En número dedicado a: La provincia de Zamor

Fernández, Jorge Juan

Luis Esteban, Angel

Biblos-e Archivo

Bodegas subterráneas en Zamora" ",,".l.'~ TJIlO ~::; ii~~(C~ -UlThJ...- Tex to : Jorge J uan FernándezJ- ---:...1Dibujos Y Fotografía: Angel Luis EstebanINTRODUCCIONDent ro del rico panorama que of recela arqu itectura popu lar de la provinciade Zamora destaca, por su abundancia yt ipismo , un tipo de ed ificación comple-mentaria gene ralmente poco estud iada:la bodega subterránea .Ante la imposibi lidad de abarcar enun artículo breve las bodegas de toda laprov inc ia, que sería tema para un estu -d io monográfico, hemos optado porcentrarnos en dos núcleos part icu lar-mente notables por sus característicasbodegas: El Perd igón, en la Tierra delVino, y Morales del Rey, en la Comarcadel Tera. (Véase mapa).Aunque part icipan en gran parte deaspectos comunes, la pertenencia a doszonas bien d ist intas de la geografí a pro-vinc ial permite est ablecer interesantescomparaciones. (1).Hemos presc ind ido, por las pecualia-ridad es de este tra bajo, de las famosasbodegas de Toro, situadas bajo las casas-vivienda, o de otras de la T ierra delVino, como Moraleja o Venialbo.En la zon a Nort e de la provincia, esjusto mencio nar los conjuntos impor-tantes de Bretó de la Ribera, Bretocinoo Pob ladura del Valle, sin án imo dehacer una relación exh aust iva.La construcción de bod egas subte-rráneas está propiciada en ambas locali-dades por la exi stencia de terrenos arci-llosos, for mados por sed imentos tercia-rios, que hacen pos ible la excavación delas galer ías.En ambos casos , las bod egas estánsitua das fue ra del núcle o ur bano, for-mando barrios que agrupa n, en cadaFOIO núm . l. -V ista gene ral de la zo na de bodegas. Moral esdel Rey .Fo to nú m. 2.-Cub ienas de bodegas . Morales del Rey .6p , . «J"! 't:,,,.,..,~....uno de los dos pueblos, cerca de dos -cientas bodeqas. (Foto núm. 1l. Moralesde l Rey cuenta con tres barrios situadosen las laderas de l cerro o teso qu edom ina la población. Otros tantos t ieneEl Perdigón: Era Chic a, El Teso y Bay-11 0.Curiosamente, en Morales se encu en-tran también bodegas pertenec ientes ados pue blos colindantes: Vecilla y Fres-no de Ia Polvorosa.La razón de ser de la bod ega esobviamente su favo rab le cond ición parala conservación del vino, debido a latemperatura constante, 14-15 °, mante-nida todo el año con leves osci laciones,resultanda secas en invierno y frescas en'verano.En cuanto a su uso actual debe ano-ta rse que en El Perd igón han perd ido, engran parte, su f inal idad primit iva defabr icación y conservación de vino , de-bido no sólo al gran ret roceso sufridcípor la vid a causa de la f iloxera delpasado siglo, sino, desde 1965, a lafuerte 'emigración y a la mecan izac iónde l campo, co n la creación de cooperat i-vas, que hace poco rentable el cultivotradicional deta viña. 'Hoy las bodegas ·de. El Perd igón sonat ractivo para - LJn t1Jf ismo de fin desemana que viene principalmente deZamora y Salamanca, aparte de lugar de!>ot€<iA ~ ~'llC~tN t l Pt~OOCIJ (2J\KJIIfo)-1~ t>tl VIND~ft>I1 UNDJ OEV~ !!DCiMSPlANTA.~~..;. J.N;!'<l .'V.;!'"An,l"',u"T"",. .... :(>,,;.' .. ..:.. f tv.JlA·Z.~ ~.,_ 'H~,,! . ·Foto núm . 3.-Po rtada t ípica de l valle del Tera ,reun ión y merienda de los prop ios veci-nos propieta rios.En Morales del Rey , al contrario,más apegado a los usos tradici onalesagrarips,-se' sigue hacie ndo vino por lospropioscampesinos, que celebr an en lasbodegas sus reuni ones de peñas de am i-gos, pr incipalmente los dom ingos, ymás frecuentemente en época lluviosa.Esta ut ilización socia l de la bodegaalcanza su apogeo el día de San Marcos(25 de abril). con la celebración de laFiesta del Tortillera.SISTEMA CONSTRUCTIVOEl proced imiento de fabricación deuna bodega, de origen inmemorial, essiempre el mismo .P.r imero se practica un corte vert icalen la ladera de l cerro a teso , que perm it i-rá, a