Comunicação apresentada no III Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu em Castelo Branco, na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, de 29 a 31 de Outubro de 2003.O presente trabalho aborda: o efeito do loteamento de azeites ‘Galega’ com
azeites ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Carrasquenha’, ‘Cobrançosa’ e ‘Picual’; e o efeito do
tempo de armazenamento em parâmetros analíticos determinantes na sua qualidade. São
investigados: a acidez, o índice de peróxido, as absorvâncias no UV, o sabor amargo
(K225), a estabilidade oxidativa (RANCIMAT), a composição em ácidos gordos e o teor
em polifenóis totais. Durante o armazenamento, verifica-se que a estabilidade oxidativa e
o sabor amargo decresceram inicialmente de forma acentuada, tendendo a estabilizar
posteriormente. Dada a impossibilidade legal de introduzir a ‘Picual’ na Denominação de
Origem Protegida “Azeites do Norte Alentejano”, o lote ‘Galega’/’Cobrançosa’ revelou-se
como o mais interessante para a DOP: trata-se do lote mais estável e mais frutado, sem ser,
contudo, excessivamente amargo

Henriques, L.R.

Peres, M.F.

Pinheiro-Alves, M.C.

Simões-Lopes, P.

Portuguese

Simões, P.

Repositório do Instituto Politécnico de Castelo Branco

III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   186Azeites da ‘Galega Vulgar’ - efeito do loteamento e do armazenamento  Peres, M.F.1, Henriques, L.R.1, Simões-Lopes, P.2 e Pinheiro-Alves, M.C.2  1Escola Superior Agrária de Castelo Branco, Quinta Senhora de Mércules,  6001-909 Castelo Branco. fperes@esa.ipcb.pt 2Estação Nacional de Melhoramento de PlantasApartado 6, 7350-951 Elvas  RESUMO O presente trabalho aborda: o efeito do loteamento de azeites ‘Galega’ com azeites ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Carrasquenha’, ‘Cobrançosa’ e ‘Picual’; e o efeito do tempo de armazenamento em parâmetros analíticos determinantes na sua qualidade. São investigados: a acidez, o índice de peróxido, as absorvâncias no UV, o sabor amargo (K225), a estabilidade oxidativa (RANCIMAT), a composição em ácidos gordos e o teor em polifenóis totais. Durante o armazenamento, verifica-se que a estabilidade oxidativa e o sabor amargo decresceram inicialmente de forma acentuada, tendendo a estabilizar posteriormente. Dada a impossibilidade legal de introduzir a ‘Picual’ na Denominação de Origem Protegida “Azeites do Norte Alentejano”, o lote ‘Galega’/’Cobrançosa’ revelou-se como o mais interessante para a DOP: trata-se do lote mais estável e mais frutado, sem ser, contudo, excessivamente amargo.  Palavras-chave: azeites monovarietais, loteamento, armazenamento, estabilidade oxidativa  ABSTRACT Effect of blending and storage time of Galega olive oils. Effects of the storage time on quality of ‘Galega’ olive oils blended with ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Cobrançosa’, ‘Carrasquenha’ and ‘Picual’ were studied. The quality of the blends was investigated mainly by acidity, peroxid value, UV absorvances, total phenol compounds, bitter taste intensity (K225), oxidative stability (RANCIMAT) and fatty acid composition. In order to produce virgin olive oils under the Protected Designation of Origin (DOP) “Azeites do Norte Alentejano” the blend ‘Galega’/’Cobrançosa’ was potentially the more interesting because its high oxidative stability and bitter taste which improves the sensory characteristics of the ‘Galega’ olive oil. Bitter taste intensity and oxidative stability decrease throughout the storage of the oils. Keywords: monovariety olive oils, blending, storage, oxidative stability  INTRODUÇÃO Os parâmetros de qualidade de um azeite monovarietal podem ditar pela melhor de duas opções: comercialização como monovarietal