A produção de maracujá é de grande importância para a economia brasileira devido ao emprego intensivo de mão-de-obra, geração de renda e, principalmente, pela colheita continuada da safra ao longo do ano

ARAUJO, F. P. de

ARAÚJO, A. J. de B.

AZEVEDO, L. C. de

COSTA, F. F. P. da

LOURA, S. M. A.

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   ANÁLISE SENSORIAL DE COCADA SABORIZADA COM POLPA DE MARACUJÁ DO MATO  Ana Júlia de Brito ARAÚJO1; Luciana Cavalcanti de AZEVEDO1; Sonia Maria Amorim LOURA1; Fábia Fernandes Pinheiro da COSTA1; Francisco Pinheiro de ARAÚJO2  1IF - Sertão Pernambucano, Br 407, Km 08 , Jardim São Paulo - 56.314-520, Petrolina-PE,  2Embrapa Semi-Árido, BR 428, km 152, C.P. 23, Zona Rural, Petrolina-PE, Brasil, 56302-970, e-mail: a.juliaaraujo@gmail.com; lucianac.azevedo@hotmail.com; sonia_loura@ig.com.br; fabia_quimica@hotmail.com; pinheiro@cpatsa.embrapa.br RESUMO   A produção de maracujá é de grande importância para a economia brasileira devido ao emprego intensivo de mão-de-obra, geração de renda e, principalmente, pela colheita continuada da safra ao longo do ano. O gênero Passiflora cincinnata Mast. (maracujá do mato) é uma espécie cuja ocorrência é freqüente e espontânea na região semi-árida do nordeste brasileiro, onde sua exploração ocorre basicamente de forma extrativista. O presente trabalho objetivou a avaliação da aceitação de cocada saborizada com polpa de maracujá do mato. Para a formulação da cocada foram utilizados os seguintes ingredientes: polpa de maracujá do mato (diluída em água na proporção 1:5), açúcar e coco natural ralado. A mistura foi levada ao aquecimento durante aproximadamente uma hora, sendo realizada freqüentemente a homogeneização até obtenção de uma massa consistente. Em seguida, realizou-se a transferência da mistura para um recipiente de vidro para efetuar a modelagem, sendo cortada em retângulos (aproximadamente 3,0 x 2,0cm). O produto foi submetido a teste de aceitação utilizando-se um painel sensorial composto por 39 provadores não treinados, que utilizaram uma escala hedônica de 9 pontos (9= gostei extremamente; 1 desgostei extremamente) para avaliar os atributos: impressão global, sabor, aroma, textura, cor e acidez. As notas obtidas para cada um dos atributos estão situadas na região indicativa de aceitação, onde os maiores percentuais de resposta atigiram notas superiores a 8, ou seja, gostei muito, convergindo para o lado direito do histograma. Os resultados revelam o grande potencial mercadológico da cocada saborizada com polpa de maracujá do mato, demonstrando a possibilidade de aproveitamento desse fruto e contribuição para economia da região semi-árida. Palavras-chave: Passiflora cincinnata Mast.,  semi-árido,  processamento.           1.         INTRODUÇÃO  O maracujá é um fruto cultivado em vários estados brasileiros e o seu grande volume de produção já posiciona o Brasil como maior produtor mundial. Entretanto, apesar da maioria das pesquisas com maracujazeiros serem direcionadas a espécies cultivadas, como a Passiflora Edulis, outras espécies de maracujazeiros silvestres apresentam características importantes que merecem atenção da comunidade científica (Araújo, 2007).  A espécie Passiflora cincinnata Mast. (maracujá do mato) é uma dessas espécies cuja ocorrência é freqüente e espontânea na região semi-árida do nordeste brasileiro (Metti et al., 2005). Cervi (1997) relata que ela pode ser encontrada também em regiões de matas úmidas, onde recebe nomes populares regionais como: maracujá-mochila, maracujá-tubarão, maracujá-brabo e maracujá de casca verde (Cervi, 1997; Bernacci & Vitta, 1999; Oliveira & Ruggiero, 2005). Apresenta resistência a doenças ou a pragas e à seca, além de tratar-se de uma espécie de natureza perene, com período de florescimento ampliado e maior concentração de componentes químicos destinados à indústria farmacêutica. Além disso, este fruto pode ter seu cultivo integrado às atividades de indústrias de beneficiamento de frutas, indicando um mercado promissor para essa espécie (Araújo, 2006).   O potencial tecnológico do maracujá amarelo já é bastante conhecido, contudo, a maioria das pesquisas são direcionadas para a espécie Passiflora edulis. Com o intuito de fornecer subsídios para o desenvolvimento científico da espécie Passiflora cincinnata Mast., o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação para cocada saborizada com a sua polpa e avaliar a aceitação do produto.  2.         METODOLOGIA  2.1 Matéria-prima  No presente trabalho foram utilizados maracujás do mato colhidos no Campo Experimental Caatinga da Embrapa Semi-Árido, Petrolina-PE. Após a colheita, os frutos foram transportados para o Laboratório Experimental de Alimentos (LEA) do IF SERTÃO-PE (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano). Os maracujás do mato foram selecionados, higienizados e processados para obtenção da polpa, que foi acondicionada em sacos de polietileno e congelada, para ser utilizada em todos os ensaios relacionados à elaboração da cocada saborizada.  