González Romero, Máximo

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

La inspección Sani taria de la 1 e eh e T ra b11jos d e la C á tedra de Inspección de sustancias alimenticias POR H PltOFF...\Oit 1\UXILIAR. DON .\IÁXI.\10 GOl\ZÁLEZ ROMERO En Espaib los an.íl isis de la leche están mur de.<cui-dados. En muchas poblaciones)' en easi todos los ¡me· blos la in>pccción de leche cstJ reducida a la toma de densidad. Ya es hora q ue las autoridades se prcocu· pen un poco de una cosa tan interesante y que afecta de un modo tan directo a b salud pública. 1 ..:~ leche, que es un ali mento tan excelente, ~e cncucnrr:~ en la moyor parte de los ocasiones convertida por ohra de los expendedores, poco escrupulosos, en una hcbida blanquecina cun la menor cantidad posible de subs· LJnda nutrit iva, )' en combio adicionadas de ot ras que pueden ser perj udiciales pat·a la salud; y este alimento, c.tsi exclusivo en los ni tíos )'en los enfermos, no tiene m:Ís reconocimiento S:lnitólrio que tomar un:1 dcnsid:1d preparada oc antemano por los propios expendedores: y los ln.<pcctorcs encargados de dicho reconocimiento, aún sahicndo que son engañados, tienen que d .. por c,cclcntc una leche que scgut·amente ha sido adicio-nad• de almidón, az\tcar o cualquier otra subtancio que pueda aumentar b densidad de este producto. Conviene, por ta nto, un contro l san it:~rio de b leche. En 1:'\ew-York, por ejemplo, se expone a la vento la leche clasificada en categorías: grado A. grado 13 y gr:~do C. Lts leches incluidas en el primer grado son r•·opias para la olinlcntaeion de los niiíos, )' son b s que contienen meno.< de t o,ooo bacterias por C. C.; el grado B es el usado en la alimcntacion de los adul tos, )' se admiten en este gr.tdo las leches q ue no pre-scntJn m.Ís de 50o,ooo b.tcterias por C. C., y el gra. do e es la leche emple.1da en usos culinarios e inJu;. tr iales. Todo expendedor de leches dchc estar provisto de la debida :tutorizaeión, que puede ser retirada defini· tiv:t o temporalmente cuando el comercio no se hace en condiciones satis(actorias o la leche proviene de ruentes prohibidas por la Comisión de Control. En otros paísus, como f r.1ncia, no se lleva a e>bo en la inspewón de la leche In rigurosid•d que en los patses antes citados, pero sin embargo se hace un aná-lisis químico que impide a los vendedores cometer fraudes y añadir a la leche substancias extrañas a ella. En España, y principalmente en Andalucía, es rara la población donde se hace un verdadero análisis de leche; en la mayoría de las ocasiones s6lo se usa el lactodensímetro. Los Poderes públicos deben preocu-parse de esta cuestión y obligar a los Ayuntamiento< • esr.tblecer Laboratorios .~d hoc. , donde pueda re-cono"crse la leche y detem1inar acidez, gras., extra.:to seco y hacer la prueba de la rcductasa o catalasa para determinar aún de una manera aproximada la can tidad de bacterias, )' no digamos de las materias aña-didas, bien para corregir la acidez cuando la leche no es fresca o bien <'l.ntisépticos p:'l ~:t conservarb. Los expendedores de leche <on, por regla general, poco escrupulosos en c<tos a<untos. En más de 200 muestras de leches de diferentes expendedores anali1.1das por mí en el bhoratofio de esta E•cucla, en prácticas con los alumnos, han dado un promedio bastante bajo: - - GA N.AJJERi.A LEC HE NORMAL Ltuu Dt \'AC\ l>cntiJ.u! , ,,,,,, 1.0) 1 Gr.u:~. . ... . .. . . Uu.u .. fxtu~:o KCO,, , , , , , 1 ¡15 l:x~r.actos:cro . . LECHE ANALIZADA Ocn~iti J tl Gr.a;.;¡. . EHrJCU'I ~c-.o . • , , Cantid&d macli., Lu:m Pf c,ultA 1 .u~8 Gr.uJ l l ' of f:urJ..U.'l •c.o .. . , . .. I.OJJ ~·· l.l '..¡ El pasado mes de Marzo me rogaron unos alum-nos, que hiciese el an.íli; is de un• leche que habían comprado para merendar, porque les extrañó sus cu•-lidadc; organoléptic.os. TenÍ• I.053'5 de densidad )' un 1 por tOO de grasa. llicn sabido es 1> inutilidad del tcrmobetodcnsímc-tro (peso leches, bomba, "ulgJrmenrc llamado), cuando se emplea como tlnico análisis. Toda leche que no presenta el mínimo de densidad establecido en cada región, est:\ aguada, es impropia para el con<umo, se impone el decomiso. ¿Pero es que toda leche que da la densidad normal esl.