山本, 二郎

貝原, 弘道

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10ヶ年鍵貯臓の小饗の品質調査事貝原弘道.~本二郎第1表 貯施中に於りる小夢の物理的性質並に費芽歩合の型化，、1・緒 言中海敏氏が首所にでノj、多の水分含量並l二貯蔵方詳がIj、安め品質に及ぼす影響~明にする揖t二、昭和8年6pより同年9丹の聞に周年産畠問、新中長7ftび赤鋳不知 1暁の3品種のIf.Nf.を夫々水分含量約1d%、12%、14%及び~6%さなして錨密封、僚、麻袋14び紙袋~更に俄畿の5穫の容器に入れで貯麗し、貯蔵約19・~字及び 8 タ年後の結果そ夫φ農軍基研究第254普及び鱗0巻長報告以&貯戴3少年後の結果そ簡準じ述べれば、水分t2%以内にて鑑密封したものは貯蔵により何等悪費する乙さなく 3少年は完全に貯蔵し4恥られるが、水管14刈上になれば鐘に密封じても小~の品質t;t悪鐙を免れないO.然るに錨以外め容器では水分12%以内にて貯議すれば貯蔵後約1タ年は比較的良好であω、それ峨阪第に品質悪都、 2年後にもなれば何れも著し〈不良さなり、 3年後iこは何れも全〈使用i二堪べない種になったさh品種I貯時蔵の水書写分含量量崩恕明|吋暗lEZ|前 1904427耳.27k7z・iI 98 市しτ!p海氏は以上の品質調査後鐘貯蔵，j、Z撃のみは更に長期閉め貯蔵結果を見るためじ、そのイ療をむさの如〈鑑i二納めて貯蹴じたま h捜しi置いt縛任したoよって著者等はその'研究を受稽いで昭和18~f 5尽にこれぞ取出して再び小漆の品質を調査した。故じこめ小委は約10ヶ年;穫に密封貯離し置かれたものであるo2・間瀬の結果・(1)外.観貯蔵小"J1-の外観は1)(分ld%は何れの品種も貯議16少年に及ぶも色津及び手燭共に良好にして貯蔵により何等の外観的悪賢は認められ令、新小婆に比して穂褐色味量殺ぴるが殆iE遜色がなかっにひ水分12%は10}6より多少劣るが、官与法及び手蝿共になお良好、水分14沼は:た津-a>失ひ、褐色ざなり、多少徹臭を生じ、 16Mは何れも蝕臭強〈、色津手燭共に不良さなった。(2)物理的性質並じ費芽歩合水分含量、千位重、容積重及び費芽歩合を調註じて中海氏調査の貯蔵前ー 1少年後及び3タ年後の結果さ共に第1表さして掲げたo これによるさ水分10%It容積重は不費であり、瑳芽カもよく10ヶ年間• .1 • 10% 畠12% 14% 回16% 10% 新. 12% 中. 14% 〈拘} ー 僻..':持研究第3';'答集 2 按 78~加頁 19(7)1 ~ 2 一3 ー10 11.3 前 12.0 1 一2 一3 一10 12.6 前 13.9 1 一2 ー3 一10 16.5 前 16.0 1 一2 一3 一10 20.2 前 10.3 1 ・ー+， 2 '一3 ー10 11.8 古町 .1.9 1 一2 一3 一10 13.1 前 14.0 1 . 2 一-3 一10 14.8 -ー 77:8 97 一 77.7 98 一 7'7.7 98， 27.2 77.9 81 27.7 77.6 98 一 77.6 97 一 77.3 98 一 76.9 95 28.1 76.5 。28.2 98 一 7o.1 94 一 74.1 37 一 . "12.8 。28.1 67.6 ー28.8 74.7 98 一 72.8 H 一 70.9 。一， 69.2 。28.2‘ 68‘6 。~.5 78.2 1∞ ー 78.4 100 一 78.4 99 一 78.4 98 :}ia。 78.6 99 31.2 77.1 100 一 77.6 100 一 77.6 98 一 77.4 99 32.晶 77.3 。31.7 74.4 1∞ 一 7盛.9 99 一 73.9 73 一 73;4 。31.9 69.3 。‘ 前 16.4 32.2 72.7 100 ， 1 E量 一 一 69.4 97 16% 2 旬ー， 一 67.8 。3 一 一 66.7 。10 18;3 32.9 6ií.~ 。前 9.8 31.1 81.8 99 1 -・ ← 82.0 99 10，% 2 一 .一 81.7 99 赤 ， 3 一 81.6 99 10 10.9 33.8 自1.旨 96 銭 前 12.0 32.1 81.5 99 . 