Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
Nuevas cultivares de tomate, de colores
distintos al tradicional rojo, se adaptan a
la elaboración de productos alternativos,
como las confituras. Se estudió la aceptabilidad
por parte del consumidor de mermeladas
elaboradas con las variedades Victoria
FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa
FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos,
respectivamente, fueron caracterizados
por color, peso, acidez: titulable y potencial,
y sólidos solubles.
Las mermeladas, aromatizadas con clavo
de olor, se elaboraron en una planta experimental
hasta concentración 67-69 % de
sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores
-clasificados en menores y mayores
de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma,
textura y sabor, aplicando escalas no
estructuradas.
Las evaluaciones de ambos grupos fueron
distintas. Para todas las características
sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias
entre los tres productos (a = 0,001).
En una escala para cinco categorías, más del
50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas
en las categorías más altas: me gusta
y me gusta mucho. El análisis de los datos
categóricos de preferencia otorgó el primer
lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento
de consumidores interesados en el desarrollo
de confituras de tomate amarillo, pero
en el caso específico de la mermelada, tuvo
mayor aceptabilidad el producto de color igual
o parecido al tradicional.New tomato cultivars of different color
to red traditional are adapted in order to
elaborate alternative products as jam.
Acceptability by consumers of jam
elaborated with tomato cv. Victoria FCA
(yellow), Don Armando FCA (orange) and
Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits
were characterized according color, weight,
titulable acidity, potential acidity and soluble
solids.
Jam was prepared in a experimental
plant. It was aromatized with clove and the
concentration final percentage of soluble
solids was 67-69 %. Jam was evaluated by
mean of a consumers panel with no structured
scales considering general aspect, color,
flavor and texture. It was observed
differences on the evaluation according to
panel age. Friedman test showed differences
between the three products (a = 0,001), for
all sensory characteristics.
More than the 50 % of the judges
considered the three varyings in the higher
categories: I like very much and like, in a
scale with five categories. Categorical data
analysis of preference indicated that red
variety was situated in the first place,
followed by the orange and yellow variety. I
could exist a consumer segment interested
on sweat meat elaborated with yellow tomato,
but in the specific case of jam, the product of
traditional color had the best acceptability.Fil: Vignoni, Lucía.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Bauzá, Marta Mónica.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Herrera, María C..
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y FisicoquímicaFil: Mirábile, Mónica.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Bartucciotto, Carmelo