ou loteamento. O loteamento dos azeites virgens apresenta um interesse comercial importante, já que pode proporcionar produtos de qualidade superior. O conhecimento da influência varietal é determinante na previsão das características químicas e dos atributos sensoriais dos lotes produzidos. Além dos habituais índices de qualidade (acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV e exame organoléptico), são também descritos: a estabilidade oxidativa (EO), o sabor amargo (K225), o teor em ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) e polinsaturados (AGPI) e o teor em polifenóis totais (PT). Estes parâmetros estão fortemente relacionados: valores baixos de AGPI produzem elevados valores de EO; teores elevados de PT estão III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   187associados a valores elevados de EO e de K225. Os azeites muito amargos são frequentemente preteridos pela maioria dos consumidores (Alba et al., 1999). A influência da cultivar ‘Galega Vulgar’ nas características químicas e nos atributos sensoriais dos azeites é relevante no panorama oleícola nacional, já que ela é considerada a mais representativa entre as cultivares nacionais. Na região com Denominação de Origem Protegida (DOP) “Azeites do Norte Alentejano”, objecto do presente estudo, a sua utilização é obrigatória com um mínimo de 50 % (Reg (CE) Nº 1107/96). Este trabalho aborda o efeito do loteamento e armazenamento do azeite ‘Galega’ com azeites ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Cobrançosa’, ‘Carrasquenha’ e ‘Picual’.  MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo reporta-se a azeites produzidos no Norte Alentejano (Herdade do Reguengo, Elvas), durante a campanha de 2001/02, por diversas cultivares de oliveira (Olea europaea L.): quatro portuguesas, ‘Azeiteira’, ‘Carrasquenha’, ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’; e duas de origem espanhola, ‘Arbequina’ e ‘Picual’. A extracção dos azeites monovarietais efectuou-se com o sistema Oliomio 50. Os lotes foram obtidos por mistura 1:1 (v/v) de dois azeites monovarietais. Lotes e monovarietais foram mantidos numa estufa à temperatura constante de 25 ºC, em frascos de vidro âmbar, completamente cheios.  O armazenamento decorreu durante 12 meses. Os azeites monovarietais foram analisados no início e no fim do ensaio. Os lotes foram analisados de quatro em quatro meses. As análises foram feitas em triplicado (um frasco por repetição). As determinações analíticas aplicaram as seguintes metodologias e equipamento: • acidez, índice de peróxido e absorvâncias no ultravioleta: Reg. (CEE) 2568/91;  • exame organoléptico: Reg (CE) Nº 796/02; • ácidos gordos componentes: Reg. (CEE) 1429/92; cromatógrafo de gás Hewlett Packard 5890, detector de ionização de chama; temperatura do forno: 175 ºC (25 min.), 5 ºC/ min. até 220 ºC (10 min.); coluna SP 2380, SUPELCO 60 m × 0,25 mm × 0,20 µm; • polifenóis totais: Favati et al., 1994; colunas SPE octadecyl (C18) J.T. Baker; espectrofotómetro UV/VIS Jasco 7800; • estabilidade oxidativa: volume de amostra, 4 mL; temperatura, 100 ºC; fluxo de ar, 20 dcm3 h-1; Rancimat 679 Metrohm; • absorvância a 225nm (K225): Gutiérrez Rosales et al., 1992; • tratamento estatístico dos dados: programa SPSS 11.5.  RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os azeites apresentaram características físico-químicas e organolépticas que permitiram classificá-las como azeites “Virgem Extra”. As Tabelas 1 e 2 reúnem os valores experimentais observados dos teores em AGPI e PT, da EO e do K225 para os seis azeites monovarietais e os cinco lotes. Os azeites monovarietais apresentam composições distintas. Os azeites ‘Picual’ e ‘Galega’ evidenciam elevados teores em AGMI (essencialmente ácidos oleico e palmitoleico) e baixos teores em AGPI (ácidos linoleico e linolénico), ao contrário do que sucede com os restantes azeites. Os azeites ‘Picual’ e ‘Cobrançosa’ são os mais ricos em compostos fenólicos. A estabilidade do azeite ‘Galega’ resulta do seu baixo teor em AGPI, a do azeite ‘Cobrançosa’ do seu elevado teor em PT e a do azeite ‘Picual’ de ambos os factores.  