Arroyo Feria, F.

Linares Miguel, A.

Linares Miguel, M.J.

López Hernández, B.

Maeso Villafaña, J.

Rubio Alcaraz, A.

DIALNET

Caracterización de los riesgos asociados a la presencia de contaminación microbiana en las muestras de restauración

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

TITULO : CARACTERIZACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A LAPRESENCIA DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LASMUESTRAS DE RESTAURACIÓN.AUTORES : Linares Miguel A, Arroyo Feria F, Rubio AJcaráz A, MaesoVHIafaña J, López Hernández B, Linares Miguel MJ.DIRECCIÓN: Centro de Salud de Orgiva. C/Alcalde Jesús Moreno, s/n°18.400 ÓRGIVA (Granada).INTRODUCCIÓNUno de los objetivos de las inspecciones sanitarias realizadas por los veterinarios a iosestablecimientos de restauración es controlar las condiciones en que los alimentos sealmacenan, transforman, manipulan y conservan para evitar su contaminación microbiana yque esta pueda derivar en un brote de toxiinfeccion.Mediante la recogida periódica y sistemática de muestras para su análisis microbiológicoen estos establecimientos, se realiza un control que indica en que condiciones dichos alimentosse liberan al consumo humano.En la Z.B.S. de Orgiva la frecuencia de muestra de restauración contaminada se sitúaentre el 15 y el 20 por ciento.El presente estudio pretende caracterizar los factores que influyen en la contaminaciónmicrobiana de las muestras de restauración, cuantificando el riesgo asociado a cada uno.Los resultados obtenidos se aplicaran a las inspecciones sanitarias para incidir sobre dichosriesgos.MATERIAL Y MÉTODOSEl presente trabajo es un estudio descriptivo longitudinal retrospectivo realizado sobre 182muestras de alimentos pertenecientes al programa de restauración de la Z.B.S. de Orgiva.Dichas muestras se recogieron entre el 1 de enero de 1.993 y el 30 de junio de 1.994.En el acto de toma de muestras se cumplimentó un registro con 21 variables relativas alas muestras, las cuales identificaban el establecimiento donde se recogía (nombre, tipo,deficiencia que presenta, etc), naturaleza de la muestra (contenido, tipo de alimento,tratamiento al que ha sido sometida, etc) y presencia o ausencia de determinados factoresrelativos a la manipulación del alimento en cuestión. Dicho cuestionario se completaba aposteriori con el resultado del laboratorio relativo a la existencia o no de contaminación y quegérmenes estaban implicados.Para el tratamiento informático de los datos se utilizó el paquete estadístico de R-SIGMAy EPI-INFO.Para el calculo de riesgo relativo (RR) dividimos la frecuencia relativa del grupo de interéspor la del grupo de referencia. La significación del parámetro se estimo para un nivel deconfianza del 95%. Como test estadístico para la significación de las diferencias en lasproporciones se utilizo el test de la chi cuadrado y chi cuadrado de tendencia.177RESULTADOSSe estudio un total de 182 muestras, de las cuales 48 (26%) se encontrabancontaminadas.Según el tipo de establecimiento la mayor frecuencia de muestras contaminadas sepresento en Hoteles (34%); los Restaurantes presentaban una frecuencia de 23%, siendo lade los Café-bar 28% ( Gráfico 1).Estudiando el tipo de producto se observo que los alimentos que presentaban una mayorprobabilidad de encontrarse contaminados eran las Sopas y los Huevos con un RR de 5,2 y4,5 respectivamente. El 26% de las muestras de Carne se encontraban contaminadas ; tan soloel 11 % de Salsas presentaban contaminación, mostrándose como el grupo de menor frecuenciatomándose por tanto como grupo de referencia (Gráfico 2).No existen diferencias significativa en cuanto a la existencia de contaminación