Boza López, Julio

Fernández Navarro, J.R.

Ramos Morales, E.

Sanz Sampelayo, María Remedios

Torre Adarve, G. de la

Ramos Morales, Eva

Fernández Navarro, J. R.

DIALNET

Calidad de la carne: vías a utilizar en su posible mejora

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba

CALIDAD DE LA CARNE:VÍAS A UTILIZAR EN SU POSIBLE MEJORA.M.R. SANZ SAMPELAYO, J.R. FERNÁNDEZ NAVARRO, E. RAMOSMORALES, G. DE LA TORRE ADARVE, J. BOZA LÓPEZUnidad de Nutrición Animal. Estación Experimental del Zaidín (CSIC)ProfesorAlbareda, 1. 18008 Granada.Papel de la carne en la nutrición humanaLa carne procedente de cualquier especie resulta ser fuente de nutrientesesenciales, destacando en este sentido su proteína, grasa, determinadosminerales, como el Fe y Zn, vitaminas del complejo B y vitamina D.Aunque cualquiera de estos aspectos es digno de destacar quizás elconsiderar a la carne como fuente de proteína, es donde reside su principalvalor como alimento de calidad. En efecto, el nutriente más importante sobretodo en determinados estadios fisiológicos, como el crecimiento, gestación ylactación, es la proteína del alimento, calificándose a la de la carne comoproteína metabólicamente económica. Lo que acabamos de indicar resideesencialmente en el modelo aminoacídico de la misma, modelo que presentauna gran similitud con el de la proteína del ser humano, hecho que determinael que intervenga en las distintas funciones metabólicas en las que esnecesaria, con una gran eficiencia, produciendo en consecuencia cantidadesde desechos mínimas.Junto a considerar este alimento como fuente de proteína, su aporte deenergía constituye otro aspecto en donde reside su particular valor comoalimento. El valor energético de una carne va ligado esencialmente a lacantidad y composición de su grasa, la que queda constituida porproporciones diferentes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados ypoliinsaturados. La cantidad y composición de la grasa de una carne dependeesencialmente, de la especie de la que procede, edad del animal y corte de lacanal. En razón del particular metabolismo que en el rumen tiene lugar, dondela flora microbiana existente es capaz de saturar la grasa de la dieta, losdepósitos adiposos del rumiante presentan una proporción en ácidos grasossaturados más alta que la que alcanzan los de las especies de monogástricos,reflejando éstos más la composición de la grasa de la dieta consumida. Esteaspecto del perfil en ácidos grasos de la grasa de la carne, repercute más queen su valor como fuente de energía, calidad nutritiva, en su valor comoalimento saludable, aspecto que aquí analizamos más adelante. La edad delanimal repercute, igualmente, en el contenido en grasa de su canal y, por123tanto, de su carne, aumentando dicho contenido conforme también aumenta laedad. Las canales provenientes de animales jóvenes, en pleno proceso decrecimiento, son canales más magras en razón de que durante dicho estadio, eldepósito de proteína resulta ser prioritario, consumiéndose parte de la energíade la dieta en asumir los costos energéticos de dicho proceso de síntesis.Pasada la etapa primera de crecimiento y acercándose la de madurez, laretención de proteína a nivel corporal disminuye, siendo en este sentidonecesario, solo satisfacer los requerimientos de mantenimiento, iniciándose enconsecuencia, un incremento creciente en el depósito de grasa. Junto a esto esbien conocido cómo el contenido en grasa de los distintos cortes de la canalresultan diferentes, presentando en este sentido la canal de cabritoprerrumiante, y en relación con la suma de las llamadas grasa de cobertura eintermuscular, unos depósitos mínimos la pierna (8,0%) y máximos la puntade pecho (24,3%) (Sanz Sampelayo y col., 1987). Diferentes autores indicancómo de manera general, la grasa de una carne presenta una mismaproporción de ácidos grasos saturados y monoinsaturados