Martínez Graciá, C.

Periago Castón, María Jesús

Ros Berruezo, Gaspar

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

139TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSANALES - VOL. 17(1) - DIC. 2004 - REAL ACADEMIA DE CIENCIAS VETERINARIAS DE ANDALUCÍA ORIENTALFUENTES DE PELIGROS ESPECÍFICOS PARA LA SALUD HUMANA DE LOSPRODUCTOS DE LA PESCA: LOS ICTIOTOXISMOS.Gaspar Ros Berruezo1, María Jesús Periago Castón2, Carmen Martínez Graciá2.1 Catedrático de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia.   Académico Numerario de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.2 Profesora Titular de Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria, Universidad de Murcia.3 XIII Jornadas Científicas Sobre Alimentación «Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal». Granada, del 8 al 12 denoviembre de 2004.El pescado y los productos de la pesca, como cualquier otro alimento, son suscep-tibles de poseer en su composición sustancias tóxicas para el consumidor, capaces deprovocar cuadros patológicos de mayor o menor gravedad en función del tipo del compues-to químico. Las sustancias tóxicas que podemos encontrar en el pescado y productos dela pesca se pueden clasificar en:• Sustancias tóxicas de origen biótico, denominadas biotoxinas, que incluyen unagran variedad de tóxicos naturales que aparecen en el pescado y derivados, y queson inherentes a la especie, bien como consecuencia de una manipulación higié-nica deficiente o bien por la presencia de estas sustancias en  el medio marinodonde se desarrolla el pez.• Sustancias tóxicas abióticas, en las que se incluyen sustancias químicastóxicas que llegan al pescado y derivados como consecuencia de la contami-nación medioambiental. Entre ellas tenemos que destacar los metales pesa-dos y en especial el mercurio, los hidrocarburos derivados del petróleo y losresiduos de plaguicidas.Intoxicaciones producidas por biotoxinas. IctiotoxismosLos ictiotoxismos (del griego ikhthys, pez) son intoxicaciones originadaspor la presencia de determinadas biotoxinas en el pescado. Los peces tóxicospueden clasificarse a su vez en dos grandes grupos en función de como vehiculenla toxina:• Las especies fanerotóxicas, son aquellas que tienen un órgano especializados140TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSpara la inoculación del veneno, siendo responsables de los procesos denomina-dos ictioacantotoxismos.• Las especies criptotóxicas, son aquellas en las que el veneno impregna de mane-ra generalizada la carne o las vísceras del animal o su piel, siendo necesaria laingestión para producir la intoxicación, y son los responsables de los ictiotoxismospropiamente dichos.Peces tóxicos para manipuladores: IctioacantotoxismosLos ictioacantotoxismos son intoxicaciones producidas por diversas especiesfanerotóxicas que vehiculan la toxina en una espina u órganos punzantes. La estructu-ra general del órgano tóxico es un extremo punzante o espina tóxica y una glándulasecretora de la toxina situada en la base de las espinas. En los peces las espinasvenenosas se encuentran generalmente en la aleta dorsal, y están representados porlos radios óseos de las mismas. Otras veces son espinas aisladas localizadas en elopérculo y/o situadas en la cola.Este tipo de intoxicación es de especial interés para los manipuladores yconsumidores que se pueden ver afectados, durante la manipulación y preparaciónculinaria del pescado. El tóxico se libera cuando el aguijón penetra la herida, y laintoxicación se caracteriza por síntomas locales con eritema, inflamación perifocaly dolor a la zona de inyección del veneno. Pueden llegar a detectarse síntomasgenerales como naúseas, vértigo y bradicardia, atribuídos al shock primario oca-sionado por el dolor. El único tratamiento es sintomático para reducir el dolor ydebe de ir encaminado a eliminar la actividad de la toxina sumergiendo la zonaafectada en agua caliente, lo que produce una desnaturalización de la toxina quees sensible a la temperatura.Las especies implicadas en los ictioacantotoxismos se encuentran distribuidas entodos los mares del mundo, si bien los más peligrosos de ellos están en los mares tropi-cales y en los arrecifes de coral, como ocurre con el pez roca (Synaceja horrida) de lasaguas indo-pacíficas. A continuación describiremos las especies más importantes quepodemos encontrar en nuestras aguas y que están implicadas en los cuadros deictioacantotoxismo.141TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSPeces tóxicos por ingestión: IctiotoxismosLos ictiotoxismos se deben a la ingestión de determinadas especies de pescados enlos cuales la sustancia tóxica se halla impregnando el sistema muscular o las vísceras.De tal modo que hablaremos de:• Ictiosarcotoxismo, cuando la biotoxina está en tejido muscular.