanicamente com o uso do rolete. No presente estudo ~retirada foi feita à faca em toda região lombar do animal.Agradeci mentosOs autores agradecem ao CNPq pelo auxílio financeircao projeto.ReferênciasTabela I. Médias :i: erro padrão das medidas de espessur~de gordura externa (EG), área de olho de lombo (AOL) textrato etéreo (EE) do músculo longissimus das carcaças dtanimais filhos de touros Angus (AX), Bonsmara (BX) OlCanchim (CX) cruzados com vacas Angus x Nelore (TA:ou Simental x Nelore (TS), amostradas na altura da 7a e 121costela.Variáve EC AOI EI3,1:1:0,2'2,6:1:0,112,6:i:O,212,9:f:0,42,6:1:0,42,0:1:0,113,5:i:0,1'3,5:1:0,1'2,0:1:0,11A]B~C~TATSMF7812'5,~,2a 49,8:i:O,84,5:i:O,2b 50,8:i:O,84,6:i:O,2b 50,0:i:0,94,8:i:O,2 48,3:i:O,6'4,7:i:O,2 52,1:i:O,7'3,8:i:O,2b 54,7:i:O,6'5,7:i:O,2a 45,6:i:O,7'3,O:i:O,2b 33,8:f:O,7'6,5:i:O,2a 66,6:i:O,7'Grupo genético toUf<Grupo genético vac~Sexo do animaLocal amostragena,b,c Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, dentro de gruP(genético touro, grupo genético vaca, sexo do animal ou dentro de localamostragem, diferem pelo teste SNK (P<O,O5).ALENCAR, M. M. ; CRUZ, G. M.; TULLIO, R.R.; CORRÊA, L. A.;SAMPAIO, A. A. M.; BARBOSA, P. F. 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Série Agronegócios).Conclusõe~o uso de medidas na altura da 78 costela possui limitaçõe!como indicador de qualidade de carcaça e de carne bovinaque podem ser comprovadas pelas interações entre locade amostragem e sexo para as características espessura dtgordura externa e área do olho de lombo27'

Características de carcaça e qualidade da carne bovina medidas no contrafilé (M. longissimus) na altura da 7 e na altura da 12 costela.

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