Carrión Marcos, Jesús

DIALNET

La seguridad alimentaria en el ámbito pesquero

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ÁMBITO PESQUEROJESÚS CARRION MARCOSdel Cuerpo Nacional VeterinarioEs indudable que el sector pesquero, en un país donde elconsumo de pescado per cápita está entre los más altos del mundo y que esuno de los principales productores, presenta una importancia social yeconómica muy alta. Muchas son las rentas familiares que dependendirecta o indirectamente de la actividad pesquera y también hay muchointerés puesto en la importación de pescado y en su comercialización.Las últimas décadas han conocido cambios extraordinarios,tanto en los métodos de producción y de transformación de los alimentoscomo en los controles necesarios para garantizar el respeto a las normas deseguridad alimentaria.Pero con más fuerza que la propia evolución económica yproductiva del sector pesquero, ha surgido la inestabilidad originada en elmercado de los productos alimenticios como consecuencia de las últimascrisis alimentarias: dioxinas en los pollos, encefalopatía espongiforme en lacarne de vacuno, anisakis en ciertos productos pesqueros , etc.El principio rector del Libro Blanco sobre SeguridadAlimentaria de la Unión Europea señala que la política alimentaria debehacerse con un planteamiento global integrado, implicando a toda la cadenaalimentaria "de la granja al consumidor" y en nuestro caso "de laextracción o de la explotación acuícola al consumidor". (El barco es unestablecimiento sanitario similar a los terrestres). Ello servirá para protegery fomentar la salud de los consumidores teniendo además en cuenta lasrepercusiones económicas, sociales y, en numerosos casos,medioambientales por ser estas últimas importantes a la hora de garantizaralimentos sanos.Los riesgos pata la salud de los consumidores están vinculadosa las materias primas, a las prácticas de recolección y captura y alprocesamiento de los alimentos, por lo que conviene definir los papeles decada uno de los intervinientes en la cadena alimentaria. Hay que distinguirentre los fabricantes de alimentos para animales, agricultores, pescadores y85manipuladores de alimentos para consumo humano como responsables dela seguridad alimentaria, por un lado y las autoridades encargadas delcontrol y cumplimiento de las normas por otro.Asimismo los consumidores deben responsabilizarse detransportar, almacenar, manipular y cocinar los alimentos de maneraapropiada, así se cerraría el ciclo "de la granja al consumidor" de manerasistemática y coherente.Pero hablar de seguridad alimentaria implica hablar de calidad,y en el ámbito pesquero esto equivale al cumplimiento de unos criteriosentre los que destacan el control sanitario previo, la correcta clasificación,etiquetado y rastreabilidad de! producto, así como una adecuadamanipulación desde su captura hasta la venta minorista.Otros aspectos que se deben considerar al hablar de la calidadserían los caracteres organolépticos, la composición, la calidad nutricional,la producción respetuosa con el medioambiente, el cumplimiento de lanormativa legal y la aplicación por parte de la empresa de sistemas deaseguramiento de ía calidad: ISO 9000 y HACCP.No podemos, por tanto, separar la calidad de un alimento en"calidades", sería un error hablar de calidad comercial y de calidadsanitaria como conceptos ajenos el uno del otro, tal separación seríaartificiosa e induciría a un grave riesgo, pues el control sanitario de losproductos pesqueros debe estar operando en todas las fases de sucomercialización, desde su captura hasta su adquisición por el consumidorfinal.Ya se ha citado la responsabilidad de las autoridades sanitariasde velar por que los operadores respeten las normas de seguridadalimentaria y de que éstos adopten ese compromiso mediante la aplicaciónde sistemas de autocontrol y aseguramiento de la calidad basados en elAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), en este marcoel sector pesquero cuenta con la Decisión 94/356, que establece lasistemática a seguir para el establecimiento de autocontroles sanitariossegún lo establecido en la Directiva 91/493 del Consejo.Un control adecuado y sistemático ayudará a conocer cada unade las fases de la cadena alimentaria por las que pasa un alimento,llevándonos así a conocer las materias primas, los ingredientes, losmateriales en contacto con los productos, los procedimientos deelaboración o el tratamiento, y las instalaciones en las que se efectúan,86consiguiendo de esta manera un alto grado de eficacia en la trazabilidad delproducto.El HACCP nos da la