Comunicação apresentada no III Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu em Castelo Branco, na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, de 29 a 31 de Outubro de 2003.O presente trabalho teve por objectivo estudar as características cromáticas, os
teores em pigmentos e o sabor amargo (K225) do azeite monovarietal da ‘Galega
Vulgar’, durante a maturação, na campanha 2000/01. Verificou-se que a pureza óptica e
o sabor amargo decresceram linearmente com o índice de maturação. Os teores de
feofitina a, de ß-caroteno e de luteína decresceram também com o índice de maturação,
mas de forma exponencial

Conceição, A.C.

Gouveia, C.

Henriques, L.R.

Peres, M.F.

Vitorino, M.C.

Repositório do Instituto Politécnico de Castelo Branco

III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   221Azeite ‘Galega Vulgar’: evolução sensorial durante a maturação na campanha 2000/01  A.C. Conceição, C. Gouveia, M.C. Vitorino, L.R. Henriques e M.F. Peres  Escola Superior Agrária de Castelo Branco, IPCB, Apartado 119,  6001 Castelo Branco, Portugal. fperes@esa.ipcb.pt  RESUMO O presente trabalho teve por objectivo estudar as características cromáticas, os teores em pigmentos e o sabor amargo (K225) do azeite monovarietal da ‘Galega Vulgar’, durante a maturação, na campanha 2000/01. Verificou-se que a pureza óptica e o sabor amargo decresceram linearmente com o índice de maturação. Os teores de feofitina a, de ß-caroteno e de luteína decresceram também com o índice de maturação, mas de forma exponencial. Palavras-chave: pigmentos, K225  ABSTRACT ‘Galega Vulgar’ olive oil: sensory changes during 2000/01 ripening season. The aim of this work was to study the colour, the pigment content and the bitter taste of the monovariety olive oil ‘Galega vulgar’ in the 2000/01 harvesting period. The optical purity and the bitter taste, measured at 225 nm, showed a linear decrease with the maturation index. Pheophytin a, -carotene and lutein content decreased exponentially with maturation index. Keywords: pigments, K225  INTRODUÇÃO A cultivar e o grau de maturação das azeitonas influenciam a qualidade do azeite virgem. A maturação é acompanhada por alterações profundas dos frutos: cor, qualidade organoléptica e nutricional, teores em gordura e humidade e composição química em ácidos gordos e constituintes menores. A cor e as características cromáticas do azeite constituem parâmetros sensoriais importantes. As tonalidades esverdeadas estão associadas a maiores teores em clorofilas e as tonalidades alaranjadas aos carotenóides. Clorofilas e carotenóides tendem a decrescer progressivamente ao longo da maturação dando lugar às antocianinas (Minguéz-Mosquera e Gallardo-Guerrero, 1995). O sabor amargo é um atributo sensorial importante do azeite virgem. Está associado, tal como a adstringência e o frutado, a elevados teores em compostos fenólicos os quais decrescem fortemente ao longo da maturação. O sabor amargo é avaliado em análise sensorial. Contudo, o treino e a manutenção de um painel de provadores é trabalhoso e demorado, pelo que têm sido implementados métodos instrumentais alternativos (Guttiérrez-Rosales et al., 1992). Este trabalho estuda a evolução ao longo da maturação dos teores de ß-caroteno, de luteína, de feofitina a e de clorofilas totais e, também, o sabor amargo, a pureza óptica e o comprimento de onda dominante do azeite ‘Galega Vulgar’, na Beira Baixa e durante a campanha 2000/01.  