Con la finalidad de estudiar el efecto de la prolongación
del aporte de leche materna a los corderos de la raza
Merina Española sobre las características de la grasa intramuscular y subcutánea, se han empleado 16 corderos
machos de raza Merina Española distribuidos en dos
lotes: corderos no destetados y que han permanecido con
la madre hasta el día de su sacrificio y corderos destetados con 12 kg de peso vivo y que desde ese momento han
ingerido únicamente alimento concentrado. El perfil lipídico
de la grasa intramuscular y subcutánea se determinó
por cromatografía gaseosa. Los corderos que fueron destetados
con 12 kg de peso vivo y que fueron alimentados
con alimento concentrado hasta el día de su sacrificio
presentaron mejor conformación que los corderos que
fueron alimentados con leche materna y alimento concentrado hasta el día de su sacrificio. Los corderos que
recibieron leche materna hasta el día de su sacrificio presentaron
mayor contenido de ácidos grasos deseables
para la salud humana (9cis-11trans CLA y serie n-3)

Alcalde Aldea, M.J.

Barajas, F.

Horcada, A.

Juárez Dávila, Manuel M.

Miguélez, J.J.

Molina Alcalá, Antonio

Valera Córdoba, M.

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

luJN!~, M. I, flor("~da, "'.1, ",/c~/dc, M. 1. /, 8 ..... ~s. F.1. M'suel('~, J.I F.1, Val" ... , Mol, Moli"", "'.3 IDl'p.ln.m_la de Ciencia.llgrofor~lales. EU./. r.1I. Sevilla ~ ~ 1/1s«;"t<;!ón N.n:io'ldl de Criadores de C,ln.loo de RJZd Mcrifld JDl'p.ln.",_,o de Cenétic.l. UnlVffSidJrl ~ Córdob.l EFECTO DEL DESTETE SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CORDEROS DE RAZA MERINA RESUMEN Con la finalidad de estudiar el efecto de la prolonga-ción del aporte de leche materna a los corderos de la raza Merina Española sobre las características de la grasa intra· muscular y subcutánea, se han empleado 16 corderos machos de raza Merina Española distribuidos en dos lotes: corderos no destetados y que han permanecido con la madre hasta el día de su sacrificio y corderos desteta~ dos con 12 kg de peso vivo y que desde ese momento han ingerido únicamente al imento COncentrado. El perfillipí-dico de la grasa intramuscular y subcutánea se determinó por cromatografía gaseosa. Los corderos que fueron des-tetados con 12 kg de peso vivo y que fueron alimentados con al imento concentrado hasta el día de su sacrificio presentaron mejor conformación que los corderos que fueron alimentados con leche materna y alimento con-centrado hasta el día de su sacrificio. Los corderos que recibieron leche materna hasta el día de su sacrifi cio pre-sentaron mayor contenido de ácidos grasos deseables para la sa lud humana (9cis-11 trans CLA y serie n-3). INTRODUCCiÓN Actualmente el consumidor de carne de cordero, manifiesta una creciente inquietud por conocer las carac-terísticas del producto que ingiere. Este interés se centra fundamentalmente en los efectos que la grasa tiene sobre la salud humana más que sobre la relación que ésta tiene sobre el sabor y aroma característico de la carne. En con-creto, en el caso de la grasa de cordero, la presencia de elevados contenidos de ácidos grasos de naturaleza satu-rada se relaciona con el aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, recientes estudios han demostrado que los rum iantes poseen la cap.lcidad de sintetizar determinados ácidos grasos bene-ficiosos para la sa lud humana como son los ácidos grasos conjugados derivados del ácido graso linoléico, conoci-dos como CLA. Estos ácidos grasos han mOS!rado efectos anticarcinogénicos, anticolesterolémicos y antiaterosde-rosis, además de participar en la modulación del sistema inmune (Pariza et aL, 2001 ) en modelos anima les y sobre células humanas in vitro. Además, la relación de ácidos grasos n3 y n6 en la grasa de cordero, se suele encont rar dentro de los niveles aconsejados por diferentes organis-mos que se ocupan de la vigilancia de la salud humana para la prevención de aparición de enfermedades cardio-vasculares (COMA, 1984). La raza Merina, tras el declivc de[ mercado lanero y la crisis sufrida en los años 70, ha reorientado su apt itud hacia producción cá rnica. Así, el Esquema de Se[ección llevado a cabo por [a Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino se ha orientado hacia la mejora de los parámetros