'Sociedad Colombiana de Anestesiologia y Reanimacion (SCARE)'
Abstract
(Eng) The effect of the milk-whey relation over the physicochemical properties (pH, total acidity, soluble solids and syneresis)
and rheology (deformation rate, apparent viscosity, flow behavior index and consistency index) of a fermented
dairy drink was studied. A completely randomized experimental design of two factors: percentage of whey (0, 5,
10 and 15% w/w) and type of milk (whole and skim) was used. The significance was determined using an analysis
of variance (ANOVA). All properties analyzed except pH had statistically significant differences (P<0.05). The use
of whole milk in comparison to skim milk generated an increase in soluble solids and viscosity of the beverage but
caused a decrease in acidity and syneresis. The growth in whey concentration increased syneresis and apparent viscosity
but decreased soluble solids and consistency index. The changes in properties are related to the contribution
of fat from milk and the contribution of calcium and phosphate from whey, affecting both the interaction between
the casein micelles and the water retention capacity, which changes the composition and fluidity of the beverage.(Spa) Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos
solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al
flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente
al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La
significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto
el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación
con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó
una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis
y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propiedades
se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que
efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de
retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida
