CABRAL, L. M. C.

FURTADO, A. A. L.

GOMES, F. dos S.

NEVES, F. R. C.

PAGANI, M. M.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Avaliação da qualidade e estabilidade de polpa de banana orgânica pasteurizada.

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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ESTABILIDADE DE POLPA DE BANANA ORGÂNICA PASTEURIZADA  Flávia dos Santos Gomes1, Lourdes M. C. Cabral2, Angela A. Lemos Furtado3, Flávia Reis C. Neves4, Monica M. Pagani5  1Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, fgomes@ctaa.embrapa.br  2Eng. Quím., D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, lcabral@ctaa.embrapa.br  3Eng. Quím. D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, afurtado@ctaa.embrapa.br  4Eng. de Alimentos, M.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, flavia@ctaa.embrapa.br 5Eng. de Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, paganimm@gmail.com   INTRODUÇÃO  Nos últimos anos, o modo de vida e a preocupação com a saúde têm provocado mudanças no hábito alimentar do consumidor, direcionando-as para uma alimentação mais saudável baseada no consumo de frutas in natura e processadas que não possuam qualquer resíduo de agrotóxicos.  A cultura da banana tem uma grande importância social no Brasil, visto que se caracteriza por ser uma atividade predominantemente desenvolvida em pequenas propriedades e com mão de obra familiar. Além disso, a produção de alimentos sem uso de defensivos agrícolas passou a ser uma alternativa sustentável e de melhoria econômica dos minifúndios propiciando maior rentabilidade ao produtor, uma vez que aumenta o valor agregado do produto. Desta forma, o cultivo de frutos orgânicos desempenha importante papel, conquistando novos espaços nos mercados interno e externo (DAROLT, 2002). Considera-se sistema orgânico de produção agropecuária e industrial, todo aquele em que se adotam tecnologias que otimizem o uso de recursos naturais e sócio-econômicos, respeitando a integridade cultural, tendo por objetivo a auto-sustentação no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energias não renováveis e a eliminação do emprego de agrotóxicos e outros insumos artificiais tóxicos, organismos geneticamente modificados ou radiações ionizantes em qualquer fase do processo de produção, armazenamento e de consumo, privilegiando a preservação da saúde ambiental e humana, assegurando a transparência em todos os estágios da produção e da transformação (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1999), mantendo as propriedades nutricionais e sensoriais dos produtos, o que torna o processamento de alimentos orgânicos um desafio para a indústria alimentícia. Os produtos orgânicos processados ou industrializados exigem tecnologias que não agridam o meio ambiente e a saúde do consumidor. As tecnologias usadas para estes produtos visam à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura, e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico tornando o processamento de alimentos orgânicos um desafio para a indústria alimentícia. A pasteurização é um processamento térmico que figura como uma alternativa eficiente na conservação de produtos industrializados e tem como principal objetivo a destruição de microrganismos patogênicos e, portanto, deve estar sempre associada a um ou mais métodos de conservação, como por exemplo, a refrigeração (FONSECA, 1984). Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização sobre a estabilidade microbiológica e qualidade química e físico-química da polpa de banana pasteurizada pronta para consumo mantida sob refrigeração a 4ºC por um período de 60 dias.   MATERIAIS E MÉTODOS  A banana da variedade Prata foi cultivada na Agropecuária Cortez Salviano Ltda.(Atílio Vivacqua – ES). Os frutos foram submetidos às etapas de seleção, lavagem por aspersão e sanitização por imersão em água clorada com 200 ppm de cloro livre. Para obtenção da polpa, os frutos foram manualmente descascados e triturados em despolpadeira horizontal equipada com uma peneira de 1,5 mm de diâmetro.  