Comunicação apresentada no III Simpósio Nacional de Olvicultura que decorreu em Castelo Branco, na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, de 289 a 31 de Outubro de 2003.As águas russas, principal resíduo da indústria de extracção do azeite, são
caracterizadas por uma elevada carga orgânica poluente constituindo, por esta razão, um
dos mais graves problemas ambientais dos países da bacia mediterrânea. São
particularmente ricas em compostos fenólicos, lípidos e açúcares e apresentam teores
mínimos de compostos azotados. O seu potencial biológico e energético é importante,
pelo que se estudou a possibilidade de serem usadas como meio de cultura para
produção de inóculos lácticos para a indústria de preparação de azeitona de mesa.
Foram estudadas várias fontes de compensação de azoto, bem como vários tipos de
meio, líquido ou sistema bifásico, com vista à maximização da capacidade de
degradação de compostos fenólicos por bactérias lácticas (BL). Foram também
estudados alguns dos factores de adaptação das BL às condições de stress fenólico.
Concluiu-se que a degradação dos compostos fenólicos e a produção de ácido láctico
depende do tipo e da concentração de azoto. Verificou-se que as BL possuem um
mecanismo de adaptação ao stress fenólico, baseado em alterações dos seus
componentes celulares

Brito, D.

Catulo, L.

Lourenço, C.

Mello-Sampayo, C.

Oliveira, M.M.

Peres, C.

Pintado, C.

Rafael, C.

Santos, T.

Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   244
Degradação de compostos fenólicos por estirpes de Lactobacillus 
isoladas de águas russas 
 
Catarina Lourenço1,2, Carla Rafael1,3, Cristina Mello-Sampayo1, Cristina Pintado2, 
Teresa Santos3, Luís Catulo4, Mª Manuela Oliveira4, Dulce Brito4 e Cidália Peres4 
 
1Instituto de Tecnologia Quimica e Biológica, Apt. 127, Quinta do Marquês/EAN,  
2780 Oeiras, Portugal 
2Escola Superior Agrária de Castelo Branco, IPCB, Apartado 119,  
6001-909 Castelo Branco, Portugal  
3Escola Superior Agrária de Beja, Rua Pedro Soares – Campus,  
7800 – 295 Beja, Potugal 
4Instituto Nacional dos Recursos Biológicos, L-INIA, Quinta do Marquês/EAN,  
2780 Oeiras, Portugal. cperes@itqb.unl.pt 
 
RESUMO 
As águas russas, principal resíduo da indústria de extracção do azeite, são 
caracterizadas por uma elevada carga orgânica poluente constituindo, por esta razão, um 
dos mais graves problemas ambientais dos países da bacia mediterrânea. São 
particularmente ricas em compostos fenólicos, lípidos e açúcares e apresentam teores 
mínimos de compostos azotados. O seu potencial biológico e energético é importante, 
pelo que se estudou a possibilidade de serem usadas como meio de cultura para 
produção de inóculos lácticos para a indústria de preparação de azeitona de mesa. 
Foram estudadas várias fontes de compensação de azoto, bem como vários tipos de 
meio, líquido ou sistema bifásico, com vista à maximização da capacidade de 
degradação de compostos fenólicos por bactérias lácticas (BL). Foram também 
estudados alguns dos factores de adaptação das BL às condições de stress fenólico. 
Concluiu-se que a degradação dos compostos fenólicos e a produção de ácido láctico 
depende do tipo e da concentração de azoto. Verificou-se que as BL possuem um 
mecanismo de adaptação ao stress fenólico, baseado em alterações dos seus 
componentes celulares. 
Palavras-chave: águas russas, ambiente, potencial biológico e energético, bactérias 
lácticas, degradação biológica 
 