O teor de sólidos solúveis adotado como parâmetro de padronização das amostras foi de 14° Brix, sendo utilizados maracujás do mato maduros (Figura 1).                                                                                                           (a)                                                   (b) Figura 1. Maracujá do mato (a); corte transversal do fruto mostrando sua polpa e sementes (b).   2.2 Elaboração da cocada saborizada com polpa de maracujá do mato  Foram realizados alguns testes preliminares para elaboração da cocada utilizando como ingredientes a polpa de maracujá do mato, açúcar e coco natural ralado. Após uma sequência de testes, definiu-se a formulação final, que apresentou as seguintes proporções de ingredienets: 4% de polpa de maracujá do mato; 16% água; 40% açúcar e 40% coco ralado. A preparação da cocada se deu com a mistura dos ingredientes em uma panela de aço inoxidável formando uma calda espessa. A mistura foi levada ao aquecimento durante aproximadamente uma hora, sob agitação constante, até obtenção de uma massa consistente. Em seguida, realizou-se a transferência da mistura para um recipiente de vidro para efetuar a modelagem da cocada, sendo cortada em retângulos (aproximadamente 3,0 x 2,0cm).   2.3 Análise sensorial A cocada elaborada foi submetida ao teste sensorial realizado por um painel formado por 39 provadores não treinados, que realizaram o teste de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos (9= gostei extremamente; 1 desgostei extremamente) (Stone & Sidel, 1992). Os atributos avaliados foram: impressão global, sabor, aroma, textura, cor e acidez.  3. RESULTADOS E DISCUSSÃO  As notas obtidas no teste de aceitação para os atributos impressão global, sabor, aroma, textura, cor e acidez, encontram-se na Figura 2. A maioria das notas obtidas para cada um dos atributos estão situadas na região indicativa de aceitação (a partir da nota 6), onde os maiores percentuais de resposta atigiram notas superiores a 8, ou seja, gostei muito, convergindo para o lado direito da escala. Os parâmetros sabor, cor e acidez foram os que obtiveram melhores notas, expressando a aprovação do produto. Portanto, a avaliação sensorial realizada com a cocada saborizada com polpa de maracujá do mato revelou a excelente aprovação desse produto e o grande potencial mercadológico que o mesmo apresenta, visto que para alguns parâmetros a maioria do percentual de respostas atigiu nota 9, ou seja, gostei extremamente.              Figura 2. Histograma de freqüência: (a) impressão global, (b) sabor, (c) aroma, (d) textura, (e) cor e (f) acidez. (a) (b) (c)(d) (e) (f)   4. CONCLUSÃO A avaliação sensorial da cocada saborizada com polpa de maracujá do mato demonstrou que esse produto obteve boa aceitação, uma vez que as notas atribuídas para a maioria dos parâmetros se concentraram na região da escala correspondente às notas iguais ou superiores a 7. Os resultados exprimem o grande potencial mercadológico desse produto como alternativa para o aproveitamento desse fruto tão abundante na região semi-árida do nordeste brasileiro.   5. REFERÊNCIAS BILIOGRÁFICAS ARAÚJO, F. P. de; QUEIROZ, M. A. de; SILVA, N. da; MELO, N. F. de. Estratégias para coleta de germoplasma de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.). Magistra, Cruz das Almas, v. 18, p.35-37, out. 2006. Número especial. Edição de Resumos do 2º Workshop de Recursos Genéticos Vegetais no Estado da Bahia, Ilheus, out. 2006.  ARAÚJO, F. P. de. Caracterização da variabilidade morfoagronômica de maracujazeiro (Passiflora cincinnata Mast.) no semi-árido brasileiro. 2007. 94 f. Tese (Doutorado em Horticultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu. METTI, L.M.M.; SOARES- SCOT, M.D.; BERNACCI, L.C.; PASSOS, I.R. da S Melhoramento genético do maracujá: passado e futuro. In: FALEIRO, F.G.; JUNQUEIRA, N.T.V; BRAGA, M.F.(Ed.). Maracujá: germoplasma e melhoramento genético. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2005. Cap.3, p.55-78. BERNACCI, L.C. ; VITTA, F.A. Flora Fanerogâmica da Reserva do Parque Estadual das Fontes do Ipiranga (São Paulo, Brasil): 54 - Passifloraceae. Hoehnea, São Paulo, v.26, n. 2, p. 135-147, 1999.  CERVI,  A. C. Passifloraceae do Brasil. Estudo do gênero Passiflora L., subgênero Passiflora. Madrid: Fontqueira XLV,1997. 92 p. il. OLIVEIRA, J. C de; RUGGIERO, C. Espécies de maracujá com potencial agronômico. In: FALEIRO, F. G.; JUNQUEIRA, N. . V.; BRAGA, M.F. (Ed.) Maracujá: germoplasma e melhoramento genético. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2005. cap. 6, 143-158.  STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. 2º ed. Academic Press, Inc., 338p., 1993.       

Análise sensorial de cocada saborizada com polpa de maracujá do mato.

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