A polpa de banana foi submetida ao processo de pasteurização em um trocador de calor de superfície raspada Armfield, utilizando-se o binômio tempo/temperatura de 92ºC/60s. O pasteurizador foi acoplado a um sistema de envase ultralimpo onde as amostras foram envasadas em embalagens de polietileno previamente sanitizadas e, em se tratando das amostras para microbiologia, sacos estéreis foram utilizados para acondicioná-las. As embalagens foram mantidas refrigeradas em câmara incubadora do tipo B.O.D à 4ºC pelo período de 60 dias. Foram retiradas amostras de polpa de banana in natura (controle) e de polpa de banana pasteurizada em intervalos de 15 dias. As amostras foram avaliadas microbiologicamente quanto à contagem de coliformes a 35 ºC, contagem de coliformes a 45 ºC, contagem de bolores e leveduras (CBL), contagem padrão de bactérias aeróbias psicrotróficas (CPP) e detecção de salmonella de acordo com os métodos descritos pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2001). As amostras foram caracterizadas em acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais  e totais (AOAC, 2000). Os resultados das análises químicas e físico-químicas foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), teste de Tukey, com significância de 0,05, através do software estatístico XLSTAT 7.5.  RESULTADOS E DISCUSSÃO  Verificou-se que o processamento térmico reduziu consideravelmente a carga microbiana inicial da polpa pasteurizada em relação a todos os grupos de microrganismos analisados e que os padrões microbiológicos do produto obtido estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira para polpa de fruta tratada termicamente (Tabela 1).    Tabela 1: Análises microbiológicas da polpa de banana in natura e pasteurizada armazenada a 4ºC por 60 dias. Amostra Coliformes a 35ºC (NMP/g) Coliformes a 45ºC (NMP/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) Aeróbios Psicrotróficos (UFC/g) Salmonella sp. (ausência em 25g) In natura >1100 < 3 3,2x104 1,1x104 Ausência 0 dia < 3 < 3 <1,0x101 <1,0x1011 Ausência 30 dias < 3 < 3 <1,0x101 <1,0x101 Ausência 60 dias  < 3 < 3 <1,0x101 <1,0x101 Ausência Padrão  * 10 2 * * Ausência 1Padrão microbiológico requerido pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da Anvisa. *Não existe padrão na legislação brasileira para o microrganismo ou grupo de microrganismos.   A carga microbiana da polpa mantida sob refrigeração permaneceu inalterada praticamente durante todo o período de armazenamento. Os resultados mostraram ainda que o binômio tempo/temperatura utilizado na pasteurização foi eficiente para a estabilidade microbiológica da polpa de banana durante o período de armazenamento estudado. Foi observado que durante todo o período de armazenamento os parâmetros acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis e teor de sólidos totais permaneceram inalterados (Tabela 2).        Tabela 2: Caracterização química e física da polpa in natura e polpa pasteurizada armazenada a 4ºC por 60 dias 1. Amostra Acidez total (g/100g) pH Sólidos solúveis (ºBrix) Sólidos totais (g/100g) In natura  4,39 a ± 0,21 5,19 21,5 ± 0,2 22,93 ± 0,15 0 dia 3,36 b ± 0,03 5,14 20,8 ± 0,1 21,71 ± 0,04 30 dias 3,24 b ± 0,05 5,15 20,4 ± 0,2 20,85 ± 0,09 60 dias  3,24 b ± 0,06 5,13 20,4 ± 0,1 20,54 ± 0,20 1valores médios de 3 determinações. Letras iguais, na mesma coluna, são consideradas iguais com significância de 95% pelo teste de Tukey.   CONCLUSÕES  O binômio tempo/temperatura utilizado foi eficiente para garantir a estabilidade microbiológica e físico-química da polpa de banana durante os 60 dias de armazenamento sob refrigeração.  REFERÊNCIAS  AOAC – Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the AOAC International. 17th ed. Washington: AOAC. 2000. DANTAS, J.L.L.; SOARES FILHO, W. S. Classificação botânica, origem e evolução. In: ALVES et al. (Eds), Banana para exportação: aspectos técnicos da produção. Cruz das Almas: MAARA-SDR-BA/EMBRAPA-SPI; 1995. p.9-13. (FRUPEX. Publicações Técnicas, 18). DAROLT, M.R.  Agricultura Orgânica: inventando o futuro. Londrina: IAPAR, 2002. 250 p. FONSECA, H. Princípios e métodos gerais de conservação de alimentos: conservação pelo calor e pelo frio. In: CAMARGO, R. (Coord.) Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. cap. 5, p. 73-95. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Normas disciplinadoras para a produção de produtos orgânicos vegetais e animais, Instrução Normativa nº 007, Brasília – 1999.  

Avaliação da qualidade e estabilidade de polpa de banana orgânica pasteurizada.

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