Comunicação oral da qual só está disponível o resumo.Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos

Cunha, L.

Gouveia, C.

Peres, M.F.

Vitorino, M.C.

Portuguese

Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

  
 
 
 
 
IPCB/CEDER, Escola Superior de Tecnologia, 27 de novembro de 2013 41 
Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos 
Cunha, L., Gouveia, C., Vitorino, C. e Peres, F. 
 
Instituto Politécnico de Castelo Branco, Escola Superior Agrária, Quinta Senhora de 
Mércules, Apartado 119, 6001-909 Castelo Branco, fperes@ipcb.pt  
 
RESUMO 
A utilização de citrinos para aromatizar azeites tem sido utilizada para melhorar as suas 
características sensoriais e como forma de inovação num produto tradicional. Além da 
aromatização após a extracção do azeite, outra forma alternativa é o co-processamento 
de citrinos com a azeitona. O presente trabalho tem por objectivo avaliar o efeito do co-
processamento de azeitona com citrinos no rendimento e na qualidade do azeite. O 
ensaio foi delineado para ser realizado com azeitona que ficou por colher e 
consequentemente num estado avançado de maturação, aproveitando um produto que 
não serviria para outro fim e que com o co-processamento com citrinos pudesse ser 
valorizado. A extracção de azeite foi realizado em sistema Abencor e efectuaram-se 
ensaios com adição de limão, adição de tangerina e adição de casca de tangerina, em 
duas cultivares, Galega e Cobrançosa. Estudou-se o efeito de cada um dos citrinos no 
rendimento e na extractabilidade. Caracterizaram-se os azeites relativamente à acidez, 
índice de peróxido (IP), absorvâncias no UV, pigmentos clorofilinos, fenóis totais e 
atividade antioxidante. Os resultados mostram que os pigmentos clorofilinos e os 
critérios de qualidade (acidez, IP e absorvâncias no UV), se mantêm inalterados após a 
adição de citrinos e que o teor em fenóis totais diminui ligeiramente. Relativamente à 
actividade antioxidante os melhores resultados foram obtidos nos ensaios com co-
processamento com limão.  
 
Palavras-chave: Azeitona; limão; laranja; qualidade; rendimento 
 
  


Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos

Repositório do Instituto Politécnico de Castelo Branco

      IPCB/CEDER, Escola Superior de Tecnologia, 27 de novembro de 2013 41 Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos Cunha, L., Gouveia, C., Vitorino, C. e Peres, F.  Instituto Politécnico de Castelo Branco, Escola Superior Agrária, Quinta Senhora de Mércules, Apartado 119, 6001-909 Castelo Branco, fperes@ipcb.pt   RESUMO A utilização de citrinos para aromatizar azeites tem sido utilizada para melhorar as suas características sensoriais e como forma de inovação num produto tradicional. Além da aromatização após a extracção do azeite, outra forma alternativa é o co-processamento de citrinos com a azeitona. O presente trabalho tem por objectivo avaliar o efeito do co-processamento de azeitona com citrinos no rendimento e na qualidade do azeite. O ensaio foi delineado para ser realizado com azeitona que ficou por colher e consequentemente num estado avançado de maturação, aproveitando um produto que não serviria para outro fim e que com o co-processamento com citrinos pudesse ser valorizado. A extracção de azeite foi realizado em sistema Abencor e efectuaram-se ensaios com adição de limão, adição de tangerina e adição de casca de tangerina, em duas cultivares, Galega e Cobrançosa. Estudou-se o efeito de cada um dos citrinos no rendimento e na extractabilidade. Caracterizaram-se os azeites relativamente à acidez, índice de peróxido (IP), absorvâncias no UV, pigmentos clorofilinos, fenóis totais e atividade antioxidante. Os resultados mostram que os pigmentos clorofilinos e os critérios de qualidade (acidez, IP e absorvâncias no UV), se mantêm inalterados após a adição de citrinos e que o teor em fenóis totais diminui ligeiramente. Relativamente à actividade antioxidante os melhores resultados foram obtidos nos ensaios com co-processamento com limão.   Palavras-chave: Azeitona; limão; laranja; qualidade; rendimento    

http://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/2290/1/Potencial_Cien_9.pdf

Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

Repositório do Instituto Politécnico de Castelo Branco