Sweet potato is one of the most consumed foods in the world because of its high energy and
nutritional content. Besides that, it is a gluten-free vegetable, being an alternative in the
elaboration of specific products for those with celiac disease. Some purple pulp cultivars have
been attracting attention, mainly due to the presence of pigments such as anthocyanins, which
have antioxidant properties. This work aims to produce a pre-cooked flour of sweet potato of
peel and purple pulp, to obtain a tortilla. The tortilla was formulated using 100% sweet potato
flour of purple pulp, salt, water and oil. Analyzes of proximal and physicochemical composition
were carried out on potato in natura, precooked potatoes, flour and tortilla. Iron values of 15.35
mg / 100 g in dry matter were found in sweet potato flour of purple pulp. The pulp sweet
potatoes in natura and pre-cooked evaluated had high levels of iron in their composition. The
sweet potatoes of purple pulp in natura and pre-cooked evaluated had high levels of iron in its
composition. The results obtained in the proximal composition and in the physical-chemical
characteristics of the sweet potato of the purple pulp presented desirable standards according to
what was stipulated for the flour legislation. The purple pulp sweet potato flour has the potential
to be used in various food products and has no gluten in its composition. The tortilla elaborated
with sweet potato of purple pulp flour presented high content of carbohydrates, high content of
iron and bioactive compounds in its composition. The sweet potatoes, flour and tortilla
evaluated showed high content of anthocyanins, a bioactive compound considered having high
antioxidant activity. Tortilla prepared with sweet potato flour can be an alternative for people
who need carbohydrate-rich foods, such as sportsmen or even those who can not or do not want
to consume gluten in food.A batata-doce é um dos alimentos mais consumidos no mundo, por conta do seu alto teor
energético e nutricional. Além disso, é uma hortaliça isenta de glúten, sendo uma alternativa na
elaboração de produtos específicos para os portadores da doença celíaca. Algumas cultivares
de polpa roxa vem ganhando atenção, principalmente pela presença de pigmentos como as
antocianinas, que possuem propriedades antioxidantes. Este trabalho teve como objetivo
desenvolver uma farinha pré-cozida de batata-doce de casca e polpa roxa, para a elaboração de
uma tortilha. A tortilha foi formulada utilizando 100% de farinha de batata-doce de polpa roxa,
sal, água e óleo. Foram realizadas análises de composição proximal e físico-químicas na batata
in natura, batata pré-cozida, farinha e tortilha. Foram encontrados valores de Fe de 15,35
mg/100g em base seca na farinha de batata-doce de polpa roxa. As batatas-doces de polpa roxas
in natura e pré-cozida avaliadas apresentaram elevados teores de ferro na sua composição. Os
resultados obtidos na composição proximal e características físico-químicas das farinhas de
batata-doce de polpa roxa apresentaram padrões desejáveis de acordo com o que estipula a
legislação que fala sobre farinha. A farinha de batata-doce de polpa roxa, tem potencial para ser
usada em diversos produtos alimentícios, por conta do seu alto teor de ferro e presença de
compostos bioativos. Além de não possuir glúten e ter um baixo índice glicêmico. A tortilha
elaborada com farinha de batata-doce de polpa roxa apresentou alto teor de carboidratos. As
batatas-doces, a farinha e a tortilha avaliadas apresentaram alto teor de antocianinas, composto
bioativo considerado com elevada atividade antioxidante. A tortilha elaborada com farinha de
batata-doce pode ser uma alternativa para públicos que necessitam de alimentos ricos em
carboidratos, como esportistas ou ainda para aqueles que não podem ou não desejam consumir
glúten na alimentaçã
