Carrión Marcos, Jesús

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

limo. Sr. Presidente de la Academia de Ciencias Veterinariasde Andalucia Oriental, limos. Sras. y Sres, Sres. Académicos,Sras. y Sres:Es para mi un placer ocupar la Tribuna de esta Academia, quees un ejemplo de buen hacer y un puntal que enorgullece anuestra profesión; por otra parte, tan necesitada de airear,en el sentido académico y publicitario del término, suslogros y aún más si cabe, al observar la participación denuevas y nuevos licenciados en Veterinaria, Farmacia yMedicina.El tema que nos ocupa es, dicho en términos genéricos, "LOSPESCADOS AZULES".Su amplitud es tan enorme que vamos a intentar dar unosbosquejos generales y una serie de lineas colaterales quetienen y que, sin duda, excitarán más su curiosidad.El asunto tiene aspectos biológicos, económicos, históricos,fisiológicos, sociales y gastronómicos.EL PESCADO AZULPANORÁMICA PESQUERAEspaña ha sido siempre un país de fuertes contrastes y en elsector pesquero no podía ser de otra forma.100.000 pescadores que representan el 40% del sectorcomunitario.400.000 puestos de trabajo generados por la industriaderivada y por el sector comercializador de productospesqueros.la potencia europea en valor pesca. 23 en consumo.La economía pesquera representa el 0,50% del PIB.Flota pesquera: 17.000 barcos (700.000 TRB) más 200 deempresas mixtas (75.000 TRB).(43 Flota mundial)ler. contraste. Surge al comparar nuestra fuerza encapturas con la necesidad de importarpescado.22. contraste. Toneladas de registro bruto (TRB) denuestra flota:60% flota mayores de 15 años10% " menores de 5 años20% " renovadas con ayudacofinanciada CEE-España.153er. contraste. Gran consumo y de especies muyseleccionadas.Según el último Panel de Consumo Alimentario del MAPA(1992) el consumo de pescado está en 31,24Kg./Habitante/año, incremento sobre 1991 del 1,1% yel 0,4% sobre 1987.( 48% Fresco : BajaEstructura del ( 22% congelado: Subeconsumo ( 23% marisco( 7% conservas (50% atún)( Hogar: 84% (69% fresco): Baja¿Donde se consume? ( Restauración: 14% (mayorcantidad marisco)( Comedores institucionales:2%(mayor cantidad congelado)4Q contraste El 0,5% PIB supera con creces la mediacomunitaria. = 0,2 - 0,3%. Aunque esci fra pequeña enmascara la importanciafundamental de la actividad, sobre todoen regiones donde la pesca es en laactualidad, un monocultivo.Existe una fuerte dependencia del paísde caladeros exteriores y de lasimportaciones lo que se traduce en ungrave déficit del balance comercialpesquero.Tras el ingreso en la CEE se haintensificado el déficit ante el interésde los demás Estados miembros y deterceros paises en colocarnos susproductos.La produccción pesquera en fresco y refrigerado, congelado yacuicultura se sitúa en torno a 1.400.000 Tm.El mar, fue convertido en almacén previsorio para los quesupieron domesticarlo, ya ha dejado de serlo al estarsometido a una férrea regulación internacional para laexplotación de sus recursos, aprovechamiento de los mismos,investigación y la última que es la propia conservación delmedio marino.El futuro del mar, a pesar de todas estas regulaciones,tiende a ser, aparte de via de comunicación, deaprovechamientos minerales y de control esstratégico, lugarde caza y pesca y granj a, en lo que respecta a cultivosmarinos ya que nuestros 5.000 Km. de costa son, en buenaparte, muy aptos por clima e insolación para el cultivo abase de instalaciones extensivas, semiintensivas o para lacolocación de arrecifes artificiales.76Los pescados azules son bocados frágiles, de especies muyestacionales y perecederas, ya que se descomponen y enranciancon facilidad: La transformación de los hábitos alimentarios,aparte de las modas, ha ido pareja con la aplicación de lasnuevas técnicas de conservación.Deshidratación: Sal, humo, escabeches ymarinadasConservas, semiconservasHieloRefrigeraciónCongelaciónUltracongelaciónPlatos preparadosSurimis y sus derivados (ebiten, age ball,kamaboto, etc.)Los Pescados Azules incluyen una gran gama de especies,capturados por la flota artesanal y de bajura y con unacapacidad de oferta, en fresco y transformado, muy grande.Sólo el bonito del