MATERIAL E MÉTODOS O ensaio decorreu no olival da Quinta Senhora de Mércules, na Escola Superior III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   222Agrária de Castelo Branco – campanha 2000/01 – em 15 oliveiras ‘Galega Vulgar’ de 3 parcelas distintas, sendo cada parcela constituída por 5 árvores. As colheitas foram realizadas quinzenalmente, entre 27 de Setembro de 2000 e 17 de Janeiro de 2001. A determinação do índice de maturação dos frutos foi efectuada pela técnica da “Estación de Olivicultura e Elayotecnia de Jaén” (Hermoso et al., 1997). A extracção dos azeites foi realizada laboratorialmente em equipamento Abencor. As determinações analíticas em azeites, descritas pormenorizadamente em Conceição (2001), foram as seguintes: • cor e características cromáticas, por espectrofotometria UV-VIS; • pigmentos clorofilinos totais, por espectrofotometria UV-VIS; • teores em ß-caroteno e da fracção de feofitina a que evolui com o ß-caroteno na extracção da luteína por SPE, por espectrofotometria UV-VIS; • teor em luteína por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC); • absorvância a 225 nm (K225), por espectrofotometria UV-VIS  RESULTADOS E DISCUSSÃO O comprimento de onda dominante da cor dos azeites observados variou entre limites estreitos (575,2 a 577,3 nm), correspondendo a uma média de 575,9 ± 0,70 nm. Estes valores respeitam os limites regulamentados.  Todos os pigmentos analisados decresceram exponencialmente com o aumento do índice de maturação (Figs. 1 a 4), o que concorda com resultados anteriores (Henriques et al., 2001). A pureza óptica dos azeites estudados decresceu linearmente ao longo da maturação (Fig. 5). A degradação dos pigmentos verdes e amarelos do azeite virgem tem sido apontada como responsável pelo decréscimo da sua pureza óptica (Motilva et al., 1998). A absorvância a 225 nm decresceu também linearmente com o aumento do índice de maturação (Fig. 6). O sabor amargo do azeite ‘Galega Vulgar’ apresenta valores relativamente baixos comparativamente com outros azeites monovarietais da região (Peres et al., 2002), mesmo em colheitas temporãs. Os azeites estudados evidenciaram ainda a presença de outros pigmentos polares, com concentrações inferiores às da luteína e, também, decrescentes ao longo da maturação (Fig. 7).  REFERÊNCIAS  Conceição, A.C. 2001. Azeites Monovarietais da Beira Baixa – Estudo de Alguns dos Seus Componentes Menores. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Eng. das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Guttiérrez-Rosales, F., Perdiguero, S., Guttiérrez, R. e Olías, J.M. 1992. Evaluation of the Bitter Taste in Virgin Olive Oil. JAOCS, 69 (4): 394-395. Henriques, L.R., Conceição, A.C., Peres, M.F. e Pinheiro-Alves, M.C. 2001. ß-caroteno e Pigmentos Clorofilinos em Azeites Monovarietais da Beira Baixa, Campanha 1998/99. Revista das Ciências Agrárias, XXIV (1-2): 199-204. Hermoso, M.; Uceda, M.; Frias, L. & Beltran, G. (1997)  Maduración. In: El Cultivo del Olivo. Ed. D. Barranco, D. Fernandez-Escobar & L. Rallo. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid  Mínguez-Mosquera, I. e Gallardo-Guerrero, L. 1995. Disappearance of Chlorophylls and Carotenoids During the Ripening of the Olive. J. Sci. Food Agric., 69: 1-6. III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   223Motilva, M.J., Jaria, I., Bellart, I. e Romero, M.P. 1998. Estudio de la Calidad del Aceite de Oliva Virgen de la Denominacion de Origen “Les Guerrigues” (Lleida) Durante la Campanha 1995/96. Grasas y Aceites, 49: 425-433. Peres, M.F., Henriques, L.R., Pinheiro-Alves, M.C. e Simões, P. (2002) – Characterization of Three Monovariety Olive Oils of Beira Baixa (Portugal). Acta Horticulturae, 586: 641-643.   FIGURAS    Figura 1 – Evolução do teor em pigmentos clorofilinos ao longo da maturação.     Figura 2 – Evolução do teor em feofitina a ao longo da maturação na fracção eluída durante a extracção da luteína por SPE. III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   224 Figura 3 – Evolução do teor em β-caroteno ao longo da maturação.        Figura 4 – Evolução do teor em luteína ao longo da maturação.            III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   225 Figura 5 – Evolução da pureza óptica ao longo da maturação.       Figura 6 – Evolução do K225 ao longo da maturação.     III Simpósio Nacional de Olivicultura Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   226 Figura 7 – Cromatograma (HPLC) de dois azeites ‘Galega Vulgar’ produzidos por colheitas de índices de maturação 0,9 (a) e 5,5 (b).   