de producción cá rnica en la raza. Junto a este esfuer7.0 por mejorar genéticamente los ca racteres pro-ductivos de la raza, en la explotación ga nadera se reali-za n también otras estrategias para mejorar las característi-cas de la ca rne, yen concreto de la grasa que demanda e[ consumidor. Entre ellas se encuentra el estudio de la influencia que tiene el aporte de leche materna sobre la composición de la grasa de los corderos. El objetivo del presente trabajo ha sido analizar cómo influye la prolongación del aporte de leche materna en la alimentación de los corderos hasta el momento del sacri -ficio el) [as características de la grasa subcutánea e intra-muscular de los corderos de [a raza Merina Espa ñola. fEDEAACION ESPAÑOlA DE ASOCIACIONES DE GfN'lDO SElECTO 97 -~ feagas c::===D MATERIAL Y MÉTODOS Con objeto de comparar la influencia del aporte de leche materna sobre las características de la grasa, 16 cor-deros machos de raza Merina Española fueron agrupados en dos lotes del modo siguiente: l. Lote de corderos sin destetar: 8 corderos machos fueron mantenidos con sus madres hasta el momento de su sacrificio y recibieron además de la leche materna ali-mento concentrado a voluntad una vez que alcanzaron los 12 kg de peso vivo. El acceso de los corderos a las madres no fue restringido en ningún momento. l os cor-deros fueron sacrificados con un peso vivo medio de 21,97 kg. 11. lote de corderos destetados: 8 corderos machos fueron destetados con aproxi madamente 12 kg de peso vivo y conti nuación recibieron alimento concentrado hasta su sacrificio. los corderos fueron sacrificados con un peso vivo medio de 21,73 kg. En el matadero las canales fueron pesadas a las 24 horas del sacri ficio (PCF). En este momento se determinó el valor de pH en el músculo longissimus dorsi y se rea li-zó la valoración del estado de conformación y grado de engrasamiento de las canales según los patrones fotográ-ficos propuestos por la Unión Eu ropea (Reglamento CEE nQ 461/93). Posteriormente se tomó una porción del mús-culo longissimus dorsi pars Ihoracis para determinar la composición de la grasa intramuscular y una I>orción de grasa local izada en la base de la cola para el análisis de la composición de ácidos grasos de la grasa de cobertura. nformación asociaciones las muestras de grasa fueron envasadas a vacío y con-geladas a - 2O"C antes de ser ana lizadas. la identificación de los diferentes ácidos grasos (perfillipídicol de los dos depósitos de grasa se determi nó utilizando un cromató-grafo de gases modelo Varian Sta r 3400CX (Va rian Associates, Inc., Cali fornia, USA) equipado con un delec-tor de ionización de llama (FID) y con una columna capi-lar BPX-70 (120 m, 0,25 mm i.d., 0,2 _m, SGE, Australia). Para el análisis por cromatografía, las muestras fue ron pre-paradas según la metodología descrita por Aldai et al. (2006). El ácido {ricosanoico (03:0) se empleó como patrón interno. l os diferentes ácidos grasos de las mues-tras se identificaron por comparación con los tiempos de retención que presentan los patrones FA mix Supelco 37 y CLA mix (Sigma Chemical Ca. Ud., Poole, UK). los resultados fueron expresados como porcentaje de cada ácido graso identificado en relación al total de ácidos gra-sos saponificables presentes en la grasa. los diferentes ácidos grasos identificados se agruparon en las siguientes relaciones: ácidos grasos saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. Se calcularon las relaciones poli-insatu-radas/saturados y n3/n6 debido a su probada influencia sobre la salud humana. El tratamiento estadístico de los resultados se realizó con el paquete estad ístico Statistica 7.0 for Windows (StatSoft, Inc. 2004, www.statsoft.com). las variaciones debidas al sistema de producción (animales destetados frente a animales no destetados) sobre las características de la canal y de la composición de ácidos grasos se ha analizado mediante un análisis de la varianza. RESULTADOS Y DISCUSiÓN los resultados correspondientes a las características de la canal de los corderos de ambos lotes se pueden observar en la tabla 1. Las canales de los corderos que fueron destetados con t 2 kg de peso vivo han presentado mayor peso de canal y mejor rendimiento que las de los corderos que han permanecido con sus madres hasta el momento del sacrificio (p<O,OS). También, las cana les estos corderos han presentado mejor nota de conforma-ción según los patrones fotográficos de la CEE (4,87 vs 3,87). Sin embargo, el nivel de engrasamiento no se vio afectado por el sistema de producción (p>0,05) y los cor-deros que permanecieron con la madre alcanzaron el peso de sacrificio alrededor de una semana an tes (p<O,O I l. Este dato es posi tivo desde el punto de vista económico al obtener corderos con menor gasto de con-centrado, pero se debería hacer un análisis sobre el incre-mento de la ingesta de concentrado por parte de las ove-Tabla 1. Par,imelros descriptivos de las canales del corderos de raza Merina utilizados para el estudio Sislt'lll.1 Gr.ldo En 'rasamienlo Coniormación Sin destete 8 58±O,23 1 0,60±O, 18 48,30±O,13 S,57±0,03 3,87±0,24 8,87±0,22 Con des te te 865±0, 17 11,21±O,16 Sl,21±0,14 S,62±0,01 4,87±0,23 8,75±O,25 Significación u • .. ns .. ns Rlo: rendimiento comercial Significación: ns: p>O,05; ":p<O,05; ":p<O,OJ 9 8 fEDEAACtON ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GANADO SELECTO Jas. El valor de pH de la carne se encuentra dentro de los valores esperados para la ca rne de cordero de estas características. En la tabla 2 se presentan las relaciones de los dife-rentes ácidos grasos de la grasa intramuscular de los cor-deros de ambos lotes. En general, el ¡>erfil lipídico de la grasa intramuscular de los corderos de raza Merina Española de este estudio se corresponde con la descrita por otros autores para el caso de cordero ligeros (Sañudo el aL, 1998). En esta tabla se puede observar que las dife-rencias entre ambos sistemas de producción respecto a las características de la grasa intramuscular se localizan en el contenido de ácidos grasos mono-insaturados, en la relación y en el contenido de ácido graso. El contenido de mono-insaturados de la grasa intramuscular ha sido supe-rior en los corderos destetados (p<O,OS ). Fundamentalmente esta observación se relaciona con el aporte de mono-insaturados proveniente del alimento concentrado. Los corderos que han consumido leche materna durante todo el cebo han presentado significati-vamente mayor contenido de (p<O,OOl ) y mayor relación n3/n6 (p<O,OOl ) que los animales que recibieron exclusi-vamente alimento concentrado desde su destete. Este hecho sugiere la idea, reconocida por otros autores (Valva et aL , 2005 y Lanza et aL, 2006) de que la leche materna en la ración incrementa el contenido de ácidos grasos reconocidos como beneficiosos para la salud humana como son las series n-3 y 9cis-lltrans CLA. No se han observado diferencias significativas entre ambos trata-mientos en los valores de ácidos grasos saturados, poli-insaturados ni en la relación poli-insaturadoslsaturados. Tabla 2. Composición (%) de ácidos grasos de la grasa inlramuscu/ar de corderos de raza Merina con y sin destete. Sistema Mono insaturados Poli insaturados Sindestele43,68±0,7841 ,75±0,57 14,51±0,91 0,33±0,850,33±0,011 , 59±0,197 Condes tete43~29± 1 , 26 43,62±1 ,20 13 ,00±1 ,25 0,31±1 ,160,29±0,02 0,75±0,06 Signi fi cación ns • Significación: ns: p>O,05; ' :p<O,05; " :p<O,Ol; "':p<O,OOI PoIi/SiII: Poli-insa/uradoslSMurados En la tabla 3 se pueden observar los valores obtenidos al analizar la grasa subcutánea de ambos lotes. De nuevo, como en la grasa intramuscular, las mayores diferencias debidas al sistema de producción se han presentado en la relación n3/n6 y en el contenido del isómero 9cis- l ltrans CLA. La presencia de 9cis-l1trans CLA en la grasa subcu-tánea de los corderos que han ingerido leche materna hasta el día de su sacrificio ha sido significativamente superior (p<O,OO1) a la que han presentado los corderos que fueron destetados con 12 kg de peso. También la rela-ción n3/n6 ha sido superior en los corderos que dispusie-ron de leche materna hasta el momento de su sacrificio y más cercana a las recomendaciones del COMA para pre-venir los riesgos de aparición de enfermedades cardiovas-cu lares. ns ns .. ... La relación poli-insaturadoslsaturados en ambos trata-mientos ha presentado valores cercanos a las recomenda-ciones internacionales propuestas por la British Department of Health (1994) para la prevención de enfer-medades cardiovasculares. El contenido de ácidos grasos saturados se relaciona