1 一 一 81.3 99 、12% 2 一 一 81.4 99 不 3 一 一 81.3 99 10 12.1 33.2 80.8 。. 前 1~1 32.8 81.1 99 知 1 一 一 80.8 98 14% 2‘ 一 一 79.5 77 3 一 J 78.5 。一 10 15.0 32.5 74.a 。. 前・ 16.1 33.4 77.5 99 .按 1 一 -、4 75.5 74 16% 2 一 一 7.2.9 。s 一 一 70.5 。10 16.9 お.7 68.4 。調Z陸路知欄の前は貯蔵前、英鎗の?技字は貯厳年i滋完全15.云ってよい種保有し、水分 2%1ま容積重僅に減少、苦是非歩合は 10年後には皆無さなうfこo水分担%以上は水分槍加に従って容積重の域少は著しく、費芽保有期間も短縮されるoCS)化事成分製勝試験じよって得t::.小委研l二就て化事分析を行ひ、成分の費化を見たoその結果は第2表の如くであるoこれによれば灰第2表小委mの分析〈乾物1ω分中3品轟E|1FE7時5高間陣aE市明街ド1許ベ証|酬lF在畠 0~51f:・82gg.6|| 1~% 0.7 10.1 0.6 1.1 75.9 0.7 記.2 u.5 1*% 1.1 10.3 0.5 0.4 75.5 1.5 1.6 0.8 田 16% 1.2 10.9 難 o.~ 71.5 1.9 1.8 1.盛費量 10% 0.6 10.0 0;4 1.2 75.2 0:7 2.4 0.4 中12% 0.6 10.3 0.3 1.2 7G.l 0:' 2.2 0.3 14% p.9 10.2 0.4 0.8 73.2 iJ.4 2.2 0，8 長 16%・ 1.1 9.9 αs 0.6 74.3 2.4 1.9 0.8 赤 10%， 0.5 10.6 0.3 1.2 75.4-0.9 2.4 O.垂鏡12% 0.6 11.1 0.4 1.2 75.7 0.9 2.8 0.4 不知 14% 0.7 、9.5 0.2 0.8 75.il 1.0 2.2 0.6 続 16.% 0.9 9.8 0.3 0.9 73.5 2.4 宮.0 0.8 註※試料め書E合で宅震が出来なかったh・分は水分の多いもの種多M'O組蛋白質及び粗繊維は何等の傾向も認め:~れなか:-;>1之。粗脂肪は水分J(')%及び12%は差異がないが、 14%以上は水分場加に従って著し〈減少する。澱傍は水分が多くなるじ縫って僅に減少するに反Lて踏分は明かじ増加の傾向があるo叉糊楕は水分増加によって櫛減する@酸度は水分四%以下では費化が認められないカ，~14%以上は水分増加に'ょっτ槍してゆくo以上の守政粉、糖分及び糊精聞の身減の消長は貯職中に於ける酵素の作用によるものさ考へられるo毅賢中の酵素に鋭τは種h設かれτゐるが、獄紛を分解すあ酵素に.a..，.アミラーゼ及びβ一貫ミ1ラーゼの2種があり、aー アミラーゼは澱粉を塘1bしτ穿芽糖に費宇る糖化作用は比較的弱いが、デキストリン化作用邸ち搬粉をデキスト Hンtこ皆歩る作用が強いo然るじ βーア tヌーゼは aー アミラーゼミは逆に搬掛の街化作用が強く、デキスト Pン佑作用は弱いo而lして強芽せぬ禾穀類の種子中には殆esーアミラーをのみが存在し、費芽に伴ヴて aー アミラーゼt，e.生予る。斯る蛮芽による酪素作用の増加は新なる酵素の費生では1t<、現め存在しτゐ大不溶性酵素が可溶性に費じた結果に基tものさ考へられるo此2種のアミヲーゼは以上旬性質の外に綾遁pHが異り、 14-"1 iラー ゼの最-遁 pHは約 6.s_..アミラーゼは4.5-.-5・0である。以上のこさより本貰磁の貯蔵中広於け‘る載粉、糖分及び糊情め増減はポ穿中の水分がダザれば酸性~呈するこさな〈、縫って aー ア£ラーゼも不活程であり、 βーアミラーゼm作用も起ら歩、 3者の聞に費化が起らないが、水分b"多くなれば貯蔵中に小委は漸次悪費の度を士宮L.pH僚はきた第に 4ふ-1)(')に近づき、 Sー アミラーゼば漸吹括・漉さなるが" aーア 1 ラーゼは依~不活礎なため記、蹴股が分解せられ縮分を多〈糊精~少〈生事ゐものさ考、られる。なた僅少ながら糊精が槍加すイきじも拘8歩その 10(')分比は反:，?