Azeite ‘Galega Vulgar’: evolução sensorial durante a maturação na campanha 2000/01

Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco

III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   221
Azeite ‘Galega Vulgar’: evolução sensorial durante a maturação na 
campanha 2000/01 
 
A.C. Conceição, C. Gouveia, M.C. Vitorino, L.R. Henriques e M.F. Peres 
 
Escola Superior Agrária de Castelo Branco, IPCB, Apartado 119,  
6001 Castelo Branco, Portugal. fperes@esa.ipcb.pt 
 
RESUMO 
O presente trabalho teve por objectivo estudar as características cromáticas, os 
teores em pigmentos e o sabor amargo (K225) do azeite monovarietal da ‘Galega 
Vulgar’, durante a maturação, na campanha 2000/01. Verificou-se que a pureza óptica e 
o sabor amargo decresceram linearmente com o índice de maturação. Os teores de 
feofitina a, de ß-caroteno e de luteína decresceram também com o índice de maturação, 
mas de forma exponencial. 
Palavras-chave: pigmentos, K225 
 
ABSTRACT 
‘Galega Vulgar’ olive oil: sensory changes during 2000/01 ripening season. 
The aim of this work was to study the colour, the pigment content and the bitter taste of 
the monovariety olive oil ‘Galega vulgar’ in the 2000/01 harvesting period. The optical 
purity and the bitter taste, measured at 225 nm, showed a linear decrease with the 
maturation index. Pheophytin a, -carotene and lutein content decreased exponentially 
with maturation index. 
Keywords: pigments, K225 
 
INTRODUÇÃO 
A cultivar e o grau de maturação das azeitonas influenciam a qualidade do azeite 
virgem. A maturação é acompanhada por alterações profundas dos frutos: cor, qualidade 
organoléptica e nutricional, teores em gordura e humidade e composição química em 
ácidos gordos e constituintes menores. 
A cor e as características cromáticas do azeite constituem parâmetros sensoriais 
importantes. As tonalidades esverdeadas estão associadas a maiores teores em clorofilas e 
as tonalidades alaranjadas aos carotenóides. Clorofilas e carotenóides tendem a decrescer 
progressivamente ao longo da maturação dando lugar às antocianinas (Minguéz-Mosquera 
e Gallardo-Guerrero, 1995). 
O sabor amargo é um atributo sensorial importante do azeite virgem. Está 
associado, tal como a adstringência e o frutado, a elevados teores em compostos fenólicos 
os quais decrescem fortemente ao longo da maturação. O sabor amargo é avaliado em 
análise sensorial. Contudo, o treino e a manutenção de um painel de provadores é 
trabalhoso e demorado, pelo que têm sido implementados métodos instrumentais 
alternativos (Guttiérrez-Rosales et al., 1992). 
Este trabalho estuda a evolução ao longo da maturação dos teores de ß-caroteno, de 
luteína, de feofitina a e de clorofilas totais e, também, o sabor amargo, a pureza óptica e o 
comprimento de onda dominante do azeite ‘Galega Vulgar’, na Beira Baixa e durante a 
campanha 2000/01. 
 