posibilidad de que las empresasproductoras de alimentos apliquen procedimientos adecuados para retirarlos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de losconsumidores conservando registros adecuados de los proveedores, lo cualpermite, de forma inmediata, seguir el rastro de un problema hacia suorigen.Sin embargo, es preciso recalcar que una trazabilidadinequívoca de los alimentos destinados al consumo animal (acuicultura) yhumano y de sus ingredientes, es cuestión compleja en la que se debe teneren cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos.España, como se ha dicho, es un país de primera línea en laproducción y consumo pesquero donde el consumidor, con frecuencia, yespecialmente en regiones del interior desconoce la variedad de productosexistentes, limitándose a consumir una serie de ellos muy conocidos yrecelando, a veces, del producto nuevo. Esto hace que el propio minoristatambién se resista a introducir esas especies nuevas de las que, además, confrecuencia desconoce su calidad, precio de referencia y denominación realgenerándose así equívocos en cuanto a denominaciones.A nivel internacional llevábamos un retraso sobre otros sectoreseconómicos de al menos un cuarto de siglo porque en Europa prevalecía laleche, los cereales, los productos hortícolas, etc.Nada hacía pensar en 1997, cuando la Secretaría General de PescaMarítima comenzó los trabajos para regular la normalización y tipificacióndel pescado fresco, como desarrollo del Reglamento (CE) 2406 delConsejo, por el que se establecen normas comunes de comercializaciónpara determinados productos pesqueros, que tal previsión iba a ser y lo serácada vez más de la máxima importancia como consecuencia de lainestabilidad originada en el mercado de los productos alimenticios por lasúltimas crisis alimentarias (posteriores a tales fechas). Una cuestiónexclusivamente comercial se vio de pronto desbordada por sus aspectossanitarios y afectada por una gran repercusión posterior en el mercado y enel consumo.Tanto el pescado como la carne eran los únicos grupos de productos,productos "estrella", puestos en el mercado y vendidos al consumidor "sinetiqueta", quizá por ser "a granel", y a pesar de la existencia de normativa87de carácter horizontal sobre etiquetado, presentación y publicidad de losproductos alimenticios.En cuanto al sector pesquero, se publica el Reglamento (CE)104/2000, por el que se establece la Organización Común de Mercados enel sector de los productos de la pesca y de la acuicultura que fija comoobjetivo la consecución de una OCM que contemple, entre otros aspectos,un régimen de precios, un régimen de intercambios comerciales y unconjunto de normas comunes de comercialización incluida la acuicultura.Por parte española, y adelantándonos a la norma citada, ha entradoen vigor el Real Decreto 331/1999 de normalización y tipificación de losproductos de la pesca frescos, refrigerados y cocidos a sabiendas de quellegaría esta necesidad de manera inevitable.El mencionado Reglamento 104/2000, en su artículo 4, introduce laobligatoriedad de que todos los productos pesqueros no podrán ser puestosa la venta al consumidor final, cualquiera que sea el método decomercialización, sin un etiquetado apropiado en el que figure, al menos, ladenominación comercial de la especie, el método de producción y la zonade captura. Dicha obligación entrará en vigor el 1 de enero de 2002 en todoel territorio de la Unión Europea.En este marco, se ha elaborado un proyecto de Reglamento de laComisión que desarrolla el mencionado artículo 4 sobre el etiquetadoobligatorio de los productos pesqueros, aprobado el día 11 de septiembre yque versa sobre Información al consumidor en el sector de losproductos de la pesca y de la acuicultura, teniendo como objetivo lograruna total transparencia en los mercados pesqueros para lo cual, y con el finde que el consumidor "sepa" lo que consume, se obliga a lo largo de suarticulado a desarrollar por parte de cada Estado miembro un listado dedenominaciones comerciales y científicas de las especies pesqueras que seencuentran en el mercado. A su vez hace preceptiva la consignación en eletiquetado de los productos pesqueros, de la zona donde se han capturado ydel método de obtención de los mismos, quedando articuladas aquellas deuna forma muy genérica: Atlántico Norte, Pacífico, de acuerdo con Zonaspesqueras definidas por la FAO y especificando el método de obtención: enaguas dulces, aguas saladas o cultivo y marisqueo.No es ajena esta normativa al desarrollo de un proceso tanimportante como es conocer la rastreabilidad