III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   188O loteamento do azeite ‘Galega’ com azeites ‘Cobrançosa’ e ‘Picual’ produziu um aumento da estabilidade oxidativa, interpretando-se este aumento, sobretudo, como um efeito do seu (relativamente) baixo teor em AGPI e PT. O parâmetro K225 assume o valor mais baixo para o lote ‘Galega’/’Azeiteira’ (GAL/AZE) e o valor mais elevado para o lote ‘Galega’/’Cobrançosa’ (GAL/COB).  Os lotes ‘Galega’/’Arbequina’ (GAL/ARB), GAL/AZE e ‘Galega’/’Carrasquenha’ (GAL/CAR) apresentaram, inicialmente, estabilidades oxidativas muito semelhantes, sem diferenças significativas (P > 0,05) (Fig. 1). O decréscimo da estabilidade oxidativa com o tempo de armazenamento foi mais acentuado nos primeiros 4 meses, provavelmente devido à diminuição de tocoferóis e de outros compostos fenólicos. Após um ano de armazenamento, o lote GAL/ARB apresentou uma estabilidade oxidativa mais elevada e significativamente diferente (P < 0.01) da dos restantes lotes. A evolução, com o tempo, da absorvância a 225 nm de todos os lotes estudados mostra que também o efeito do armazenamento é mais acentuado nos primeiros quatro meses (Fig. 2). O conhecimento da variação do K225 durante o armazenamento em garrafa tem um interesse comercial importante, sobretudo quando os lotes se apresentam excessivamente amargos (valores de K225 > 0,250) (Gutierrez Rosales et al., 1992), já que os presentes resultados mostram que o sabor amargo desaparece apenas ligeiramente e numa fase inicial de armazenamento. Em geral, verifica-se um aumento de 0,1-0,2 % de acidez ao longo de um ano de armazenamento. Como tal, há que ter em atenção a acidez quando se embala azeite virgem extra com uma acidez próxima do limite máximo permitido nesta categoria (0,8 % expressa em ácido oleico) (Tabela 3). Variações desta ordem foram observadas por outros autores (Gutiérrez Rosales et al, 1988; Peres, 1995).  O índice de peróxidos e as absorvâncias no UV são parâmetros que avaliam a oxidação do azeite, apresentando ligeiros aumentos com o tempo (Tabela 3).  A estabilidade oxidativa diminui acentuadamente para todos os lotes após um ano de armazenamento (Tabela 4). O azeite ‘Galega’ e o lote GAL/COB apresentam menor perda percentual de EO.  Os teores médios dos diferentes ácidos gordos não se alteraram nas condições de armazenamento estudadas.   CONCLUSÃO O lote Galega/Cobrançosa é, entre os que incluem as cultivares permitidas na DOP “Azeites do Norte Alentejano”, o que apresenta melhor comportamento na estabilidade oxidativa, mantendo características sensoriais equilibradas.   AGRADECIMENTOS Este trabalho foi financiado pelo Projecto PIDDAC 408/02 - "Loteamento de Azeites Virgens do Norte Alentejano”". Os autores agradecem a colaboração das Engªs Maria da Conceição Vitorino e Cecília Gouveia-Martins.  REFRÊNCIAS Alba, J., Izquierdo, J.R. e Gutiérrez, F. 1997. Aceite de Oliva Virgen. Análise Sensorial. Editorial Agrícola Española, S. A. Favati, F., Caponale, G. e Bertuccioli, M. 1994. Rapid Determination of Phenol Content in Virgin Olive Oil. Grasas y Aceites, 45: 68-70. Gutiérrez Rosales, F., Gómez Herrera, C. e González-Quijano, R.G. 1998. Estudio de la III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   189cinética de evolución de los índices de calidad del aceite de oliva virgen durante su conservación en envases comerciales. Grasas y Aceites, 29 (4/5): 245-253. Gutiérrez Rosales, F., Perdiguero, S., Gutiérrez, R. e Olias, J.M. 1992. Evaluation of the Bitter Taste in Virgin Olive Oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 69 (4): 394-395. Peres, M.F.P. (1995). Sobre a Oxidação de Azeite Virgem Catalisada por Metais. Tese de Mestrado. UTL, Lisboa. Regulamento (CEE) Nº 2568/91 e 11 de Julho de 1991.  