Drevova, S. S.

Tkachenko, O. B.

Древова, С. С.

Ткаченко, О. Б.

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали III Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 19-20 листопада 2014.  295 УДК 663.225 О.Б. Ткаченко докт. техн. наук, доц., С.С. Древова  Одесская национальная академия пищевых технологий, Украина  СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ  O.B. Tkachenko, Dr., Assoc. Prof., S.S. Drevova MODERN TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE PRODUCTION OF CHAMPAGNE WINE MATERIALS  За последние годы в результате исследований, проведенных как за рубежом, так и у нас в стране, установлено, что типичность игристых вин в большой степени зависит от физико-химических и органолептических показателей базовых виноматериалов. Вы-сокое качество шампанских виноматериалов можно получить, учитывая основные сор-товые и технологические элементы их производства: сорт винограда, процесс прессо-вания и фракционирования сусла, обработка сусла и спиртовое брожение. В Украине требования к сортам винограда, регламентированы национальными стандартами и технологическими инструкциями, предусматривающими широкий спектр сортов, качество которых определяется по таким показателям как внешний вид, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот. Также указываются допустимые количества примесей других ампелографических сортов, соответствующих по ботаниче-скому виду и окраске ягод основному сорту; раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод; примесей других ампелографических сортов, не соответствующих бо-таническому виду либо по окраске ягод основному сорту. Однако эти требования не в полной мере отражают современные  представления о качестве готовой продукции. Следует отметить, что во Франции для производства шампанских виноматериалов разрешено использовать только клоны трех местных сортов Шардоне, Пино нуар и Пи-но менье, которые способствуют получению тонких, элегантных, гармоничных вин с повышенными пенистыми и игристыми свойствами. Кроме того, для данных сортов учитывают оптимальную их технологическую зрелость, позволяющую получить игри-стые вина с объемной долей этилового спирта от 10,5 до 11 % [1]. Одним из важных этапов переработки винограда является прессование винограда. Для производства шампанских виноматериалов для игристых вин Украины отделение сусла проводят путем прессования его целыми гроздями на корзиночных или пневма-тических прессах или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжиманием мезги на корзиночных или пневматических прессах. Однако зарубежные ученые утверждают, что высокое качество базовых винома-териалов можно получить путем фракционированного прессования винограда целыми гроздями, без предшествующего дробления. Разделение различных частей сока вино-градной ягоды, отличающихся по своему химическому составу, позволяет отобрать са-мые качественные фракции сусла с минимальным содержанием грубых танинов, окис-ляемых полифенолов и основного окислительного фермента винограда – монофенол-монооксигеназы, отрицательно влияющих на качественные показатели игристых вин. Установлено, что первые фракции сусла-самотека в количестве 3-5% следует объеди-нять с прессовыми фракциями, так как, в процессе первичного контакта с кожицей ви-ноградной ягоды, происходит обогащение сока липидами и восками, которые снижают пенистые и игристы свойства и придают игристым винам травянистый привкус. Особое значение фракционирование сусла имеет для винограда, сбор которого осуществлялся Матеріали III Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 19-20 листопада 2014.  296 на предельных максимальных значениях основных показателей качества – рН, массо-вой концентрации сахаров и титруемых кислот [1]. Следующей технологической операцией при производстве шампанских винома-териалов является осветление сусла, основной целью которого является менеджмент поверхностно-активных веществ, в том числе танинов. В современной практике вино-делия Украины осветление сусла с помощью оклейки получает все более широкое при-знание. Однако успешный результат обработки зависит не только от правильного вы-бора вспомогательных препаратов и их дозировок, но и от параметров и режимов реа-лизации технологического процесса: способ подготовки и внесения компонентов, вре-мени оклейки и снятия с клея. Установлено, что использование различных препаратов приводит в большей или меньшей степени к изменению органолептического профиля и физико-химического со-става шампанских виноматериалов, в том числе поверхностно-активных веществ, отве-чающих за специфические показателе игристых вин. Поэтому в процессе реализации технологической операции существенное значение имеет не только эффективное осаж-дение взвесей и снижение интенсивности окраски, но и сохранение веществ, которые обеспечивают пенообразующую способность виноматериалов[2]. Хорошее осветление сусла перед брожением является важнейшим фактором, влияющим на эффективность протекание спиртового брожения. Температура, а также используемая для брожения раса дрожжей играют важную роль в формировании каче-ства базовых шампанских виноматериалов. Для обеспечения успешного сбраживания сусла следует применять высоко конкурентоспособные дрожжи фенотипа киллер, хо-лодостойкие, сульфитостойкие, хорошо адаптированые к низким значением рН и высо-ким показателям титруемой кислотности, а также способные ограничивать формирова-ние вторичных продуктов брожения, низкое образование SO2, летучих кислот [1]. Высокая активность дрожжей способствует большому накоплению ферментов, белковых и азотистых веществ. В присутствии ферментов происходит интенсивный распад белков, углеводов и жиров, ускоряется формирование типичных свойств шам-панских виноматериалов [3]. Таким образом, при производстве шампанских виноматериалов с целью повыше-ния качества и конкурентоспособности игристых вин необходимо изучать отечествен-ные сорта винограда и их клоны, а также учитывать современные технологические ас-пекты переработки винограда.  Литература 1. Bertrand A. Produits de traitement et auxiliaries d' élaboration des mouts et des vins [Text] / А. Bertrand, R-M. Canal-Llauberes, M. Feuillat et al. // Edition Feret – Bordeaux, 2000. – 271 с. 2. Ribéreau-Gayon, P. Handbook of Enology. Volume 2. The Chemistry of Wine Stabi-lisation and Treatments [Text] / P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu // John Wiley & Sons Ltd: Chichester, UK., 2000. – 404 P. 3. Любченков, П.П. Особенности производства шампанского «Южнороссийское» бутылочным способом [Текст] / П.П. Любченко, О.В. Толмачев, А.Г. Березин и др. // Виноград и вино России. – 2000. - №3. – с. 25 – 28. 

Modern technological aspects of the production of champagne wine materials

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/8665/2/Conf_2014_Tkachenko_O_B-Modern_technological_295-296.pdf

Modern technological aspects of the production of champagne wine materials

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University