continuación la construcción de laentrada excavando en horizontal. Des-pués se excava, avanzando de arriba aabajo, el primer ventano o agujero devent ilación, avanzando a partir de ah íen hor izontal hasta completa r la plantade la bodega, abr iendo pau lat inamentelos restante s ventanos de aireación, ennúmero var iable en func ión de la ext en-sión de aquélla.En El Perd igón varía ligera mente elinicio del proc eso al estar las bodegassituadas en ter reno llano .Se hac ían a p ico y pala, sacando latierra en recipientes (cestos y calderos).con ayuda de un rud imentar io torno demadera, que d io paso más tarde a ladoble po lea. 'Alguno de nuestros informan tes aúnrecordaban hab er visto construir algunabod ega en su infancia, pero la mayor íade ellas tienen un remoto or igen., El secreto de la construcc ión estr ibaen la' facilidad de trabaja r la arcilla alprinc ipio, co ntrastando con la du rezaqu e adquiere al contacto co n el aire.La t ierra ex tra ída se iba echa ndo7!:J-í;.'N~ nPKAd:VI'US re~ Ol:L "LV""'UJO- 3El sistema clásico de estrujado de lauva es mediante la trad icional prensamanual, constitu ida pr incipalmente porla "v iga", sujeta por un extremo a unospalos verticales llamados "vernias" o" guiader os", y por el otro extremofijada a una enorme piedra cilíndr icallamada "pienso", de hasta 600 kilogra-mos, med iante un torn illo o "huso" .Las uvas, que se echan desde el re-EL LAGARde aireación def inen la importanci a delas bodegas, existiendo en Morales delRey desd e 1 ó 2 hasta 4 po r bodega(Figura 3). Una de ellas, de mayortamaño, se sitúa sobre el lagar, y por allíse echa, durante la vendimia, la uva quese recoge en cestos de mimbre llamados"talegos" o "a snales" en el Norte y Surde la provincia respectivam ente.Las zarceras suelen estar hecha s deladri llo revestido de mort ero de barro ypaja, formando a veces siluetas capri-chosas. T ienen sección troncopi ramidalque se va ensanchando a medida que seprofundiza. En Morales, las zarcerassobresalen de 0,80 m. a 1,50 m. dealtura sobre el nivel del suelo, siendosemicir culares la mayoría, mientras queen El Perdigón se hallan a ras de t ierra .El suelo es siempre de tie rra pisada,exce pto la zona del lagar.Las mejores bodegas cuenta n tam-bién con pozo, de gran utilidad en elcurso de los tr abajos de fabricación delvino.El lagar suele estar situado, en lazona de l Tera, al fondo de la bode ga, yen El Perd igón en la planta alta .Su suelo está revest ido de planchasnormalmente pizarrosas, y tiene formacuadrangular, de gran amplitud , estan-do separado del resto de la bodega porun murete qu e conforma el dep ósito. Ellagar se comunica mediante una "cana-leta" con el "pilo" o "lagareta", dondecae el mosto. Está situado en la partecercana a las cubas, y sol ía estar revest i-do de cal, y recientemente con cemen-to.Fo to núm . 4.- Portada con jam bas y d intel.lab rad o. El Perd igón .Es de notar la ausencia de fachadascon struidas excl usivamente con ladri-llo, exce ptuando las reconstruidas ac-tualmente, que emplean materiales to-talmente modernos, en detrimento delcarácter típico de estas construcciones.La puerta, de tablas, se cierra con unpasador de hierro for jado que va a lajamba.En cuanto al cañón o bodega pro pia-mente dicha , en Morales del Rey estásimplemente excavada en la arcilla , enforma de bóvedas ligeramente apunta-das, sin llevar ningún t ipo de refuerzocom plementario.En El Perdigón, sin embargo, es fre-cuente el uso de arcos de enti bo deladrill o, - e incluso bóvedas- , o de pie-dra mollar en las bodegas más amp lias,revistiendo los más pudientes parte delas paredes con piedra arenisca o co nladr illo un ido con barro. Ot ras veces, envez de bóveda, se cubre el techo conlajas de pizarra.En laTierra del Vino es frecuente laexistencia de dos o más pisos superpues-to s, mientras que en la zona del Terasiempre es ún ico, desarrollándose la bo-dega en ho rizontal. En el pr imer caso ellagar está en el primer piso.El número de "zarcetas" o ventanasESTRUCTURAS (Figuras 1 y 2)sobre la misma bod ega en su parteexterna, para protección, de modo queal form ar caballete hacía escurrir el aguade lluvia evitando las filtraciones. (Fotonúm . 