ABSTRACT 
The main residue from olive oil extraction is olive-mill wastewater that is 
characterized by a high content of organic pollutants and, by consequence, a top 
environmental issue in Mediterranean countries. These wastewaters are particularly rich 
in phenolic compounds, lipids and sugars, with low contents of nitrogen compounds. 
Considering the biological and energetic potentials of olive-mill wastewaters, the 
possibility of their utilization in a culture medium for the production of lactic starters for 
table olive industry was studied. Several sources of nitrogen compensation as well as 
the type of medium (liquid or biphasic) have been tested, with the aim of maximizing 
the degradation of phenolic compounds by lactic acid bacteria (LAB). Some adaptation 
factors of LAB to phenolic stress conditions were also studied. It has been concluded 
that the degradation of phenolic compounds as well as lactic acid production depend on 
the nitrogen source and its concentration. It was also verified that LAB possess an 
adaptation mechanism to phenolic stress that is based in alterations of cellular 
components. 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   245
Keywords: olive mill wastewater, environmental, biologic and energetic potential, 
lactic acid bacteria, biological degradation 
 
INTRODUÇÃO 
A indústria de extracção de azeite dá origem a um resíduo, denominado águas 
russas (AR), em elevada quantidade. Em Portugal, o volume anual de AR pode atingir 
350 mil m3 com uma capacidade poluente muito elevada (Rosa e Vieira, 1995). Para o 
tratamento deste efluente, têm sido preconizadas algumas soluções, entre as quais, a 
secagem e o tratamento biológico (Hamdi, 1993). 
A composição química das AR depende do tipo de extracção de azeite e da 
cultivar de azeitona, bem como de factores climáticos dos países produtores. A análise 
da composição fenólica de AR portuguesas revelou a existência de ácido 
protocatecuíco, ácido ρ-hydroxybenzóico, ácido ρ-hydroxyfenilacético, ácido vanílico, 
ácido cafeico, ácido siríngico e ácido ρ-cumárico (Mello-Sampayo, 1998). 
Estudos recentes evidenciaram a capacidade de degradação de AR por 
Lactobacillus plantarum isolado de salmouras de fermentação de azeitona (Rozès e 
Peres, 1994). 
Neste trabalho, estudou-se a capacidade degradativa de AR por uma estirpe de 
Lactobacillus plantarum isolada de salmouras de azeitona, tendo em conta o tipo de 
fonte de azoto a suplementar, o tipo de meio (líquido e bifásico) e considerando os 
parâmetros crescimento celular, produção de ácido láctico e alterações dos componentes 
celulares das bactérias. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
A estirpe ensaiada foi Lactobacillus plantarum DSM 10492 e foi usado um 
sistema bifásico (sólido/líquido), como meio de cultura, cuja composição variou em 
função das concentrações da fonte de azoto (triptona), do agar e da AR. A viabilidade 
celular foi avaliada por contagem de colónias em meio de cultura convencional e 
expressa em unidades formadoras de colónias por mililitro (ufc/mL). Os parâmetros 
avaliadores do crescimento foram a taxa específica de crescimento das bactérias (µmax) e 
o índice óptimo de crescimento (IO) e foram calculados através das equações Ln X(t) = 
Ln X0 + µt, onde X(t) e X0 são a viabilidade celular nos tempos t e 0, respectivamente, e 
µmax é a taxa máxima de crescimento. A equação (µmax + Amax + Lactatomax)/100, avalia 
o IO, onde (Amax) é a população máxima atingida na cultura e (Lactatomax) a produção 
máxima de ácido láctico. O OI varia entre 0 e 3. 
A análise dos compostos fenólicos foi feita por cromatografia, segundo 
adaptação da técnica seguida por Belchior et al. (1993). A análise dos produtos de 
fermentação, glucose e ácidos orgânicos foi feita por HPLC e as concentrações dos 
compostos foram calculadas relacionando as áreas dos picos com as de padrões 
externos, para cada composto. 