，"'(減少してゐるのは貯蔵じよる減少が甚すましいこさ~物語るものさ.;_ 39で ~はア""77の1 (79) -へられるφ(4)酵素プロテアーゼ、 Fパーゼ、ヂアスターゼ及びカタラ4 ゼの活力在調査しτt貯蔵前め活力さ共に第3表ざして白掲げたoこれによる第3表酔素活力の費化|貯厳常1プロテ 1._ .1ヂ7"7. 1冶声ラ品種 1~務の水|ァーぜ 1 11 斤目ぜ1 9Fぜ|ーぜ一一_j_jt含量 I'-~I "'--1 貯蔵前 1 1211 026 I 98おI3M 畠 i l!! 10.% 1 1.28 1 0.35 1 ，8M 1 17.1 12% 1 1.19 1 0.18 1 87.8 1 16.6 田 I 14% I 1・泌 I 0品 I 1叫 9I 8.8 16% I 1..0' 1 0.11 1 96.81 1.7 貯蔵前 I1.48 I 0必oI 90.1 I 32:9 新 1------7 I中畏19% 12% H% 1.31 1.29 1.27 0.29 I 96.1 0.23 1 120.4 0.15 I 127.6 19.2 19.Q 長.816% I 1.34 I 0.09 I 112.0 I 1.4 • 1.長6t.23 '1.62" 1.甚St.66 一可… 10.3 11.6 8.6 6.7 }.3 tEプロテアーゼは一定の傾向そ示さなかった0'1パーザ及びカタラーゼは水分含量の増加三共に漸減するが、戸アスターゼは逆に漸槍する傾向がある。このヂアスターゼの増加は小委粒面に附着した徴の影響並に前述したβーアミラーゼの作用によるものさ考へられる。(5)製粉試臨並に食品的性質製籾歩合は7l<.分増加さ共に僅かづっ繊少するo小葬肪の色は水分包%以下は何れも白色或は徴黄白色を呈しで良好であるが、 14%以上は水分の増加さ共に褐色味~冷して来る。数量は水分10%及び12%は僅に減少したが、 t4.，%以上は数棄を分離するこさが出来ないo 小~紛の糊の粘度は水分槍加さ共に漸減する。更に麺係性は水分10%及 2%は16年後}こ於τも色湾良好、粘ガを有し、食味もよ〈新小夢に劣らないが、 14忽以上は麺帯に亀裂~生じ、従って麺は短〈切れ、徹臭~伴ひ、食味も不可であるo麺柏性は水分10"及び12係は貯蔵前に比して僅じ劣るが、なお優れτゐる。 14%以上は生麺の膨脹カ並にパンの語性賞悪〈、徹臭~有し、食味不良で~る。3結 論要するに小夢を~O数年の長期に亙って完全に護努力及び品質を保存するためには水分在約10%迄乾燥し屯完全なる鐘密封さすべきである。叉水'分を12%佐さなして同様に錨密封さしτ置けば、・ 1(')年後kこは蛮芽力を有したいが小委の品質は水分10%のゐρに劣ら今良好である。本研究は文部省科象研究貨によるものであり、叉彼近藤博士の御沼導の許に施行'Lt:。王室に感謝。窓を突する。支 献(1) 中世事敏 S昼寝研究 25: 1ー 128. 昭和10.(2) 中禅敏 農事研究 30:16か-¥196.昭事ね3年く3) 三輸知雄静素質験法生駒辱資厳法線座大原愚策研賢所倉~製⑤健 室李 種菌留所で最新の畢理を舷用し概粋沼.の交胞によって脅威Lt:iI良品種。菌紛の生育は匹盛、集のa~は皐 <ãつ~産、良質な麓箇がある。〈農事研究官1l31-2餐参照〉e平 ・茸 題商冨fRで育成vtこ橿良種種。妹も形もシメヂと同僚、放んど~ての雑木にどん〆な.!Iでも容易に栽悟できる。庭の隔でも佃の糊ででも。設住が早〈春倍付ければ秋には茸が喜量生し径め煙室。此栽培It棚的に棺で伺1附廷では酬な惨で馴して居るバ時研究時卸〉@.研粉末イーヌト 岡山富義食世u霊園食時研究所の依蝿によりIlU製したもので生活酵母を多t含み、癒酵膨眼力強く!1:.穫期間1ヶ年以上、甘味の多い川Yができ、叉tむ較的冷wrく16QO)にても殴静し得る優秀な紛禾イーストである。重量資元 岡山市よ石弗阿山申請食樋2霊園食同研究所〈醤研究所1:て 積取叙〉。種 麹 lくもやし) ~所で最遣し r~優良種選、・甘酒用、味噌用、1m悩用事があるロ材料を提供ι1 されれば委託加工をする。(以上康弘により宮研究~.R7!一般の需要に際ずる〕(80) - 40ー， 

10ヵ年鑵貯藏の小麥の品質調査

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