CAYRES, C. A.

PENTEADO, A. L.

PEREIRA, K. S.

SOARES, C. M.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Avaliação microbiológica de polpa de açaí congelada comercializada na cidade do Rio de Janeiro.

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 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE POLPA DE AÇAÍ CONGELADA COMERCIALIZADA NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO  C.A. Cayres1, A.L. Penteado2, K.S. Pereira1 , C.M. Soares2  1Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) - Av. Horácio Macedo, 2030  sala E203– CEP  21941909– Rio de Janeiro – RJ – Brasil; 2Embrapa Agroindústria de Alimentos – Av das Américas 29501– CEP 23020-470– Rio de Janeiro – RJ – Brasil caroline_cayres@yahoo.com.br   RESUMO   A avaliação microbiológica de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo fino, congelado, puro e não pasteurizado, foi realizada no período de novembro 2009 a fevereiro de 2010. Foram analisadas 48 amostras de açaí, pertencentes a diferentes marcas e lotes, comercializadas na cidade do Rio de Janeiro. Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante, e pertenciam a empresas registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os microrganismos analisados foram: Salmonella, Escherichia coli e bolores/leveduras, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira vigente. Os resultados demonstraram a ausência de Salmonella e E. coli em todas as amostras analisadas. Já para as análises de bolores e leveduras, 15% das amostras estavam em desacordo com o parâmetro estabelecido pela legislação vigente: máximo de 5 x 103UFC/g.   Palavras-chave: açaí, Salmonella, E. coli, bolores e leveduras, qualidade microbiológica.  INTRODUÇÃO Considerado de bom valor nutricional, o açaí (Euterpe oleracea Mart.) constitui-se em alimento básico da dieta da população do Estado do Pará, bem como da Amazônia brasileira. Sua composição é caracterizada por um elevado teor de ácidos graxos poliinsaturados, fibras e compostos antioxidantes (NEIDA e ELBA, 2007). Fora da região Amazônica, o estado do Rio de Janeiro é o principal consumidor de açaí no mercado interno brasileiro. A cadeia produtiva do açaí é bastante deficiente em aspectos higiênicos desde a colheita dos frutos, passando por seu transporte, armazenamento e processamento. O fruto tem uma elevada carga microbiana a ele associada, que somada à atividade enzimática do vegetal e valores de pH em torno de 5,0 fazem com que o mesmo tenha uma elevada perecibilidade: um máximo de 12 horas de vida útil se conservado sob refrigeração (ALEXANDRE, CUNHA e HUBINGER, 2004).  No ano de 2007, indústrias do Pará tiveram que assinar um Termo de Ajuste de Conduta (TAC), ao serem fiscalizadas pela delegacia do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, também, pela Secretaria Estadual de Saúde, comprometendo-se a pasteurizar seu produto. Foi uma tentativa do governo Federal e Estadual de garantir inocuidade ao produto destinado à população e cujo 1016 descumprimento levaria ao pagamento de multa, no valor de cinco mil reais, pela empresa (FREIRE, 2007). Entretanto, a maior parte das indústrias produtoras de açaí congelado não pasteuriza seu produto e, deste modo, a investigação da qualidade microbiológica do açaí consumido no país necessita ser monitorada. Os padrões microbiológicos para o açaí congelado e comercializado no país são estabelecidos tanto pela RDC n°12, da Agência N acional de Vigilância sanitária (ANVISA), (BRASIL, 2001), quanto pela Instrução Normativa n°1de 07/01/2000 do MAPA (BRASIL, 2000) conforme mostra a Tabela 1.  Tabela 1. Padrões microbiológicos máximos, fixados para polpa de açaí (UFC/g) Microrganismos ANVISA MAPA E. coli -* - Bolores e Leveduras - 5 x 103/g Salmonella Ausência 25 gramas Ausência 25 gramas *Caso seja determinada a presença deve constar no laudo analítico UFC: Unidade Formadora de Colônia  MATERIAL E MÉTODOS Amostras de açaí tipo fino (ou popular, ou ainda, tipo C) congeladas, sem adição de quaisquer outros ingredientes, e não pasteurizadas (de acordo com informações obtidas com o fabricante) foram adquiridas entre os meses de novembro/2009 e fevereiro/2010. O açaí era comercializado em embalagens de 1Kg, para todas as marcas analisadas, e foi adquirido em um grande centro de comércio popular da cidade do Rio de Janeiro. As amostras foram acondicionadas em caixas térmicas e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agroindústria de Alimentos, para análise microbiológica (Salmonella, Escherichia coli, bolores e leveduras). Foram analisadas 48 amostras de açaí, pertencentes a sete (7) diferentes marcas. Todas estavam dentro do prazo de validade e as empresas produtoras estão registradas no MAPA.  