Evolución en botella de vinos tintos monovarietales y mezclas de Vitis vinifera L. Polifenoles y color

Abstract

Tesis doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Química Física e Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC). Fecha de lectura 21-06-2004En esta memoria se presentan los cambios que ocurren en los compuestos fenólicos antociánios y no-antociánicos, y en el color de vinos tintos jóvenes y monovarietales de Vitis vinifera L. Tempranillo (variedad española por exigencia). Graciano (variedad española poco extendida pero altamente apreciada) y Cabernet Sauvignon (variedad francesa conocida y cultivada a nivel internacional durante el (envejecimiento en botella". Para ello, los vino (vendimia 2000) elaborados en la estación de Enología y Viticultura de Navarra -EVENA- (Olite, Navarra, España), se analizaron en diferentes fechas a lo largo de 26 meses de envejecimiento en botella determinándose el contenido fenólico total, la composición fenólica pormenorizada mediante HPLC/DAD y HPLC/ESI-MS, así como, las características cromáticas mediante el cálculo de índices colorimétricos y variables CIELAB