Í en condiciones de vcnra? El • rcsalcchcs• es hoy uu aparato del dominio público y no hay un solo vcn,ledor que c.1rczca de él y c uan· do el Inspector va a hacer el reconocimiento, ya sabe de antemano el expendedor la dcn>idad que \'a a dar, puesto que después de aguar la leche h• añ•dido a ésta almid6n, cle•trina, azúcar, sesos machacados u otras de la.< mi lc1 subotancias que hagan más d em o el produoto. Un ejemplo bien puente, lo tenemos en una pobla-ción de la región levantin.l. l:n e.st:1 c1udad no se ha· cía ningún re.:onooimiento de leche y los expend ed o-res estaban o sus ancha< sm que nadio los molestase. Algún tiempo despué , los Veterinarios empiezan a usar el lactodensímctro y c':lSi todas las muestras las encontraban aguada; y comienza el decomiso en gran esda. Los expendedores asustados se reunen y un buen día apareo;en las leches con 1.o:;o de densidad in\'ariablcmcnte. Esto extr.liÍÓ con.1 iderablcmcnte a los 39--ln~pccrores, ~e re:ti.zJron en~.tyo._ md., serios, dcmos-tr.lndosc que roda; las lcchc1 esuban adicionadas de alguna. ; u bstJ ncia; que Jumcntah.ln su den1idad. En resu midas cucnt.c. yuc todo; los e'rcndedores se ha-b!Jn pro' isto del ap.trat ito y aumentaban o disminuían la densidad .1 su Amto. lloy, csr. población cuenta con su LJboratorio donde í.liariamcnre se reconoce densidad, acidez, gr.><a y e<tr,Jcto seco y se h.~<en re-,,cciones par.1 d eterminar cualquier cuerpo extra1io que se hubic<c anadiclo. A los veterinarios rur.d es, que son los que con m.Ís inconvenientes cucntJn para la real id .td de este hecho, ardientemente JcscJdo por tod.1s las clases sociales, yo le .tcon;cj••·ÍJ d u;o del •·cactivo de determinación le n itr.ato, par• descubr ir el ap,uJdo en la leche que por la ba•·atura de"' precio y la ;cneiltc¿ de su técnica que no requiere de aparatos e;pecialcs, e~t.Í al alcance de cualquier A)•untamienro. Esd fun dado en la carencia de nitr.llos en la leche p ura y normal, pero que se presenta en clb cuando cst.Í aguada, puc.-to que el agua lo< contiene. Vario1 son los métodos que se pueden emplear: So.\'blct . Requiere el calentamiento y el fi ltrado, ademh de cloruro c.ílcico, Joido oulfúrico y difcnila-mina. Resulta engorroso y cJro, po r los productos que en él se em plean , adem.\s de IJ di~cultad que repre-sent,t el encontrar e n la mayorÍJ de los l<><.:J lidades la difcnilamina. /{icgler. Requiere el .ícido nah6ico, nafro! B, áci-do clorhíd,·ico y amoniaco. Potlemo> dec ir de él lo mismo que del anlerior, •·e;p cctu .1 los dos primeros reactivos cit.tdos. To·illc~t !J Santón. Es preciso f.hrar y d uso del cloruro de iodo y lcclud,, de cal. ~iste método tiene el im:on\.c:l,ientc de que e~ ncce-.ario ser m uy prt:<:iso con la lecilad a de c.~l , pu es de pasarle, no se manifiesta la reacción. V .,iscnct.- En un tubo de en.~ayo se vierten 5 c. c. de leche ;e aiiaden unas gotas de soluci6n de formol ,¡ 1 por 25 y 15 c. c. de .leido clorhídrico puro; se calienta .1 50° . .Si la leche contiene nitratos • parecen unas estrías viol:íec:ts que imaden a poco tod• la mezcla. Esrc método e; el más f.ícil de hacer )' m uy barato; por lo tanto es el m.Ís r·ecomendablc. Las eas• s constructoras de aparJtos para análisis dt: leche venden equipc>s completos de reactivos y tubos r - - 40 ------------ ----- - Q.A N .AD EJU .A --de en~ayos. La técnica por este prcxedimicnto e> bien sencilla: no hay nada m:ls que mezdar a partes igua-les la leche y el reactivo y aparece en la supcrllcie de unión de ambos líquidos, un anillo pardo >i la leche es pur.t y violeta s i contiene nitr:ltos Respecto al valor •·cal de csrc procedimicmo para detcrmin.tr el aguado de la leche, dice el sei\or Sanz Egatia en ; u obr• • La im pccción \"etcrinaria en los Mat~deros, Mercados)' V.c¡ueroas• : • L .. t dctcnnlnación de lo~ niu·atos, nitrito -: , amo-niaco no dice n.lCb respecto al aguado de la lccl;e; em-pezando poo·quc el agua em pleada en este fraude pue-de ser .idca lmcmc pu ra . )' por lo tanto la reacción neg~tiva. f:.n este C-1.<0 no tendd valor alguno • . • En las reacciones positi\·as c.