Evdokimova, Galina

Valevska, Ludmila

Velichko, Tetyana

Валевська, Людмила

Величко, Тетяна

Євдокимова, Галина

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University

Матеріали Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів.  Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 19-20 грудня 2012. 264 УДК 664.696.014.543.95 Людмила Валевcька, Тетяна Величко, Галина Євдокимова  Одеська національна академія харчових технологій, Україна  МІКРОБІОЛОГІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СУХИХ СНІДАНКІВ  Ludmila Valevska, Tetyana Velichko, Galina Evdokimova  MICROBIOLOGICAL QUALITY OF BREAKFAST CEREALS  На сьогоднішній день широкого розповсюдження серед різних верств населення на-були продукти, виготовлені на основі зернових круп, збагачені різними видами добавок – ек-струдовані сухі сніданки. Дані вироби мають ряд переваг, а саме, характеризуються   низь-ким вмістом вологи, тривалим терміном зберігання, мають легку вагу і пухку структуру, зру-чну індивідуальну упаковку та ін. Однак асортимент екструдованих сухих сніданків на ринку України досить обмеже-ний і не завжди відповідає вимогам, які пред’являють до даних виробів. Вони не завжди ха-рактеризуються високою харчовою і біологічною цінністю, містять у своєму складі шкідливі для організму людини добавки (ароматизатори, барвники, консерванти), велику кількість жиру і цукру. У зв’язку з цим в Одеській національній академії харчових технологій на кафедрі то-варознавства та експертизи товарів було розроблено рецептури і в технологічних умовах ви-готовлено партію сухих сніданків підвищеної харчової цінності і проведено їх комплексну товарознавчу оцінку. Основною сировиною для виробництва сухих сніданків було обрано пшеничну та ку-курудзяну крупу, а за збагачувальні добавки – м'ясні компоненти (яловичина, яловича печін-ка), вітамінно-мінеральну суміш, сіль і прянощі. Одним з основних споживних властивостей любого продукту і тим більше продукту, отриманого на основі багатокомпонентності рослинних і тваринних складових – є його мік-робіологічна характеристика. Введення добавок рослинного і тваринного походження сприяє з однієї сторони хар-чової і біологічної цінності продукту, а з другої – є середою для інтенсивного росту і розвит-ку мікроорганізмів. В теперішній час крім органолептичних показників, харчової і біологіч-ної цінності, велику увагу приділяють санітарно-бактеріологічній якості продукту, тобто на-явності в ньому мікроорганізмів, які викликають різні шлунково-кишкові захворювання і ха-рчові отруєння.  Зразки досліджувались на предмет наявності в них санітарно-показових мікроорганіз-мів: мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), бак-терій групи кишкових паличок (коліформи), умовно патогенних мікроорганізмів, до яких ві-дносяться Staph. Аureus, сульфітредукуючі клостридії, B. сereus і патогенних мікроорганіз-мів, у тому числі бактерій роду Salmonella, а також в розроблених виробах визначали наяв-ність мікроміцетів – дріжджів і пліснявих грибів. Данні мікроорганізми суворо нормується нормативною документацією.  За результатами проведених досліджень встановлено, що загальна кількість мезофі-льних  аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів всіх дослідних зразків повні-стю відповідає вимогам на даний продукт ТУ 15.6-1887701436-201:2009, а інші мікрооргані-зми і забрудники хвороб у нових видах екструдованих зернових продуктах, збагачених м’ясними компонентами та іншими добавками не було виявлено. Таким чином, за результа-тами проведених досліджень можна зробити висновок, що нові види екструдованих зернових продуктів, збагачені м’ясними компонентами та іншими добавками за показниками безпеч-ності, такими як мікробіологічні показники, токсичні елементи, мікотоксини, радіонукліди повністю відповідають вимогам нормативної документації, що говорить про санітарно-гігієнічну безпечність нових продуктів харчування. 

Microbiological quality of breakfast cereals

http://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/2840/1/264.pdf

Microbiological quality of breakfast cereals

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Electronic archive of Ternopil National Ivan Puluj Technical University