Regulamento (CEE) Nº 1429/92 de 26 de Maio de 1992. Regulamento (CE) Nº 796/02 de 6 de Maio de 2002. Regulamento (CE) Nº 1107/96 de 12 de Julho de 1996.     TABELAS E FIGURAS   Tabela 1 – Teores em ácidos gordos polinsaturados e em polifenóis totais, estabilidade oxidativa e sabor amargo dos azeites monovaretais estudados (campanha 2001/02)  ‘Arbequina’ ‘Azeiteira’ ‘Carrasquenha’ ‘Cobrançosa’ ‘Galega’ ‘Picual’ 12.10x 9.37 x 11.60 x 9.60x 5.33x 3.30x Polinsaturados (%) 0.001y 0.115 y 0.100 y 0.001y 0.058y 0.001y 66x 46 x 81 x 154x 40x 215x Polifenóis totais (mg.kg-1) 0.6y 0.8 y 1.7 y 1.4y 1.0y 1.5y 35.4x 35.4 x 28.9 x 49.8x 40.4x 115.4x Estabilidade oxidativa (h) 1.12y 2.05 y 1.33 y 1.12y 1.59y 4.95y 0.101x 0.089 x 0.128 x 0.172x 0.079x 0.235x K225 0.0011y 0.0025 y 0.0017 y 0.0012y 0.0021y 0.0006y xMédia yDesvio-padrão      Tabela 2 – Teores em ácidos gordos monoinsaturados e em polifenóis totais, estabilidade oxidativa e sabor amargo dos seis azeites loteados  GAL/ARB GAL/AZE GAL/CAR GAL/COB GAL/PIC 8.70x 6.43 x 8.60 x 7.40x 4.30x Polinsaturados (%) 0.001 y 0.058 y 0.001 y 0.100y 0.001 y 42x 23 x 52 x 74x 106x Polifenóis Totais  (mg kg-1) 1.7y 5.9 y 4.8 y 3.6y 5.0y 38.5x 39.6 x 37.3 x 50.8x 79.9x Estabilidade Oxidativa (h) 0.10y 1.19 y 0.76 y 1.40y 4.52y 0.117x 0.081 x 0.107 x 0.165x 0.155x K 225 0.0032 y 0.0085 y 0.0026 y 0.002y 0.0017 y xMédia yDesvio-padrão                   ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; PIC – ‘Picual’  III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   190Tabela 3 – Acidez e absorvâncias no UV dos lotes e do azeite ‘Galega’ antes e depois de um ano de armazenamento, a 25 ºC e em frasco de vidro âmbar (média de 3 repetições) Acidez (% de ác. oleico) K232 K270 Índice de Peróxido Lotes Início Fim* Início Fim* Início Fim* Início Fim* GAL/ARB 0.4 0.5 1.69 1.84 0.10 0.11 8 10 GAL/AZE 0.5 0.6 1.63 1.77 0.10 0.11 11 12 GAL/CAR 0.6 0.8 1.28 1.76 0.09 0.12 12 12 GAL/COB 0.4 0.5 1.24 1.78 0.10 0.13 9 12 GAL/PIC 0.4 0.5 1.71 1.48 0.12 0.09 10 11 ‘Galega’ 0.6 0.8 1.74 1.88 0.12 0.14 7 10 *Após 12 meses de armazenamento ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; PIC – ‘Picual’         Tabela 4 – Comparação entre a estabilidade oxidativa (EO) inicial dos lotes e do monovarietal ‘Galega’ e após um ano de armazenamento (resultado em horas) Lotes EO inicial EO final* Perda (% de EO) GAL/ARB 38.5 ± 0.10 19.1 ± 0.55 50.4 GAL/AZE 39.5 ± 1.19 15.9 ± 0.75 59.7 GAL/CAR 37.3 ± 0.76 16.4 ± 0.81 56.0 GAL/COB 50.8 ± 1.40 26.6 ± 0.40 47.6 GAL/PIC 79.9 ± 4.52 38.7 ± 0.45 51.6 ‘Galega’ 40.4 ± 1.59 26.9 ± 0.47 33.4 *Após 12 meses de armazenamento ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; PIC – ‘Picual’               III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   191051015202530354045Fev-02 Jun-02 Out-02 Fev-03Estabilidade Oxidativa (h)GAL/ARB (1:1)GAL/AZE (1:1)GAL/CARR (1:1) Figura 1 – Evolução da estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento para os 3 lotes de estabilidade oxidativa inicial semelhante. ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; GAL – ‘Galega’.   	   	 Figura 2 – Evolução da absorvância a 225 nm ao longo do armazenamento nos cinco lotes em estudo. ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL –- ‘Galega’; PIC – ‘Picual’ 