• Ictiohemotoxismo, cuando la biotoxina en la sangre.• Ictiootoxismo, cuando la biotoxina se encuentre en las gónadas.Además, los ictiotoxismos se pueden clasificar según la procedencia de la biotoxina:• Ictiotoxismos de origen intrínseco: que se deben a la presencia de la toxina deforma natural en el pescado (ictiosarcotoxismos, ictiohemotoxismos yictiootoxismos). Dependen de circunstancias biológicas y fisiológicas intrínsecasa la especie por lo que desde un punto de vista sanitario las especies permanen-temente tóxicas son conocidas.Condrictios venenososOrdenEscualiformesMielga(Squalus acanthias)Galludo(Squalus fernandinus)Osteictios venenososOrden PerciformesFamilia TrachinidaeFamiliaUranoscopidaeAraña(Trachinus radiatus)Escorpión(Trachinus draco)Pez rata o pez sapo(Uranoscoper scaber)Rascacio(Scorpaena porcus)Cabracho(Scorpaena scrofa)Gallineta(Heliconelus dactylopterus)Escórpora o pollito(Scorpaena notata)OrdenQuimaeriformesQuimera(Chimaera monstruosa)Rata portuguesa(Hydrolagus affinis)EscorpeniformeFamiliaScorpanediaeOrden RayiformesFamilia Rayidos,Familia DayastidosFamilia MyliobatidosRaya blanca(Raia alba)Raya picón(Raia oxyrhinchus)Raya común(Raia clavata)Pastinaca(Dayastis pastinaca)Águila marina(Myliobatis aquila)142TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS• Ictiotoxismos extrínsecos: cuando la biotoxina llega al pescado por distintas cau-sas, debido a su presencia en el medio marino o debido a una mala manipulacióndel mismo (ictiosarcotoxismos). Dependen de circunstancias ecológicas, ambien-tales, estacionales o alimenticias, por lo que la toxicidad es esporádica y surgede forma imprevista, creando verdaderos problemas sanitarios.La importancia de conocer este tipo de intoxicaciones tanto intrínsecas como extrínsecas se debe:• La presencia de estas sustancias en el pescado y productos derivados supone unimportante riesgo para el consumidor en aquellas zonas endémicas, ya que supresencia no puede ser detectada por la inspección al no verse afectadas lascaracterísticas organolépticas del pescado.• Las especies de pescado potencialmente tóxicas responsables de los distintos tipos deictiotoxismo se han clasificado en cerca de 500, especies la mayoría de ellas típicas deregiones tropicales donde se recogen el mayor número de casos de intoxicación.• Las biotoxinas en la mayoría de los casos, se caracterizan por ser termorresistentemanteniéndose activas tras los tratamientos de calentamiento, refrigeración y congela-ción del pescado, así como tras la aplicación de otros procesos tecnológicos utilizados enla industria de derivados de la pesca como son el salado, secado, ahumado o marinado.• Pueden darse casos en los países de zonas templadas como consecuencia del incrementodel turismo a estas zonas y debido al floreciente mercado internacional del pescado.Ictiosarcotoxismos de origen intrínsecoLos principales ictiosarcotoxismos de origen intrínseco, asociado a la presencia dela toxina en el tejido muscular o en la piel de los peces tóxicos son :• Tetradotoxismo, fugismo o intoxicación por tetradotoxina• Intoxicación por Ciclóstomos• Intoxicación por Morenas• Intoxicación por Gempylidos• Intoxicación por ElasmobranquiosEn la Tabla 2 se describen las especies implicadas, las zonas de aparición, las caracterís-ticas de las toxinas, los principales síntomas y las pautas de actuación para cada uno de ellos.143TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSTabla 2. Principales ictiosarcotoxismos intrínsecos producidos por el consumo de distin-tas especies de pescado tóxicas.IctiosarcotoxismosTetraodotoxismoOrden TetraodontiformesEspeciesZonaCaracterísticas de latoxinaActividadFarmacológicaSíntomasIdentificaciónInspecciónPez erizoPez lunaPez globoPez sapoZonas tem-pladas, tropicales e indopacíficasAlta inciden-cia en Japónasociado alconsumo defuguNombre: TetradotoxinaToxina en gónadas, hígado,intestino y pielMás abundante en hem-brasEstacional (Marzo a Junio)TermoestableInterrumpe la transmisiónneuronal a los músculosesqueléticos al bloquear loscanales de sodio   • Dosis Tóxica 1 y 4 mgAparición: 20 min y 3 hAlteraciones en el sistema di-gestivo, nervioso (inco-ordinación motora, afonía,disfagia y pérdida de la con-ciencia) y cardio-respiratorio(disnea, cianosis ehipotensión)Muerte de 4 a 6 hSíntomas clínicosy en la anamnesis.Aislamiento de latoxina en los ali-mentos por bio-ensayo en ratón oHPLCEl RD 1437/92prohibe lacomercializaciónde las familiasTetraodontidae,Molidae,Diodontidae yCanthigasteridaeEl pez ballesta(Balistidae) puedeser potencialmentetóxicaIntoxicación porCiclóstomosLampreasde marLampreasde ríoMixinaDesdeGalicia alNorte deEuropaPequeñas glándulas cutá-neas dispuestas a ambasapartes del cuerpo que se-gregan un mucus que cubrela pielTermoestable con actividadanticoagulanteAparición a las pocas horastras el consumo Síntomasgastrointestinales vómito,diarrea y dolor abdominalInstruir a los ma-nipuladores y con-sumidores en unbuen desollado ylavado del pesca-do antes del coci-nadoIntoxicación porMorenasMorenas delgéneroGymnothoraxArrecifes decoral y costasorientales deÁfricaSintomatología digestiva ynerviosaTasa de mortalidad 10%Reconocer las es-pecies tóxicas yprohibir su consu-mo consumirIntoxicación porGempylidosEscolarAtlánticoMediterrá-neoGempylotoxina, da un aspec-to aceitoso a la carne, es in-colora e inodora También enmédula óseaAceite purgante mezcla de al-coholes cetílico y oleico, y for-ma parte de la fraccióninsaponificable de la grasaEfecto purganteReconocer las es-pecies tóxicas yevitar su consumoIntoxicación porElasmobranquiosCañabotaBoquidulceJaquetónPintarrojaAguas tropi-cales eindopacíficasToxina liposolubleAsociado al consumo delhígadoDepende del tipo de toxina lacual va asociada a la especieAparición a los 30 min Sínto-mas gastrointestinales yneurológicos Tasa de morta-lidad < 30%Reconocer las es-pecies tóxicas y pro-hibir su consumoconsumirAtención a loselasmobranquiosque pasan el canalde Suez (p.e. tiburónde puntas negras)144TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSIctiohemotoxismosSe trata de cuadros clínicos producidos por el consumo de sangre de ciertos peceso por la inoculación parenteral de dicha sangre e instilación por mucosas y heridas. Lasintomatología comprende naúseas, vómitos, urticaria y debilidad general. Los agentes tóxi-cos son termosensibles a 70°C, y su acción farmacológica es similar a la de otras proteasasde efecto anticoagulante y hemolítico. Las especies inculpadas más importantes son:• Anguila y angula (Anguila anguila)• Congrio (Conger conger)• Morena (Muraena helena)• Atún (Thunnus thynnus)• Medusa (Carybdea marsupialis)• Pez roca del género Synanceja• Especies dulce-acuícolas como el siluro, la carpa, la tenca y la trucha arco irisLa prevención radica en un buen reconocimiento de las especies implicadas, mani-pulando cuidadosamente para evitar la entrada por heridas. Se debe comer el pescadosuficientemente cocinado y evitar el consumo de las vísceras.OotoxismoSe incluyen en este grupo las intoxicaciones causadas al ingerir gónadas, fundamen-talmente huevas de peces, que de una manera permanente, o bien durante la época dedesove, son tóxicas. La toxicidad de los ictiootoxismos es proporcional a la cantidad dehuevas ingeridas, se observan síntomas gastrointestinal más o menos intensos. Cuando laingestión es masiva se observan alteraciones cardiovasculares con taquicardias, hipotensión,cianosis y síncope con desenlace fatal. Las especies implicadas son numerosas destacan-do principalmente las especies de consumo habitual procedentes de aguas dulces comoson: el barbo, la carpa, la tenca, el siluro, el esturión, el salmón, la trucha, el lucio y la perca.La prevención consiste en evitar la ingestión de huevas de peces de agua dulce. En el casodel esturión, cuyas huevas tienen un alto valor comercial al ser comercializadas como