con un incremento de la firmeza de la grasa. En el caso de la grasa subcutánea, la presencia de ácidos grasos saturados es importante ya que contribuyen a mejorar la consistencia de la grasa de cobertura y a mantener las característ icas atractivas de la canal con una grasa fi rme. Además, la consistencia de la grasa permite mejorar la conservación de la canal durante la refrigeración, evitan-do entre otras, la pérdida de peso por evaporación de agua. Tabla 3. Composición (%) de ácidos grasos de la grasa subcutánea de corderos de raza Merin.? con y sin des/e/e. Sistema Mono insaturados Sin destete45,82±1 ,15 46, 67±1 ,14 Con d estele 46,75± 1,28 47, 11 ± ' ,21 Significación ns Significación: ns: p>O,05; ":p<O,O/; .,o:p<O,OOI PolilSat: Poli·insaturados/Saturados ns Poli insaturados 7,46±0,35 0,16±O,67 6,13±0,18 0,14±0,80 ns ns 0, 12±0,01 1,94±0,18 0, 09±0,010,91±0,08 .. ... FEDEAACION ESPA¡I;IOLA DE ASOCtACIONES DE GANADO SElEaO 99 - ~ Feagas C::===IU Otros autores, como Velaseo el al. (2004) han obser-vado que el incremento del periodo de lactación se rela-ciona con determ inados cambios en el perfil lipfdico de la carne de cordero. De hecho, el incremento en n3 y CLA se explica fáci lmente porque la leche aportada pre-senta un alto contenido de estos tipos de ácidos grasos, especialmente del isómero de CLA 9ci5-1 1 trans. CONCLUSIONES Los resultados de este trabajo indican que en el caso de los corderos de la raza Merina Española, la pro-longación del tiempo de consumo de leche materna com-binado con el consumo de alimento concentrado permite alcanzar el peso de sacrificio una semana a ntes que el sis-tema de destete y mejora las características de la grasa desde el punto de la salud humana debido fundamental-mente al incremento de la relación n3/n6 y los niveles de CLA. Sin embargo, el sistema basado en el d(:.'Stete a los 12 kg de peso vivo y la aplicación de alimento concen-trado mejora el aspecto externo de la canal ovina. AGRADECIMIENTOS Este proyecto fue financiado en parte por el proyecto INIA RZ03-019. BIBLIOGRAFíA Aldai, N ., Osara, K., Barran, l. J. R. and Najera, A. 1. 2006. Gas-l iquid chromalographic method for analysing complex mixtures of fally acids including conjugated linoleic acids (cis9transl1 and IranslOcis12 isomers) and long-chain (n-3 or n-6) polyunsaturated fatly acids -Appl ication to the intramuscular fat of beef mea!. J. Chromatogr. A 1 1 1 0(1-2): 133- 139. Bri ti sh Department of Health. 1994. Nutritional aspects of cardiovascular disease. Report on Health and Social Subjects, 46. London. COMA (Committee on Med ica! Aspects of Food Palicy). 1994. Nutritional aspects of cardiovascular disea-se. Departement of Health Report on Health and Social Subjects, 46. Landan: HMSO. Lanza, M., Bel la, M., Priolo, A., Barbagallo, D., Ga lo faro, v., Landi , C. and Pennisi, P. 2006. Lamb meat quality as affected by a natural or arti ficial milk feeding regime. Meat SCience, 73 (2), 313-3 18. nformación asociaciones Pariza, M . w., Pa rk, Y. and Cook, M. E. 2001. The bio-lIogically active isomers of conjugated linoleic acid. Progress in lipid Research, 40, 283-298. Reglamento CEE nO 461/93. 1993. Modelo Comunitario de Clasificación de Canales Ovinas. Sañudo, c., Sierra, l ., Olleta, j. L., Marti n, L., Campo, M. M ., Santolaria, P., Wood j. D. and Nule, G. R. 1998. lnfluence of weaning on carcass quality, falty acid com-posilion and meat quali ty in intensive lamb production systems. Animal Science, 66, (1), 17S-187. Valva, M. A., Lanza, M., Bel la, M ., Fasone, v., Scerra, M ., Biondi, L. and Priolo, A. 2005. Effect oi ewe feeding system (grass v. concenlrate) on intramuscular fauy acids of lambs raised excl usively on malerna l milk. Animal Science, 81 (3), 431-436. Wood, J.D. 1984. Fat deposition and the quality of fat tissue in meat animals. In J.W. Wisseman (Ed. ), Fats in ani-mal nulrition (407-435). London: Butlerworths. Asociación Nacional de Criadores de Ganado Meri no lagasca, 70 - 4" Izda - 28001 Madrid TI: 91 431 59 90 - Fax: 91 575 25 56 E-mail: asociacion@razamerina.com 100 FEDERfKION ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE GflNADO SELECTO 

Efecto del destete sobre el perfil de ácidos grasos de corderos de raza merina

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