A composição de ácidos gordos das células foi feita por cromatografia de gás, 
recorrendo ao método de Rozès et al. (1993). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Nos ensaios de degradação de AR por L. plantarum DSM 10492 verificou-se, ao 
longo do tempo de fermentação/degradação, um aclaramento gradual da cor dos meios 
utilizados, o que fez supor que alguns compostos fenólicos presentes se teriam 
degradado por acção daquela estirpe. Para confirmação, foi efectuada por HPLC a 
análise dos compostos fenólicos presentes. A sua identificação foi feita por comparação 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   246
de espectros de retenção, sobrecarga de amostras com padrões e comparação de 
espectros de absorção molecular no UV-visível, dos componentes separados. Os 
compostos identificados foram o ácido protocatecuíco, ácido ρ-hydroxybenzóico, ácido 
ρ-hydroxypfenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido siríngico e ácido 
ρ-cumárico (resultados não apresentados), não sendo esta composição muito distinta da 
referida na bibliografia (Martinez et al., 1992).  
As análises efectuadas ao longo de uma semana de incubação mostraram a 
degradação sequencial dos compostos fenólicos presentes no meio de AR por acção de 
L. plantarum, deduzindo-se, a partir da análise dos espectros de HPLC, alterações na 
composição fenólica. Alguns componentes desapareceram completamente dando lugar a 
outros em quantidade reduzida e não identificados. Dos três principais compostos 
degradados, apenas um foi possível identificar como sendo o ácido 
ρ-hydroxyfenilacético. 
Relativamente ao estudo do efeito da variação das concentrações de agar (0,50; 
0,93 e 1,33 %) no crescimento (população máxima atingida) (Tabela 1), em meio com 
uma concentração fixa de triptona (2 %), verificou-se um aumento dos teores de ácido 
cítrico e de açúcares, proporcional à concentração de agar, e um decréscimo da 
produção de ácido láctico. Na ausência de triptona, não se verificou crescimento de L. 
plantarum.  
Ainda na presença de triptona, o crescimento celular foi proporcional ao 
acréscimo dos seus teores. A população máxima foi atingida na concentração inicial de 
triptona de 4 e 6 % e a velocidade de consumo dos açúcares foi proporcional ao 
crescimento (resultados não apresentados). 
Os teores de AR ensaiados foram 0; 12,4; 37,1 e 49,4 % do volume total, não 
sendo registado crescimento, na ausência de AR, apesar da viabilidade das células. O 
crescimento de L. plantarum foi inversamente proporcional ao acréscimo do teor de AR. 
O aumento de difusibilidade de ácido cítrico e açúcares verificou-se na maior 
concentração de AR (49,4 %), embora a produção de ácido láctico fosse limitada 
(Tabela 2), provavelmente devido à maior concentração de compostos fenólicos, 
nomeadamente a oleuropeína, que reduziu a capacidade de crescimento e a capacidade 
de produção de ácido láctico pela bactéria (Rozès e Peres, 1996). 
Em relação à alteração da composição em ácidos gordos das células, na presença 
de AR as células incorporaram os ácidos oleico e linoleico presentes e sintetizaram 
ácido dihydrostercúlico (C19∆ cis-9,10) a partir do ácido oleico. O grau de insaturação 
da membrana plasmática aumentou, assim, com o acréscimo dos teores de AR (Tabela 
3). Este fenómeno é devido à incorporação dos ácidos gordos exógenos, tais como o 
ácido oleico e o ácido linoleico (Rozès e Peres, 1996). 
Os resultados mostraram que o suplemento de triptona é essencial ao 
crescimento de b. plantarum em AR, pelo aumento da disponibilidade de azoto no meio, 
inicialmente deficitário, sendo o crescimento de L. plantarum dependente da 
concentração de triptona. A AR contém 0,03-0,12 % de azoto total (Rosa e Vieira, 
1995) e, consequentemente, a suplementação com a triptona contribuiu para compensar 
a deficiência em azoto. Alguns compostos fenólicos combinam-se com as proteínas da 
membrana celular, reduzindo a sua toxicidade (Pierpoint, 1983). 
 
