Telah dilakukan percobaan tentang pembuatan dendeng dari ikan tongkol (Euthinus sp),
dan tunul (Sphyraena sp) dan lele (Clarias sp) dengan penambahan aroma asap
menggunakan metode pengeringan cabinet dryer. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui perubahan kualitas dari masing-masing ikan yang dibuat menjadi produk
dendeng asap serta membandingkan kualitas dari ikan tersebut. Metode penelitian yang
digunakan adalah eksperimental laboratories dengan rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK). Alat pengering yang digunakan adalah cabinet dryer
berbentuk kotak vertikal. Suhu proses yang dipakai adalah 65oC. Bahan baku ikan dan
bumbu diperoleh dari pasar lokal Semarang. Asap yang digunakan adalah asap cair
tempurung kelapa yang diredestilasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
organoleptik dari dendeng asap ikan tongkol, tunul dan lele berturut-turut adalah
3,66<μ<4,11; 3,35<μ<3,85 dan 3,98<μ< 4,38. Penurunan kandungan lisin pada masingmasing
ikan berturut-turut adalah 27,84%, 43,81% dan 35,08%. Rendemen yang
dihasilkan berturut-turut sebesar 40,98%, 35,19% dan 42,16%. Kandungan proksimat pada
masing-masing ikan mengalami perubahan nyata. Kadar protein (dry base) mengalami
penurunan berturut-turut dari masing-masing ikan 10,13%, 3,96% dan 6,03%. Kadar lemak
(dry base) juga mengalami penurunan berturut-turut sebesar 14,76%, 14,41% dan 39,45%
sedangkan kadar abu mengalami kenaikan berturut-turut 13,64%, 2,97% dan 46,15%.
Kesimpulan yang bisa diambil adalah semua produk dendeng yang dihasilkan dapat
diterima konsumen dengan baik terutama dendeng ikan lele. Perubahan yang paling
banyak terjadi pada pembuatan dendeng ikan lele untuk parameter rendemen, kadar lemak,
kadar abu. Penurunan kadar lisin dan kadar air terbanyak pada dendeng ikan tunul.
Penurunan kadar protein terbanyak pada dendeng ikan tongkol