Azeites da ‘Galega Vulgar’ - efeito do loteamento e do armazenamento

Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

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Azeites da ‘Galega Vulgar’ - efeito do loteamento e do armazenamento 
 
Peres, M.F.1, Henriques, L.R.1, Simões-Lopes, P.2 e Pinheiro-Alves, M.C.2 
 
1Escola Superior Agrária de Castelo Branco, Quinta Senhora de Mércules,  
6001-909 Castelo Branco. fperes@esa.ipcb.pt 
2Estação Nacional de Melhoramento de PlantasApartado 6, 7350-951 Elvas 
 
RESUMO 
O presente trabalho aborda: o efeito do loteamento de azeites ‘Galega’ com 
azeites ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Carrasquenha’, ‘Cobrançosa’ e ‘Picual’; e o efeito do 
tempo de armazenamento em parâmetros analíticos determinantes na sua qualidade. São 
investigados: a acidez, o índice de peróxido, as absorvâncias no UV, o sabor amargo 
(K225), a estabilidade oxidativa (RANCIMAT), a composição em ácidos gordos e o teor 
em polifenóis totais. Durante o armazenamento, verifica-se que a estabilidade oxidativa e 
o sabor amargo decresceram inicialmente de forma acentuada, tendendo a estabilizar 
posteriormente. Dada a impossibilidade legal de introduzir a ‘Picual’ na Denominação de 
Origem Protegida “Azeites do Norte Alentejano”, o lote ‘Galega’/’Cobrançosa’ revelou-se 
como o mais interessante para a DOP: trata-se do lote mais estável e mais frutado, sem ser, 
contudo, excessivamente amargo.  
Palavras-chave: azeites monovarietais, loteamento, armazenamento, estabilidade 
oxidativa 
 
ABSTRACT 
Effect of blending and storage time of Galega olive oils. Effects of the storage 
time on quality of ‘Galega’ olive oils blended with ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, 
‘Cobrançosa’, ‘Carrasquenha’ and ‘Picual’ were studied. The quality of the blends was 
investigated mainly by acidity, peroxid value, UV absorvances, total phenol 
compounds, bitter taste intensity (K225), oxidative stability (RANCIMAT) and fatty acid 
composition. In order to produce virgin olive oils under the Protected Designation of 
Origin (DOP) “Azeites do Norte Alentejano” the blend ‘Galega’/’Cobrançosa’ was 
potentially the more interesting because its high oxidative stability and bitter taste which 
improves the sensory characteristics of the ‘Galega’ olive oil. Bitter taste intensity and 
oxidative stability decrease throughout the storage of the oils. 
Keywords: monovariety olive oils, blending, storage, oxidative stability 
 
INTRODUÇÃO 
Os parâmetros de qualidade de um azeite monovarietal podem ditar pela melhor 
de duas opções: comercialização como monovarietal ou loteamento. O loteamento dos 
azeites virgens apresenta um interesse comercial importante, já que pode proporcionar 
produtos de qualidade superior. 
O conhecimento da influência varietal é determinante na previsão das 
características químicas e dos atributos sensoriais dos lotes produzidos. Além dos 
habituais índices de qualidade (acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV e exame 
organoléptico), são também descritos: a estabilidade oxidativa (EO), o sabor amargo 
(K225), o teor em ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) e polinsaturados (AGPI) e o 
teor em polifenóis totais (PT). Estes parâmetros estão fortemente relacionados: valores 
baixos de AGPI produzem elevados valores de EO; teores elevados de PT estão 
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associados a valores elevados de EO e de K225. Os azeites muito amargos são 
frequentemente preteridos pela maioria dos consumidores (Alba et al., 1999).
 