AGRADECIMENTOS 
Financiado pelo Projecto PIDDAC/INIA/140/01. 
 
 
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Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   247
REFERÊNCIAS  
Belchior, A.P., Spranger, M.I., Carvalho, E.C. e Leandro, M.C. 1993. Élaboration et 
connaissance des spiritueux. p. 479. In: R. Catangrel (1ª ed.), Recherche de la 
qualité, tradition et innovation. BNIC, Diffusion Tec et Doc Lavoisier. 
Hamdi, M., 1993. Future prospects and constraints of olive mill waste-waters use and 
treatment: A review. Bioresource Technol. 8: 209-214. 
Martinez-Nieto, L., Ramos-Cormenzana, A., Garcia-Pareja, M.P. e Garrido-Hoyos, S.E. 
1992. Biodegradation de compuestos fenolicos de alpechin con Aspergillus 
terreus Grasas y Aceites, 43 (2): 75-81. 
Melo-Sampayo, C.L. 1998. Bacteriocinas de bactérias lácticas. Pesquisa, caracterização 
e produção. Dissertação para obtenção do grau de Mestre. Faculdade de 
Farmácia de Lisboa. Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos 
Alimentos. 
Pierpoint, W. 1983. Reactions of phenolic compounds with proteins and their relevance 
to the production of leaf proteins. pp. 235-267. In: L. Telek e D. Graham (Eds.) 
Leaf protein concentrates. Avi Publishing, Connecticut. 
Rosa, M.F. e Vieira, A.M. 1995. Perspectivas e limitações no tratamento e utilização 
das águas residuais de lagares de azeite: situação Portuguesa. Bol. de Biotecnol. 
52: 8-14. 
Rozès, N., Peres, C. 1996. Effect of oleuropein and sodium chloride on viability and 
metabolism of Lactobacillus plantarum. Appl. Microbiol. Biotechnol. 45: 
839-843. 
Rozès, N., Garbay, S., Denayrolles, M. e Lonvaud-Funel A. 1993. A rapid method for 
the determination of bacterial fatty acid composition. Lett. Appl. Microbiol., 17: 
126 
 
 
 
 
 
 
TABELAS 
 
 
 
Tabela 1 – Efeito da concentração inicial de agar na difusão de ácido cítrico e açúcares 
no meio e na produção de ácido DL-láctico por Lactobacillus plantarum DSM 10492 a 
28 ºC. (Tryptone: 0,34%; AR: 24,7%) 
Tempo de 
incubação  
Agar 
(%) 
Ácido cítrico 
(g.L-1) 
Glucose 
(g.l-1) 
Frutose 
(g.l-1) 
Ácido DL- 
-lático (g.l-1) 
1,5 0,98  3,38  3,02  1,22 
2,8 0,92  3,58  2,63  0,98 48 horas 
4,0 0,94  3,72  2,73  0,83  
1,5 1,22  2,46  2,76  3,03  
2,8 1,28  4,20  3,06  1,96  96 horas 
4,0 1,85  5,27 3,56  1,82  
 
 
 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   248
Tabela 2 – Efeito da concentração de AR na difusão de ácido cítrico e açúcares e na 
produção de ácido láctico por Lactobacillus plantarum DSM 10492 a 28 ºC após 4 dias. 
Agar: 1,5%; Tryptona: 0,67% 
AR 
(%) 
Ácido cítrico 
(g.l-1) 
Glucose 
(g.l-1) 
Frutose 
(g.l-1) 
Ác. DL-láctico 
(g.l-1)  
Ácido acético 
(mg.l-1) 
12,4 0,20 0,05  0,08  3,51  2,0  
24,7 0,89  0,71  2,18  6,02  210  
37,1 1,59  6,92  7,18  4,83  204  
49,4 1,92  19,50 16,20  3,30  210  
 
