Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014Unilever, Ulker, Marsa ve Turyağ margarine fabrikaları Türkiye pazarının % 90’nına hakimdir. Toplamda 2500 işçi çalıştırmaktadırlar. Türkiye’de son 10 yılda pastacılık ve endüstriyel yağların tüketimi artarken margarinlerin ev tüketimi azalmaktadır. Türkiye pazarında son on yılda margarinlerin ev tüketimi %25, yemeklik margarin tüketimi %60 azalırken, pastacılık ve endüstriyel yağ tüketimi %9 artmıştır. Bu nedenle yüksek kaliteli pastacılık margarinlerinin üretilmesi rekabetçi ve büyüyen pazar ortamında önem kazanmaktadır. Üretim hatlarında pastacılık margarinlerinin kalitesini etkileyen bir çok parametre bulunmaktadır. Margarin üretim hatlarında kolayca kontrol edilebilen parametreler kristalizasyon sıcaklıkları ve emülsiyondaki katı madde miktarıdır. Pastacılık margarinin sertliği ve plastikliği, fırıncılık ürünlerinin hacimi ve performansı daha iyi hale getirek için ayarlanabilir. Margarinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için plastiklik ve sertlik değerleri kristalizasyon sıcaklığı ve emülsiyon katı madde miktarı ile kontrol edilebilir. Kristalizasyon soğutma sıcaklığı ve emülsiyon içeriği kristal oluşumunu etkilemektedir. Kristal kompozisyonu margarinin karakteristiği açısından önemlidir. Bu çalışmanın sonunda elde edilen bulgular, pastacılık margarinlerinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için kullanılabilir.Unilever, Ulker, Marsa and Turyağ meet % 90 of total margarin requirement of Turkey. All these plants have total almost 2500 workers. Pastry margarine consumption has been increased for ten years in Turkey however it has decreased at homes. Margarine consumption decreased %25 wherease pastry margarine consumption increased %9 industrially. Therefore producing high quality pastry margarine for industrial utilization is very important to stay in a competitive margarine market. There are various affecting parameters for pastry margarine quality. In this study parameters which can affect quality of pastry margarine are defined. The parameters that can be easily controlled in a margarine process are temperature of crystallization and emulsion formulation especially solid fat content. Particularly plasticity and hardness of pastry margarine influence flavor, volume and performance of bakery. Therefore to obtain optimum plasticity and hardness of margarine is important by modifying solid fat content and controlling process parameters such as temperature and time in crystallization. Cooling temperature and emulsion content affect crystal formation. Crystal composition is important for margarine characteristic. The outcomes of this study may help to understand the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine with better baking performance.Yüksek LisansM.Sc
