Análisis proximales en machos de cangrejo rojo, Ucides occidentalis (Ortmann, 1897) y alternativas de valor agregado, Ecuador

Abstract

The mangrove crab Ucides occidentalis (Ortmann, 1897) is a fishery resource in Ecuador regulated only for catching males, which are commercialized mainly in packages of 12 individuals. Our objective was to analyze the meat crab of U. occidentalis cooked by two methods (boiling and steaming) as well as show two alternatives of added value (nuggets: aromatic and coconut). Crabs were collected from commercial catches made on Mondragon Island, Gulf of Guayaquil. The meat crab was extracted by hand and the percentages of protein, fat and ash were determined. Consumer preference was evaluated by a sensory panel. A total of 72 male crabs were processed, ranging in size from 75 to 88 mm carapace width. Proximal analysis showed similar values for both cooking methods. Steaming: 21.8% protein, 1.73% fat, 7.24 ash, and boiling: 22.20% protein, 1.95% fat, 6.74% ash. The participants rated the crab nuggets as "good". The aromatic nugget was better than the coconut nugget. Our proximal analysis of male U. occidentalis showed values higher than previously reported for the Gulf of Guayaquil (13.38% protein, 0.45% fat, 2.49% ash), but close to those reported for other crab species (16.5-24.38% protein, 0.5-2.09% fat, and 1.02-2.25% ash). It is important to consider food alternatives based on U. occidentalis and its derived products, such as chitin, proteins, related molecules (e.g., enzymes, peptides) and nanomembrane production.El cangrejo de manglar Ucides occidentalis (Ortmann, 1897) es un recurso pesquero en Ecuador, regulado para la captura de individuos machos, los cuales se comercializan principalmente en paquetes de 12 individuos. Nuestro objetivo fue analizar la carne de cangrejo de U. occidentalis cocinada por dos métodos (inmersión y al vapor), así como, mostrar dos alternativas de valor agregado (Nuggets: aromáticos y de coco). Los cangrejos fueron recolectados de capturas comerciales realizadas en la Isla Mondragón, Golfo de Guayaquil, Ecuador. La carne del cangrejo fue extraída manualmente y se determinaron los porcentajes de proteína, grasa y cenizas. La preferencia del consumidor fue evaluada mediante un panel sensorial. Se procesaron 72 cangrejos machos, cuya talla varió entre 75 y 88 mm de ancho de carapacho. El análisis proximal mostró valores similares para ambos métodos de cocción, al vapor: 21,8% de proteínas, 1,73% de grasa y 7,24 de cenizas; inmersión: 22,20% de proteínas, 1,95% de grasa y 6,74% de cenizas. Los participantes calificaron los Nuggets de cangrejo como “buenos”. Los Nuggets aromáticos fueron mejores que los de coco. Nuestro análisis proximal en machos de U. occidentalis mostró valores superiores a los registrados anteriormente para el Golfo de Guayaquil (13,38% de proteína, 0,45% de grasa, 2,49% de ceniza), pero cercanos a los encontrados en otras especies de cangrejos (16,5-24,38% de proteína, 0,5-2,09% de grasa y 1,02-2,25% de ceniza). Es importante considerar alternativas alimentarias basadas en U. occidentalis y sus productos derivados, como la quitina, las proteínas, las moléculas relacionadas (e.g., enzimas, péptidos) y la producción de nanomembranas