 
 
 
Tabela 3 – Efeito da concentração de AR na composição em ácidos gordos de L. 
plantarum DSM 10492 a 28 ºC após 4 dias de crescimento (fase estacionária). Agar: 
0,51%; Tryptona: 0,67%. 
AR (%) Ácidos gordos (%) 12,4 24,7 37,1 49,4 
C14 0,82  0,81 0,86  0,70  
C16 33,42  33,04  31,30  23,68  
C16:1 0,95 1,07 1,12  1,35  
C17∆ cis-9,10 0,36 0,90 0,82  0,54  
C18 3,68  3,57 3,36  3,85  
C18:1 cis-9 12,97  16,22  22,60  46,72  
C18:1 cis-11 11,05  8,90  9,18  6,63  
C18:2 2,79  2,96  4,60  7,56  
C19∆cis-9,10 2,09  2,51  4,98  4,77  
C19 ∆cis-11,12 29,94  28,03  19,17  7,06  
ND 0,31 0,32 0,42 0,70 
ND não determinados 
 
 


Portuguese

Degradação de compostos fenólicos por estirpes de Lactobacillus isoladas de águas russas

Pintado, C.S.

Repositório do Instituto Politécnico de Castelo Branco

III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   244Degradação de compostos fenólicos por estirpes de Lactobacillus isoladas de águas russas  Catarina Lourenço1,2, Carla Rafael1,3, Cristina Mello-Sampayo1, Cristina Pintado2, Teresa Santos3, Luís Catulo4, Mª Manuela Oliveira4, Dulce Brito4 e Cidália Peres4  1Instituto de Tecnologia Quimica e Biológica, Apt. 127, Quinta do Marquês/EAN,  2780 Oeiras, Portugal 2Escola Superior Agrária de Castelo Branco, IPCB, Apartado 119,  6001-909 Castelo Branco, Portugal  3Escola Superior Agrária de Beja, Rua Pedro Soares – Campus,  7800 – 295 Beja, Potugal 4Instituto Nacional dos Recursos Biológicos, L-INIA, Quinta do Marquês/EAN,  2780 Oeiras, Portugal. cperes@itqb.unl.pt  RESUMO As águas russas, principal resíduo da indústria de extracção do azeite, são caracterizadas por uma elevada carga orgânica poluente constituindo, por esta razão, um dos mais graves problemas ambientais dos países da bacia mediterrânea. São particularmente ricas em compostos fenólicos, lípidos e açúcares e apresentam teores mínimos de compostos azotados. O seu potencial biológico e energético é importante, pelo que se estudou a possibilidade de serem usadas como meio de cultura para produção de inóculos lácticos para a indústria de preparação de azeitona de mesa. Foram estudadas várias fontes de compensação de azoto, bem como vários tipos de meio, líquido ou sistema bifásico, com vista à maximização da capacidade de degradação de compostos fenólicos por bactérias lácticas (BL). Foram também estudados alguns dos factores de adaptação das BL às condições de stress fenólico. Concluiu-se que a degradação dos compostos fenólicos e a produção de ácido láctico depende do tipo e da concentração de azoto. Verificou-se que as BL possuem um mecanismo de adaptação ao stress fenólico, baseado em alterações dos seus componentes celulares. Palavras-chave: águas russas, ambiente, potencial biológico e energético, bactérias lácticas, degradação biológica  ABSTRACT The main residue from olive oil extraction is olive-mill wastewater that is characterized by a high content of organic pollutants and, by consequence, a top environmental issue in Mediterranean countries. These wastewaters are particularly rich in phenolic compounds, lipids and sugars, with low contents of nitrogen compounds. Considering the biological and energetic potentials of olive-mill wastewaters, the possibility of their utilization in a culture medium for the production of lactic starters for table olive industry was studied. Several sources of nitrogen compensation as well as the type of medium (liquid or biphasic) have been tested, with the aim of maximizing the degradation of phenolic compounds by