A influência da cultivar ‘Galega Vulgar’ nas características químicas e nos 
atributos sensoriais dos azeites é relevante no panorama oleícola nacional, já que ela é 
considerada a mais representativa entre as cultivares nacionais. Na região com 
Denominação de Origem Protegida (DOP) “Azeites do Norte Alentejano”, objecto do 
presente estudo, a sua utilização é obrigatória com um mínimo de 50 % (Reg (CE) Nº 
1107/96). Este trabalho aborda o efeito do loteamento e armazenamento do azeite 
‘Galega’ com azeites ‘Azeiteira’, ‘Arbequina’, ‘Cobrançosa’, ‘Carrasquenha’ e ‘Picual’. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O presente estudo reporta-se a azeites produzidos no Norte Alentejano (Herdade 
do Reguengo, Elvas), durante a campanha de 2001/02, por diversas cultivares de 
oliveira (Olea europaea L.): quatro portuguesas, ‘Azeiteira’, ‘Carrasquenha’, 
‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’; e duas de origem espanhola, ‘Arbequina’ e ‘Picual’. A 
extracção dos azeites monovarietais efectuou-se com o sistema Oliomio 50. Os lotes 
foram obtidos por mistura 1:1 (v/v) de dois azeites monovarietais. Lotes e monovarietais 
foram mantidos numa estufa à temperatura constante de 25 ºC, em frascos de vidro 
âmbar, completamente cheios.  
O armazenamento decorreu durante 12 meses. Os azeites monovarietais foram 
analisados no início e no fim do ensaio. Os lotes foram analisados de quatro em quatro 
meses. As análises foram feitas em triplicado (um frasco por repetição). 
As determinações analíticas aplicaram as seguintes metodologias e equipamento: 
• acidez, índice de peróxido e absorvâncias no ultravioleta: Reg. (CEE) 2568/91;  
• exame organoléptico: Reg (CE) Nº 796/02; 
• ácidos gordos componentes: Reg. (CEE) 1429/92; cromatógrafo de gás Hewlett 
Packard 5890, detector de ionização de chama; temperatura do forno: 175 ºC 
(25 min.), 5 ºC/ min. até 220 ºC (10 min.); coluna SP 2380, SUPELCO 
60 m × 0,25 mm × 0,20 µm; 
• polifenóis totais: Favati et al., 1994; colunas SPE octadecyl (C18) J.T. Baker; 
espectrofotómetro UV/VIS Jasco 7800; 
• estabilidade oxidativa: volume de amostra, 4 mL; temperatura, 100 ºC; fluxo de 
ar, 20 dcm3 h-1; Rancimat 679 Metrohm; 
• absorvância a 225nm (K225): Gutiérrez Rosales et al., 1992; 
• tratamento estatístico dos dados: programa SPSS 11.5. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Todos os azeites apresentaram características físico-químicas e organolépticas que 
permitiram classificá-las como azeites “Virgem Extra”. As Tabelas 1 e 2 reúnem os 
valores experimentais observados dos teores em AGPI e PT, da EO e do K225 para os 
seis azeites monovarietais e os cinco lotes. 
Os azeites monovarietais apresentam composições distintas. Os azeites ‘Picual’ 
e ‘Galega’ evidenciam elevados teores em AGMI (essencialmente ácidos oleico e 
palmitoleico) e baixos teores em AGPI (ácidos linoleico e linolénico), ao contrário do 
que sucede com os restantes azeites. Os azeites ‘Picual’ e ‘Cobrançosa’ são os mais 
ricos em compostos fenólicos. A estabilidade do azeite ‘Galega’ resulta do seu baixo 
teor em AGPI, a do azeite ‘Cobrançosa’ do seu elevado teor em PT e a do azeite 
‘Picual’ de ambos os factores. 
 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
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O loteamento do azeite ‘Galega’ com azeites ‘Cobrançosa’ e ‘Picual’ produziu 
um aumento da estabilidade oxidativa, interpretando-se este aumento, sobretudo, como 
um efeito do seu (relativamente) baixo teor em AGPI e PT. O parâmetro K225 assume o 
valor mais baixo para o lote ‘Galega’/’Azeiteira’ (GAL/AZE) e o valor mais elevado 
para o lote ‘Galega’/’Cobrançosa’ (GAL/COB).  
Os lotes ‘Galega’/’Arbequina’ (GAL/ARB), GAL/AZE e 
‘Galega’/’Carrasquenha’ (GAL/CAR) apresentaram, inicialmente, estabilidades 
oxidativas muito semelhantes, sem diferenças significativas (P > 0,05) (Fig. 1). O 
decréscimo da estabilidade oxidativa com o tempo de armazenamento foi mais 
acentuado nos primeiros 4 meses, provavelmente devido à diminuição de tocoferóis e de 
outros compostos fenólicos. Após um ano de armazenamento, o lote GAL/ARB 
apresentou uma estabilidade oxidativa mais elevada e significativamente diferente 
(P < 0.01) da dos restantes lotes. 
A evolução, com o tempo, da absorvância a 225 nm de todos os lotes estudados 
mostra que também o efeito do armazenamento é mais acentuado nos primeiros quatro 
meses (Fig. 2). O conhecimento da variação do K225 durante o armazenamento em 
garrafa tem um interesse comercial importante, sobretudo quando os lotes se apresentam 
excessivamente amargos (valores de K225 > 0,250) (Gutierrez Rosales et al., 1992), já 
que os presentes resultados mostram que o sabor amargo desaparece apenas 
ligeiramente e numa fase inicial de armazenamento. 
Em geral, verifica-se um aumento de 0,1-0,2 % de acidez ao longo de um ano de 
armazenamento. Como tal, há que ter em atenção a acidez quando se embala azeite 
virgem extra com uma acidez próxima do limite máximo permitido nesta categoria 
(0,8 % expressa em ácido oleico) (Tabela 3). Variações desta ordem foram observadas 
por outros autores (Gutiérrez Rosales et al, 1988; Peres, 1995).  
O índice de peróxidos e as absorvâncias no UV são parâmetros que avaliam a 
oxidação do azeite, apresentando ligeiros aumentos com o tempo (Tabela 3).  
A estabilidade oxidativa diminui acentuadamente para todos os lotes após um 
ano de armazenamento (Tabela 4). O azeite ‘Galega’ e o lote GAL/COB apresentam 
menor perda percentual de EO.  
Os teores médios dos diferentes ácidos gordos não se alteraram nas condições de 
armazenamento estudadas.  
 
