La saveur des aliments : à vos papilles !: L'Inra au SIA 2016. Alimentation, agriculture, innovation

Abstract

Site INRA - Portail actus - Grand public - Dossiers Interview le 19 février 2016Faites-vous plaisir ! Avec une pause dégustation à la découverte des saveurs. L’équipe dijonnaise du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation vous accueille sur l’espace « La science a du goût ! » du stand Inra. Les aliments et les boissons que nous consommons contiennent de nombreuses molécules responsables de leur « goût ». Certaines de ces molécules sont détectées par les bourgeons du goût, des petites structures qui se trouvent dans les papilles gustatives, ces protubérances qui tapissent notre langue. C’est ainsi que nous percevons les saveurs bien connues que sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer ainsi que l’umami, moins connu. À Dijon, le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation est une unité de recherche multidisciplinaire qui s’intéresse à la régulation du comportement alimentaire et en particulier à la perception des saveurs depuis les mécanismes moléculaires de détection jusqu’à la construction des préférences alimentaires. L'objectif de ces recherches consiste à sélectionner des édulcorants naturels ; proposer des recommandations pour réduire la consommation de sucre et de sel tout en maintenant le plaisir de manger. Quels sont les sites de liaison des molécules sapides sur les récepteurs gustatifs ? Quels sont les facteurs qui modulent notre sensibilité aux saveurs ? Quel est l’effet des expositions précoces aux saveurs sur les préférences des enfants ? Quelle relation entre attirance pour le goût sucré et choix alimentaires ? Comment évoluent les mécanismes de perception gustative au cours de la vie et/ou sous l’influence de pathologies ? [u]Sur le stand[/u] - Une animation « découverte des 4 saveurs » (sucré, salé, acide, amer). - Toutes les explications sur la physiologie des saveurs, en lien avec des aliments du quotidien, et de la cinquième saveur : l’umami. - Une expérience d’analyse sensorielle sur l’attirance pour le goût sucré