Norte, caballa, jurel y sardinarepresentan el 40% de las capturas españolas (260.000 Tm.)y con una relación calidad/precio que no puede ser equiparadapor ninguna otra especie.Las principales especies de Pescado Azul son:Bonito, atún y otros túnidos, boquerón,caballa, jurel, palometa, pez espada ysardinaEl consumidor moderno se inclina por sabores más naturales deahí que los métodos de conservación tradicionales han perdidomucha vigencia ya que alteran la textura y condición delproducto aunque, paradoj icamente, se han perfeccionadoatendiendo a la exquisitez de los paladares más exigentes.ASPECTOS NUTRITIVOSEl pescado puede ser considerado nutricionalmente como unalimento muy equilibrado y, fundamentalmente plástico.Hidratos de carbono: 0 - 5 % . Muy bajo. El saber popular locorrige, acompañando al pescado conpatatas, arroz o verduras.Grasas: 0,1% al 16%.Muchisimavariación.Principalmente por migración,peso del animal, edad, época,alimentación, desove, etc.Proteínas: 13 - 25%. De alto valor biológico contodos los aminoácidos esenciales.77Vitaminas: Sobre todo liposolubles A, D, complejoB,E,K y C.Minerales: Muy rico en iones: sodio, potasio,calcio, magnesio, fósforo, flúor, yodoe hierro.Las definiciones de pescado blanco y azul son muy imprecisas.La frontera debe estar en el mayor o menor porcentaje degrasa, con toda la variación que ésta tiene. Se puede definircomo azul o graso aquél que, en cualquier época, tiene unporcentaje de grasa más - menos 5%. Anguilas, atún y bonitotienen más del 10%. Son semigrasos el besugo 2- 5% y sonblancos o magros los del 1% (rape y merluza).Los Pescados Azules se corresponden con especies muyviajeras, gregarias y pelágicas (cerca de la superficie), muyactivas y voraces son los grandes viajeros del mar, enbandadas (cardúmenes). Su piel es azulada y la aleta caudalgruesa y escotada.Hasta hace poco los consumidores daban la espalda al aceitede oliva y el pescado azul por ser indigestos y cargados demortíferas grasas que se pegaban literalmente a nuestrasarterias, provocando placas ateromatosas y el temido infartode miocardio. Multitud de experiencias han demostrado que lamayoría de los ácidos grasos del Pescado Azul sonpoliinsaturados oléico y linooléico (factor Omega 3) y estano saturación es un arma muy eficaz preventiva y correctivacontra el exceso de colesterol. También favorece la digestiónde los ácidos grasos en contacto con los ácidos biliares, porlo tanto se destruye la idea de ser dañinos e indigestos.De estas nociones extraemos unas claras ventajas y tambiénunos inconvenientes.VENTAJASEs pescado artesanal, de bajura, nuestro, calidad inmejorabley con una multitud de especies y sabores. Al ser estacionalsu oferta en precio en bueno (siempre dije que el enemigo dela sardina es su precio ya que si fuera escasa su preciosuperaría al de la merluza por sus cualidades gastronómicas).Son de buen paladar y admiten una enorme variedad de guisos.Digestible y eficaz contra el exceso de colesterol.INCONVENIENTESAl igual que el pescado blanco tiene un menor aprovechamientopara el consumidor que la carne. Cuidados con la oxidación delas grasas e inconvenientes en frituras urbanas. Bastantesolucionado en la preparación de sardina mariposa refrigerada78y con las campanas extractoras. El responsable del olor es elácido clupeidico , pero también del exquisito sabor.Otra especie azul importada de Noruega es el Salmón,auténtico boom comercial en todo el mercado comunitario, conuna oferta muy competitiva y que ha supuesto la ruina demuchas piscifactorías por competir en la trucha grandeasalmonada.RESEÑA HISTÓRICAPuede ser el alimento más antiguo que existe. Procedente delmar como especie evolutiva y cerca del mar se realizaron losprimeros asentamientos consumiendo lo que tenían a mano. Encuevas de Escocia y Francia, habitadas en la Edad de Piedra(40.000 años) hay estratos de conchas y restos de espinas.Después vino la caza y, mucho más lentamente, la agriculturay la ganadería.Chinos, asirios, griegos y romanos han dejado testimonio desus menús. Actualmente hay pueblos asiáticos donde el pescadosupone el 60% de las proteínas animales. En Europa esta cifrase rebaja al 20% excepto en Noruega e Islandia que es del40%.Grecia y Hornero despreciaban el pescado. Sólo se consumía enzonas litorales. Quizá por su ancestral temor al inmensopoder del mar. Era el recuerdo de ser el único alimentoconsumido por los náufragos.