lactic acid bacteria (LAB). Some adaptation factors of LAB to phenolic stress conditions were also studied. It has been concluded that the degradation of phenolic compounds as well as lactic acid production depend on the nitrogen source and its concentration. It was also verified that LAB possess an adaptation mechanism to phenolic stress that is based in alterations of cellular components. III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   245Keywords: olive mill wastewater, environmental, biologic and energetic potential, lactic acid bacteria, biological degradation  INTRODUÇÃO A indústria de extracção de azeite dá origem a um resíduo, denominado águas russas (AR), em elevada quantidade. Em Portugal, o volume anual de AR pode atingir 350 mil m3 com uma capacidade poluente muito elevada (Rosa e Vieira, 1995). Para o tratamento deste efluente, têm sido preconizadas algumas soluções, entre as quais, a secagem e o tratamento biológico (Hamdi, 1993). A composição química das AR depende do tipo de extracção de azeite e da cultivar de azeitona, bem como de factores climáticos dos países produtores. A análise da composição fenólica de AR portuguesas revelou a existência de ácido protocatecuíco, ácido ρ-hydroxybenzóico, ácido ρ-hydroxyfenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido siríngico e ácido ρ-cumárico (Mello-Sampayo, 1998). Estudos recentes evidenciaram a capacidade de degradação de AR por Lactobacillus plantarum isolado de salmouras de fermentação de azeitona (Rozès e Peres, 1994). Neste trabalho, estudou-se a capacidade degradativa de AR por uma estirpe de Lactobacillus plantarum isolada de salmouras de azeitona, tendo em conta o tipo de fonte de azoto a suplementar, o tipo de meio (líquido e bifásico) e considerando os parâmetros crescimento celular, produção de ácido láctico e alterações dos componentes celulares das bactérias.  MATERIAL E MÉTODOS A estirpe ensaiada foi Lactobacillus plantarum DSM 10492 e foi usado um sistema bifásico (sólido/líquido), como meio de cultura, cuja composição variou em função das concentrações da fonte de azoto (triptona), do agar e da AR. A viabilidade celular foi avaliada por contagem de colónias em meio de cultura convencional e expressa em unidades formadoras de colónias por mililitro (ufc/mL). Os parâmetros avaliadores do crescimento foram a taxa específica de crescimento das bactérias (µmax) e o índice óptimo de crescimento (IO) e foram calculados através das equações Ln X(t) = Ln X0 + µt, onde X(t) e X0 são a viabilidade celular nos tempos t e 0, respectivamente, e µmax é a taxa máxima de crescimento. A equação (µmax + Amax + Lactatomax)/100, avalia o IO, onde (Amax) é a população máxima atingida na cultura e (Lactatomax) a produção máxima de ácido láctico. O OI varia entre 0 e 3. A análise dos compostos fenólicos foi feita por cromatografia, segundo adaptação da técnica seguida por Belchior et al. (1993). A análise dos produtos de fermentação, glucose e ácidos orgânicos foi feita por HPLC e as concentrações dos compostos foram calculadas relacionando as áreas dos picos com as de padrões externos, para cada composto. A composição de ácidos gordos das células foi feita por cromatografia de gás, recorrendo ao método de Rozès et al. (1993).  