caviar, solose debe de consumir los productos preparados y envasados que no presenten riesgo sanitario.En la Tabla 3 se describen las especies implicadas, las zonas de aparición, las caracterís-ticas de las toxinas, los principales síntomas y las pautas de actuación para cada uno de ellos.145TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSTabla 3. Principales ictiosarcotoxismos extrínsecos producidos por el consumo de distin-tas especies de pescado.IctiosarcotoxismosCiguatoxismoEspeciesZonaCaracterísticas de latoxinaActividadFarmacológicaSíntomasIdentificaciónInspecciónBarracudaMeroPargoLechaTiburonesCarcharínidosAsociado apeces degran tamañoAguastempladas(35ºN y35ºS)Másfrecuenteen zonastropicales ysubtropicalesProducidas por los dino-flagelados tóxicos (Pro-rocentrum)Ciguatoxina (liposoluble,termorresistente)Maitotoxina (termorresis-tente y soluble en agua)Ciguatoxina: potente acción anivel del sistema nervioso parainhibir a la colinesterasa.Dosis tóxica es 8 ng/Kg de pesoMaitotoxina: modifica el vol-taje y sensibilidad de los ca-nales de calcio a nivel de lostejidosAparición 3 y 9 hSíntomasgastrointestinalesAlteraciones neurológicas(entumecimiento, pérdidade la sensibilidad inversiónen la sensación térmica ypostración)Síntomascardiovasculares(arritmias, bradicardia otaquicardia ehipotensión)Los síntomasson más intensos cuandose consume alcohol ycuando se ha padecidoanteriormente laenfermedadTasa demortalidad 1-10%Incidenciamundial 50.000Historia clínica yen los síntomasIdentificación dela toxinaTécnicasin vivo TécnicasquímicasTécnicasinmunológicasBamboo Stick TestRD 1437/92prohibelacomercializaciónde productos de lapesca que conten-gan ciguatoxinaProgramas de con-trol en zonas endé-micas. Tratan deevitar el consumo de:•las especies im-plicadas• peces grandes• pescado tras al-teración del me-dio marino.• especies sospe-chosas en laspersonas afecta-das una vezEscombrotoxismoAtún, Melva,Bonito,Estornino,Caballa,Bacoreta,Albacora,Sardina,Alacha,Aguja,Paparda  yBoquerónFresco oproce-sadoAguas atlán-ticas y medi-terráneasFormación de aminasbiógenas vasoactivas por elcrecimiento de bacterias, de-bido a deficiente manipula-ción higiénica y falta de refri-geraciónMorganella morganii,Klebsiella pneumoniae,Hafnia alvei y EnterobacteraerogenesLas enzimas bacte-rianasdescarboxilan losaminoácidos libresformando feniltiramina,tiramina, triptamina,putrescina y cadaverinaPicazón y quemazón alrede-dor de la boca, hipotensión,dolor de cabeza y picor ge-neralizado.Naúseas, vómitos y diarreaProblemas de hipersensibi-lidadPor los síntomases difícil ya quesuelen ser levesAislamiento de lasaminas por ensa-yo enzimático,cromatografia encapa fina y HPLCDeterminación dehistamina enEscómbridos yClupeidos con de-terioroTomar 9 muestrasvalor medio dehistamina < 100ppm, admitiéndo-se hasta 2 mues-tras entre 100 y200 ppm (RD1437/92)Pescado en sal-muera se admitedoble contenidoAparición 10 y 90 min  Dolorde cabeza, vértigos,incoordinación motora, ataxia,depresión sensaciones an-gustiosas y alucinacionesAparición muy rápidaAlteracionescardiovasculares yneurológicasTasa de mortalidad 45%Intoxicaciónalucinatoria porMugílidosMújolToxicidad en áreas espe-cíficas (Junio a Agosto)TermorresistenteEfecto alucinatorio en el sis-tema nervioso centralEvitar el consumode pescado en laépocas de mayorincidenciaZonastropicalesIntoxicación porCupleidosSardinaLachaArenqueBoquerónTermorresistenteAparece en víscerasAsociad a la presencia de al-gas y dinoflagelados tóxicosEvitar el consumode pescado en laépocas de mayorincidenciaZonastropicales146TRAZABILIDAD Y NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOSIctiosarcotoxismos de origen extrínsecoLos principales ictiosarcotoxismos de origen intrínseco, asociado a la presencia de latoxina en el pescado, como consecuencia de la presencia de las mismas en el mediomarino o por una mala manipulación del mismo son:• Envenenamiento por ciguatera o Ciguatoximo• Intoxicación por histamina o Escombrotoxismo• Intoxicación alucinatoria por Mugílidos• Intoxicación vehiculada por Cupleidos

Fuentes de peligros específicos para la salud humana de los productos de la pesca: los ictiotoxismos

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