MATERIAL E MÉTODOS 
O ensaio decorreu no olival da Quinta Senhora de Mércules, na Escola Superior 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   222
Agrária de Castelo Branco – campanha 2000/01 – em 15 oliveiras ‘Galega Vulgar’ de 3 
parcelas distintas, sendo cada parcela constituída por 5 árvores. As colheitas foram 
realizadas quinzenalmente, entre 27 de Setembro de 2000 e 17 de Janeiro de 2001. 
A determinação do índice de maturação dos frutos foi efectuada pela técnica da 
“Estación de Olivicultura e Elayotecnia de Jaén” (Hermoso et al., 1997). 
A extracção dos azeites foi realizada laboratorialmente em equipamento Abencor. 
As determinações analíticas em azeites, descritas pormenorizadamente em 
Conceição (2001), foram as seguintes: 
• cor e características cromáticas, por espectrofotometria UV-VIS; 
• pigmentos clorofilinos totais, por espectrofotometria UV-VIS; 
• teores em ß-caroteno e da fracção de feofitina a que evolui com o ß-caroteno na 
extracção da luteína por SPE, por espectrofotometria UV-VIS; 
• teor em luteína por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC); 
• absorvância a 225 nm (K225), por espectrofotometria UV-VIS 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O comprimento de onda dominante da cor dos azeites observados variou entre 
limites estreitos (575,2 a 577,3 nm), correspondendo a uma média de 
575,9 ± 0,70 nm. Estes valores respeitam os limites regulamentados.  
Todos os pigmentos analisados decresceram exponencialmente com o aumento 
do índice de maturação (Figs. 1 a 4), o que concorda com resultados anteriores 
(Henriques et al., 2001). 
A pureza óptica dos azeites estudados decresceu linearmente ao longo da 
maturação (Fig. 5). A degradação dos pigmentos verdes e amarelos do azeite virgem tem 
sido apontada como responsável pelo decréscimo da sua pureza óptica (Motilva et al., 
1998). 
A absorvância a 225 nm decresceu também linearmente com o aumento do 
índice de maturação (Fig. 6). O sabor amargo do azeite ‘Galega Vulgar’ apresenta 
valores relativamente baixos comparativamente com outros azeites monovarietais da 
região (Peres et al., 2002), mesmo em colheitas temporãs. 
Os azeites estudados evidenciaram ainda a presença de outros pigmentos polares, 
com concentrações inferiores às da luteína e, também, decrescentes ao longo da maturação 
(Fig. 7). 
 
REFERÊNCIAS  
Conceição, A.C. 2001. Azeites Monovarietais da Beira Baixa – Estudo de Alguns dos 
Seus Componentes Menores. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Eng. 
das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Escola Superior Agrária de Castelo 
Branco. 
Guttiérrez-Rosales, F., Perdiguero, S., Guttiérrez, R. e Olías, J.M. 1992. Evaluation of the 
Bitter Taste in Virgin Olive Oil. JAOCS, 69 (4): 394-395. 
Henriques, L.R., Conceição, A.C., Peres, M.F. e Pinheiro-Alves, M.C. 2001. ß-caroteno 
e Pigmentos Clorofilinos em Azeites Monovarietais da Beira Baixa, Campanha 
1998/99. Revista das Ciências Agrárias, XXIV (1-2): 199-204. 
Hermoso, M.; Uceda, M.; Frias, L. & Beltran, G. (1997)  Maduración. In: El Cultivo del 
Olivo. Ed. D. Barranco, D. Fernandez-Escobar & L. Rallo. Ediciones 
Mundi-Prensa. Madrid  
Mínguez-Mosquera, I. e Gallardo-Guerrero, L. 1995. Disappearance of Chlorophylls 
and Carotenoids During the Ripening of the Olive. J. Sci. Food Agric., 69: 1-6. 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   223
Motilva, M.J., Jaria, I., Bellart, I. e Romero, M.P. 1998. Estudio de la Calidad del Aceite 
de Oliva Virgen de la Denominacion de Origen “Les Guerrigues” (Lleida) Durante 
la Campanha 1995/96. Grasas y Aceites, 49: 425-433. 
Peres, M.F., Henriques, L.R., Pinheiro-Alves, M.C. e Simões, P. (2002) – Characterization 
of Three Monovariety Olive Oils of Beira Baixa (Portugal). Acta Horticulturae, 
586: 641-643. 
 
 
FIGURAS 
 
 
 
Figura 1 – Evolução do teor em pigmentos clorofilinos ao longo da maturação. 
 
 
 
 
Figura 2 – Evolução do teor em feofitina a ao longo da maturação na fracção eluída 
durante a extracção da luteína por SPE. 
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Figura 3 – Evolução do teor em β-caroteno ao longo da maturação. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Evolução do teor em luteína ao longo da maturação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   225
 
Figura 5 – Evolução da pureza óptica ao longo da maturação. 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 – Evolução do K225 ao longo da maturação. 
 
 
 
 
III Simpósio Nacional de Olivicultura 
Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 
Actas Portuguesas de Horticultura, n.º 13 (2009)   226
 
Figura 7 – Cromatograma (HPLC) de dois azeites ‘Galega Vulgar’ produzidos por 
colheitas de índices de maturação 0,9 (a) e 5,5 (b). 
 
 

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