junto con unapequeña cantidad de poliinsaturados (D'Amicis y Turrini, 2002).Como fuente de minerales la carne presenta un interés especial sobre todoen lo referente al Fe y Zn. El Fe de la carne resulta ser el que muestra unmayor grado de absorción, lo que se debe a ser un Fe unido al grupo hemo dela sangre, hecho que determina el que, respecto del aporte de este elemento, seconsidere a la carne como la principal fuente de este mineral. Otro tantopuede decirse de! Zn, elemento cuya interacción con la función inmune lohace absolutamente esencial.Respecto del aporte en vitaminas, la carne resulta ser rica en niacina oácido nicotínico, compuesto esencial que interviene en diferentes ciclosmetabólicos, proporcionando de manera general la carne el 50% de losrequerimientos en esta vitamina. Junto a la niacina, la carne es fuente de otrasvitaminas como la tiamina (Bl) y riboflavina (B2), vitaminas de singularimportancia en distintos aspectos relacionados con el metabolismo energético.Finalmente, la carne proporciona también, hidroxicobalamina (B12),necesaria para el buen ftmcionamiento del sistema nervioso, vitamina ésta,que solo se encuentra en los alimentos de origen animal (D'Amici y Turrini,2002).La alimentación del animal productor como vía de mejora de la calidadde la carneUna de las vías por las que la calidad de un alimento de origen animalpuede llegar a mejorarse, es la ligada a la manipulación de la alimentación delanimal productor. En efecto, el diseño de una alimentación apropiada puedeconducir en función de la utilización nutritiva que el animal en cuestión124realice, a la producción de alimentos de una composición determinada y, portanto, de una particular calidad.La canal caprina como ejemploExponemos a continuación el análisis desarrollado por nuestro grupo deinvestigación, con objeto de conseguir una canal caprina procedente deanimales jóvenes que presentara una composición determinante de una altacalidad. En este sentido lo primero necesario a indicar es cómo, de manerageneral, la calidad de una canal viene en un principio determinada por suestado de engrasamiento (Wood, 3983), caracterizándose la especie caprinapor originar canales muy magras con, sobre todo, escasa grasa de cobertura,aspecto que se agudiza a causa de la temprana edad en la que estos animalesson sacrificados (Sanz Sampelayo y col., 1995). Por este motivo y con objetode diseñar el mejor sistema de lactancia artificial a practicar en estosanimales, abordamos un amplio proyecto en el que se pretendía llegar aidentificar los principales factores que, desde un punto de vista nutritivo,determinaban tanto el crecimiento como el desarrollo de los mismos.La pretensión de llegar a obtener la información necesaria para poderoptimizar el crecimiento del cabrito, hacía plantearse el análisis del efecto quelas cantidades de proteína del sustitutivo lácteo a emplear en relación con lasde energía en forma de grasa, podrían tener sobre la cantidad y calidad delcrecimiento conseguido. En resumen, se trataba de poder llegar a contestar alas preguntas de: ¿hasta que punto cantidades crecientes de proteínadeterminan en estos animales mayores crecimientos?; ¿en qué cuantía sería laenergía en forma de grasa depositada como tal o derivada hacia la utilizaciónen la síntesis proteica?; ¿cuál sería, de acuerdo con esta partición, la cantidadde proteína y grasa necesaria a introducir en el lactorreemplazante, con el finde conseguir junto a un adecuado crecimiento, la composición corporaldeseada? y, finalmente, ¿cómo repercutirían estos aspectos de composicióndel alimento sobre la ingesta voluntaria?.Para obtener la información con la que poder contestar a ías preguntasplanteadas, se diseñaron nueve lactorreemplazantes diferentes según lacantidad de proteína (20, 24 y 28%) y grasa (20, 24 y 28%) de los mismos,analizándose bajo su empleo, el proceso de ingesta