Novikov, V. P.

Shved, O. V.

Vichko, O. I.

Вічко, Олена Іванівна

Новіков, В. П.

Швед, О. В.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

145 Міжнародна науково-технічна конференція «Стан і перспективи харчової науки та промисловості»  УДК 637.136.5.146 1Вічко О.І., 2Швед О.В., 2Новіков В.П. 1Тернопільський національний технічний університет ім. Івана Пулюя 2Національний університет «Львівська політехніка», м. Львів, Україна  ПЕРСПЕКТИВИ ВПРОВАДЖЕННЯ  БІОПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ МІКРОБІОТИ «ТИБЕТСЬКИЙ ГРИБОК»  1Vichko O.I., 2Shved O.V., 2Novikov V.P. FUTURE IMPLEMENTATION BIOPRODUKTSIYI BASED MICROBIOTA "TIBETIAN FUNGUS"  Дані про використання природної асоціації мікроорганізмів ―тибетський  грибок‖ у народній медицині широко пропагуються, зокрема і для приготування кисломолочного напою, але відомості про мікробіологічний склад культури, її фізіолого-біохімічні властивості, особливості метаболізму, можливості використання у промислових умовах практично відсутні. Узагальнення теоретичних положень та отримані експериментальні дані дозволили  вирішити проблему різноманіття асортименту кисломолочних продуктів з широким спектром корисних властивостей на основі розробленої біотехнології за використання природної аосціації ―тибетського грибка‖.  Промислове використання мікробіоти ―тибетський грибок‖ дозволить розширити асортимент кисломолочних продуктів з рядом корисних властивостей, що потребує розроблення біотехнології кисломолочного продукту на її основі, а це, в свою чергу, базується на удосконаленні існуючого процесів з використанням традиційних для молочної промисловості штамів молочнокислих бактерій, а також на розробці нових про біотичних кисломолочних продуктів з нових видів мікроорганізмів. Нами визначено оптимальні технологічні параметри ферментації молока мікробіотою ―тибетський грибок‖, що дозволяє отримання кисломолочного продукту з добрими органолептичними властивостями: температура ферментації  28±1 ºС протягом 24 год, кислотність продукту від 80 до 120 ºТ, кількість молочнокислих бактерій – (2,9±0,22)х108 КУО/см3, грибів – (3,7±0,27)х104 КУО/см3. Встановлено, що у склад цієї промислової закваски входять дріжджові клітини роду Saccharomyces, виду Candida kefir; молочнокислі бактерії Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sp., Lactococcus lactis subsp. lactis та Leuconostoc lactis; оцтовокислі бактерії Gluconobacter oxydans, що вимагає відповідних умов інокуляції. Проведені експериментальні дослідження кисломолочного продукту, отриманого з використанням мікробної асоціації ―тибетський грибок‖ виявили його пробіотичні властивості. Використання цільового продукту у період відлучення поросят від свиноматки, протягом 20 діб, дало змогу сформувати стабільний кишковий мікробіоценоз із перевагою лакто-, біфідобактерій і бактероїдів, від слабо кислої до нейтральної (від 6,0±0,02 до 7,0±0,4) реакції середовища, що дає змогу його використання як кисломолочної кормової добавки. Біотехнологію ферментованого кисломолочного  продукту на основі ―тибетського грибка‖ за запропонованою апаратно-технологічною схемою виробництва з промисловими технологічними режимами  та параметрами виготовлення затверджено нормативною документацією ТУ У 15.7-02071010-001: 2012 ―Добавка кисломолочна кормова‖ у встановленому порядку. Раціоналізована біотехнологія цільового продукту впроваджена на молокопереробному підприємстві ―ТОВ Бучацький сирзавод‖, проведено експериментальний промисловий випуск кисломолочної добавки на основі ―тибетський грибок‖, з терміном зберігання не менше 10 діб при температурі 5ºС .  

Future implementation bioproduktsiyi based microbiota "tibetian fungus"

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/6493/2/FSI_2015_Vichko_O_I-Future_implementation_bioproduktsiyi_145.pdf

Future implementation bioproduktsiyi based microbiota "tibetian fungus"

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University