A implementação de Sistemas Integrados de Gestão da Qualidade, Ambiente e Segurança é um
procedimento indispensável para qualquer organização que opere na cadeia alimentar, que
pretenda demonstrar a sua aptidão para controlar os perigos e fornecer produtos seguros,
permitindo a certificação por terceira parte independente. Possibilita ainda o cumprimento dos
requisitos legais, destacando a definição dos objetivos a atingir em matéria de segurança dos
géneros alimentícios, deixando aos responsáveis do setor alimentar o dever de adotar as medidas
de segurança a aplicar a fim de garantir a inocuidade dos géneros alimentícios.
O presente documento pretende relatar o estágio de seis meses na Escola de Hotelaria e Turismo
de Coimbra onde se elaboraram trabalhos para uma proposta de implementação do Sistema
Integrado de Gestão da Qualidade, Ambiente e Segurança, com base nos referenciais de
certificação NP EN ISO 9001:2008, NP EN ISO 14001:2012, NP EN ISO 22000:2005, OHSAS
18001:2007 e OHSAS 18002:2008.
Este trabalho permitiu dar o passo inicial de resposta às necessidades e objetivos da Instituição
em termos de Segurança Alimentar. Numa primeira fase, discutiu-se a importância da temática e
dos conceitos dos Sistemas de Gestão, sendo abordadas, neste contexto, algumas normas
internacionais para a conceção e implementação destes sistemas. Posteriormente, efetuou-se uma
auditoria de diagnóstico à Cozinha e Refeitório da EHTC (em termos de Segurança Alimentar)
que revelou vários aspetos a modificar, melhorar e implementar, para garantir a execução dos
Programas de Pré-Requisitos. Neste sentido, foram elaborados documentos de trabalho para a
implementação do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar e realizada uma pesquisa de
mercado sobre os custos de implementação do Sistema de Gestão em causa.
Com este estudo reforça-se que a aposta na qualidade e segurança terá obrigatoriamente de ser a
principal estratégia a seguir pelos operadores de restauração que pretendam estar presentes, de
forma credível, no mercado