(Levitán: monstruo marino delLibro de Job)La llegada de los fenicios, fundando Gades (Cádiz) hace 2.000años, provocó una auténtica revolución en artes de pesca y enla instalación de verdaderas industrias. Con sus frágilesembarcaciones (llamadas equus por su proa en forma decaballo) llegaron hasta el banco sahariano al sur de Agadir.Los romanos, aprovechando los conocimientos fenicios,inventaron los salazones y los condimentos más curiososelaborados por el hombre.Atunes de Gades, salazones de Baelo Claudia, Málaga,Almuñecar (Sexi), Cartago Nova. En todos ellos se dedicabana la elaboración del "Muria" y el "Garum Sociorum" para elejército el 10 y para las mesas de los ricos patricios detodo el Imperio el "Garum". Eran condimentos de alto precioy de los cuales no se conocen exactamente sus ingredientes.MURÍA. Salsa más sencilla obtenida de los líquidos exudadosen las pilas del atún con sal adicionándole hierbasaromáticas.79Visceras y restos, escabechados y madurados, decaballa y jurel con algún molusco (tallina ocoquina), con algas y con hierbas aromáticas ybalsámicas. Sabor, olor y precio muy altos. Seexportaba en vasijas debidamente selladas y decoradassemejantes a las perfumarium y ungüentarius.Estrabón cuenta como los marineros que se acercaban anuestras costas contemplaban el retozar de atunes gordos yalimentados por las bellotas arrastradas por los ríos. Imagenidílica que acerca la ventresca de atún al jamón ibérico. Locierto es que los atunes mayores de 2 metros eran buscadospara las mesas romanas. El joven (pelámides) o adulto(orcyns) debía ser pescado después de alzarse las Pléyadessobre el horizonte y antes de ocultarse Arturo y, en todocaso, se prefería absolutamente los procedentes del sur deEspafia.Vemos pues que los romanos fueron unos sibaritas empedernidoscon una oferta gastronómica que hoy puede llegar asorprendernos. Diez millones de pesetas al cambio actual lecostó a Lucio Licinio la invitación a cenar a dos ilustresvisitantes: Pompeyo y Cicerón.En las mesas romanas no faltaban los túnidos, boquerones yanchoados, sardinas, caballas (escombrido que dio nombre a laisla de Escombreras en Cartagena), jurel, pez espada, etc. y,todos, azules. Se llegó a tal extremo que instalaron viverosen casas particulares donde engordaban atunes (algunos de 400Kgs) alimentándolos especialmente con otros pescados.Así pues en el Mediterráneo romano fue donde la cocina deazules alcanzó su mayor esplendor.Esta cocina entra en recesión, junto con la culturaoccidental, al llegar los pueblos del Norte y de Oriente.Poca defensa tenía en una cultura guerrera de genteacostumbrada a vivir a lomos de caballo y sin emplazamientofijo. Curiosamente supervivieron algunas formas de consumo deazules por su facilidad de conservación.Estas fórmulas permitieron en el reino visigodo asentado yaen bases administrativas y territoriales, al igual que sussucesores los musulmanes que siguiera subsistiendo el consumode azules en fresco y salazón y nuevos métodos deescabechado. La sardina ocupó el primer lugar de consumo ylos túnidos aumentaron sus capturas con el ingenioso sistemade la almadraba. (Al-madraba: lugar donde se golpea).Visigodos, árabes y judíos consumen azules y alcanzan elmáximo con el advenimiento de la Cuaresma Cristiana y susVigilias, duelos y quebrantos. La obligación de comer pescadoa fecha fij a provoca anécdotas muy curiosas: Ranas y80caracoles son carne o pescado, según convenga. Un descaradoecónomo de un convento portugués tiraba un cerdo al Dueropara pescarlo más abajo y los monjes exclamaban ¡ que pecesmás extraños nos regala el Señor!.Aparecen los primeros recetarios . Hay que citar el libro decozina de Ruperto de Ñola, 1520, cocinero de Fernando I Reyde Ñapóles. Es el primer libro de gastronomía castellanoaunque su primera versión era catalana. En dicho libroaparecen multitud de recetas de azules: pez espada,boquerones, atún y sardinas. Los vascos