~ preciso tener pre->cntc las numerosas causas que p ueden detenninar la presencia de <:Stos compue>tos nitrogenados en la le-che (cxCO"emcntos, partícu!Js de pajas, pelo; , etc.) man-chadas .:on orina. El simple dcspo·endimiento de g"'e' amoniac.1lc.1 en las fermentaciones dd establo cuando no se tiene los cuidados de aseo y limpieza necesarios, son causa, q uizh m.ís frecuentes que el agua, que de-terminan b presencia de nitratos en t. leche¡ su des-cubrimiento, por lo tanto, no avalora un juicio sobre el Jgu.tJ o •. En efecto, todas estas CJusas pueden influir y en realidad inlluycn, para que se demuestre la pre<cncia de notr.1tos en la leche¡ ahora bien, el agua • idealmen-te pura . de que habla el señor .Sanz Egaña, es difícil que se haga con ella el •aguado • , pues los expende-dores, no .<e preocupan de adquirir agua destilada par3 estos nu.:nestcrcs y lo vcri~can con simple agu.t potable. De las otras subst.>ncias que pueden producir la pres<:ncia tic ni tratos en la Ice he, 110 d.,bel! u isrir, pue; los excrementos, pelos, cte., manchados de orin•, de-ben ser causa de dccomi.<o, y si en los establos rro S< ricrw o los cuidados de li 111 pio:oa .'l llsco rrccesarias, el lnspcctoo· no debe consentir que se destinen al consu-mo público las leches producida.< por animales que viven en esto< establos o cor rales. Por lo t.lnto, la determin.tción tic los nitratos es un buen prot.!cder, puesto que si bien no nos sin·e con exacti tud par.1 dcra minar el aguado, es uti lísimo, en cambio, pao-a determinar que la leche no est:í en con-d ic iun t:s de \·cnta, por est.tr mezclada con mi'l rerias q ue pueden producir alteracoón en la ~alud po'oblic.t. O tro de los .tn.ílisis l:iciles d~: hacer por los lnspe.:. tares vctcrin:trios rur.tlcs, es la determinación de la gra.a. De todos es ,.bido que la grasa o manteca es la mejor sub>tancia nutri tiva que tiene h leche, y es prktica usual entre muchos expendedores hacer el dc1naw lo de ella. Y este fraude, m~s importante at'tn q11e el del agua-do, puesto que, como digo antes, le qt~it.ln a la leche su principal 1•alor nut ri tivo, es qui?.Js el m:ls descuida-do de todos. Es cierto que no todas la.< leches tienen la misma canti,lad de grasa, y no >e puede establecer de una manera absol11ta los límites mínimos para po· dcr sospechar el dcsnat.tdo¡ para ésto, a imi tación de lo que se ho hecho en otras provincias de Espaoia, los Inspectores sanitarios debían, fund.índose en numero-sos ensayos, c>LJhlc.:cr cuadros en que se marcaran de una manera clau y terminante los límites mínimos de la cantidad de grasa que una leche debe tener para ser expuesta al consumo público, igual que se hace con la densidad; pero procurando no rebajar dcma-siodo dichos limi tes y exhortar contínuamcnrc al ga-nadero, para que éste coloque a su ganado en condi· cienes de dar el mayor rendimiento de grasa po>iblc. En los análisis hechos por mí, durante el curso ac-tual en el Lahoracorio de esta bcueb , l.ts distintas le-ches de la capital han prescntano proporciones muy distanciad», incluso leches que contenían ' ' 5 y 2 por roo y otras en cambio conteniendo 4'5 y 5· Diariamente se debía reconocer la leche de todos o casi todos los expendedores, siendo lo m:Í< eonvenien-re reparti r la población en zonas, y cnc:tr¡pr a un Ins-pector de c.1da una, y así se vería bien atendido un servido r.1n importante¡ pero no bam esto solo. En Granada acosrumhran • poner al público, en una pi-zarra a la pucnJ del AyunLamiento, los nombres de los e~penJeJorc, cuyas leches hon stdo decomisadas. Es, a mi juicio, una magnifica costumbre que debían adoptar en tod.IS los poblaciones, pero exponiendo adcmas el nombre Jc los expendcdorel que han pre-sentado una leche completamente pura y con gran va-lor nutrith·o, para que el público e diese cuema de quien era el \endedor honrado que le facilita el pro· dueto en mcjorc1 condiciones que los demás, y que se viera premiado con la preferencia que el público le dispensar. y llega•· casi a la exclusividad de esta ven-ta, haciendo caer a los ,·cndcdores poco escrupulosos que parecen no d•rse cuenta de la importancia tan ex-traordinaria que tiene el producto que venden. 

La inspección sanitaria de la leche

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