RESULTADOS E DISCUSSÃO Nos ensaios de degradação de AR por L. plantarum DSM 10492 verificou-se, ao longo do tempo de fermentação/degradação, um aclaramento gradual da cor dos meios utilizados, o que fez supor que alguns compostos fenólicos presentes se teriam degradado por acção daquela estirpe. Para confirmação, foi efectuada por HPLC a análise dos compostos fenólicos presentes. A sua identificação foi feita por comparação III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   246de espectros de retenção, sobrecarga de amostras com padrões e comparação de espectros de absorção molecular no UV-visível, dos componentes separados. Os compostos identificados foram o ácido protocatecuíco, ácido ρ-hydroxybenzóico, ácido ρ-hydroxypfenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido siríngico e ácido ρ-cumárico (resultados não apresentados), não sendo esta composição muito distinta da referida na bibliografia (Martinez et al., 1992).  As análises efectuadas ao longo de uma semana de incubação mostraram a degradação sequencial dos compostos fenólicos presentes no meio de AR por acção de L. plantarum, deduzindo-se, a partir da análise dos espectros de HPLC, alterações na composição fenólica. Alguns componentes desapareceram completamente dando lugar a outros em quantidade reduzida e não identificados. Dos três principais compostos degradados, apenas um foi possível identificar como sendo o ácido ρ-hydroxyfenilacético. Relativamente ao estudo do efeito da variação das concentrações de agar (0,50; 0,93 e 1,33 %) no crescimento (população máxima atingida) (Tabela 1), em meio com uma concentração fixa de triptona (2 %), verificou-se um aumento dos teores de ácido cítrico e de açúcares, proporcional à concentração de agar, e um decréscimo da produção de ácido láctico. Na ausência de triptona, não se verificou crescimento de L. plantarum.  Ainda na presença de triptona, o crescimento celular foi proporcional ao acréscimo dos seus teores. A população máxima foi atingida na concentração inicial de triptona de 4 e 6 % e a velocidade de consumo dos açúcares foi proporcional ao crescimento (resultados não apresentados). Os teores de AR ensaiados foram 0; 12,4; 37,1 e 49,4 % do volume total, não sendo registado crescimento, na ausência de AR, apesar da viabilidade das células. O crescimento de L. plantarum foi inversamente proporcional ao acréscimo do teor de AR. O aumento de difusibilidade de ácido cítrico e açúcares verificou-se na maior concentração de AR (49,4 %), embora a produção de ácido láctico fosse limitada (Tabela 2), provavelmente devido à maior concentração de compostos fenólicos, nomeadamente a oleuropeína, que reduziu a capacidade de crescimento e a capacidade de produção de ácido láctico pela bactéria (Rozès e Peres, 1996). Em relação à alteração da composição em ácidos gordos das células, na presença de AR as células incorporaram os ácidos oleico e linoleico presentes e sintetizaram ácido dihydrostercúlico (C19∆ cis-9,10) a partir do ácido oleico. O grau de insaturação da membrana plasmática aumentou, assim, com o acréscimo dos teores de AR (Tabela 3). Este fenómeno é devido à incorporação dos ácidos gordos exógenos, tais como o ácido oleico e o ácido linoleico (Rozès e Peres, 1996). Os resultados mostraram que o suplemento de triptona é essencial ao crescimento de b. plantarum em AR, pelo aumento da disponibilidade de azoto no meio, inicialmente deficitário, sendo o crescimento de L. plantarum dependente da concentração de triptona. A AR contém 0,03-0,12 % de azoto total (Rosa e Vieira, 1995) e, consequentemente, a suplementação com a triptona contribuiu para compensar a deficiência em azoto. Alguns compostos fenólicos combinam-se com as proteínas da membrana celular, reduzindo a sua toxicidade (Pierpoint, 1983).  