Para realização das análises, as amostras foram retiradas do freezer (- 20oC) e acondicionadas sob temperatura de refrigeração (7°C) por até 12h. A quantificação de bolores/leveduras foi realizada de acordo com a metodologia preconizada pela American Public Health Association (APHA) no Compendium of methods for the microbiological examination of foods (DOWNES e ITO, 2001). As análises de Salmonella foram feitas de acordo com a metodologia descrita por Andrew & Hammack (2006) no Bacteriological Analytical Manual. Já a análise para detecção de E. coli nas amostras foi realizada pelo uso do kit Petrifilm EC da 3M. Vale ressaltar que tanto a ANVISA quanto o MAPA não estabelecem limites máximos para E. coli, mas, apenas, para coliformes termotolerantes. Entretanto, por ser E. coli o micro-organismo indicador de contaminação fecal, o presente trabalho objetivou sua detecção direta.  RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisadas 48 amostras de polpa de açaí, pertencentes a sete 1017 diferentes marcas (A, B, C, D, E, F e G). Os resultados apresentados na Tabela 2 indicam a presença de bolores/leveduras em contagens superiores àquelas preconizadas pela legislação do MAPA em 7 amostras analisadas: B2, B3, B7, B8, B9, C4 e F4. As demais amostras atendem aos padrões preconizados pela legislação. Constatou-se ausência de E. coli e Salmonella em todas as 48 amostras analisadas.  Tabela 2 - Contagem Bolores/Leveduras em amostras de açaí congeladas Amostras UFC/g A1 a A6 <10 B1 4.3 x 103 B2 7 x 103 B3 1.14 x 104 B4 e B6 <10 B5 1.9 x103 B7 1.38 x 104 B8 1.22 x 104 B9 1.82 x 104 C1 e C3 <10 C2 2.9 x 103 C4 7.9 x 103 C5 3.2 x 103 C6 4.2 x 103 D1 3.5 x 103 D2 1.1 x 103 D3 1.5 x 103 D4 e D6 <10 D5 4.3 x 103 D7 4.4 x 103 D8 3.6 x 103 D9 4.6 x 103 E1 3.3 x 103 E2 1.7 x 103 E3 1.5 x 103 E4 1.2 x 103 E5 1.7 x 103 E6 3.0 x 103 F1 1.5 x 103 F2 <10 F3 2.2 x 103 F4 5.4 X 103 F5 3.1 X 103 F6 4.6 X 103 G1 e G3 <10 G2 2.2 x 103 1018  CONCLUSÃO  De acordo com os resultados obtidos, no que tange à segurança do alimento, aproximadamente 85% do açaí coletado e comercializado na cidade do Rio de Janeiro encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.  Apenas sete amostras (15%), de três diferentes marcas, apresentaram resultados para contagem de bolores e leveduras fora do padrão preconizado pela legislação.  Entretanto, a presença de bolores e leveduras, inclusive em elevados níveis, pode ser um indicativo de práticas inadequadas durante a fabricação do açaí. Assim, é importante ressaltar a necessidade de um controle rigoroso da cadeia do frio, uma vez que esses microrganismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto.    REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  ALEXANDRE, D.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D. Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 114-119, 2004.  ANDREWS, W.H. & HAMMACK, T.S., 2006. Salmonella. In: Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter 5, updated june 2006.  BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução n-12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, p. 46-53.  BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa, n 1 de 7 de janeiro de 2000. Diário Oficial da União, 10 de jan. de 2000.  DOWNES, F. P.; ITO, K. (Ed.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th edition, Washington: American Public Health Association, 2001, 600p.  FREIRE, S. Polpa de açaí industrializada no Pará será pasteurizada. Folha de São Paulo, São Paulo, 10 de julho de 2007. Caderno Agrofolha, p. B6.  NEIDA, S.; ELBA, S. Caracterización del acai o manaca (Euterpe oleracea Mart.): un fruto del Amazonas. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 57, n. 1, p. 94-98, 2007.  AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Processo 578153/2008-4, pelo financiamento.  1019

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