entrealimentos crudos y cocinados, siendo la probabilidad de presentar contaminación algo mayoren ios alimentos no tratados térmicamente (RR 1,25).Por el contrario si existe relación estadísticamente significativa entre la fecha deelaboración de alimento muestreado y la existencia de contaminación (P<0,05). Tan solo el13% de las muestras recogidas el mismo día de su elaboración presentaban contaminación.Esta cifra se elevaba al 24% cuando la comida se había elaborado un día antes, y hasta el34% cuando habían transcurrido dos o más días (Gráfico 3). El riesgo de presentarcontaminación en las muestras elaboradas un día antes era el doble de las preparadas el mismodía, siendo el de las muestras elaborados con dos o más días de antelación 3,3 veces respectoal mismo grupo.El 85% de las muestras contaminadas procedían de establecimientos cuyos manipuladoresde alimentos si poseían el Carnet de Manipulador; tan solo el 15% no lo poseían.El 63% de las muestras contaminadas se encontraban en recipientes incorrectos,considerándose como incorrectos aquellos que presentaban suciedad, eran de material noadecuado, etc.Estudiando el factor Temperatura de Conservación, los alimentos conservados medianterefrigeración presentaban un RR de 2,6 frente al grupo de referencia (Gráfico 4).Existe una relación estadísticamente significativa entre la presencia de contaminación enlas muestras y la existencia de deficiencias higiénico-sanitarias en los establecimientos de losque proceden (P<0.05). La probabilidad de presentar contaminación era 2,98 veces másfrecuente en alimentos procedentes de establecimientos con deficiencias higién ico-sanitariasque los procedentes de establecimientos correctos (Gráfico 5).Las deficiencias más frecuentes en establecimientos que presentaban muestrascontaminadas eran las relativas a conservación de alimentos y locales, con un 78 y un 69 porciento respectivamente (Gráfico 6).La mayoría de las muestras contaminadas lo eran por mas de un germen, siendo los masfrecuentes Enterobactereaceas ( 76% de los casos) y Aerobios mesófilos ( 65% de los casos)(Gráfico 7).Sólo hubo un caso de contaminación por Salmonela spp,. Ninguno de los alimentosmuestreados dio lugar a un proceso de toxiinfección recogido como tal en los partes E.D.O..178DISCUSIÓNLos brotes de toxiinfección alimentaria han ido aumentando paulatinamente en los últimosaños, implicando cada vez a mas alimentos, aunque se mantienen ciertos aumentos(ovoproductos), como principales causantes de estos brotes u '5.A través de programas específicos de Educación para la Salud y de las inspeccionessanitarias se intenta promover prácticas adecuadas en los manipuladores y condicioneshigiénico-sanitarias en los establecimientos que impidan el desarrollo microbiano en losalimentos, evitando así toxünfecciones l.La toma de muestras en Restauración es un instrumento útil que nos indica en quecondiciones se encuentran los alimentos que van a ser consumidos.El estudio y caracterización de los factores implicados en estas contaminaciones si comosu riesgo es de gran valor para proponer actuaciones sobre los manipuladores y orientar lasinspecciones sanitarias hacia los puntos con mas riesgo5.A pesar de las labores de inspección y Educación para la Salud orientadas a losmanipuladores de alimentos, la frecuencia de muestras contaminadas en la Z.B.S. de Orgivaen el período estudiado presenta un ligero ascenso con respecto a otros períodos de la mismaduración.No existen diferencias significativas entre los diversos tipos de establecimientos (Hoteles,Restaurantes, Café-bar) en relación a la aparición de muestras contaminadas.En este estudio aparecen alimentos contaminados que no son los