voluntaria, crecimiento,utilización digestiva de nutrientes, utilización metabólica de la proteína yenergía, así como la composición corporal conseguida. De los resultadosobtenidos se llegaba a deducir cómo la ingesta voluntaria en estos animales,queda establecida con el fin de satisfacer las necesidades energéticas,necesidades que resultaban dependientes del contenido en proteína digestibledel alimento, convirtiéndose por tanto, este factor en el que realmente llega aestablecer la ingesta voluntaria y, en consecuencia, el crecimiento y estado de125engrasamiento (Sanz Sampelayo y col., 1995; 1996). El análisis de estosaspectos del comportamiento nutritivo del animal en cuestión, hizo posible elllegar a diseñar una alimentación con la que se lograban unas canales demejor calidad, resultando, en consecuencia, también mejorado el valornutritivo de la carne correspondiente.Calidad saludable de la carneLa connotación más negativa ligada a la calidad de los alimentos de origenanimal, es la que se refiere a la naturaleza de su grasa, grasa que en unaproporción alta queda constituida por ácidos grasos saturados, los que seconsideran nocivos para la salud. Lo que acabamos de indicar tiene su origenen la llamada teoría lipídica, la que fundamentada principalmente en estudiosepidemiológicos, se basa en los tres principios siguientes: Io) existe unarelación directa entre el nivel de colesterol sanguíneo y la incidencia deenfermedad cardiovascular, 2o) existe, igualmente, una relación directa entreel nivel de colesterol sanguíneo y la ingesta del mismo y, 3o) de la mismamanera parece establecerse una relación directa entre la ingesta de grasasaturada y el nivel de colesterol sanguíneo (Brisson, 1986).Al mismo tiempo de lo indicado y en relación con la calidad de losalimentos de origen animal, tenemos la opinión de diferentes autores queopinan cómo el descubrimiento más reciente e importante aplicable a labiología humana, es el que plantea lo siguiente: Algunos nutrientesconsumidos en cantidades más o menos semejantes a las ingestas que serecomiendan, o incluso algunos componentes no nutrientes de los alimentos,pueden en virtud de su interacción con determinadas funciones fisiológicas,contribuir al mantenimiento de un estado de buena salud, previniendo portanto, la enfermedad (Roberfroid, 1997). Lo que se acaba de indicar es la basede los llamados alimentos funcionales, nutraceuticos o alimentos de diseño, acuyo desarrollo la industria alimentaria presta cada día una mayor atención,opinándose al respecto cómo en el naciente siglo XXI, más que de nutrición asolas, se llegará a hablar de nutrición funcional. Independientemente de esto,debemos indicar cómo la importancia de la alimentación en relación con lasalud, es aspecto conocido o intuido por el ser humano desde hace miles deaños. Ya Hipócrates en el siglo III a. C , llegó a decir: Haz que el alimento seatu medicina y la medicina tu alimento.Junto al aspecto negativo ligado a la naturaleza de la grasa de losalimentos de origen animal, otro de importancia a destacar en relación con lacomposición de aquella, es su bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados(PUFAs), los que junto con repercutir sobre la incidencia de enfermedadcardiovascular justamente de manera opuesta a la indicada para los ácidosgrasos saturados, determina distintas acciones beneficiosas sobre el126metabolismo animal, acciones hoy fuera de toda duda (Clark y Jump, 1984;Nestel, 1990).Respecto de la importancia de los PUFAs en la nutrición humana, fue acomienzos del pasado siglo cuando los esposos Burr, llegaron a manifestarcómo ciertos componentes específicos de las grasas resultan esenciales parael crecimiento y desarrollo del hombre y de los animales. Estosinvestigadores (Burr y Burr, 1929) consideraron como esenciales los ácidosgrasos siguientes: ácido linoleico (LA), C18:2, co-6 (ácido graso con dosdobles