Caro Porrúa, Cristóbal María

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

IX JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE ALIMENTACIÓN, YJORNADAS GASTRONÓMICAS HOSPITALARIAS."LA COCINA ANDALUZA"EL ARROZTrabajo realizado por D. Cristóbal María Caro PorrúaPRODUCTOS LA FALLERA S.LEstoy aquí atendiendo la invitación que me ha hecho la dirección deestas Jornadas Gastronómicas Hospitalarias, para hablar, siquiera seabrevemente, de un producto por todos conocido como es el arroz, y como eltiempo es oro, y a ustedes les supongo personas muy ocupadas, sin másdilación, entremos en materia.El arroz es una de las 19 especies de hierbas anuales del grupo queforman la familia de las gramíneas. Como todos los cereales y gramíneas, laimportancia económica de este grupo es enorme, siendo las cuatro especiesmas cultivadas el trigo, el maíz y el centeno así como el propio arroz.Podemos decir sin temor a equivocarnos, que el bienestar de la humanidaddepende en gran parte de estas pocas especies, siendo el arroz el alimentobásico de la tercera parte de la humanidad.Es nativo del suroeste asiático, cultivándose desde hace más de 7000años, y habiéndose hallado pruebas de su cultivo datadas 5000 años antes deCristo en el Oriente de China.El endorme blanco que forma su grano esta cubierto por una membranade salvado rodeada a su vez por una cascara o glumillas de color amarillentoque forman una cápsula, que durante el periodo de desarrollo del grano lesirve de protección. Esa capsula o salvado del grano tiene proteínas yvitaminas E, K y del complejo B por lo que el arroz blanco, que no es más queel grano privado de ese salvado de la cascara y la primera capa de harina opericarpio, podemos considerarlo un alimento de menor calidad, si bien demejor textura y más fino que el arroz cargo ó integral, rico sobre todo enfibras.103El arroz blanco o pulido contiene aproximadamente un 25 % de hidratosde carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, asícomo concentraciones casi inapreciable de proteínas y grasas.Desde 1958 la FAO determina la clasificación de sus variedades que sebasa en las características morfológicas del grano, pudiendo por elloclasificarse en "arroces de grano redondo o corto" de origen insular ovariedades japónicas, tales como bahía, senia, tebre, thainnato, etc.; y"arroces de grano largo", de origen continental o variedades índicas como elthaibonnet, puntal, italpatna o basmati. Existe asimismo un gran subgrupo,formado por variedades indeterminadas o "arroces semilargos".De estos últimos, la FAO menciona hasta 63 variedades entre las quepodemos destacar por su gran valor comercial la variedad lido.El arroz se cultiva en casi todos los países orientales, Egipto, sur deEuropa, Sur de E.E.U.U., Brasil y Australia como zonas más importantes,pudiendo considerarse como cultivo social ya que las exigencias del propiocultivo han condicionado los ritmos de las estructuras económicas y lasformas de vida de numerosas civilizaciones.La producción mundial podríamos cifrarla en torno a los 510 millonesde toneladas, siendo India y China los primeros productores en términosabsolutos, si bien en Europa los principales productores, Italia y España,consiguen los mejores resultados en términos de productividad relativa,situándose esta en torno a los 9.000 kilos de arroz cascara por hectárea.En España, el arroz entró de la mano de los árabes, pero no fue hasta elprimer tercio del pasado siglo cuando se empezó a producir de forma intensivaen la zona levantina, pasando en plena época de postguerra (década de los 40)a producirse en las marismas del Guadalquivir, convirtiéndose esta zona, enpoco tiempo, en la primera productora nacional tanto en términos absolutos,con una extensión dedicada a su cultivo de 35.000 hectáreas, como entérminos relativos, ocupando en este parámetro el liderazgo mundial, yllegándose a cosechar hasta 10.000 y 10.500 kilos por hectárea gracias a laavanzada tecnología de las técnicas de cultivo, así como a la especializacióndel agricultor local y la bonanza tanto de la tierra marismeña como de suprivilegiado clima.104Con posterioridad se ha implantado su cultivo, con resultado más quesatisfactorio, en el delta del Ebro, la vega extremeña, el bajo Pirineos, lacuenca mediterránea de la provincia de Cádiz, etc., siendo distintas y variadaslas especies botánicas que de este producto se cultivan.En los últimos años cada una de estas zonas se viene caracterizando yespecializando en la producción de un tipo de arroz, así, mientras la zonaandaluza se decanta por los arroces de tipo largo, la zona levantina