tradicionalmenteimplicados en toxünfecciones alimentarias2. Además de los productos elaborados a base dehuevo, con un riesgo de encontrarse contaminado 4,5 veces superior a los del grupo dereferencia, encontramos que las sopas presentan un riesgo superior (5,2) 6. Posiblemente estose deba al funcionamiento de los establecimientos de restauración de nuestra zona básica, quepresentan una gran afluencia de clientes durante fines de semana y festivos. El resto de lasemana la actividad es mínima, pero deben tener previsto un primer plato de rápidapreparación. En general, este primer plato consiste en una sopa que se elabora al principio delfin de semana conservándose en la cámara frigorífica. Cada día se retira un volumendeterminado, se calienta y el sobrante se vuelve a refrigerar con el resto del preparado. Trasdos o tres días repitiendo este proceso nos encontramos con un 60% de muestras de sopascontaminadas.Alimentos considerados como de alto riesgo de presentar contaminación (salsas) son losque en nuestro estudio observaron menor frecuencia, tomándose como grupo de referencia.Los aumentos que no habían sufrido tratamiento térmico presentaban una mayorproporción de muestras contaminadas en relación a los cocinados. El tratamiento térmicoreduce el riesgo de desarrollo bacteriano. Los alimentos crudos contaminados son peligrososen sí, y por aumentar el riesgo de contaminacióncruzada U óAI estudiar la influencia de la fecha de elaboración del alimento en la presencia decontaminación encontramos una relación directa estadísticamente significativa entre ambas, laContaminación es cada vez mas frecuente conforme aumenta el tiempo que lleva elaboradoel producto, lo que nos indica una deficiente conservación y manipulación de los alimentos3,4,5Por el contrario el hecho de no poseer carnet de manipulador de alimentos no es un factorpredisponente a la presencia de contaminación, es mas, hasta un 85% de las muestrascontaminadas procedían de establecimientos cuyos manipuladores de alimentes poseían dichocarnet. Estar en posesión del carnet de manipulador no aumenta la probabilidad de impedir lacontaminación bacteriana.179La utilización de recipientes incorrectos aumenta 4,5 veces el riesgo de contaminación dealimentos.Así mismo una muestra refrigerada presenta una probabilidad 2,6 veces superior deencontrarse contaminada frente a otra que no lo este 5.El hecho de encontrar un 78% de los establecimientos de restauración con muestrascontaminadas con deficiencias relativas a la conservación de alimentos,unido a los datosanteriormente expuestos sobre la fecha de elaboración,la utilización de recipientes incorrectosy la refrigeración de los alimentos nos lleva a pensar que en los establecimientos derestauración de nuestra Z.B.S. existen graves deficiencias relativas a las manipulaciones y alos elementos implicados en la conservación de alimentos,que provoca aumento del riesgo decontaminación de los alimentos.Hay una relación significativa entre la existencia de deficiencias higiénico-sanitarias y lapresencia de contaminación1"2.Es fundamental que todos los establecimientos se adapten a la Reglamentación Técnico-sanitaria de Comedores Colectivos. Muchos presentan deficiencias en locales y cocinas. Peroprobablemente esas concretas deficiencias no sean las causantes directas de la contaminaciónmicrobiana.Si tras 4 años de inspecciones sanitarias utilizando eí mismo protocolo y haciendoincidencia en los mismos puntos el establecimiento no se adapta a la reglamentación, indicauna actitud pasiva de los propietarios en todo lo referente a la sanidad e higiene de suestablecimiento. Esta actitud se va a manifestar a la hora de manipular y conservaradecuadamente