2). A veces llevan encima pellas decésped para facilitar esta operación.En ocasiones las bodegas se comuni-can entre sí debido a perforacionesfortuitas durante la co nstru cción denuevas bod egas, con struyéndose entonoces un muro de separación, qu e es demampostería en la Tierra del Vino .La bodega subterránea zamoranaconsta de un vest íbu lo o "caseta", enque se abre la puerta de ingreso. Acontinuación viene la parte abovedada o"cañón", que constituye propiamentela bodega, con nichos a ambos lados,"s isas", para la col ocación de las cub as;y se remata al fondo con el "lagar".Este esquema, propio de la zona delTera, varía en El Perd igón , donde ape-nas ex iste caseta y el lagar no t iene lamisma d isposición .La en trada es uno de los elementosd iferenciales ent re las bodegas de ElPerd igón y las de Morales del Rey.Mientras que en este lugar apenas sedesciende, en general, más de 3 ó 4escalones, en El Perd igón, las bodegas seencuentran a gran profund idad, quepuede oscilar desde 35 hasta 80 escalo-nes, con una altura med ia de 0,30 m.por peldaño.Las salas suelen med ir en El Perd igónalrededor de 3,20 metros de altu ra,siendo la med ia de los pasillos 1,85 m.En Morales, la sala pr incipal, de fo rmairregular habitualmente, no suele pasarde 10 metros de profund idad .Otro elemento d iferencial son lasfachadas. En El Perd igón son ad intela -das, con grandes jambas y dintel depiedra mollar, también llamada de Sala-man ca o de Villamayor, decoradas aveces con gran nobleza (Foto núm . 4).El revestimiento de la entrada es a basede mampostería ord inar ia reforzada ensu parte exterior con relleno de la tierravegeta l extra ída du rante la excavaciónde la bodega. El techo se cubre con lajaspizarrosas en el arranque de la cubier ta.(Figura 4) .En la comarca del Tera , sin embargo,la entrada es abovedada por lo gene ral,abr iéndose bajo un tejadillo a dos aguas.La fachada se construye en piedra, a laque a veces se incorpora el lad rillo, eincluso el adobe. (Figura 3 y Foto núm.3). Este se utiliza pr incipalmente paraformar la bóveda de la entrada , queotras veces se cubre, más rústicamente,con palos sosteniendo ramajes.8molque o carruaje que las transportapor un ventano o zarcera situado justoencima del lagar, se colocaban bajo laviga en torno a una rueda de madera, deunos dos metros de diámetro, llamada"compromiso". Sobre ésta se poníanunos largueros atravesados formandoun armazón o "castillo", accionándosea continuación el huso mediante la utili-zación de una palanca.Para evitar las oscilac iones de la vigase colocaba en su extremo fijo un "mo-zo" o palo en su parte super ior, consi-guiendo así que, el bajar la vigagirandoA/ fj/~ -'-=i ---'•-'\>-el huso, el pienso o piedra de l otroextremo quede levantada en el aire,incorporando su gran peso a la pres iónejercida por la viga sob re el compromi-so.La viga se constru ía en madera deálamo y el huso, de negrillo, llegando amedir aquélla en la Tierra del Vino hasta14 y más metros de larga y 0,70 m. dediámetro.PROCESO DE FABRICACION DELVINOFrente al uso de la prensa manualtradicional, e incluso en una operaciónprevia a la utilización de aquélla, loscampesinos más modestos pisaban lauva con los pies, y modernamente me-diante la prensa mecánica en muchoscasos.El pisado se hacía en un "baño deenvasar" de madera de roble, de formacircular, semejando la mitad de unacuba.Una vez pisada la uva, el "mosto"pasa al pilo, y de all í se recoge en lascubas, donde se deja fermentar con la"brisa" o " madre" , sacada del "orujo"u "ollejo" de la uva. Se deja fermentardurante ocho días tumultuosamente,liberando ácido carbónico que hacíapeligroso descender a la bodega mien-tras duraba el proceso, por lo que seu saban tradicionalmente sarmientosprendidos para limpiar el aire.Las heces del vino de la madre sesumergen, periódicamente, dentro de lacuba mediante el uso del "mecedor",terminado en forma de horquilla.Posteriormente se quemaba azufredentro de la cuba para que ardiera eloxígeno del aire, haciéndose el vacío ycerrando rápidamente la cuba, primeromed iante una tapa ovalada de maderaque ajusta perfectamente, y luego me-d iante una pella de barro que se aplicaalrededor o " embarro" .fi6IJee.