CONCLUSÃO 
O lote Galega/Cobrançosa é, entre os que incluem as cultivares permitidas na DOP 
“Azeites do Norte Alentejano”, o que apresenta melhor comportamento na estabilidade 
oxidativa, mantendo características sensoriais equilibradas.  
 
AGRADECIMENTOS 
Este trabalho foi financiado pelo Projecto PIDDAC 408/02 - "Loteamento de 
Azeites Virgens do Norte Alentejano”". Os autores agradecem a colaboração das Engªs 
Maria da Conceição Vitorino e Cecília Gouveia-Martins. 
 
REFRÊNCIAS 
Alba, J., Izquierdo, J.R. e Gutiérrez, F. 1997. Aceite de Oliva Virgen. Análise Sensorial. 
Editorial Agrícola Española, S. A. 
Favati, F., Caponale, G. e Bertuccioli, M. 1994. Rapid Determination of Phenol Content 
in Virgin Olive Oil. Grasas y Aceites, 45: 68-70. 
Gutiérrez Rosales, F., Gómez Herrera, C. e González-Quijano, R.G. 1998. Estudio de la 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   189
cinética de evolución de los índices de calidad del aceite de oliva virgen durante 
su conservación en envases comerciales. Grasas y Aceites, 29 (4/5): 245-253. 
Gutiérrez Rosales, F., Perdiguero, S., Gutiérrez, R. e Olias, J.M. 1992. Evaluation of the 
Bitter Taste in Virgin Olive Oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 69 (4): 394-395. 
Peres, M.F.P. (1995). Sobre a Oxidação de Azeite Virgem Catalisada por Metais. Tese 
de Mestrado. UTL, Lisboa. 
Regulamento (CEE) Nº 2568/91 e 11 de Julho de 1991.  
Regulamento (CEE) Nº 1429/92 de 26 de Maio de 1992. 
Regulamento (CE) Nº 796/02 de 6 de Maio de 2002. 
Regulamento (CE) Nº 1107/96 de 12 de Julho de 1996. 
 
 
 
 
TABELAS E FIGURAS 
 
 
Tabela 1 – Teores em ácidos gordos polinsaturados e em polifenóis totais, estabilidade 
oxidativa e sabor amargo dos azeites monovaretais estudados (campanha 2001/02) 
 ‘Arbequina’ ‘Azeiteira’ ‘Carrasquenha’ ‘Cobrançosa’ ‘Galega’ ‘Picual’ 
12.10x 9.37 x 11.60 x 9.60x 5.33x 3.30x Polinsaturados 
(%) 0.001y 0.115 y 0.100 y 0.001y 0.058y 0.001y 
66x 46 x 81 x 154x 40x 215x Polifenóis 
totais (mg.kg-1) 0.6y 0.8 y 1.7 y 1.4y 1.0y 1.5y 
35.4x 35.4 x 28.9 x 49.8x 40.4x 115.4x Estabilidade 
oxidativa (h) 1.12y 2.05 y 1.33 y 1.12y 1.59y 4.95y 
0.101x 0.089 x 0.128 x 0.172x 0.079x 0.235x K225 0.0011y 0.0025 y 0.0017 y 0.0012y 0.0021y 0.0006y 
xMédia 
yDesvio-padrão   
 