del producto bien mediantelos datos contenidos en el etiquetado, bien mediante documento comercialo factura acompañante, es decir, en cualquier caso a través de una88identificación registrada que de a conocer la historia, utilización oubicación del producto.La aplicación de estas normas tiene una única y expresa finalidadfundamental: lograr una mayor transparencia en los mercados pesqueros.Ello redundará en una mejor información al consumidor y en una mejora dela rentabilidad de la producción. Esto facilitaría indudablemente elfuncionamiento de las Cofradías, de las OO.PP., del propio asociacionismoentre OO.PP. y de las Interprofesiones Pesqueras (atún, trucha, pez espada,cefalópodos, merluza, etc.).Todo ello nos ayudaría además a obtener una adecuadarastreabilidad de los mismos, pues partiríamos de un etiquetado queidentifique claramente la mercancía durante todo el recorrido comercial,incluso el transporte.La necesaria tipificación de los productos pesqueros frescos ha dellevarse a cabo normalizando el producto de acuerdo con criterios decalidad definidos por categorías de frescura y de calibrado, modo depresentación, origen, denominación comercial y científica, peso neto eidentificación del expedidor aparte de diferenciar entre pesca extractiva yacu Í cultura.En este sentido, el R. D. 331/1999 contiene el conjunto deespecificaciones que han de cumplir, en las diversas fases de sucomercialización en España, los productos de la pesca y de la acuicultura,frescos, refrigerados o cocidos, tanto de procedencia comunitaria como depaíses terceros.En estos momentos el grado de cumplimiento e implantación de esteetiquetado es prácticamente total en los productos procedentes de tercerospaíses, está incrementándose en los puntos de primera venta y, sinembargo, la situación es manifiestamente mejorable en cuanto a lainformación al consumidor final donde, salvo casos aislados, únicamentelas grandes superficies están cumpliendo de manera efectiva con lolegislado en este Real Decreto.Las campañas de divulgación efectuadas en los medios decomunicación desde la entrada en vigor de esta normativa continuaránefectuándose, completadas con lo referente al etiquetado de los productosde la pesca congelados y ultracongelados, al que posteriormente aludiré altiempo que se está poniendo en marcha un programa permanente de control89al respecto vía Administraciones autonómicas y locales conjuntamente conla intervención de la Dirección General de la Guardia Civil.Queda claro, por tanto, que ya en este momento, aunque suimplantación no sea total, los productos frescos, refrigerados o cocidosestán sujetos a normas comunes de comercialización, pero no ocurre lomismo para los productos pesqueros congelados. Este era el último paso adar en el ámbito del etiquetado: tipificar los productos congelados.La oferta creciente de productos pesqueros congelados, así como lagran diversifícación de ios mismos ha llevado a la Secretaría General dePesca Marítima, en relación con la identificación de los mismos a elaborarun Proyecto de norma que considera los aspectos citados y que se hapretendido no hacer coincidir con la entrada en vigor de su equivalente paralos productos pesqueros frescos con el fin de facilitar la adecuaciónpaulatina del sector, en su conjunto, a la nueva situación.El citado proyecto de Real Decreto, tipifica los productos de lapesca, marisqueo y acuicultura, congelados y ultracongelados,estableciendo un listado de denominaciones científicas y comerciales deespecies pesqueras, una relación de zonas de captura y una referencia almétodo de obtención de los mismos. Será de aplicación en todo el territorionacional para todos los productos de la pesca, marisqueo y acuicultura,congelados o ultracongelados, tanto si se encuentran envasados o sinenvasar, así como para los productos que se vendan descongelados aefectos de su identificación en todo el proceso de comercialización, tanto sison de origen nacional, comunitario como de terceros países. Dichoproyecto de R.D. se aprobó el pasado 26 de julio en la ComisiónInterministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA), encontrándose a fechade hoy prácticamente en proceso de publicación en el BOE.Se completa así un paquete normativo, en el ámbito de lacomercialización de que carecía hasta ahora un sector tan significativo parala economía española como es nuestro sector pesquero.Red de control de los transportes de pescadoEn el verano pasado el FROM (Fondo de Regulación yOrganización del Mercado de los Productos de la Pesca), presenta la nuevacampaña sobre el consumo de pescado