enlaces, situado el primero de ellos en el carbono 6, contado a partirdel grupo metilo terminal de la molécula, carbono co); ácido araquidónico(AA): C20:4, o>6 y, ácido linolénico (LNA): C18:3, co-3 (con el primer dobleenlace en el carbono 3, contado a partir del grupo metilo terminal). Junto aestos tres ácidos grasos se consideran hoy igualmente como esenciales, elácido docosahexaenoico (DHA): C22:6, co-3 y, el ácido ecosapentaenoico(EPA): C20:5, co-3 (Uauy, 1996). La esencialidad de los ácidos grasos de laserie co-6 y co-3 (o n-6 y n-3), radica en el hecho de que los tejidos de losanimales no son capaces de introducir en la cadena carbonada de estoscompuestos, un doble enlace antes de la posición 9 contada a partir del grupometilo terminal de la molécula. Estos ácidos grasos son materia prima de unaserie de compuestos de naturaleza eicosanoide (prostaglandinas, leucotrienos,prostaciclinas, tromboxanos, etc.) que intervienen en la homeostasiscardiovascular teniendo efectos antitrombóticos, resultando esenciales en laformación de membranas celulares, en el desarrollo del sistema nervioso einmune así como en la función visual (Valenzuela y col., 1999).Una correcta alimentación debe hoy proporcionar ácidos grasos esencialesde la serie co-6 y o>-3, manteniendo entre ambas una relación entre 5/1 a 10/1(FAO, 1994). Si dicha relación se estableciera a niveles más altos podríaoriginarse casos de carencia de PUFAs co-3, ya que a nivel metabólico ambostipos de ácidos compiten por un mismo sistema enzimático. Los hábitosalimenticios actuales determinan muchas veces por el contrario, una relaciónentre la ingesta de PUFAs co-6/ft)-3 bastante alejada de los valoresrecomendados, hecho por el que se aconseja producir y consumir alimentosparticularmente ricos en PUFAs co-3. En este sentido y en opinión deValenzuela y colaboradores (1999), una alternativa bastante interesante y conun futuro prometedor, es la de utilizar la cadena alimentaria natural, a travésde una manipulación nutricional de los animales que constituyen nuestroalimento, como vehículo para proveer masivamente a la población de PUFAsco-3.Con objeto de llegar a producir una leche más saludable, en nuestraUnidad de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC)127de Granada, se llevaron a cabo una serie de estudios en los que se analizaba elefecto de utilizar en cabras en lactación, un concentrado en el que se incluíauna grasa protegida frente al metabolismo ruminal, particularmente rica enPUFAs o>3 (Boza y col., 2000). La leche producida bajo el consumo de dichoconcentrado presentaba una grasa más saludable en razón del menorcontenido en grasa saturada, junto al enriquecimiento en determinados PUFAs(Sanz Sampelayo y col., 2000, 2002). En este sentido hemos analizadoúltimamente los cambios de composición y desarrollo mostrados por cabritosprerrumiantes alimentados bajo lactancia natural, administrándose a susmadres el concentrado anteriormente descrito particularmente rico en PUFAs.La grasa de la leche consumida por los cabritos resultaba más saludable enfunción como ya hemos comentado, de su menor contenido en ácidos grasossaturados (65,65 versus 68,84%) y mayor de PUFAs (6,64 versus 3,75). Tantoel crecimiento como la composición tisular y, sobre todo, el perfil en ácidosgrasos de los distintos depósitos adiposos del corte pierna, de los cabritossacrificados a los 35 días de edad, resultaba afectado según la clase de lecheconsumida. En el cuadro siguiente se presenta la composición de la grasa decobertura, intermuscular e intramuscular, las que alcanzaban unos niveles dePUFAs significativamente diferentes según el concentrado administrado a susmadres, resultando por lo tanto afectada, la calidad saludable del producto.Los ejemplos aquí comentados ponen de manifiesto cómo por medio dedistintas estrategias alimenticias es posible llegar a producir alimento deorigen