 
 
Tabela 2 – Teores em ácidos gordos monoinsaturados e em polifenóis totais, 
estabilidade oxidativa e sabor amargo dos seis azeites loteados 
 GAL/ARB GAL/AZE GAL/CAR GAL/COB GAL/PIC 
8.70x 6.43 x 8.60 x 7.40x 4.30x Polinsaturados (%) 0.001 y 0.058 y 0.001 y 0.100y 0.001 y 
42x 23 x 52 x 74x 106x Polifenóis Totais  
(mg kg-1) 1.7y 5.9 y 4.8 y 3.6y 5.0y 
38.5x 39.6 x 37.3 x 50.8x 79.9x Estabilidade 
Oxidativa (h) 0.10y 1.19 y 0.76 y 1.40y 4.52y 
0.117x 0.081 x 0.107 x 0.165x 0.155x K 225 0.0032 y 0.0085 y 0.0026 y 0.002y 0.0017 y 
xMédia 
yDesvio-padrão                   
ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; 
PIC – ‘Picual’ 
 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   190
Tabela 3 – Acidez e absorvâncias no UV dos lotes e do azeite ‘Galega’ antes e depois 
de um ano de armazenamento, a 25 ºC e em frasco de vidro âmbar (média de 3 
repetições) 
Acidez (% de ác. 
oleico) K232 K270 
Índice de 
Peróxido Lotes 
Início Fim* Início Fim* Início Fim* Início Fim* 
GAL/ARB 0.4 0.5 1.69 1.84 0.10 0.11 8 10 
GAL/AZE 0.5 0.6 1.63 1.77 0.10 0.11 11 12 
GAL/CAR 0.6 0.8 1.28 1.76 0.09 0.12 12 12 
GAL/COB 0.4 0.5 1.24 1.78 0.10 0.13 9 12 
GAL/PIC 0.4 0.5 1.71 1.48 0.12 0.09 10 11 
‘Galega’ 0.6 0.8 1.74 1.88 0.12 0.14 7 10 
*Após 12 meses de armazenamento 
ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; 
PIC – ‘Picual’ 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 4 – Comparação entre a estabilidade oxidativa (EO) inicial dos lotes e do 
monovarietal ‘Galega’ e após um ano de armazenamento (resultado em horas) 
Lotes EO inicial EO final* Perda (% de EO) 
GAL/ARB 38.5 ± 0.10 19.1 ± 0.55 50.4 
GAL/AZE 39.5 ± 1.19 15.9 ± 0.75 59.7 
GAL/CAR 37.3 ± 0.76 16.4 ± 0.81 56.0 
GAL/COB 50.8 ± 1.40 26.6 ± 0.40 47.6 
GAL/PIC 79.9 ± 4.52 38.7 ± 0.45 51.6 
‘Galega’ 40.4 ± 1.59 26.9 ± 0.47 33.4 
*Após 12 meses de armazenamento 
ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – ‘Cobrançosa’; GAL – ‘Galega’; 
PIC – ‘Picual’ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   191
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Fev-02 Jun-02 Out-02 Fev-03
Es
ta
bi
lid
ad
e 
O
x
id
at
iv
a 
(h
)
GAL/ARB (1:1)
GAL/AZE (1:1)
GAL/CARR (1:1)
 
Figura 1 – Evolução da estabilidade oxidativa ao longo do armazenamento para os 3 
lotes de estabilidade oxidativa inicial semelhante. ARB – ‘Arbequina’; AZE – 
‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; GAL – ‘Galega’. 
 
 



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Figura 2 – Evolução da absorvância a 225 nm ao longo do armazenamento nos cinco 
lotes em estudo. ARB – ‘Arbequina’; AZE – ‘Azeiteira’; CAR – ‘Carrasquenha’; COB – 
‘Cobrançosa’; GAL –- ‘Galega’; PIC – ‘Picual’ 


http://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/260/1/APH2.pdf

Azeites da ‘Galega Vulgar’ - efeito do loteamento e do armazenamento

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