AGRADECIMENTOS Financiado pelo Projecto PIDDAC/INIA/140/01.   III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   247REFERÊNCIAS  Belchior, A.P., Spranger, M.I., Carvalho, E.C. e Leandro, M.C. 1993. Élaboration et connaissance des spiritueux. p. 479. In: R. Catangrel (1ª ed.), Recherche de la qualité, tradition et innovation. BNIC, Diffusion Tec et Doc Lavoisier. Hamdi, M., 1993. Future prospects and constraints of olive mill waste-waters use and treatment: A review. Bioresource Technol. 8: 209-214. Martinez-Nieto, L., Ramos-Cormenzana, A., Garcia-Pareja, M.P. e Garrido-Hoyos, S.E. 1992. Biodegradation de compuestos fenolicos de alpechin con Aspergillus terreus Grasas y Aceites, 43 (2): 75-81. Melo-Sampayo, C.L. 1998. Bacteriocinas de bactérias lácticas. Pesquisa, caracterização e produção. Dissertação para obtenção do grau de Mestre. Faculdade de Farmácia de Lisboa. Mestrado em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos. Pierpoint, W. 1983. Reactions of phenolic compounds with proteins and their relevance to the production of leaf proteins. pp. 235-267. In: L. Telek e D. Graham (Eds.) Leaf protein concentrates. Avi Publishing, Connecticut. Rosa, M.F. e Vieira, A.M. 1995. Perspectivas e limitações no tratamento e utilização das águas residuais de lagares de azeite: situação Portuguesa. Bol. de Biotecnol. 52: 8-14. Rozès, N., Peres, C. 1996. Effect of oleuropein and sodium chloride on viability and metabolism of Lactobacillus plantarum. Appl. Microbiol. Biotechnol. 45: 839-843. Rozès, N., Garbay, S., Denayrolles, M. e Lonvaud-Funel A. 1993. A rapid method for the determination of bacterial fatty acid composition. Lett. Appl. Microbiol., 17: 126       TABELAS    Tabela 1 – Efeito da concentração inicial de agar na difusão de ácido cítrico e açúcares no meio e na produção de ácido DL-láctico por Lactobacillus plantarum DSM 10492 a 28 ºC. (Tryptone: 0,34%; AR: 24,7%) Tempo de incubação  Agar (%) Ácido cítrico (g.L-1) Glucose (g.l-1) Frutose (g.l-1) Ácido DL- -lático (g.l-1) 1,5 0,98  3,38  3,02  1,22 2,8 0,92  3,58  2,63  0,98 48 horas 4,0 0,94  3,72  2,73  0,83  1,5 1,22  2,46  2,76  3,03  2,8 1,28  4,20  3,06  1,96  96 horas 4,0 1,85  5,27 3,56  1,82     III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   248Tabela 2 – Efeito da concentração de AR na difusão de ácido cítrico e açúcares e na produção de ácido láctico por Lactobacillus plantarum DSM 10492 a 28 ºC após 4 dias. Agar: 1,5%; Tryptona: 0,67% AR (%) Ácido cítrico (g.l-1) Glucose (g.l-1) Frutose (g.l-1) Ác. DL-láctico (g.l-1)  Ácido acético (mg.l-1) 12,4 0,20 0,05  0,08  3,51  2,0  24,7 0,89  0,71  2,18  6,02  210  37,1 1,59  6,92  7,18  4,83  204  49,4 1,92  19,50 16,20  3,30  210      Tabela 3 – Efeito da concentração de AR na composição em ácidos gordos de L. plantarum DSM 10492 a 28 ºC após 4 dias de crescimento (fase estacionária). Agar: 0,51%; Tryptona: 0,67%. AR (%) Ácidos gordos (%) 12,4 24,7 37,1 49,4 C14 0,82  0,81 0,86  0,70  C16 33,42  33,04  31,30  23,68  C16:1 0,95 1,07 1,12  1,35  C17∆ cis-9,10 0,36 0,90 0,82  0,54  C18 3,68  3,57 3,36  3,85  C18:1 cis-9 12,97  16,22  22,60  46,72  C18:1 cis-11 11,05  8,90  9,18  6,63  C18:2 2,79  2,96  4,60  7,56  C19∆cis-9,10 2,09  2,51  4,98  4,77  C19 ∆cis-11,12 29,94  28,03  19,17  7,06  ND 0,31 0,32 0,42 0,70 ND não determinados   

https://repositorio.ipcb.pt/bitstream/10400.11/255/1/APH8.pdf

Degradação de compostos fenólicos por estirpes de Lactobacillus isoladas de águas russas

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