Gavrish, A. V.

Ischenko, T. I.

Ivakhno, O. O.

Lyavinets, G. M.

Гавриш, А. В.

Лявинець, Г. М.

Івахно, О. О.

Іщенко, Т. І.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали III Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 19-20 листопада 2014.  282 УДК 641.887 О.О. Івахно, Г.М. Лявинець, Т.І. Іщенко канд. техн. наук, доц., А.В. Гавриш канд. техн. наук, доц. Національний університет харчових технологій, Україна  ВИКОРИСТАННЯ ПРЯНОАРОМАТИЧНОЇ ТА КАРОТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЯЇ ЕМУЛЬСІЙНИХ ПРОДУКТІВ  О.О. Ivakhno, G.M. Lyavinets, T.I. Ischenko Ph.D., Assoc. Prof., A.V. Gavrish Ph.D., Assoc. Prof. USE PRYANOAROMATICHESKIH KAROTYNOVMISNOYI AND RAW MATERIALS IN EMULSION TECHNOLOGY PRODUCTS  Серед широкого асортименту продукції власного виробництва в закладах ресто-ранного господарства значним попитом користуються емульсійні продукти, а саме со-уси, заправки до салатів. Соуси як універсальний вид кулінарної продукції дозволяють розширити асорти-мент страв, підвищити їх харчову, біологічну та енергетичну цінності, покращити органолептичні властивості. Новим напрямком у виготовленні соусів є включення до рецептурних композицій добавок, які є натуральними та з спрямованою фізіологічною дією на організм людини.  Науковцями кафедри молекулярної та авангардної гастрономії Національного університету харчових технологій науково обґрунтовано асортимент та оптимальні масові частки біологічно цінних добавок широкого спектру властивостей та розроблено технологію емульсійного продукту, призначеного для широкого асортименту сорусів емульсійного типу – фітоолійний каротиновмісний напівфабрикат. До його складу внесені порошки пряноароматичної сировини широкого асортименту (кропу, петруш-ки, імбиру), а також каротиновмісної − моркви, які мають яскраво виражені колір, за-пах і смак, є концентратом біологічно активних сполук. Рослинні порошки в складі напівфабрикату збагачуватимуть соуси харчовими во-локнами, функціональні властивості яких пов’язані з виведенням з організму радіонуклідів, поліпшенням роботи шлунково-кишкового тракту. Використання по-рошку кропу та петрушки підвищує вміст біологічно активних компонентів.  Слід зазначити, що кріп та петрушка є зеленолистковими рослинами і кожна в свою чергу містить таку цінну речовину як хлорофіл. Відомо, що хлорофіл володіє про-типроменевою, протипухлинною дією, сприяє підвищенню імунітету, особливо у взаємодії з аскорбіновою кислотою, яка в достатній кількості присутня у продукті. Завдяки каротиновмісній сировині підвищується вміст мінеральних речовин, які також беруть участь у важливих процесах організму людини, збільшують його опірність до хвороб, а також такого важливого антиоксиданту як β−каротину. До рецептури фітоолійного та каротиновмісного напівфабрикату запропоновано також внесення сушеного порошку імбиру властивістю якого є здатність підсилювати мозковий кровообіг, що стимулює активність мозку. Таким чином, хімічний склад розробленого напівфабрикату відрізняється підвищеним вмістом рослинних вуглеводів і мінеральних речовин, а також вітамінів і може бути основою для створення різноманітних соусів для широкого асортименту страв та кулінарних виробів.   

Use pryanoaromaticheskih karotynovmisnoyi and raw materials in emulsion technology products

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/8656/2/Conf_2014_Ivakhno_O_O-Use_pryanoaromaticheskih_282.pdf

Use pryanoaromaticheskih karotynovmisnoyi and raw materials in emulsion technology products

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University