los alimentos, procesos que si son causa directa de la contaminación de losalimentos.Las deficiencias técnico-sanitarias mas frecuentes en los establecimientos de restauracióncon muestras contaminadas eran las relativas a la conservación ( 78% ).Un 60% de estos establecimientos también presentaban deficiencias relativas a locales.Casi todos los establecimientos con deficiencias en locales también las tenían en conservación,lo que refuerza el razonamiento anterior.La presencia como gérmenes implicados de Enterobactereaceas y A. mesófilos indicancontaminaciones por deficiente manipulación e inadecuada conservación 6.CONCLUSIÓNLa existencia de deficiencias higiénico-sanitanas en los establecimientos y la preparacióncon excesiva antelación de los alimentos aparecen como factores predisponentes a sucontaminación.Todos los factores estudiados indican deficiente manipulación y conservación de losalimentos.Es necesario enfocar de manera diferente la formación de los manipuladores de losalimentos para evitar las contaminaciones ocasionadas por ellos.Potenciar la vigilancia sanitaria mediante las inspecciones sobre los establecimientos derestauración enfocadas especialmente sobre los factores de riesgo.Debido a las características de la comarca aparecen determinadas prácticas y alimentos quefavorecen la presencia de contaminación180BIBLIOGRAFÍA1.- De Miguel C, Cano R., Hernández G., Tello O., Martínez Navarro F. Infecciones eintoxicaciones alimentarias. Estudio de los brotes notificados. En: Zoonosis. CienciasVeterinarias. Consejo General Colegios Veterinarios de España. 1.992.2.- Ministerio Sanidad y Consumo. Infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.Situación en España. Jomadas de toxiinfecciones alimentarias en restauración colectiva.Madrid. 1.990.3.- Frazier W.C., Westhoff D.C.. Microbiología de los alimentos. Ediciones Acribia S.A.Medición. 1.993.4.- James Jay. Microbiología moderna de los alimentos. Ediciones Acribia S.A. 1.994.5.- Ministerio de Sanidad y Consumo. Factores contribuyentes en los brotes detoxiinfección alimentaria. Jomadas de toxiinfecciones alimentarias en restauracióncolectiva. Madrid. 1.990.ó.- Ministerio de Sanidad y Consumo. Control de Calidad. Jornadas de toxiinfeccionesalimentarias en restauración colectiva.Madrid. 1.990.7.- Femández-Crehuet Navajas J., Pinedo Sánchez A. Toxiinfecciones alimentarias. En:Piedrola Gil G. y Cois. Medicina Preventiva y Salud Pública. 8e edición. SaivatEditores. Barcelona. 1.988.181GRÁFICO 1.- Muestras contaminadas según tipo de establecimiento.% MUESTRAS (353055 2520151050CONTAMINADAS34-- •- •.2326HOTEL RESTAURANTE CAFE-BARTIPOS DE ESTABLECIMIENTOTIPO DE PRODUCTOGRÁFICORR 5.2VEGETALESSOPAS/••• • / / • / / / 7 7 '• 7 7 7 7RR 4.50 20 40 60 80 100 120% CONTAMINADASCONTAMINADAS E3 NO CONTAMINADASGRÁFICO 3.- Muestras contaminadas según fecha de elaboraciónCONTAMINADAS1008060402001__L_rr87f/ ///I / >' • ;, . ' / • • 'h'•7////76246634MISMO DÍA DÍA DE ANTES MAS DE 2 DÍASDÍA ELABORACIÓNLICONTAMINADAS NO CONTAMINADASP<0.05rGRÁFICO 4.- Contaminación según temperatura de conservaciónceREFRIGERADAS 63%30V AMBIENTE 27%13CALIENTE 6%3CONGELACIÓN 4%2MUESTRAS CONTAMINADASREFRIGERADAS RR=2.6GRÁFICO 5.- Contaminación de las muestras según deficiencias en los establecimientos.ooSI DEFICIENCIAS 88%42NO DEFICIENCIAS 136MUESTRAS CONTAMINADASP<0.05 RR=2.37Gráfico 6.- (DEFICIENCIAS EN ESTABLECIMIENTOS CON MUESTRAS CONTAMINADAS.% ESTABLECIMIENTOS0 0100806040200786928 2 6/////LOCAL UTILLAJE PERSONALCONSERVACIONTIPO DEFICIENCIASGRÁFICO 7.- Tipo de gérmenes% INCIDENCIA RELATIVA80604020657623A.MESOFILOSENTEROBAC. COLITIPO GÉRMENES15OTROS

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