lo hace porlas variedades cortas o redondas, cuestiones estas determinadas solamente porlas modas en el habito de consumo.La cocina tradicional española ha tenido siempre como uno de susplatos estrella el arroz, sobre todo en lo que podemos denominar como cocinamediterránea donde, a diferencia de otros piases, el comer se convierte no soloen la forma de alimentación del pueblo, sino en un placer.En España el arroz se consume sobre todo en sopas, guisos, paellas ensus distintas modalidades, arroces al horno, donde partiendo de una base,sofrito o caldo de carne, pescado o verdura, se componen los más sugerentesplatillos, todos ellos tendentes a adoptar los sabores del propio caldo que lesirve de cocción, por lo que el consumo nacional se centra prácticamente en elarroz redondo, mas rico en almidones que absorben ese caldo, o sea, que elgrano asimila perfectamente el sabor, por lo que vemos lógico que nuestrosgastrónomos aseguren que los arroces redondos son los más sabrosos.En otros países de distinta raíz cultural que el nuestro o de gastronomíamás pobre, y que forman la gran mayoría, el arroz suele recibir un tratamientobien distinto, consumiéndose, en su practica totalidad, en la forma quedenominamos "arroz en blanco", aunque después de su cocción se puedaenriquecer con salsas sobre todo de tomate, como el llamado arroz a lacubana, o aliñándolo en ensaladas, pero siempre agregándoles el sabordespués de cocinado, y casi siempre consumiéndose como plato templado ofrío. Para este tipo de cocina más exótica y desde luego innovadora en nuestracultura, las variedades indicadas son las de "arroz largo" o indico, que si biendebido a su grano cristalino gana en presentación y vistosidad, siendo pobresen almidón, tienen mayor dificultad en asimilar los sabores. A su favorpodemos decir que aguantan más tiempo después de cocinado sin que se nospase, y ya se sabe que parte del secreto de un buen arroz es el punto decocción.105La incorporación de España a la comunidad europea trajo consigoalgunos cambios en el cultivo, ya que siendo la producción de nuestro paísexcedentaria en aproximadamente 200 millones de kilos de arroz blanco, lacomunidad lo era deficitaria, por lo que aprovechando también la baja en elconsumo nacional producida a raíz del despegue económico español, donde elarroz había dejado de ser un alimento de primera necesidad, introduciéndoseen nuestra dieta alimentos que hasta hacia bien poco habían sido consideradoscomo un lujo, a raíz de entonces, decíamos, pasaron nuestros excedentesarroceros a Europa. Y siendo los hábitos culinarios europeos distintos de losnuestros, forzosamente la producción se tuvo que ver alterada, siendo hoy elarroz largo el que predomina en el campo español.El consumo en nuestro país esta en, aproximadamente, 8 kilos porpersona y año, si bien hace tan solo veinte, esta cantidad se multiplicaba pordos. También esta cantidad media se ve alterada en las distintas zonas denuestra geografía, estando a la cabeza del consumo la comunidad balear con20 kilos por persona y año seguidas de Valencia y Murcia. Ocupando elfurgón de cola, figura el País Vasco con 4 kilos escasos.La industria arrocera española, se ve repartida por toda nuestrageografía, pero es en las comunidades de Valencia y Andalucía donde deverdad se hace grande, por lo tanto son estas comunidades quienes elaboranaproximadamente el 80 % de la producción nacional, aunque como antesdecíamos, la producción de cada comunidad viene teniendo un mercadodiferente: nacional o extranjero.La avanzadísima tecnología desarrollada por nuestra industria arrocera,ha dado pie a que no solo se elabore en ella nuestra*producción nacional, sinoque^ regulado por la propia comunidad europea, se esté produciendo en losúltimos años lo que denominamos trafico de perfeccionamiento, y que no esmás que la importación de materia prima, o sea, arroz cascara procedente delmercado internacional, y que se elabora en nuestro país con la condición devolver a ser exportado en un plazo corto de tiempo, con lo que podemos decirque solo quedan dentro del ámbito de la comunidad la mano de obra, así comolos beneficios tanto industriales, como comerciales, sin que se veandistorsionados para nada por este motivo sus propios stocks.Fruto de la elaboración del arroz, son también los distintos subproductosobtenidos, tales como la propia cascara, que una vez molida a gusto endistintas texturas, se convierte en componente indispensable en piensos106compuestos para animales, aportando a estos gran cantidad de fibra. O elcilindro o primera capa de harina amarillenta que envuelve al