animal, particularmente carne, con una determinada calidad. Sin dudaalguna, este es uno de los retos que actualmente tiene planteada la NutriciónAnimal.128Efecto del tipo de concentrado consumido por las madres, sobre el perfilen ácidos grasos (%) de los diferentes depósitos adiposos del corte piernade los cabritosGrasa de coberturaSaturadosMonoinsaturadosPUFAsPUF As w-3Grasa intermuscularSaturadosMonoinsaturadosPUFAsPUFAs co-3Grasa intramuscularSaturadosMonoinsaturadosPUFAsPUFAs o>3ConcentradoSuplementado46,9246,436,663,2748,3245,516,172,8941,6736,9221,414,68No suplementado46,5048,754,751,6247,7447,834,430,9540,7242,9216,361,50129BibliografíaBoza, J., Pérez Martínez, L., Sanz Sampelayo, M. R. 2000. Producto y procedimiento deobtención de una grasa protegida para incluir en las dietas de los rumiantes. Patente deinvención n° 2.136.536Brisson, G.J. 1986. Dietary fat and human health. En: Advances in Animal Nutrition (W.Haresign y D.J.A. Colé eds). Butterworths, Londres pp 3-24Burr; G.O., Burr, M.M. 1929. A new deficiency disease produced by rigid exclusión offat from the diet. J. Biol. Chem., 82:345-367.Clark, S.D., Jump, D.B. 1994. Dietary polyunsaturated fatty acid regulation of genetranscription. Annu. Rev. Nutr:, 14:83-98.D'Amicis, A., Turrini, A. 2002. The role of meat in human nutrition: The Italian case.Proc. 4 8 A ICOMST, Roma. Vol. 1, pp: 117-119.FAO. 1994. Fats and oils in human nutrition: FAO Food and Nutrition, paper n° 57Nestel, P.J. 1990. Effects of n-3 fatty acids on lipid metabolim. Annu. Rev. Nutr., 10: 149-167.Roberfroid, M.B. 1997. Functional foods: Concepts and strategies. Proc. 16* Int.Congress of Nutrition. Montreal. pp 19.Sanz Sampelayo, M.R., Muñoz, F.J., Lara, L., Gil Extremera, F., Boza, J. 1987.Factors affecting pre- and post-weaning growth and body composition in kid goats of theGranadina breed. Anim. Prod., 45: 233-238.Sanz Sampelayo M.R., Allegretti, L,., Ruiz Mariscal, I., Gil Extremera, F.( Boza, J.1995. Dietary factors affecting the máximum feed intake and the body composition of pre-ruminant kid goats of the Granadina breed. Br. J. Nutr., 74: 335-345.Sanz Sampelayo, M.R., Allegretti, L., Gil Extremera, F., Boza, J. 1996. Growth anddevelopment of pre-ruminant k¡d goats of the Granadina breed. Use of a milk replacerdetermining máximum feed intake. VI Int. Conference on Goats. International AcademicPublishers. Vol. 2, pp 677-680.Sanz Sampelayo, M.R., Martín Alonso. J.J., Morón, D., Pérez, L., Boza, J. 2000.Production of healthier goat milk. Use of a protected fat rich in PUF A. J. Physiol.Biochem., 56:231-236.Sanz Sampelayo, M.R., Pérez, L., Martín Alonso, J.J., Amigo, L., Boza J. 2002.Effects of concentrates with different contents of protected fat rich in PUF As on theperformance lactating Granadina goats. Part II. Milk production and composition. SmallRumin.Res., 43: 141-148.130Sanz Sampelayo, M.R., Fernández Navarro, J.R., Ramos Morales, E., Sánchez, A.,Pezzi, M.A., Boza, J. 2002. Changes in kid goat growth, tissue composition and fatdeposit fatty acid composition in response to maternal intake of a protected fat rich inpolyunsaturated fatty acids. Proc. 48lh ICoMST, Roma. Vol. 1, pp 354-355.Uauy, R. 1996, Omega-3 polyunsaturated fatty acids in perinatal nutrition:Docosahexaenoic acid (DHA) needs during pregnancy and infancy. En: DHA and its rolein the neural and brain development of foetus and infant. Seminario, Roche, Hong Kong,18 pp.Valenzuela, A., San nueza, J., Garrido, A. 1999. Ácidos grasos poliinsaturados de cadenalarga n-3: cuando y por qué es necesaria la suplementación con estos ácidos grasos.Aceites y Grasas, n° 6: 294-300.Wood, J.D. 1983. Factors affecting carcass composition. Span. Vol. 26, n° 1, pp 1-4.131

Calidad de la carne: vías a utilizar en su posible mejora

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

DIALNET

Repositorio Institucional de la Universidad de Córdoba