de edad inmadura, conocidospopularmente por "pezqueñines". El objetivo básico de la campaña es"concienciar a los ciudadanos sobre la necesidad de respetar tas tallas90mínimas para la defensa de nuestros recursos pesqueros".El FROM hadecidido retomar el término de los "pezqueñines", conocido por todos losciudadanos. Sin embargo, en anteriores ocasiones no se ha conseguidocambiar los hábitos de consumo, por lo que las acciones que seemprenderán a partir de este mes serán más impactantes que lasdesarrolladas hasta ahora, mediante la emisión de mensajes claros y, enocasiones, inesperados. El mensaje central de la campaña será "consumirpezqueñines nos hace daño a todos", dado que se simboliza con un"aletazo" que reciben aquellas personas con actitudes irresponsables hacialos inmaduros y que causan un perjuicio irreparable.Los medios que se utilizarán para la acción promocional serán latelevisión, radio, revistas, vallas y marquesinas, así como los cines deverano. Los anuncios se emitieron durante los meses de julio, agosto yseptiembre, periodo que coincide con la época vacacíonal de muchosciudadanos, momento en el que se dan cita en nuestras costas miles depersonas que, en muchas ocasiones, desconocen las tallas mínimas y no sonconscientes de la dimensión del problema de consumir peces de tallainferior a la reglamentaria.El diseño de la campaña contempla dos realizaciones televisivas, quereflejan situaciones típicas de consumo de este tipo de productos y en laque se ven involucradas las dos partes implicadas en el consumo: la ofertay la demanda, personalizadas en un camarero y un cliente.El coste total de la campaña asciende a 475 millones de pesetas, delos cuales 140 millones los aporta el Ministerio de Agricultura y el resto,335 millones, la Unión Europea, a través de los fondos estructurales delInstrumento Financiero de Orientación de la Pesca (IFOP).Estas acciones se enmarcan en la preocupación que siempre haconstatado el Ministerio de Agricultura en relación con la defensa yconservación de los recursos pesqueros. La adecuada gestión yconservación de los recursos marinos y I organización, sobre una basesostenible, de la explotación racional y responsable de los mismos,constituyen el eje central de la política pesquera nacional y comunitaria.Por esa razón, la actividad divulgadora en campañas publicitarias seha visto complementada por medidas que aseguran el cumplimiento de lasnormas comunitarias y nacionales, contribuyendo a la mejora de la calidadde los pescados comercializados. Asimismo, la Administración hapotenciado las acciones de control y vigilancia de las actividadespesqueras, gracias a la colaboración entre el Ministerio de Agricultura y la91Guardia Civil para la puesta en marca, desde 1997, de! Programa Anual deControl Integral de las Actividades Pesqueras (PACIAP), que rige lasactuaciones de control, vigilancia e inspección tanto en mar como en tierra.Las actuaciones en el mar se concretan en la vigilancia de lasactividades pesqueras, inspección de buques, control de especies prohibidaso de tallas inferiores a las reglamentarias. La Dirección de la Guardia Civilcuenta con 29 unidades de vigilancia para estos fines y la SecretariaGeneral de Pesca contribuye con su dotación de patrullas de inspección.Con respecto a las actuaciones terrestres, ha sido necesario elestablecimiento de una red de control de transportes por carretera depescado con tallas no reglamentarias, donde intervienen, junto al MAPA, laGuardia Civil (SEPRONA y Agrupación de Tráfico) y las ComunidadesAutónomas adheridas al Acuerdo (Andalucía, Murcia, Castilla y León,Valencia y Baleares, a las que se sumarán en breve Canarias, Madrid,Castilla-La Mancha y Cantabria). El total de decomisos en todo el territorionacional es de mas de 300.000 kilos en los últimos tres años, con 1.655intervenciones en el año 2000 y una previsión de 3.000 intervenciones enel presente año.La red de control de transportes supone un sistema único y novedosode control, gracias al cual se puede poner freno a la comercialización ilegalde productos pesqueros, siendo también un sistema de rastreo del origen delos productos al tener que aportar documentación de las mercancías,etiquetado, etc. Iniciativas de este tipo, junto a las de accionespromocionales y la futura puesta en marcha de un Plan Nacional de luchacontra la pesca ilegal, suponen una apuesta decidida del Ministerio deAgricultura por garantizar la explotación sostenible y responsable de losrecursos pesqueros y los derechos de los consumidores.92

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