más amantes delasado, llevan a mej orar el bonito y atún para crear una delas tres salsas básicas de su cocina: la roja (negra dechipirones y verde para merluza). Esta salsa roja es productovasco y post colombino ya que aporta pimiento y tomateamericanos.El consumo sigue una linea descendente hasta el siglo XVIIIen que el premio de 12.000 francos instituido por Napoleónpara descubrir un método seguro de conservación. Es ganadopor Nicolás Appert y el paso siguiente se da en 1918 cuandoBrian Donkin montó la primera fábrica de botes de hoj alataquedando establecido el mundo de las conservas.En la alimentación, como en el vestido o en la pintura, casitodo es cuestión de modas tercamente ancladas en el tiempo oimitadoras de lo peor, de otras culturas. Asi la blanca yprestigiada merluza, con precios desproporcionados, no fue elpescado más cotizado en el Siglo XIV por ejemplo. ElArcipreste de Hita ni la menciona en la batalla entre D.Carnal y Dña Cuaresma y, hoy dia, no está en las cartas deningún restaurante francés, belga o italiano, como tampocoaparecen las cotizadas angulas. Prefieren venderlo al mercadoespañol.Yo he visto a dos operarios daneses (ver coste mano de obra)dedicados en una industria de transformación a colocarcocochas de bacalao para el mercado de San Sebastian.En contraste la caballa no aparece en las cartas de losgrandes restaurantes españoles. Sin embargo siempre estuvo enlas cocinas punteras de Francia: La Pirámide, casa escuela dela moderna cocina, suele tener una delicada caballa a laacedera, Bocusse las cocina a la mantequilla negra, Troisgroscon vieiras y Girardet siempre tiene quiche de sardinas.Aquí aparece el enfrentamiento gastronómico y cultural delmundo sajón y mediterráneo.Pan de trigoaceite de olivavinopatatasmantequillacerveza81algo de carnemucho pescadocarnes rojas vacunoEl pescado azul reúne una serie de circunstancias que laacerca claramente a esa gran cocina de la que estuvo muchotiempo alejada. Sus sabores recuerdan a su medio habitual- el mar -. Su carne es de agradable tacto y aceptanmúltiples guarniciones y acompañamientos. Además su relaciónprecio - nutrientes es inmejorable.200 grs. carne de vaca 250 calorías (40 grs.proteina y 10 grs. grasa}.costo: 300 Ptas.200 grs. caballa 300 calorías (30 grs.proteína, 20 grs.grasa más saludable).Costo: 1/4.Las formas de cocinar son innumerables y depende, comoveremos de las circunstancias temporales y de no dejarsellevar por reglas fijas. No puede decirse siempre que lamejor preparación de unos boquerones sea la fritura previopaso por harina, pues quizá las circunstancias podríanmejorar escaldándolos en vino blanco para incorporarlos secosa un revuelto de huevos donde terminar de hacerse.Tampoco la mejor preparación de la caballa ha de ser a lacazuela con tomate puesto que, en determinados momentos, esmás atractiva a la parrilla con limón y servida conalcaparras y mostaza. Cualquier receta puede ser buena o malasegún tenga armonía y oportunidad.Naturalmente hay que tener en cuenta en la gastrotécnica deestos pescados sus dos notas características. Gran cantidadde grasa y la trascendencia de su sabor. Por ello suelenagradecer guarniciones neutras que suavicen el plato, perotambién hacen buena pareja con salsas punzantes comoestiletes (mostaza) que corta y deriva hacia otro lado lasfuertes sensaciones de estos ricos alimentos.Entre los propios profesionales nunca ha existido acuerdosobre la forma de cocinarlos, cada uno tiene su receta y asídebe ser.Diego Granado, en 1959, sintetizaba todas estas posibilidadesen una sentencia salomónica sobre la caballa "suele cocerseen cazuela, hacerse en parrilla y, es mejor, frita". Cada pezsu preparación (interrogante) y en su tiempo. Suele variar demar a mar y de costa a costa pero como indicativo suele ser:82Primavera: Caballa y boquerónVerano: Sardina, atún, bonito,pez espada ycaballa.Otoño: Sardina y pez espadaInvierno: Jurel y palometaA todos muchas gracias yI BUEN PROVECHO CON LOS PESCADOS AZULES 1I^mo. Sr. D. JESÚS CAHRION MARCOSSub-Director General de Regulaciónde los Eercados Pesqueros»M.A.P.A.83

El Pescado Azul

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