- 4: _ =-S'TEBA"¡ ¡;O.A!-tltZ,El.- 81Se deja dorm ir el vino en la cubaconforme al d icho: "En San Andrés, elvino nuevo viejo es", bebiéndose yaentonces, 27 de noviembre, un primervino nuevo, aún verde .Las uvas más corrientes son las llama-das "tinta Madrid" y "picudo" en lazona del Tera. En la Tierra de l Vino, lavariedad era mayor. Aparte de la "tintaMadrid" y la corriente del país existía la"malvasía" (blanca), Jerez, "albillo",moscatel y "verdejo". Predominabanlos claretes que alcanzaban los 14. 0 degraduación.Para la iluminación durante el proce-so de fabricación del vino, y utilizaciónde la bodega se usan hasta la fecha velas,aceite, petróleo o carburo.LAS CUBASLas cubas se hac ían de madera deroble, un iéndose las juntas con sebopara evitar que el vino rezumase. Algu-nas iban impermeabilizadas con pez.Se constru ían en el m ismo lugar,dentro de la bodega.Su capacidad podía llegar, en Tierradel Vino, hasta 1.000 cántaros las ma-yores (un cántaro equ ivalía a 16 litros) ,siendo las normales de 4.000 litros. Enel valle del Tera las cubas son másmodestas, yendo de 20 a 100 cántaros,habiéndose conservado hasta hoy.Las cubas, situadas en los nichos o"sisas", se apoyaban sobre dos soportesrectangulares de piedra denominados"poh ínos" , que tenían por finalidadmantener'aquéllas en alto .En las bodegas más grandes de ElPerdigón se llegaban a contar 35 cubas.Para uso doméstico y de los jornale-ros se usaban tinajas de cerámica, asícomo cántaros y cubetas fabricados enPereruela, Venialbo o el propio Perd i-gón.La "mortera" era un recip iente re-dondo, de madera, que se usaba parabeber en comunidad.Entre los poh ínos se colocaba el"baño de cuba", que servía para "trase-gar" el vino.Otros elementos de la cuba son: el"tarugo" o tapón de corcho cogido conestopa, la "canilla" o tubería de made-ra, que se colocaba golpeando fuerte-mente con el "mazo" de madera.En la Ccrnarca del Tera suele taparseel agujero de salida del vino para bebercon un cañón de pluma de ave.Hoy día muchas cubas de El Perd i-gón han sido sust itu idas por vulgaresdepósitos de cemento o "tinos", siendocur ioso anotar la inexistencia de cerámi-ca de grandes d imens iones, tan frecuen-tes en la Meseta Sur.Las tablas desechadas de las cubassuelen, en las grandes salas de El Perd i-gón, usarse como asientos apoyadossobre tocones de árbol, alternando conpoyetes de ladrillo.EPILOGOEsperamos, con estas notas incom -pletas, haber contribuido a una valora -ción crec iente de estos conjuntos debodegas subterráneas, cuyo evidente in-terés arquitectónico y su proyecciónsobre el paisaje que configuran b ienmerecerían protección legal mediante ladeclaración de "Paraje pintoresco".11\ Agradecemos a Manue l Mart ín de Mena,vecino de El Perd igón, as í como a Alejan-dro Gil Fidalgo y Anton io Zotes Bécares,de Morales de l Rey , los datos fac ilitad ospara la redacción de este trabajo.BIBL/OGRAFIAFEDUCH I, Luis: "I ti nerarios de arqu itec tu rapop ular espa ño la" . Barcelona , Ed. Blume,1974 . 1.1 .FLORES, Carlos: " Arquitectu ra popu lar es-pañola" . Madrid, Ed. Agu ijar , 19 73, t. 3.EllAS PASTOR , Luis V. y MONCOS I DEBaRBaN, Ramó n: " Arq uitectura popu-lar de la Rioia" . Madr id, M.O.P .U., 1978.HUETZ DE LEMPS, Alain : " Vignobles e tvins du Nor'd·Ouest de l' Espagne " . Bor-deaux , 1967, t. 11.9

Bodegas subterráneas en Zamora

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