Aparte de los factores intrínsecos de los animales (raza, sexo) y de aquellos
relacionados con el faenado y el procesado de la carne (sacrificio,
maduración, conservación), la calidad de la canal y las cualidades
organolépticas y saludables de la carne están muy influenciadas por la
nutrición de los animales. El tipo y cantidad de grasa incluida en las
raciones, los nutrientes aportados y la incorporación de ciertas vitaminas y
sustancias análogas pueden aumentar el tenor de la carne en nutrientes
esenciales de repercusión favorable sobre la salud del consumidor, mejorar
las características de la canal, mantener un color deseable en la carne
durante la comercialización o incrementar la terneza de la misma. En sus
diseños y recomendaciones para la formulación, fabricación y suministro de
raciones a los animales, el nutricionista debe tener en consideración la
influencia que la alimentación tiene sobre el producto final obtenido con
objeto de contribuir positivamente a su calidad organoléptica y dietética. En
la presente revisión se recogen resultados obtenidos en pruebas
experimentales realizadas con rumiantes en las que se ha tratado de
determinar el efecto que la inclusión de determinadas fuentes de grasa en
las raciones o la incorporación a las mismas de ciertos minerales,
oligoelementos, vitaminas y sustancias análogas, tiene sobre las cualidades
saludables u organolépticas de la carneApart from the factors inherent to the animal itself (race, sex) and those
related to the meat processing (sacrifice, maturation, conservation),
carcass quality and sensory and healthful characteristics of the meat are
influenced by the nutrition of the animals. Type and amount of fat sources,
and minerals, vitamins and analogous substances included in the ration can
increase the meat content in essential nutrients favourable to the
consumer’s health, improve the characteristics of the carcass, maintain a
desirable meat colour during the commercialization or increase its
tenderness. When working out rations to fed meat producing animals the
nutritionist must take into account the effect of the diet on the sensory and
dietetic qualities of the products obtained. The present paper reviews some
results obtained from trials carried out with ruminant animals to determine
the effect of the inclusion in their diets of certain fat sources or certain
minerals, trace elements, vitamins and analogous substances, on healthful
and sensory qualities of their mea
