Baluk, N.

Балук, Н.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

VIІ Всеукраїнська студентська науково - технічна конференція "ПРИРОДНИЧІ ТА ГУМАНІТАРНІ НАУКИ.АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ"209УДК 635.21:631.563.9Балук Н. – ст. гр. ХК м -51Тернопільський національний технічний університет імені Івана ПулюяЗМІНИ ВМІСТУ КРОХМАЛЮ У БУЛЬБАХЗА РІЗНИХ УМОВ ЗБЕРІГАННЯНауковий керівник: д.б.н., професор Покотило О.С.Baluk N.Ternopil Ivan Pul’uj National Technical UniversityCHANGES IN THE CONTENT OF STARCH IN TUBERS UNDERDIFFERENT STORAGE CONDITIONSSupervisor:d.b.s, professor Pokotylo O.S.Ключові слова: крохмаль, гідроліз, синтез. Keywords: starch hydrolysis, synthesis.Крохмаль є основним компонентом сухих речовин, вміст якого становить 70-80% сухої і близько 18% загальної маси сирих бульб. Він нагромаджується у виглядізерен і чим більша кількість великих крохмальних зерен, тим вища якість картоплі іпродуктів її переробки. Під час зберігання картоплі відбувається гідроліз частиникрохмалю до полі- і моносахаридів, протопектину і білків, розчинних у воді сполук.При зберіганні картоплі міститься в ньому крохмаль піддається розпаду:(С6Н10О5)n+nН2О=nС6Н12О6. Утворені при цьому цукри частково витрачаються впроцесі дихання, а частково беруть участь у синтезі крохмалю. Розпад і синтезкрохмалю каталізується ферментами. Процеси перетворення цукру в крохмаль ікрохмалю в цукор при зберіганні картоплі у значній мірі залежать від температурисередовища і в кінцевому значенні будуть визначати смакові якості бульби. Виходячиіз сказаного метою нашого дослідження було дослідити залежність вмісту крохмалю вбульбах від температури і терміну її зберігання. Динаміка вмісту крохмалю в бульбахсортів різних груп стиглості показала, що максимальним він був в період збирання.Після закладки бульб на зберігання протягом місяця вміст крохмалю незначнозменшився на 0,1-0,7%, за винятком сорту Ольвія і Оксамит-99, де крохмалистістьнавіть дещо зросла на 0,1-0,6%. Це, на нашу думку, пояснюється тим, що ці два сортикартоплі мають високу польову стійкість до фітофторозу і збирання їх проводилось призеленій вегетативній масі зі значною кількістю молодих бульб. Загальні втратикрохмалю різнилися по сортах картоплі. При загальноприйнятій для всіх груп стиглостісортів картоплі, які ми вивчали, технології вирощування, збирання і зберіганнянайбільші втрати крохмалю мали сорти: Зов - 3,7, Слава – 3,3 і Малич - 3,1%, найменші- 1,6 і 1,8% сорти середньопізньої групи стиглості Оксамит-99 і Ольвія. В середньому,якщо втрати крохмалю в ранніх сортах Краса і Зов складали 3,25%, то в середньопізніхОксамит-99 і Ольвія лише 1,7%, що майже вдвічі менше. Встановлено, що притемпературі 10°C в 1 кг бульб утворюється 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається, апри меншій температурі від 0 до 10°С - спостерігається накопичення цукру в бульбі іпісля досягнення певного рівня вміст цукрів залишається постійним. При температурібільшій 10°C цукор більше витрачається, ніж утворюється. Таким чином , накопиченняцукру можна регулювати , змінюючи температуру зберігання. При зниженнітемператури від 20 до 0°C швидкість розпаду цукру в крохмаль зменшується натретину, а швидкість реакції перетворення крохмалю в цукор зменшується у 20 разів.Цим пояснюється те, що в умовах холодного зберігання картопля набуваєсолодкуватого смаку.

Changes in the content of starch in tubers under different storage conditions

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/13027/2/Conf_2014v1_Baluk_N-Changes_in_the_content_of_starch_209.pdf

Changes in the content of starch in tubers under different storage conditions

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University