grano, tambiéncomponente de los piensos compuestos, pero esta vez como aporte proteínico.O los granos partidos usado en la industria alimentaria como base para laharina de arroz para consumo humano, o la extracción de cerveza sin alcohol,o la confección de morcillas de arroz o chocolates crujientes, y como no, lafabricación de licores y bebidas como el famoso sake.En los últimos años, el consumo del arroz en nuestro entorno, ha sufridotambién una transformación que ha venido a dignificarlo de alguna manera, ydonde ha dejado de tratársele como un alimento básico o de primeranecesidad, naciendo al amparo de esta corriente una serie de restaurantesespecializados en este producto. Y también vemos como los profesionales dela alta gastronomía empiezan a contar con este producto como base creativapara la elaboración de sus diferentes especialidades, pues son inmensas lasposibilidades que encierra, sin contar con lo asequible que resulta debido a suescaso valor pecuniario en comparación con otros productos, ya que el arroznunca es determinante en el precio final de una paella, pongamos por caso,sino que será el resto de sus componentes quienes lo hagan, como pueden serla calidad y cantidad de marisco o de carne con que se cocine.Como consecuencia de los nuevos hábitos de consumo, e influenciadostambién sin duda, por la incorporación de la mujer en el mercado laboral, porlo que el factor tiempo resulta determinante en nuestras apresuradas vidas, laindustria arrocera, lejos de estancarse, se ha venido modernizando en losúltimos tiempos, desarrollando para ello una serie de productos que no hanvenido sino a enriquecer esa oferta dirigida al consumidor, así han aparecidoproductos como el arroz vaporizado, o el de cocción rápida, o el propiamentecocido, todos ellos con el consiguiente valor añadido que supone su mayormanipulación, y que realmente no aportan nada, culinariamente hablando, anuestra gastronomía, reduciéndose su ventaja a lo que comentábamos deahorro de tiempo.A su favor podríamos decir que al igual que el arroz blanco de granconsumo, ninguna de estas especialidades se ve alterada por los conservantes,estabilizantes, colorantes, etc. tan usuales en la cocina moderna, y por eso sepuede afirmar que el arroz es un producto enteramente natural.Entroncando con el lema que subraya estas Jornadas GastronómicasHospitalarias, y que reza así: "La Cocina Andaluza", manifestar que nuestra107comunidad es gran consumidora de arroz estando su consumo en mas/menos12 kilos por habitante y año; que este está bastante parejo tanto en el mediorural como en el urbano; que si bien no abundan los platos propiamenteandaluces dedicados al arroz, ya que nuestros son también los restantes de lacultura española, si es cierto que cada zona o comarca andaluza tiene su propiaforma de elaborar cada plato, así nada tiene que ver el puchero sevillano conel granadino, o el perol cordobés con el arroz marinero que comen losgaditanos; y que, eso si, dentro de nuestra gastronomía son un orgullo lospostres que, con el arroz como base, se elaboran en nuestra región, tales comoel arroz con leche de Málaga, y el arroz con miel de las sierras de Jaén,Granada y Almería, tocando ya con las provincias limítrofes de Murcia yAlbacete; o el arroz con castañas y jarabe de chocolate de la serraníaonubense.Podría seguir hablando sobre un tema tan amplio y complejo, pero esonos llevaría a un monologo nada constructivo, y no creo que sea esta laocasión para ello ni tampoco lo que se pretende en esta "mesa redonda", por loque me parece mas acertado, si lo creen oportuno, abrir un coloquio o dialogodonde cada uno podamos aportar nuestra opinión o parecer, a la vez que sepodrían ampliar o aclarar otros aspectos sobre los que no hayamos incidido losuficiente.Muchas gracias.ESCANDALLO DE UN ARROZCONSIDERADO BUENO PARA LA INDUSTRIA (en %)Arroz blanco granos enteros 55Arroz blanco granos partidos 15Cilindro (1* harina 9Cascara 21TOTAL 100108CARACTERÍSTICAS DEL ARROZ BLANCOENVASADO SEGÚN CATEGORÍAMedianos que no atraviesan el tamiz 14Medianos que no atraviesan el lamiz 13Medianos que si atraviesan el tamiz 13Granos amarillos y cobrizosGranos rojos y veteados en rojoGranos yesosos y verdesGranos manchados y picadosMaterias extrañasCantidad mínima en granos enteros sinDefectoTOTALESEXTRA3,75 6,00II10,000,000,250,200,502,000,500,1092,70100,000,750,250,501,004,000,750,2586,50100,001,750,250,751,255,001,000,2579,75100,00109

IX Jornadas científicas sobre alimentación y jornadas gastronómicas hospitalarias. La cocina andaluza. El arroz

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